月份：2016年5月

自从被新派互联网思维的餐厅搞一搞之后，时尚的、个性十足的餐厅如雨后春笋般的在各大城市疯狂的开起来啦。

因消息尚未公开而不愿具名的知情人士称，这家总部位于北京的餐饮企业已与数家投行沟通过上市的可能，最早或于2016年启动上市。知情人士称，海底捞考虑在香港上市，不过尚未作出最终决定。

美国当地时间2015年12月10日，百胜餐饮集团(YUM.NYSE)在得克萨斯州普莱诺市举办的年度投资者大会上介绍其分拆计划，即集团将如何分拆成两家独立上市公司。

2015年接近尾声，我们蓦然回首，会发现这是餐饮行业高速发展的一年，却也是餐饮企业大量经营失败的一年，巨大的机遇带来激烈的竞争，互联网带来的巨大变革又一次一次的“大浪淘沙”，那么是什么原因导致餐厅经营失败呢？以下总结了常见的10点原因，供老板们引以为戒，以儆效尤。
　　
　　1、轻视经营管理
　　
　　数据表示，我国餐饮市场将在2017年达到2000亿元规模，这巨大的“蛋糕”自然引得无数投资者蜂拥而来。但“外行看热闹，内行看门道”，餐饮行业绝不是花钱开店那么简单。很多投资者不懂经营定位，盲目开业，导致意外事故屡出，或者因为经营不善，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产品的情况。
　　
　　2、不科学的选址
　　
　　可以这样说，如果餐厅经营失败，大部分原因是经营者在选址上做的功课不足。很多餐厅开在人流湍急地区，自以为流量大就可以稳坐钓鱼台，结果因营业对外界的影响，遭遇多方面投诉而无法正常经营;或者就是由于图便宜，结果餐厅选址过于偏僻交通不便，不具备吸引客人的条件；或者是开在交通拥堵有没有其他交通工具的地方。以上三点原因，再加上餐厅不具有足够让食客排除万难前来就餐的魅力，最后就只有失败。
　　
　　3、经营品种不对路
　　
　　我们都承认，国人有很强的学习能力，也就是“山寨”，山寨一时爽，但一般都不会带来很好的结果。有很多餐厅自己经营状况不好或者不知道如何经营，就生搬硬套经营好的其他企业的经营品种，也不对本店的内外界环境及技术力量做全面的具体分析，主观定经营品种，忽略了外因，又没有强大的内在，结果东施效颦，无人问津。还有一些老板，看别人高档餐厅红火，就把自己的门坎调高，结果低标准定餐不愿接，高标准定餐接不好，只想着宰客，顾客也不是傻子，宰一刀以后一去不回头。
　　
　　4、经营缺乏明确规范
　　
　　我们很多餐厅都是家族经营，经营者随意性太大，进而供职的亲戚也跟着随意起来，使得一些应聘来的员工无所适从，而且也给前来用餐的顾客带来很多不便，对餐厅的口碑有着很不利的影响。或者管理制度不健全，有章不循，形同虚设。不把进货、保管关，造成企业财产大量流失。
　　
　　5、菜品定价不合理
　　
　　许多餐厅在菜品的定价上缺乏基本的市场调查，定价过于随意，比如在景区或者人流大的地区开餐厅，就普遍定价过高，快刀宰人，结果杀走客源;而一些缺乏位置优势的餐厅却往往定价过低，使企业毛利率过低，入不敷出，造成亏损。
　　
　　6、轻视服务带来的影响
　　
　　有的老板认为，开餐厅跟办企业一样，产品好，顾客就说不出话来，他们雇佣**的厨师，使用**的设备，用很少的资金雇佣服务员，很少或者根本没有进行专门的培训。这样的经营者不知道服务与经营、服务与效益的关系，没把服务工作放在经营中的重要位置。事实上当今餐饮行业已经不再是仅仅消费菜品的阶段，消费者前来购买的不仅是美味，更是用餐环境与服务体验，也就是一整套“用餐场景”。轻视服务，必然会使企业没有好的声誉，渐渐失去客源。
　　
　　7、经营者缺乏管理经验与技巧
　　
　　正如之前所说，很多餐厅的老板都仅仅是投资人，并不懂得如何管理与经营。导致其工作方法简单、粗俗、生硬，把惩罚做为处分员工过失的**办法，经常发生纠纷，造成众叛亲离的后果，导致企业逐渐瘫痪。在餐厅效益不好的时候，缺乏经营经验的老板也无法判断问题的关键所在，不在提高菜点质量和服务质量上下功夫，反而动歪脑筋去搞一些“奇葩营销”。
　　
　　8、经营者墨守成规，店老人也“老”
　　
　　2015年是传统餐饮的“冬季”，主要就是因为很多传统餐饮店就餐环境陈旧，经营模式墨守成规。当互联网的浪潮来临，各种O2O满天飞的时候，经营者食古不化，不接受新事物，当营销铸就了无数年轻富豪时，他们的经营却缺乏新意，当三公消费被限制，这些老大哥断了主要的经济来源，结果就只有在互联网大潮到来时倒逼转型，苟延残喘。

被视为麦当劳“今年最大动作”的全日早餐已经在美国推出了两个月。从 10月6日开始，即使过了上午 10：30，你也能在全美的 1.4 万家麦当劳门店买到早餐产品了。
　　
　　近日，市场调研机构 NPD 调查发现，这两个月的效果还不错。
　　
　　它们收集了 2.7 万名顾客近几个月在所有餐饮、零售店的购物小票，统计后发现，麦当劳全日早餐推出以后，在非早餐时段买早餐的人里，有 1/3 是之前一个月没来过麦当劳的。这可以说明，全日早餐确实吸引了更多顾客来(或者回归)麦当劳。
　　
　　而且，大部分购买全日早餐的人是在中午时段，这对常年增长缓慢的午餐业务也有帮助。同时，这些中午吃早餐的人里，有 61% 还买了其它食物(因为吃不饱)，这还间接提高了午餐的客单价。
　　
　　今年前三个季度，麦当劳的全球营收持续下跌。到了第三季度，净利润和同店收入才恢复增长。
　　
　　麦当劳美国区总裁 Mike Andres 曾称，全日早餐是 2009 年推出麦咖啡系列以来，最重要的战略决定。这也是今年 3 月新任 CEO Steve Easterbrook 上任后的一大创新举措。
　　
　　全日早餐推出前，麦当劳的早、午、晚餐业务分别占全天销售额的 25%、33% 和 42%。早餐算是一块不容小视的业务，麦当劳看到了它的潜力。
　　
　　目前，麦当劳方面还没有对 NPD 的研究结果做出反馈。不过，麦当劳发布第三季度财报时，CEO Easterbrook 曾称全日早餐的效果让他“很受鼓舞(very encouraged)”，预计第四季度美国同店销售额将继续增长。
　　
　　可以猜测，如果全日早餐表现持续良好，将会推广到全球其它市场。

今年10月，本报曾报道扬州迎宾馆白案大厨张琴参与录制央视《中国味道》第四季“寻找传家菜”，一道菜打动现场餐饮领军人物，一道香焖红桥老鹅可能拍出了20万元的高价。
　　
　　昨天，记者留意到，张琴参与录制的《中国味道》于前晚在央视播出，随后在爱奇艺独播视频热播，这一道香焖红桥老鹅的确在央视拍出了20万元！
　　
　　1、不爱白案爱红案？
　　
　　扬州女厨师亮相央视烧老鹅
　　
　　“这道菜主食材是老鹅和五花肉，是我外婆发明的。扬州人过年吃的红烧五花肉和红烧鹅是单烧菜，因为吃不完舍不得扔掉，就两菜合一热一下，无意中发现居然很好吃。”昨天，记者在央视的这期节目中看到，张琴第二个登场，作为迎宾馆趣园的一位面点师，她不爱白案爱红案，做了一道香焖红桥老鹅，吸引了现场不少中国餐饮界的领军人物点赞。
　　
　　节目由来自重庆顺风123、杭州外婆家、小南国集团、眉州东坡、和记小菜、印巷小馆等10家中国餐饮界的领军人物作为嘉宾，他们现场看菜、品尝，了解菜品背后的故事，遇到中意的菜品现场竞拍，甚至洽谈合作，节目还有著名美食家董克平、食尚小米等作为美食帮帮团嘉宾，帮助解读菜品。
　　
　　该节目相关负责人冷燕介绍，《中国味道》是中央电视台综合频道2012年9月21日起推出的一档大型厨艺真人秀节目，第四季《中国味道·寻找传家菜》共12期，首次为传家菜的传承人搭建一个展现自己超强技艺和丰富故事的超级平台。
　　
　　2、扬州老鹅为何称老？
　　
　　著名美食家董克平给出“妙解”
　　
　　扬州老鹅对于扬州人并不陌生，很多家庭在过年过节时都会做红烧老鹅作为家宴菜，但是像张琴这样用五花肉烧鹅的并不多。
　　
　　对此，外婆家的掌门人吴国平表示兴趣浓厚，“现在我们的叫花鸡也改良了，里面有猪肉进去了，这样更好吃，这个肉与肉的搭配肯定是好的，加上是外婆做的，那我就坚定地敲（竞拍）下去。”
　　
　　“‘有地惟栽竹、无家不养鹅’，这句诗出自《扬州春词》，说明扬州竹子很多，吃很多很多的鹅。”节目中，女主持人这样介绍扬州的鹅。
　　
　　著名美食家董克平则解释，扬州人吃鹅是有传统的，会把鹅做成盐水鹅或者各种鹅制品，同时还有一部分做成红烧的家常菜肴，鹅出现在扬州人的家常菜里特别常见。
　　
　　“江南一带的大户人家以鹅护院，鹅非常惊觉，一有陌生人靠近的时候鹅就会大叫，鹅在江浙一带是一个非常常见的家禽。”以快嘴出名的华少在讲到鹅时表示不解：“这道菜为什么要叫老鹅呢？是它老了吗？”
　　
　　“老鹅并不是说它老嫩的问题，是扬州人对鹅的爱称，有那种疼爱亲切的关系，所以扬州人把鹅叫老鹅。”董克平笑着说。
　　
　　3、先煸肉后放葱姜
　　
　　猪肉香气全都裹在老鹅里
　　
　　现场制作环节，张琴准备了鹅肉、五花肉、黄豆酱、叉烧酱、兰花干、白芷、桂皮等原料，“鹅肉和五花肉的比例是3:1.”
　　
　　五花肉以三四成油温下锅，“很低的油温慢慢把猪肉的脂肪香气炒出来，肥肉里面有很多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸融合在一起，而且含有大量的水分，
　　
　　把水分逼出去之后，香气就出来了。”嘉宾食尚小米分析，根据张琴的做法，在五花肉不出锅的情况下，放进鹅肉煸炒，让五花肉带着所有的香气来煸炒老鹅，这样更好，因为所有猪肉的香气，用油全都裹在了鹅里，加入了猪肉的脂肪，香气足了，还会变得更顺滑。
　　
　　与常见的先煸炒葱姜不同，张琴在煸炒好两种肉之后，才放入葱姜，放入黄豆酱、叉烧酱、白芷、桂皮等去腥调味料后，烹上料酒。“一开始放葱姜，第一，会把油温降下来，第二，葱和姜的香气不会完全地发挥。”食尚小米分析。
　　
　　那么，为什么选用红桥老鹅呢？对此，张琴解释，因为外婆是红桥人，小时候外婆家附近家家户户都养鹅，散养的鹅吃活食，一般在河边吃螺蛳、吃小鱼长大，肉质自然好。
　　
　　4、7位餐饮大佬亮灯
　　
　　两家餐企开出20万元价码
　　
　　在菜品制作完成后，进入品尝环节时，张琴制作的香焖红桥老鹅让现场嘉宾频频点头，“回味特别悠长，口味十分浓郁，我觉得这道菜也应该适合北方人吃。”节目中，一位李总评价。
　　
　　“李总这个评价比较准确，这是扬州菜的一个特点，接北续南，融汇东西，菜的口味的普适性在全国各大菜系里，淮扬菜是最强大的。”董克平点评道。
　　
　　在进入中国味道品味印象环节时，10位领军人物中仅3位灭灯。随后，由张琴和嘉宾分别写合作诉求，印巷小馆掌门人尹彪提出5万买菜，并且与张琴进行面点合作；外婆家掌门人吴国平提出用20万元购买这道菜的菜谱，并且在改良后进入外婆家的菜单；眉州东坡的掌门人王刚在开出20万元价码后表示，“扬州菜我是很敬仰的，我一直都想对淮扬菜有更深一步的学习，还有小吃也是我特别想学习的，我们可以有更多合作，我可以给你提成。”
　　
　　5、最终花落外婆家
　　
　　老总带20万元现金
　　
　　来扬求合作
　　
　　最终，这道香焖红桥老鹅以20万元的高价被外婆家掌门人吴国平拿下，并现场签订认购书。
　　
　　记者昨了解到，在节目录制完成后不久，吴国平就带着20万元现金到扬州找到张琴，现场支付了费用。
　　
　　“这个节目的主题是寻找家常菜，做淮扬面点是我的工作，但这道香焖红桥老鹅是我儿子喜欢吃的家常菜。”张琴告诉记者，参加节目的初衷只是想跟大家分享一下家里的传承菜，开心就好。
　　
　　此外，吴国平还有意在扬寻求合作，将淮扬菜与杭帮菜相互结合。
　　
　　20万元的香焖红桥老鹅
　　
　　是这么做出来的
　　
　　原料：鹅肉、五花肉、黄豆酱、叉烧酱、兰花干、葱、姜、料酒、白芷、桂皮、食用油等
　　
　　做法：1、按照五花肉和鹅1：3的比例准备原料，洗净，切块。
　　
　　2、油温三四成热，下五花肉煸香。
　　
　　3、将鹅肉下入五花肉中一起煸炒。
　　
　　4、葱姜，继续煸炒至食材表面看上去全部熟了。
　　
　　5、放入叉烧酱、豆瓣酱、老抽，烹料酒，炒匀。
　　
　　6、放入白芷、干尖椒、提香。
　　
　　7、加水烧一个小时，至肉熟。
　　
　　8、加兰花干，烧至入味，去掉锅里的葱姜，出锅。
　　
　　9、油煸炒青红椒，点缀在盘中。

世界知名快餐业品牌肯德基的母公司百胜餐饮集团11日向中新社记者证实，为满足西藏拉萨当地消费者和游客的需求，确有一家肯德基店将于2016年上半年在拉萨开业。
　　
　　百胜方面表示，这家肯德基加盟餐厅将会融入西藏本地的设计元素，为当地提供就业机会，并支持该区域的供应链发展。
　　
　　记者在位于拉萨市中心地段的神力时代广场看见，肯德基的两层店面正在装修中，据神力时代广场管理方介绍，该店计划于明年2月前开业。
　　
　　百胜在给记者的回复中表示，将支持该区域的供应链发展，而根据此前的报道，目前肯德基已开始筹划建立约为70亩地的自持冷冻仓库，为未来进一步开拓西藏市场做好前期准备。
　　
　　此前，西藏是中国**没有肯德基快餐店的省份，不过早在2004年，肯德基就有进驻西藏的计划，但最终放弃，待拉萨店正式开业，肯德基又将填补中国市场的一大空白。
　　
　　近年来，西藏经济社会快速发展，投资环境日趋改善，官方数据显示，2014年西藏吸引民间投资达300亿元人民币，增长30.6%，而商务部的年报显示，截至2014年底，西藏已有外商投资企业57家。
　　
　　在肯德基之前，同样以出售炸鸡闻名的连锁快餐企业德克士已进驻西藏多年，且已有十多家店面分布在西藏各地市。
　　
　　记者街头调查发现，对于此次肯德基进驻拉萨，中老年人对此反应冷淡，多认为那是小孩子吃的东西，年轻人则大部分表示欢迎。
　　
　　而在网络上，记者看到，网民更关心的是这家海拔最高肯德基店的西藏特色，有网民建议加入“至尊牦牛堡”，也有人认为，菜单里应该有酥油茶、青稞酒，更有人要求推出“虫草套餐”。

从单纯的记账式储值、折扣，到注重顾客体验、大数据分析以及主动营销，在移动互联网时代，全新升级的会员管理系统正成为全聚德黏住顾客、拓展经营的有力抓手。2015年，全聚德的会员数量以每月新增近万人的速度飙升，迄今已实现会员消费金额1.8亿余元。而通过开展会员营销活动，持续挖掘会员价值，也将成为明年全聚德会员管理的重心。
　　
　　升级会员体系
　　
　　全聚德是餐饮业最早引入客户关系管理理念的企业之一。早在2007年，全聚德集团就率先推出了会员卡，采用RF射频技术，可实现消费折扣、储值、查询等功能。除了享有充值时的优惠折扣外，会员持卡在旗下各直营店消费，还可享受会员手册中规定的各项优惠待遇。
　　
　　不过，随着时代发展及市场竞争，单纯的记账式会员储值、折扣管理体系已无法满足顾客需求。2014年7月，全聚德集团与雅座在线合作，对原有的会员管理体系进行了重新调整和升级，注重顾客体验，引入大数据分析，以及主动营销思路，成为新一代会员体系的核心所在。
　　
　　新体系将全聚德会员分为粉丝会员、积分会员和储值会员三大类。粉丝会员作为随客管理，是后期品牌营销的重要途径；积分会员作为大体量顾客群，通过建立会员消费档案，跟踪会员消费周期，结合企业淡旺季发起主动营销和关怀；储值会员作为高价值顾客，不仅要建立消费轨迹档案，而且要发出定制关怀，培养顾客忠诚度。
　　
　　务实营销加上全员参与，令全聚德在会员体系建设上取得了里程碑式飞跃。根据全聚德集团提供的**数据，截至目前，今年新发展粉丝会员11613人、积分会员134008人、储值会员46347人，共计近19万人。
　　
　　挖掘会员价值
　　
　　会员营销的核心在于为企业创造更多价值。
　　
　　据全聚德集团市场营销部介绍，2015年，共发起会员营销活动59个，覆盖客流量提升、新会员主题会员招募、家宴精准营销、会员生日营销、新媒体微信营销五大类型。
　　
　　比如，针对流动客人及部分随客的特性，结合微信社交平台，设定了微信粉丝会员的权益，顾客通过扫描二维码并绑定手机号码，即可获得下次消费可以使用的价值50元的代金券一张。统计显示，该项活动中，顾客用券比例达到了17.24%，极大提升了随机客人二次到店消费的数量。
　　
　　此外，通过对会员消费金额和消费频次等数据的分析，企业可以更加了解自己的顾客，从而推出更具针对性的营销活动。
　　
　　如数据显示，2015年，全聚德老会员的多次到店消费纪录不断刷新，最高会员消费频次为6次，平均每两个月到全聚德消费一次，而整体会员平均消费频次仅为1.4次。这就提示企业，对老会员的维护才是让客户关系管理产生更多价值和减少顾客流失的主旋律。
　　
　　助力企业发展
　　
　　先进的会员管理体系还能让企业耳聪目明，时刻了解顾客的需求，从而及时调整和完善经营策略。
　　
　　在全聚德的会员体系中，实体卡会员消费后，系统将自动下发一条带有评论链接的短信，邀请顾客参与意见反馈，顾客可获得价值10元点评券一张。据介绍，在该项活动中，顾客用券的响应率达到了10.53%。
　　
　　据介绍，全聚德集团还设有专人，负责定期查看顾客意见反馈，并对顾客意见进行分类整理。比如菜品方面，如果出现阶段性对某一菜品意见较大，会立即与相关产品负责人沟通反馈，并及时调整。对于个别顾客的意见，也会及时通过电话沟通解决，以提升顾客的满意度。
　　
　　全聚德集团相关负责人表示，会员发展作为客户管理体系中的蓄水环节，未来还有很大拓展空间。今后，全聚德集团将以会员服务需求为着眼点，结合会员实际消费情况进行分级管理，开展定制关怀营销，让客户关系管理体系在企业运营中发挥更大的作用。

所谓餐饮营销，不仅是指单纯的餐饮推销、广告、宣传、公关等，它同时还包含有餐饮经营者为使宾客满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动。它不仅仅是一些零碎的餐饮推销活动，而更是一个完整的过程。
　　
　　做好营销最重要的是对自身餐饮企业进行市场定位，因势利导，不同状况，不同分析。对不同的产品有不同的营销方案。
　　
　　常见的有以下几种方式：
　　
　　广告营销。这是餐饮业常用的营销手段，是指通过某种宣传媒介，来向餐饮公众或潜在顾客进行推销或宣传的营销工具。
　　
　　互联网广告。现如今，随着互联网的流行和普及，互联网广告也开始成为一种餐饮营销的手段。此类方法投资少，波及范围广，不受时空局限。许多小吃店就是在网友的有口皆碑种大火，成为一种现象。中华餐饮网是餐饮品牌的最终选择。
　　
　　电视广告。特点是传播速度快，范围广，让观众印象深刻，感染力强。但也存在着费用高，稍纵即逝的特点。电视收视率的高潮时在黄金时段，但在电视上黄金时段打广告毕竟不是每个店家都能负担得起的。
　　
　　餐饮店内部宣传品。如今很多商家都会刊印一些印有商品信息的单页，在顾客光临时出示。也有放在店门口或者电梯内的，为人们打发无聊时光的同时也是为商品扩大影响。这种单页成本小，易携带，可阅读性强。只是也有地区的限制，有其局限性。

在准备餐饮加盟时，小额加盟商应该对自己所加盟的项目做一个全面的考察，不光要考察相面还得对店面躲在的人群指向进行实地的考察。才能得知加盟项目是否能开在这个地方。那么餐饮加盟项目应该注意些什么呢？
　　
　　一、所租房房东的背景
　　
　　找到好的店面后不要着急签订合同，而是了解下这个店面的房东是二房东还是真正的房东，还需要对房东的背景进行初步的了解。另外，一旦洽谈成功，在签订合同的时候一定要在合同上签订真正的姓名。
　　
　　二、对店面所在的商圈进行评估
　　
　　在考察同一地段其他类似的餐饮者的店面业绩进行考察，初步的预估出店面的营业和和客流量的时间段、还要考察同行的价格，为自己加盟后的商品进行定价。综上所述，经营的好坏是许多因素来决定的，比如环境、宣传、口感、服务等。
　　
　　三、店铺本身
　　
　　现在各地都在大型土木，看似繁华的商业圈，有可能都在政府拆迁的计划内。在租店之前一定要对政府的拆迁计划有所了解。
　　
　　店铺位置——店铺位置的好坏直接影响了你的营业额，选择一个好位置的店面是前提条件。切记，店铺的位置一旦确定，一般是不会改变的，否则会浪费许多的资源。
　　
　　环境——店铺内的环境也影响着你的营业额，因为消费者愿意在就餐的时候选择一个温馨舒适的环境。
　　
　　综合因素
　　
　　服务因素——餐饮业是一种服务指向性行业，服务就是店铺的生命线，只有那些有素质高修养的服务员才能提供优质的服务，优秀的服务员应该懂得如何快速、高效的向顾客提供服务。
　　
　　宣传因素——宣传的目的是为了在顾客脑海里种下一个潜意识，让顾客深信这个店铺里面就有自己所需要的，这样才能促使顾客的消费和购买。
　　
　　反馈因素——反馈是指顾客对餐厅的评价。顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。