月份：2016年5月

百胜中国：“亲儿子”变加盟商的尴尬
　　
　　“亲儿子”变身加盟商，百胜可谓用心良苦。分析人士指出，虽然去年中国市场贡献了一半的盈利，但是近两年中国业绩增长疲软也在一定程度上拖累了百胜集团[微博]的业绩，所以在各大股东的催逼之下，百胜选择剥离中国业务，以提高新公司的估值和本土化程度。不过，对于分拆后的百胜中国，外界并不看好，因为以肯德基[微博]、必胜客[微博]、麦当劳[微博]为代表的美式快餐近年步履维艰，白领客户流失惨重，还面临其他外国快餐及不断崛起的本土中式快餐的激烈竞争，经营压力增大。
　　
　　世界餐饮巨头百胜餐饮集团业务拆分终于有了最终结局。
　　
　　近日，百胜对外宣布，拟将集团分拆为两家独立的上市公司，即百胜中国和百胜餐饮集团。
　　
　　据悉，百胜餐饮集团在全球范围内运营“肯德基”、“必胜客”和“塔可钟”3个知名快餐连锁品牌。实施拆分后，百胜中国业务将从集团业务中剥离出来，形成独立的上市公司，并在特许加盟协议下成为百胜餐饮集团最大的特许加盟商，向后者支付加盟费用。预计业务拆分将于2016年底前完成。
　　
　　与此同时，记者了解到，在中国内地市场，百胜中国将拥有肯德基、必胜客和塔可钟三大品牌的**特许经营权，而东方既白、小肥羊等中国市场特有品牌也将继续归属于旗下。
　　
　　鉴于百胜中国计划以无显著债务的财务结构独立出来，百胜餐饮集团认为，前者将具备投资吸引力和巨大的增长潜力。
　　
　　不可否认，此举在业内引发了极大反响，因为这不仅是百胜集团近20年来最大规模的重组，而且把中国业务拆分为一个独立于全球业务的单个公司，这样的决定在全球大企业中也极为罕见。
　　
　　对此，中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉告诉《国际金融报》记者，这样决策背后的根本原因是为了保护百胜餐饮集团的利益。
　　
　　“近年，百胜在中国市场的发展已经遇到瓶颈，虽然中国市场为百胜创造了过半的盈利，但是其在中国市场曝出的食品安全问题也较多，市场占有率在不断萎缩，对百胜造成一定拖累。”在萧宇嘉看来，将百胜中国独立出来后，一方面百胜餐饮集团能够继续获得中国市场的发展红利；另一方面，能够避免来自中国市场的负面影响。
　　
　　一位接近百胜的业内人士告诉《国际金融报》记者，这或许是百胜中国可以迅速寻求“本土化”的机会，而且将加盟店卖给特许经营人也确实是获取收入的好方式。只是现在的中国市场不再是5年前或者3年前的市场，百胜中国未来要面对的是更多强有力的本土竞争对手和更加严格的市场环境。“当然，这也是很多传统餐饮企业需要面对的问题”。
　　
　　萧宇嘉也告诉记者，对于百胜中国来说，成为加盟商之后，业绩能否扭转还需观察。“如果其在管理方面没有进一步完善，食品安全问题依然频发，面临的挑战也将更大”。
　　
　　丑闻拖累
　　
　　业内观点认为，百胜拆分业务的直接原因是一直以来下滑的业绩。
　　
　　自去年7月的一场食品安全恐慌之后，百胜已很难获得中国顾客的完全信任。
　　
　　2014年7月20日，麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐的合伙商上海福喜公司被曝出食品安全危机，存在大量采用过期变质肉类原料的行为。
　　
　　次日，百胜中国利用肯德基、必胜客欢乐餐厅的官方微博发表题为《中国百胜关于上海福喜食品有限公司相关媒体报道的声明》，称中国百胜高度重视关于上海福喜食品有限公司的相关媒体报道，已经要求旗下肯德基、必胜客餐厅即刻封存并停用由上海福喜提供的所有肉类食品原料，并表示，百胜视食品安全为第一要务，绝不姑息供应商的任何违法违规行为。百胜已经展开对上海福喜的调查，并将积极配合相关政府部门工作。
　　
　　尽管回应及时，但这并未打消消费者的顾虑，许多人在选择快餐时，都会“三思而后行”。
　　
　　今年7月15日，百胜发布了第二季度财报，截至6月13日的这一财季，百胜中国总营收为16.36亿美元，较去年同期的17.09亿美元下跌4%，营业利润1.44亿美元，较去年同期的1.94亿美元下跌26%，同店销售额下滑了10%。其中，肯德基和必胜客的同店销售额分别减少了12%和4%。
　　
　　至第二季度财报出炉，百胜在中国市场的同店销售额已经连续4个季度下滑，且跌幅都超过10%。即使餐饮业务利润率达到了“令人振奋的14.6%”，中国市场的业绩依然不能令人满意。
　　
　　据《华尔街日报》报道，二季度财报发布后，维权股东正在向集团施压，要求其分拆核心的中国业务。
　　
　　对此，百胜CEO格雷格·克里德(Greg Creed)在和华尔街分析师召开的业绩会议上称，就中国市场来看，中国的同店销售继续保持稳定，但比预期的增长要慢。
　　
　　然而，今年10月7日，百胜餐饮集团公布了截至9月5日的三季度业绩。数据显示，贡献百胜集团一半业绩的中国市场，同店销售收入只增加了2%，远低于华尔街之前增长9.6%的估计，并创下年内新低。至此，百胜集团已连续5个季度业绩下滑。
　　
　　百胜方面认为，中国经济正在降温是业绩不佳的原因之一，公司管理层还将之归因于必胜客欢乐餐厅营销方面的内部失误。
　　
　　10月7日，百胜餐饮集团高管在一次电话会议上称，在**一个财季中，他们在必胜客连锁业务上犯了错，如面向消费者提供高价牛排等，而现在中国的消费者寻求的是物美价廉。
　　
　　而据路透社网站报道，在三季度业绩公布当天，百胜集团股价一度重挫19.3%。
　　
　　对此，相关分析师表示，百胜集团包括肯德基和必胜客在内的中国业务业绩令人失望，让克里德备感压力，致其不得不对中国业务作出迅速调整。
　　
　　“我们所有人，其中也包括我自己，都应为中国业绩结果负上全责。”克里德说，他将“马上采取行动”来修复中国业务，“这是百胜餐饮集团的最大市场”。
　　
　　被迫分拆
　　
　　据了解，原塔可钟首席执行官克里德于今年初接掌百胜。如今，百胜旗下餐馆在中国的销售大幅下降，他又被当作“救火队员”派以扭转中国业务状况的重任。
　　
　　记者获悉，百胜集团曾计划，今年最少要在中国新开700家门店。但有报道指出，目前，百胜已在中国拥有6853家餐厅。前两个季度，百胜中国共开了251家新餐厅，这意味着，要达成700家的目标，下半年平均每天要开出2至3家餐厅。
　　
　　在业内人士看来，以百胜目前的业绩，扩张计划显然不合时宜。
　　
　　报道指出，因当地企业减少聚会和活动，中国的必胜客欢乐餐厅最近一个季度所受打击尤其严重。与此同时，由于销售疲软，在线订餐企业也在赔本运营。
　　
　　如今，把中国消费者重新拉进百胜餐厅正变得越来越难。市场调研公司华通明略(Millward Brown)的调查报告显示，只有不到20%的顾客认为肯德基合口味，远远低于2012年的42%；此外，该公司2012年对3万名中国消费者的调查显示，39%的人认为必胜客是“理想品牌”(desirable brand)。而在去年对两万人的调查中，这一比例已降至不到25%。
　　
　　Hedgeye Risk Management分析师霍华德·佩尼(Howard Penney)称，中国业务大幅下滑让支持拆分中国业务的人有更多理由。一些人还呼吁百胜放缓在中国开新店的速度，并开始把当地的现有门店出售给加盟商。
　　
　　“股价表现说明，投资者在放弃百胜集团。在管理层调整业务策略之前，公司不会发生改变。”佩尼对媒体表示，至少有6家券商调降百胜集团的股价目标。当月，券商Stifel就将百胜股价目标从110美元调降为100美元，野村也从106美元降至82美元。
　　
　　在外界压力下，10月20日，百胜不得不对外宣布将集团分拆为两家独立的上市公司，即百胜中国和百胜餐饮集团。其中，肯德基和必胜客中国业务将被新成立的百胜中国接管。
　　
　　关于拆分后两家公司的资本关系和各自的具体业务战略等，百胜餐饮集团表示，将在今年12月10日以后公布。
　　
　　克里德在声明中指出，“在过去的一年，集团管理层和董事会全面评估了能够让企业实力资本化、创造企业价值的一系列机会。在分拆完成后，两家独立的公司将聚焦各自的业务重点，根据自身业务发展需要来配置自己的资源，寻求优化资本结构及资本分配的战略。这将给投资界提供鲜明的投资主题和能见度，吸引不同需求的长期投资人。”
　　
　　在百胜集团看来，拆分后的百胜中国有很好的投资实力和发展机遇。百胜中国没有沉重的债务负担，有财力投入到新的业务中。百胜集团表示，相信随着中产阶层的崛起，百胜中国将有机会将门店数量从目前6900家扩张至两万家以上。
　　
　　此外，百胜希望拆分后，能够大刀阔斧地进行改革，比如重塑肯德基的形象，将必胜客带入数字时代，利用APP下单。尤其希望将旗下越来越多的餐馆卖给特许经营人，此举有助于拉低成本和风险。
　　
　　更本土化
　　
　　相对于百胜集团的一些股东要求分离中国业务的强硬态度，也有国外投资机构看好百胜在中国的发展。
　　
　　美国投资研究机构晨星(Morningstar)就认为，中国业务包含了百胜集团业绩复兴的积极因素。百胜集团在中国有超过1300名开发人员和8000名管理人员，在超过1000个城市拥有房产，以及对供应商和物流的掌控，都是百胜在中国重要的无形资产。
　　
　　尽管竞争愈发激烈，但晨星预计，百胜2015年将在中国取得个位数高段的营收增长，以及个位数低段的同店销售增长，高于对美国和其他地区市场的预期。以品牌来看，2015年肯德基、必胜客和塔可钟的营收预期增幅分别为3%、3%和5%。
　　
　　也有分析人士认为，百胜拆分中国业务，或许能暂时解决集团整体业绩下滑的问题，但显然不是长远之计。
　　
　　萧宇嘉表示，拆分之后，百胜公司能够避免在中国市场遇到的类似食品安全等问题对公司整体形象造成的损害。“不过，由于目前中国市场对百胜盈利贡献较大，拆分后，百胜中国为百胜餐饮集团所带来的盈利贡献势必有所减少”。
　　
　　不过，在中国食品商务研究院研究员朱丹蓬看来，百胜集团拆分之后，通过特许加盟把一些门店卖给加盟商，可以迅速增加收入。“这部分收入非常稳定，且来得快”。
　　
　　事实上，在业内看来，百胜餐饮业在中国市场的业绩下滑本就是意料之中的事情。不单是福喜事件，更主要原因可能是中国的饮食业发展太迅速，中式快餐对抗洋快餐的能力和规模得到大的提升。可以说，百胜业绩下滑更多的是综合因素、深层次因素，包括业态的发展、新一代消费者饮食消费习惯发生巨大的变化。随着消费者健康消费观念逐渐加深，作为不健康食品代表的西式快餐销售业绩自然面临挑战，且百胜餐饮提供的产品难以满足中国消费者多样性需求，产品更新速度慢。
　　
　　为此，有分析人士认为，百胜中国独立出来之后，能够更快地在中国市场作出反应，或许可以重获新生。
　　
　　《华尔街日报》援引咨询公司科尔尼(AT Kearney)驻香港的零售部合伙人唐仕德(Torsten Stocker)称，百胜通过这一举措将能更好地针对中国消费者习惯、口味以及配送需求作出调整。“百胜本就非常注重本土化，分拆后的百胜中国本土化或将做得更好”。
　　
　　中国市场研究集团(China Market Research)高管卡文德(Ben Cavender)表示，百胜在中国需要快速反应，需要快速调整菜单，也需要能够这样做的自由。
　　
　　野村证券分析师马克也认为，为重振肯德基和必胜客在美国的雄风，百胜需要减少官僚主义，这将有利于削减控制成本，同时加快决定速度，适应变化的中国市场。
　　
　　挑战更大
　　
　　萧宇嘉告诉记者，对于百胜中国来说，成为加盟商之后，业绩能否扭转还需观察其后续的发展战略。“如果其在管理方面没有进一步完善，食品安全问题依然频发，其面临的挑战也将更大。而且，中国市场毕竟是一块较大市场，在中国市场上，百胜中国的可替代性不强”。
　　
　　目前来看，百胜对中国市场抱着观望的态度。萧宇嘉告诉记者，一方面，中国餐饮的市场空间较大，能够为百胜带来重要业绩支撑；另一方面，百胜在中国的影响力正逐渐减弱，而且负面新闻不时出现，对集团造成了较大冲击。“将百胜中国拆分之后，百胜短期内在中国市场将不会有新的布局，还需根据百胜中国的发展情况而定”。
　　
　　公开数据显示，去年中国餐饮行业收入为2.786万亿元，同比增长9.7%。从整体来看，今年中国连锁餐饮行业呈现波动上升趋势。截至今年9月，全国餐饮业收入为23071亿元，同比增长11.7%。
　　
　　另据独立市场研究咨询公司英敏特预计，中国快餐市场销售额年均复合增长率为10.3%，到2018年将达到1.93万亿元。全球第二大经济体仍然有很多机遇，只不过，其快餐市场的格局已与百胜刚进中国时截然不同。
　　
　　因此，业内认为，以当前的恢复速度来看，百胜从福喜事件的阴影中走出来或许还需要一年的调整时间。
　　
　　分析人士指出，关键在于做好产品，百胜首先要加强原材料质量控制，避免福喜事件再次上演；其次，加强产品研发，创新产品，丰富口味，满足多样的消费需求。
　　
　　随着“千禧一代”逐渐成为消费主力，其更加追求个性化体验的特性让休闲餐饮日渐成为年轻人的首选。中国饭店协会会长韩明认为，如何吸引新生代，并在标准化和个性化之间找到突破是当下连锁餐饮行业的重要课题。

平均单店店铺导入的商品是2800种，每周有100种的新产品进行推进，70%的年替换率，这是7-11充足的商品研发力；在订货系统上，如果某一款商品在高峰前或销售最好的情况下出现了缺货状况，则会通过内部大数据系统分析出哪个时间段商品销售状况最好，进行调整，这是7-11的大数据收集能力。
　　
　　2015年零售企业面临着零售额下降百分之一的境况时，传统餐企也同样面临窘境。经济增长放缓，网络持续冲击，低增速和企业负利润的严峻挑战在传统实体店中蔓延开来。
　　
　　无论是零售业还是餐饮业，传统实体店都经历着同样的经营之痛。然而，也有一些企业冲破了枷锁，找到了转型利器。内参君在日本7-11株式会社那里就听到了不一样的声音。
　　
　　7-11的“大数据”＋“小时代”，让我们透过实体零售业的迭代看到了传统餐企的希望。他们是如何做到的？他们经历了哪些变化和改革？来听听日本7-11株式会社培训部部长蒲哲说了些什么。
　　
　　传统实体到O2O网络，研发力和数据化是发展利器
　　
　　从2015年的实体零售业数据观察，上半年国内大型传统商业设施，包括超市，总共关门121家店面。但小业态的便利店等却增长迅速，比整体增长率高出将近十二个百分点。
　　
　　为何日本传统零售业的便利店几乎没有受到电商冲击？除了小而美业态，更多原因在于什么？
　　
　　1、商品研发力甩掉对手几条街
　　
　　“7-11总部向所有的店铺提供4800多万种商品，当中有60%都是企业自主研发，平均单店店铺导入的商品是2800种，每周有100种的新产品进行推进，70%的年替换率。这些都是日本7-11没有被电商影响的最主要原因。”蒲哲说。
　　
　　产品研发也正是传统餐企必不可少的竞争优势:例如将太无二每周一都会进行新品测试；五味餐厅已研发出上百道家常菜品；就连明星餐厅武琥九号，也早在开业前就预备出了108道菜品，每一、两个月就更换一次菜单，餐厅换新的频率在不断增强。
　　
　　哪怕是横跨商业地产领域，也多通过签约较短租期，不断变更餐饮品牌来提高自己的竞争力。
　　
　　2、营销受益，消费体验也在数据化中升级
　　
　　实体商业通常最怕找不到顾客的需求点，找到了也难免遗漏，唯有将需求进行数字的量化，由数据中获得答案。
　　
　　从店铺到总部的信息，再到供货商的信息，包括订货系统的信息，7-11实现了整体互联网化，并且通过O2O带给了顾客极强的体验感。
　　
　　“在7-11的订货系统上，如果某一款商品在高峰前或销售最好的情况下出现了缺货状况，则会通过内部大数据系统分析出哪个时间段商品销售状况最好，进行调整。7-11的成功在于有非常具体的销售数据，而传统实体零售欠缺的就是大数据的收集。”蒲哲说。
　　
　　7-11通过数据带来销售经验，而餐企通过数据在线上，线下和用户数据三个层面的设计丰富了顾客的消费体验感。
　　
　　如雕爷牛腩，在开了线下餐厅之后，还在不断优化，细致到基于某个顾客对于座位的偏好进行数据提取，包括座位的光线明或暗，角落还是靠窗，沙发还是吧台等等，将实体体验形成数据储备。
　　
　　无论是产品上的“变”带给企业“不变”的市场地位，还是体验上的“数据化”带给企业“理性化”的成长，都是足以支撑企业扩大发展，并成为后续提升的动力。
　　
　　增强线下体验，从客群分层做起
　　
　　光靠借助资本市场并不能解决根本问题，与其守株待兔，不如先踏踏实实的打好基础，除了“线上线下全渠道经营”，零售业都瞄准了客户的到店“消费体验”，餐饮业在这方面更具备着得天独厚的优势。
　　
　　举个例子，7-11分别针对不同客群设置了三个体验点：
　　
　　1、高年龄层客群
　　
　　专门提供营养套餐，晚上订购，次日就会通过店铺的物流送到家里。
　　
　　2、中层客群
　　
　　店内会销售部分图书，其在日本的销售额仅次于亚马逊。
　　
　　3、年轻客群
　　
　　因为日本对于知识产权的保护非常重视，很多游戏需要付费，因此每个月7-11都会将当下最流行的需要付费下载的游戏免费供顾客下载。所以店内的wifi并不仅仅提供上网的需求，更多是为了拉拢年轻顾客到实体店消费。
　　
　　餐饮业更多已经从最初海底捞等位游戏的细节体验进化到了空间的体验，通过设计元素或高科技产品的加入，优化空间内的互动性。
　　
　　如今空间体验也已逐渐演变成场景体验，从餐饮品牌自主开发外卖平台，到共享线下实体平台，顾客的场景体验被无限延伸。
　　
　　接轨移动互联，抓住趋势、距离、参与三个关键词
　　
　　“国内零售商里成立电商最早的当属苏宁电器，然而苏宁这个2011年就最先吃上螃蟹的实体零售商也比日本电商发展整整差了十年。下一步，就看谁能抓住移动互联网时代的契机。”蒲哲说。
　　
　　借助7-11蒲哲部长对于零售业的三点启示，餐饮业同样需要意识到以下三个关键点的重要性：
　　
　　趋势
　　
　　“无论国内外，所有企业互联网化是一个不可避免的趋势，在未来3-5年时间里，谁能抓的住趋势谁就能抓得住成长。” 蒲哲说。
　　
　　在实体店与互联网的融合过程中，未来最终会幻化成何种模样谁也不知，但至少都会基于现有数据成型，到那时，恐怕谁积累和沉淀的多谁就能将趋势描摹的更加清晰。
　　
　　距离
　　
　　“之前顾客去一次超市不太容易，实体店和顾客之间的距离可能就是一两公里的距离，现在之所以电商发展得好，因为他们离顾客特别得近。即未来谁离顾客越近，谁就掌握了真正的客流。” 蒲哲说。
　　
　　餐饮行业如果不是布点较多的大企业，要想离顾客更近，可以通过外卖或其他实体餐饮的平台来增加品牌曝光率。但它和零售业不同的是，可以不以实体店为前提，只要懂得善用资源，谁让顾客购买更便利，谁就笼络住了客流。
　　
　　参与
　　
　　“类似微信摇一摇功能的形式，如果每一个顾客都可以参与到店面的活动中，企业受益他们也开心。”通过ibeacon等设备进行餐厅信息、菜品优惠等内容的共享，不仅为了引流，也帮助餐厅和顾客之间增加了更多的互动。

相信不少市民都有这样的感受：近年来，大卡司、快乐柠檬、贡茶等街边饮料店一下子席卷全区，特别是贡茶，最近在人流密集的商业区、地铁口，学生扎堆的校门口等涌现。
　　
　　在市桥地铁站出口上盖，钻汇广场内贡茶店铺前，五六个年轻人拿着手机有序地排队等候购买茶饮品；店内则坐着三三两两的客人，每个人面前都放着一瓶茶饮品，悠闲地聊着天。正在购买抹茶红豆饮品的黎小姐告诉记者，与罐装饮料不同的是，这些茶饮品都是现场冲煮出来，口味更佳，看上去也更健康。“而且我们女生逛街时，拿着一杯瓶装水是不如拿着一杯奶茶显得时尚惬意的。逛累了，坐下来喝杯东西吃个蛋糕，是如今很多年轻人喜欢的生活模式。”
　　
　　记者观察后发现，如今的街饮店装横都非常有心思，即使同一个品牌的街饮店，不同的地方也有不同的主题，装横也不尽相同。功能也发生了变化，街饮店不再满足饮料只有解渴的功能。店铺面积由原来只是几平方米，摆放着几个圆筒吆喝着买卖奶茶，到如今开进大型购物商厦，从最初的奶茶店拓展到茶饮、果汁、咖啡等各种细分领域，形式新颖、口味多样，一些店铺面积较大的更摆放好些桌椅和书籍，并提供无线上网，让客人能在逛街的时候停下来坐上一会，成为市民休闲去处之一，构成了最常见的城市消费场景。
　　
　　在市桥经营茶餐厅近20年的陈先生表示，街饮店的出现，的确给茶餐厅、西餐厅带来不小的冲击。加上街饮店的饮品价格相对低一点，而且多数选址在人流旺的潮流地点，不少年轻人就方便选择到街饮店消费。但街饮属于即兴消费，人们路过街饮店时才会思考，要不要买一杯，很少有人像买牛奶一样，提前一周就写在购物清单上。这就导致尽管街饮店已经布满大街小巷，也没有一家敢说，自己拥有忠实粉丝。于是竞争就变得更简单粗暴了，无非就是比拼谁的选址人流量更大，或是店铺数量更多。“有别于这些街饮店，我们这些茶餐厅就要做‘品牌’，做明星产品。例如我们冲调出来的奶茶就拥有一批忠实粉丝，即使是店铺换了地址，多年来，食客也一样来捧场帮衬。”

标榜原汁原味，蒸出食材鲜美味道的“蒸桑拿”海鲜，这两年来受到众多市民追捧。一些蒸桑拿海鲜店如雨后春笋般冒出。然而，记者日前在走访区内餐饮市场时发现，这些蒸桑拿海鲜店铺人流大不如前，有些已经转型，有些甚至已经关门。有业内人士认为，蒸桑拿海鲜是近年来兴起的新食法，以其“鲜美”一下子吸引了众多食客。但其有着天然的硬伤——经营模式单一、口味单一，技术含量不高等，很大程度上制约着蒸桑拿海鲜进一步发展。
　　
　　“蒸桑拿海鲜”风光大不如前，有业内人士认为——
　　
　　市场饱和 模式基本一样
　　
　　近年来，蒸桑拿海鲜在餐饮市场内突然大行其道。特别是在崇尚原汁原味、保留食材最原始味道的广州番禺地区，这年来风头更是一时无量。该类型海鲜餐厅店铺如雨后春笋般涌现，就市桥、南村、钟村等附近及周边地区就有几十间之多，市场接近饱和。
　　
　　“我就喜欢蒸桑拿海鲜的鲜美，但也只能偶尔食用。”日前，正在市桥城区一蒸桑拿海鲜餐厅用餐的廖小姐这样对记者说道。正值中午，餐厅里只有两围台正在用餐。几个服务员悠闲地聚在一起聊天，适时地将海鲜放进蒸锅，待蒸熟后再拿出来给食客。
　　
　　记者发现，这些蒸桑拿海鲜店铺经营模式大致相同。一般来说，店铺分两个区域，一边是放置玻璃水箱，养殖着不同种类的鲜活海鲜；一边是用餐的桌台，每个台面中间放置着特制的蒸盘。用餐的食客先到玻璃水箱前挑选需要的新鲜海鲜，待服务员清洗准备好食材，就可以上菜。一般而言，不同的食材种类蒸的时间也不尽相同，按照台面上计时器蒸。时间一到，海鲜一熟，便可食用。此外，很多餐厅会先将大米、薏米、冬瓜等粥料放在蒸架下面，蒸菜时一锅锅海鲜、蔬菜的鲜美汁水就会透过蒸架滴进锅底的米粥里，用餐到最后再品尝蒸架下面的养生米锅粥。
　　
　　店铺客流量大不如前
　　
　　“当我们发现这些桑拿海鲜店铺时，我们着实是给其鲜美吸引了。”廖小姐道出这些桑拿海鲜店铺一开始受市民追捧的原因。廖小姐同时也表示，在追求健康饮食的今天，她们不可能长期来帮衬，随着新鲜程度下降，来光顾的次数将会减少。
　　
　　该店铺的服务员也承认，与一开始的火爆程度相比，如今的客流量的确不如前。尤其是周一至周四的中午，往往也只有一两桌子的客人。对此，从事饮食行业30年的业内人士分析，蒸桑拿海鲜一开始受到追捧的原因大致有三，第一是食材和烹饪方法标榜新鲜健康。客人即点即蒸，让食材看得见摸得着。而且蒸的过程不加油、盐，符合现代人追求低盐低油的养生标准。第二，成本低。因为不需要的人手不多，甚至不需要大厨。有经营者测算，人工成本起码减少了将近三成。第三，经营模式单一，容易复制。因为技术含量不高，成本也不高，因此该类餐厅在短时间内大量涌现。
　　
　　应赋予店铺更多新元素
　　
　　但从另一角度来说，这类餐厅口味单一，可供食客选择的余地不多。此外，海鲜虽然含有非常丰富的营养，但只适合偶尔食用，食用过量会给肠道、胃部带来损害等。该业内人士预计，如今的食客大多喜新厌旧，像廖小姐持有“往后来帮衬的机会将逐渐减少”的想法的市民或将会越来越多。“蒸桑拿海鲜是时尚餐饮的一种。时尚餐饮就像人们追求流行服饰一样，来得快去得也快。只有不断赋予其其他内涵，充实其内涵，才能在市场上站稳脚跟，不然很快会被市场淘汰。”
　　
　　对此，番禺区饮食行业商会副会长兼秘书长梁英炽也表示，单一的蒸桑拿海鲜的确有着其先天的“硬伤”，爱好新鲜刺激的食客很快又会转移新目标。他透露，市桥有些蒸桑拿海鲜店已经关门。他建议，这些蒸桑拿海鲜店铺如今应该思索未来的路，或加入海鲜以外的食材；或变换其它口味，让菜品更多样化，让食客更多选择，留住更多回头客。“让鲜美不仅仅是蒸桑拿海鲜上。换言之，就是不能单靠桑拿海鲜。”
　　
　　他认为，如今餐饮市场变化越来越多元化，像蒸桑拿海鲜这类型的时尚餐饮将会不断涌现，这对市民而言是好事，对餐饮业来说也是一种良性竞争和挑战，将助推餐饮业健康持续向前发展。

面对“开放二孩”这一大好商机，商家不争相打出不同力度的营销活动是不可能的。但是相比之下，除了洋快餐，现在大小中式餐馆及酒店，貌似并没有瞄准儿童餐厅市场，儿童餐饮市场显得缺乏多元化的消费。
　　
　　儿童餐饮消费缺乏多元化体现在服务式消费和体验式消费上。服务式消费就是传统意义上的吃饭——多数家长认为现在市场上很少有专门针对小朋友吃饭、过节的地方，即便是上了餐馆，都不知道给孩子点什么好。所以，在家“摆宴”则成了他们为孩子庆祝节日的方式之一，这便是服务式消费菜品的单一。体验式消费就是让顾客在消费时参与一个过程，这个过程可以是食物制作的过程，比如水果拼盘，或者是参加游戏再吃饭。在中国，儿童餐饮被不少商家忽略了，而绝大多数家庭又很自然地将消费重心放在孩子身上。但那些独生子女大多是家里的“小太阳”，动手能力较差，如果能通过游戏培养他们的动脑动手能力和参与性，一定很有意义，相信不少对吃饭毫无兴趣的小朋友会快乐地跑进餐厅，乐不知返。况且二孩政策出台后，让两个小孩一起玩耍还能促进兄弟姐妹之间的感情，参与性也可以成为儿童餐厅卖点。
　　
　　据调查，每逢“六一”儿童节，洋式餐馆便会争相出台众多针对小朋友的优惠措施。但是，相比之下，众多中式餐馆却似乎并没有针对儿童节专门推出美食，中餐市场对儿童餐饮消费的漠视是一种服务延伸不够的体现。如何抓住儿童餐饮消费市场，洋快餐就做得相对成功些。他们针对小朋友的市场专门推出儿童餐系列，还配有许多延伸的服务，这就是服务式消费和体验式消费的结合，吸引了大量的小朋友，这点是可以借鉴的。儿童主题餐厅在西方已经是一种成熟的业态，拥有一套**的经营方式和理念，和成人餐饮业完全不同，然而它在中国却还相当新鲜。国内商超餐饮大部分定位为“年轻人”，儿童餐饮是被忽略的一个业态，因而儿童餐饮消费缺乏多元化是肯定的。
　　
　　儿童餐饮市场发展趋势
　　
　　在都市生活中，儿童消费同时成为了家长的乐趣，家长免去了下厨的繁琐，又能满足两个孩子的需求，促进家庭和睦。但是外出给孩子吃什么，那是个令人头疼的问题：火锅太烫，川菜太辣，西餐繁琐，真正适合孩子吃的很少。每个家长都希望孩子能够健康快乐成长，不挑食，爱吃饭是很重要的，虽然孩子可能更偏爱洋快餐，但是中餐较之洋快餐又更有营养，富含蛋白质和维生素，令家长无法舍弃。
　　
　　既然很多家长意识到了中餐丰富的营养价值，所以针对儿童饮食创建出主题餐厅，或者专门设计儿童套餐势必会有较大的利润与空间。开放二孩政策将导致一大波婴儿出生，而这一波婴儿潮会带动国内消费进入加速期，也带动儿童产业迅速增长，二孩政策必定会给儿童餐饮一个火爆发展的机遇。而且最近几年，儿童主题式的概念也逐渐流入国内市场，受到了市场的欢迎，儿童消费是一座越来越大的金矿。如果把中国传统的“五谷杂粮”与洋快餐在营销上的取胜之道相结合，可以开掘很大的商机，中餐应该针对此开发营销思路。
　　
　　餐厅如何迎合儿童市场
　　
　　挖掘儿童餐饮需求，除了要讨好儿童外，也要服务好家长，商家们要想把儿童餐饮做好，就要想好怎么样去兼顾孩子与家长两方面的消费习惯，因此，对于未来迎合市场需求的儿童餐饮营销，想要做好还真的是要下一番功夫。下面中国吃网微信为大家整理出以下9个思路：
　　
　　1、为儿童设计专属菜单
　　
　　儿童在现代家庭中的核心地位越来越强，而开放二孩之后，一个家庭的就餐选择必然会到受儿童的影响。但是孩子跟着家长出门就餐，往往对菜单不感兴趣，若是有专门属于自己的菜单，对于儿童来说是很有趣的事情，所以制作一份儿童专属菜单必不可少。我们可以借鉴各大洋快餐的经验，像麦当劳、肯德基为儿童设计的各类图文并茂的套餐菜单或单点菜单，菜品的名称要迎合孩子的心理，可根据儿童识字阶段设计相对应的菜单，做到新颖，色彩丰富，富有想象力，从而抓住儿童背后强大客流市场。
　　
　　2、制作儿童菜肴、餐具
　　
　　儿童的生理、心理特点与成人是不同的。在生长期的儿童，需要富含蛋白质、微量元素及易消化、低油的食品，而饮食比例上则要注重荤素、水果、主食的搭配。“活泼、时尚、健康、营养”是儿童就餐的目标，同时还要注意满足孩子的口味。另外，在儿童菜单上根据菜品和食客的不同，标明需注意的陪护服务提醒。而餐具，则要与菜肴相配套。比如水果点心取的名字是“香蕉披萨”，放在一般圆形盘子就显得很常见，不可能引起孩子的兴趣；如果放在香蕉形的盘子，以孩子的欣赏模式来看，就会觉得很有趣。
　　
　　3、为带孩子的家庭提供保姆服务
　　
　　很多做父母的会有这样的感受，带着孩子出去聚餐那真是个挑战，孩子不肯安安静静的坐着吃饭，两个大人要一个陪着孩子一个先吃，而如果餐厅能专设儿童房间，并提供有偿保姆服务，保姆不仅会喂孩子吃饭，还能陪他们一起玩耍，让孩子在里面拼乐高玩具、画画等，那么大人就可以安心聚餐，小孩也能玩得很开心了。
　　
　　4、提供游戏娱乐区
　　
　　如果是儿童主题餐厅，游艺环节必不可少，普通餐厅则可以根据实际开定，提供游戏娱乐区，一来，可以避免小朋友在用餐区追逐磕碰，多一分安全；二来，不出店门孩子就能够愉快地玩耍，即使家长在用餐区也能确保他们在可视范围内。在装修设计上可以植入游戏，也可设置儿童常玩的游戏，核心要求是能够调动孩子参与的积极性。如果把游戏区做好，儿童餐厅会更有吸引力；把游戏区的设计与餐厅主题相契合，对品牌更是强有力的提升。
　　
　　5、儿童生日、节日推销
　　
　　国外小朋友过生日时的主题宴会，如今也开始在中国餐厅逐渐流行起来。无论是儿童生日，亦或是六一儿童节，都是餐厅不可错过的营销时机。不仅可以推出“满月宴”“周岁宴”“亲子宴”“儿童节日宴”等活动，而且除团购宴席的优惠项目外，也可增加某些其他优惠来促进营销。例如：生日宴满10人团购免费送几寸蛋糕，免费赠送当地知名喜饼一份，享受酒水价格几折优惠等，丰富儿童就餐体验。
　　
　　6、打造环境气氛
　　
　　餐厅在做儿童营销时，必须营造可爱、童趣一些的就餐氛围，包括餐厅桌椅、气味、员工形象在内，给顾客的感觉都必须具备童趣及可爱亲切的精神面貌。如果环境气氛不可爱活泼，那么，对儿童就餐的体验是大打折扣的，也可能因此流失儿童顾客量。
　　
　　7、抽奖与赠品
　　
　　常见的做法就是发给每位儿童一张动物画，让儿童用蜡笔涂上颜色，进行比赛，给获奖者颁发奖品，可增加不少的儿童乐趣。也可以给每个就餐的小孩一份小礼物，或者一些其他的小优惠，要注意抓住儿童好奇、喜欢新鲜的心理特点。
　　
　　8、开展“寓教于食”的活动
　　
　　餐厅可以经常性的举办一些可以寓教于食的DIY活动，比如DIY蛋糕、饼干、比萨等，让孩子和父母一起动手做，这样可以培养小孩子的动手能力，因此很受欢迎。目前很多DIY蛋糕店里每逢周末和节假日都会爆满，大家最享受的，是做蛋糕的心意以及过程中的乐趣和温馨。
　　
　　9、服务员素质技能要加强
　　
　　在为儿童顾客服务时，尤其考验服务员的素质与技能。因此除普通餐厅的服务要求之外，服务员还要懂得儿童心理。在育儿方面有一定理论和实践基础，知道如何与儿童沟通，耐心、童心必不可少。做到既提供餐饮服务，更懂得和小朋友互动，组织和主持活动是必备技能。
　　
　　儿童餐饮火爆发展势在必行
　　
　　目前儿童市场的单一已让家长期待出现更多的儿童特色餐饮，而随着二孩政策的开放，国内餐饮市场对儿童餐饮会越来越重视。如果不趁现在找契机打响营销战，很难在未来几年的激烈儿童餐饮市场赢得一杯羹。真正的儿童餐饮，应该是融教育、美食、健康、玩乐于一体的，这样才能让孩子们作主，吃属于他们的美味。除了开设儿童餐厅之后，一般的餐厅还可以开设以上各种针对儿童的服务，为餐厅增强竞争力。国家宣布开放二孩政策，全国都看到了各种市场诱惑，赶紧趁着声音刚落地之时，开始练手吧。儿童市场一定是座金矿，千万别错过。

餐饮是传统行业，它承载了中国很大的就业人群。餐饮业是很多低学历人们的首选，原因就是它的门槛很低，只要你是个健全的人，你愿意吃苦就行。
　　
　　餐饮是民生之本，它的兴衰就是一国经济的风向标。餐饮行业是一个低门槛，低标准的行业，因此它的离职率远高于其它行业。2014年国内失业率是5.1%，大概其中的四分之一都是餐饮业贡献的。为什么餐饮业的离职率会这么高了，有以下几个原因：
　　
　　1：员工低龄化
　　
　　餐饮业是劳动密集型行业，它不需要你有多么高的学历，它的最基本要求就是你有精力，朝气，愿意吃苦，这就要求从业者必须要年轻，体力好。你去每个餐厅看看，很少有服务员是上了年纪的叔叔，阿姨。当然叔叔，阿姨们都集中在后厨了。如今餐饮业的就业人群主要都是90后了，90后优点很多，年轻有朝气，干劲足，在他们的眼里似乎没有任何事能难倒他们。
　　
　　但是90后的社会经历还不够丰富，很多事都是由着自己的性子来，遇到情况会比较的冲动，对事物的判断往往缺乏理性。他们选择职业很多都是根据自己的个人兴趣，爱好出发，而不是去看这个行业是否适合自己。他们愿意不断的去尝试新鲜的事物，而不是长期被束缚。
　　
　　2：社会缺乏一套健全的培训体系
　　
　　国内经常会举办公务员的考试，培训，很多上了规模的企业也会不定期组织员工培训，通过提升员工能力的办法来推动公司的进步，像汽车企业，保险业等等。但是我们见过多少餐饮企业组织员工培训的了？餐饮的从业者很多都是低学历，技能的，这导致他们的工资，职业生涯的上升会非常的慢，远远地低于社会经济的发展，他们对未来会感到迷茫，无助，不知道自己的明天在哪里？因此他们只能离职，另找出路。
　　
　　3：社会对餐饮行业的不认可
　　
　　在中国几千年的历史中，“重农抑商”是帝王们一直延续的一个政策，商业们虽然有钱，但是却没有社会地位。而到了现在，餐饮业的从业者也处在了一个很尴尬的位置。他们靠自己的辛苦付出获得收入，但是却经常得不到别人的平等对待。当今社会的很多人对餐饮人还是一个俯视的姿态，他们认为餐饮从业者就是低人一等的，这种社会的趋势导致餐饮人会产生一种自卑感，从而最终离职。
　　
　　作为一个多年的餐饮从业者，我们要明白这样一个道理：只有当我们认可了这个行业，我们才可能走得更远。

顾客到餐厅就餐基本都会关注餐厅的环境、口味、服务等。对餐饮人来说从消费者的角度了解餐饮不同类别间的需求，能把握好餐饮方向。而且餐饮人还可根据消费者需求弥补自家餐饮弱势。那究竟消费者对不同类别餐厅的关注点有何不同呢？
　　
　　快餐类
　　
　　这类餐厅的包含中式以及西式快餐，因为标准化的工艺，这类餐厅主要以上菜速度制胜，因而消费者对这类餐厅的口味要求不是很高。但这类餐厅有一些共同点，首先是地理位置，快餐的消费人群通常都是为了赶时间或为了省麻烦，期望在短时间内，近距离解决就餐问题。所以快餐店多开在客流量较大的地区，而且店内装潢多以简硬风格为主，就是让顾客用完餐后马上离开。其次就是价格因素，毕竟口味不太能满足消费者，只能从其他方面下功夫。而且消费者对快餐类的价格更为敏感，心理上也会趋向性价比，所以想要接触快餐类的餐饮人要在保证位置和价格的基础上对口味多下功夫，在别人是短板，在自己确实长处。同等价格和位置的，口味更好的快餐店肯定更受欢迎。
　　
　　西餐类
　　
　　西餐相较于快餐类的餐厅，对服务要求就更高了，同时好的口味也必不可少。消费者在光顾西餐店之前都会对餐厅的格调氛围有较高的期望值。作为非传统型的正餐，西餐一直是以高格调示人，区别于其他以口味胜出的餐饮，消费者对西餐厅内服务员的热情度、反馈响应的积极性都很在意。而西餐的产品因其有很高的标准化，对食材的挑选和佐料的添加都很精确，所以口味更胜在无差错。这也就意味着餐厅味道少了些个性和变化。与此同时，国内的西式餐厅多为加盟连锁式，这也就导致了部分店面管理水平参差不齐，服务质量得不到保证，而且人力成本也居高不下。对想进军西式餐厅的餐饮人来说，餐厅口味不能过差，服务质量和环境氛围一定要好。
　　
　　中餐类
　　
　　中式餐厅在行业中占据优势的就是口味，因其更符合国人饮食习惯，而且产品不像西餐过于标准化，与此同时中餐多为现点现做所以需要一定的上菜时间，顾客对价格敏感度更低，对团购依赖不大，只要味道好就行。但中餐因为时间原因，翻台率不像快餐那么高，而且口味好的餐厅还会出现排队等位的问题，所以还需要想办法圈住顾客。对内，中餐行业对厨师要求较高，只要有好的厨师基本就能撑起一家店，隐形降低了餐厅经营者的自主性。对外，要让消费者成为回头客才是经营好的关键。所以要融合当地消费者的口味偏好进行创新，不然只能是昙花一现。中餐类一直是竞争较为激烈的餐饮类别，餐饮人想要在大浪淘沙中留下来，就要在口味和服务商多下功夫，这样才能形成口碑圈住顾客。

一、大会背景
　　
　　2015年，中国餐饮“寒冬”真正来临。在国家“互联网+”、“大众创业，万众创新”、“四众”战略之下，本次论坛组委会汇聚3000家餐饮董事长、300家餐饮大咖、200家投资人、100家行业垂直媒体共同打造，史上首次全程众筹的全新模式，打造和呈现一场深度解读、创意激荡、高潮迭起的餐饮盛宴。

年年岁岁说就业，岁岁年年就业难!据报道国内2015年的毕业生人数将持续突破700万，并超过去年的727万达到749万之多!毕业生人数在年年递增，就业之难也似乎成了常态。连续几年的“史上最难就业季”给人的感觉就是：对于就业，“没有最难，只有更难”!但今天要探讨的不是就业，而是失业。
　　
　　餐饮是传统行业，它承载了中国很大的就业人群。餐饮业是很多低学历人们的首选，原因就是它的门槛很低，只要你是个健全的人，你愿意吃苦就行。
　　
　　餐饮是民生之本，它的兴衰就是一国经济的风向标。餐饮行业是一个低门槛，低标准的行业，因此它的离职率远高于其它行业。2014年国内失业率是5.1%，大概其中的四分之一都是餐饮业贡献的。为什么餐饮业的离职率会这么高了，有以下几个原因：
　　
　　一、员工低龄化
　　
　　餐饮业是劳动密集型行业，它不需要你有多么高的学历，它的最基本要求就是你有精力，朝气，愿意吃苦，这就要求从业者必须要年轻，体力好。你去每个餐厅看看，很少有服务员是上了年纪的叔叔，阿姨。当然叔叔，阿姨们都集中在后厨了。如今餐饮业的就业人群主要都是90后了，90后优点很多，年轻有朝气，干劲足，在他们的眼里似乎没有任何事能难倒他们。
　　
　　但是90后的社会经历还不够丰富，很多事都是由着自己的性子来，遇到情况会比较的冲动，对事物的判断往往缺乏理性。他们选择职业很多都是根据自己的个人兴趣，爱好出发，而不是去看这个行业是否适合自己。他们愿意不断的去尝试新鲜的事物，而不是长期被束缚。
　　
　　二、社会缺乏一套健全的培训体系
　　
　　国内经常会举办公务员的考试，培训，很多上了规模的企业也会不定期组织员工培训，通过提升员工能力的办法来推动公司的进步，像汽车企业，保险业等等。但是我们见过多少餐饮企业组织员工培训的了?餐饮的从业者很多都是低学历，技能的，这导致他们的工资，职业生涯的上升会非常的慢，远远地低于社会经济的发展，他们对未来会感到迷茫，无助，不知道自己的明天在哪里?因此他们只能离职，另找出路。
　　
　　三、社会对餐饮行业的不认可
　　
　　在中国几千年的历史中，“重农抑商”是帝王们一直延续的一个政策，商业们虽然有钱，但是却没有社会地位。而到了现在，餐饮业的从业者也处在了一个很尴尬的位置。他们靠自己的辛苦付出获得收入，但是却经常得不到别人的平等对待。当今社会的很多人对餐饮人还是一个俯视的姿态，他们认为餐饮从业者就是低人一等的，这种社会的趋势导致餐饮人会产生一种自卑感，从而最终离职。
　　
　　作为一个多年的餐饮从业者，我们要明白这样一个道理：只有当我们认可了这个行业，我们才可能走得更远。