月份：2016年5月

肯德基（KFC）和必胜客（Pizza Hut）曾一度统治中国快餐行业，但现在这些美国标志性品牌已经在这个全球第二大经济体失去了自己的优势。
　　
　　周二，由于未能提振在中国的销售收入，百胜餐饮集团（Yum! Brands）宣布将旗下中国事业部拆分为一家独立上市公司。在这个期待已久的消息传出前不久，敦促该公司拆分的积极参与型投资者基思·梅斯特（Keith Meister）加盟其董事会。昨天，投资者为此项决定欢呼喝彩，将该公司股价推高1.8％。“我们认为此项公告是一个较大的利好消息，因为这将会以一种有意义的方式让百胜摆脱中国市场起伏波动的影响，”野村证券分析师马克·卡里诺夫斯基（Mark Kalinowski）和瑞安·基德（Ryan Kidd）在一份研究报告中如是指出。
　　
　　虽然旗下拥有肯德基、必胜客和塔可钟（Taco Bell）的百胜餐饮集团正在努力赢回中国消费者的兴趣，但该公司已经在中国享有了十多年的惊人增长。自从1987年在中国开设第一家门店以来，由于采取积极的本土化策略——从在肯德基提供北京烤鸭卷到在必胜客创建一个干净、高档的就餐环境，该公司已经在中国发展成一些最成功的外国品牌。这些快餐连锁店甚至成为中国人经常聚会的场所，而不是在美国的简单外卖场所。
　　
　　因此，百胜在中国的人气成为该公司多年增长的主要驱动力。在2006年至2012年期间，其连锁店在中国的年均业绩增长率达到两位数，在2008年达到最高水平46％，而同期在美国却呈现年均负增长的势头。中国市场销售收入的增长转而又促使该地区的营收占比在去年提升至52％，而2005年这个比例还只有14％。相比之下，十年前美国市场营收的占比为63％，如今这个比例已经下降到22％，因为百胜继续竭力应对不断变化的消费者口味趋向于越来越健康的食品。
　　
　　但是，自从2012年以来，诸多重大食品安全丑闻以及激烈的地方竞争已经使得百胜餐饮集团的黄金时代宣告终结。过去两年以来，销售收入年均增长率几乎持平，因为其连锁店未能重新获得中国消费者的信任，尤其是在媒体证据确凿地报道该公司使用过期肉之后。与此同时，在美国的销售收入竟然有所回升——那里没有多少增长，但至少肯德基、必胜客和塔可钟在美国国内似乎不再失去快餐市场份额。
　　
　　百胜中国的拆分是否可以扭转困境呢？这还不确定，这个问题对此次拆分造成重压。如果百胜中国继续受挫，那么此举可以让这些美国品牌免遭其表现落后的中国姊妹（百胜中国）的影响。另一方面，如果中国业绩的回升快于预期，那么这家母公司可能希望自己仍然依靠过去十年以来的主要业绩增长来源。

今天，世界卫生组织(WHO)旗下机构将加工肉制品列为致癌物，因有“充分证据”表明其可能导致肠癌。此外，红肉类也有致癌可能。

10月25日，创投跨界融合金融论坛——与基金大咖对话暨“千喜鹤”杯中国青年餐饮业创业创新大赛决赛在贵阳举行。经过激烈角逐，三千尚品、京少爷网餐、皇家鸡排等5个项目获优秀项目奖。
　　
　　市委副书记张平出席论坛并致辞。
　　
　　作为2015世界众筹大会的子活动之一，此次创业创新大赛由中国青年创业就业中心等多家机构承办，来自全国各大高校创业者及中小餐饮企业近千个团队参加比赛。
　　
　　据介绍，近年来，我国餐饮业进入了深度转型期，从两位数高增长转向个位数增长。高端市场经营困难、大众市场遭遇高成本瓶颈、移动互联网和大数据给行业带来前所未有的变革创新，餐饮业逐步转向小而美、快时尚、慢精品。
　　
　　餐饮企业应该如何发展？在论坛决赛路演点评环节，与会嘉宾认为，互联网与传统餐饮产业加速融合，“互联网+”成为产业发展新动力，传统餐饮企业应向互联网化发展，加快新一代信息技术特别是在线服务与传统餐饮业经营深度融合。未来餐饮业不是吃喝这么简单，而是一个“餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验”的平台型行业。
　　
　　参加论坛圆桌讨论的嘉宾认为，“互联网+”将改写传统服务行业，明天的餐饮业将是更多元化、更细分化的市场，在线服务和传统餐饮企业交融为生态圈。这需要更多的餐饮企业和有志于投身餐饮业的人士改变思维，投身和交融于这新一代的餐饮业。
　　
　　在项目与资本对接路演活动中，投资人还对中国新能源产业链运营、街觅云店铺等路演项目进行点评。论坛上，世界众筹大会执委会与中国创投委签约，中国创投家联盟揭牌仪式同时举行。

今年上海市将迎来购物中心集中开业。据统计，2015年上海市已经开业或年内即将开业的购物中心达36个，浦东最多，达10个，占27％，其次为嘉定、宝山等区域。全年开业的购物中心总面积将达247万平方米，其中面积最大的是已经开业的金山万达广场，达19万平方米。
　　
　　新建购物中心各有特色
　　
　　有的购物中心将改写所在地没有大型商业设施的历史，成为该区域新的商业地标。邻近虹桥交通枢纽的“虹桥天地”已于国庆期间对外营业。作为国内首个与骨干型交通枢纽直连的购物中心，除常规购物、餐饮、娱乐、文化功能外，还在国内首个引入“远程值机”服务，乘客可方便地完成值机及行李拖运。
　　
　　计划于2015年基本建成的大宁久光百货，有别于静安寺的久光百货，它采取直营模式，预计在品牌的高端性和丰富度上不会逊色于静安久光。长宁来福士也将在年内建成开业，成为中山公园商圈又一地标，这里还拟建空中连廊，连起长宁来福士、龙之梦、国美等9个商场。将于年内竣工的还有地处浦东新区竹园商贸区的世纪大都会项目，它是上海目前**一个在四线换乘轨交站上盖的大型购物中心。
　　
　　国际大牌纷纷转战餐饮
　　
　　在实体商业不景气的情况下，缘何各路资本竞相逐鹿购物中心这一业态？分析人士认为，今年上半年，本市购物中心增幅虽仅有5.5%，仍高于百货和大卖场两大业态，且较去年上半年3.7%的增速有所提高。另一方面，购物中心体量较大，调整结构的回旋余地较大。最明显的变化是变“买东西”为“吃东西”。正因为看上这一趋势，一些国际零售大牌也在纷纷转型餐饮。继维维恩·韦斯特伍特（Vivienne Westwood）在K11艺术购物中心设立其全球首家咖啡店后，古驰(Gucci)也在环贸推出其全球首家餐厅“1921Gucci”。服饰品牌维尼熊(Teenie　Weenie)在正大广场开设咖啡馆，化妆品牌悦诗风吟（innisfree）计划在宏伊国际广场即将开业的旗舰店中增加咖啡店。
　　
　　据上海烹饪餐饮行业协会统计，餐饮经营占本市购物中心商业零售的比重从第一季度的16.9%提升到22%。

目前，中国餐饮创客好项目大赛（以下简称“创客大赛”）已经正式进入第二阶段——中国餐饮创客特训营。创客大赛特邀入围初赛的“种子创客”走进特训营，大赛组委会也将通过专家导师团、投资基金、设立区域合作机构等方式，帮助这些比较原始、有潜力的“种子项目”进行优化。
　　
　　“入围初赛的创客，竟然有很多是80、90后创业者，他们紧跟时代潮流，用‘互联网+’、O2O等新模式经营着自己创新的‘小而美’项目，他们深受互联网的影响，既有干劲又有冲劲，更追求业绩、自由以及个性化，但是还缺乏传统餐饮的底蕴。”创客大赛组委会主任马巍告诉《中国经营报》记者：“从这些项目可以看出来，互联网餐饮时代已经开启，在为传统餐饮发展增添一双翅膀的同时，也让不少餐饮人开始迷茫：餐饮行业到底是‘互联网+’还是‘+互联网’？年轻的创客们在本身具有互联网基因的前提下，除了对本行业了解之外，还应该对‘互联网+餐饮创客’的实战进行深入了解。”
　　
　　马巍的疑问也是很多的创客们的疑问，本期报道将为读者解答这些问题。
　　
　　开发创客本身的互联网基因
　　
　　如何利用微信等工具拓展自己的营销渠道，已成为不少餐饮创业者目前需要迫切学习的东西。
　　
　　马巍告诉记者，此前在大赛的第一阶段，创客大赛组委会发现了很多有想法却不敢做、不会做的餐饮创业者，他们需要前人的经验指明方向，更需要一个良好的平台帮助他们。而创客大赛就是为了打造中国餐饮业最成熟的创客孵化平台 ，目前正与众专家导师及专业投资机构一起组建中国餐饮创客训练营。
　　
　　与高端餐饮形成鲜明对比的是，2015年大众化餐饮因需求旺盛而在餐饮市场高歌猛进，其势头有增无减。据国家统计局统计的数据：2014年前11月全国餐饮总收入达到25132亿元，同比增长9.7%，整体呈回暖趋势。业界人士纷纷表示，这一数字的背后是我国餐饮业转型初步显现的效果，一方面高端餐饮回归理性消费结构，向大众化餐饮看齐，多元化的经营管理上位；另一方面，大众餐饮更加勇于探索创新，结合消费者需求，充分利用“互联网+”O2O等营销模式开创新的经营思路。
　　
　　到底什么是“互联网+”新模式？马巍解释，通俗来说，“互联网+”就是“互联网+各个传统行业”，但并不是简单的两者相加，而是利用信息通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，创造新的发展生态。“这就相当于给传统行业加一双‘互联网’的翅膀，然后助力传统行业。它代表一种先进的生产力，推动着经济形态不断地发生演变。”
　　
　　“举例来讲，互联网加电视娱乐，在这种新模式下已经诞生了众多的视频网站；而互联网加餐厅，也诞生了众多的团购和外卖网站。‘+互联网’只是一种互联网思维，餐饮企业在做传统行业时，随着互联网尤其是移动互联网的流行和运用，消费群体的消费习惯的改变，倒逼着餐饮企业的经营者开始在其经营的方式上添加了以互联网为基础的某种模式或购买方式，这种模式只是借互联网思维来‘微’调整经营模式的一种方式，在本质上是区别于‘互联网+’的。”马巍说。
　　
　　和君咨询合伙人田昊进一步解释，至于如何能让当前很多深受互联网影响、既有干劲又有冲劲的年轻餐饮创客们清楚地认识到这一点？这就需要一个专业的机构引导、扶植。中国餐饮创客好项目大赛目前已经正式进入第二阶段。在此阶段，创客大赛的重点工作就是举办餐饮创客“集训营、特训营”培训活动，帮助进入初赛的、获得创客大赛资金支持创客们进行培训提升，进而打造“互联网+”的中国特色餐饮品牌。
　　
　　为此，大赛组委会将正式启动2015年度餐饮创客“集训营和特训营”培训班，由具有餐饮实战经验的导师亲自坐阵指导，并联合来自投资领域、策划领域、品牌营销领域、餐饮领域的优秀资源，旨在通过对开店经营、项目更新、产品优化、营销策划、店铺扩张到股权融资的系列创业扶持，以及对餐饮创客的项目进行梳理、优化、培训、投资，最终构建一个相互沟通、交流、学习的平台。
　　
　　“互联网+传统行业”，并不是简单的两者相加，而是利用信息通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，创造新的发展生态。
　　
　　“互联网+”助力餐饮业转型
　　
　　中国餐饮创客好项目大赛组委会为中国餐饮创客导师颁发聘书
　　
　　人们对创客的关注源起于克里斯·安德森，他以一本新著作《创客：新工业革命》，提出了继长尾理论、免费经济之后的新概念：创客。在中国，这个群体正在壮大。互联网已成为连接美国创客与制造商的纽带，完全可以为中国的年轻人和创新达人所用。更重要的是，创客模式降低了小创意变成大产业的难度和成本。
　　
　　餐饮创客是创客大赛的主体，也遵循了这一理论。“在创客大赛的第二阶段，对于入围的这些具有优质资源的餐饮创客团队，创客大赛组委会将会筛选一些优秀的具有‘种子潜力’的餐饮创客项目进行汇总，每个餐饮项目的创客在创客大赛平台上，将进入为其特设的集训营，优化其成本，使其经营理念更科学。”中国餐饮创客好项目大赛组委会副秘书长陈朝晖告诉记者。
　　
　　基于目前餐饮创客们所处的环境，很多餐饮创客本身就具有互联网基因，随着移动互联网迅速、广泛、深入地渗透和改变着传统餐饮行业，很多餐饮行业“互联网化”的形式会变得越来越多：团购、APP端餐饮预订、外卖、美食交友等，不少餐饮企业已经开始开发自己的线上平台，消费者使用手机来寻找优惠美食已经成为一种消费习惯。
　　
　　由于越来越多的餐企意识到微营销的重要性，因而如何利用微信等工具拓展自己的营销渠道已成为不少餐饮创业者目前要迫切学习的东西，对于餐饮企业来说，其最为关心的问题还是如何用方便而低成本的方式吸引客流，留住老客户，而O2O线上线下的闭环思路就是为了解决上述问题。马巍告诉记者，餐饮企业的O2O模式体现在两方面：一方面是服务，主要表现在企业微信公众号的推广和团购及手机APP端的结算方面；另一方面则是营销，很多国内餐饮企业只局限在让消费者扫二维码，但之后其公众号并没有实际的内容或者说根本不能吸引消费者持续关注。他建议餐饮创客在用互联网营销带来顾客的同时，也应该用实际的服务来赢得顾客的认可，产生重复消费，这才是“互联网+”带给餐饮创客最实际的效果。

一、论坛简介：

1. 快餐品种的选择
　　
　　品种选择是快餐经营的首要环节，它在一定水平上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包含饸饹面、炸酱面、牛肉面、拉面、抻面等，以及炒面及类似于面条的米粉、米线等；第三是面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，如面类，顾客到了以后能够快速制作。而面点则能够事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。毕竟快餐依靠的就是翻台率，没有高翻台率就不可能赚钱。
　　
　　但需要留意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没特色，也无形中加大了厨房的工作量，并使整个快餐店变得难以运作。这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，或者经营饭食，或者经营面条，或者经营面点;另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，哪些品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。这里顺便说一句，如果一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供几个免费小菜。据笔者观察骨汤倾诚饸饹面在餐品选择等方面值得参考和学习。
　　
　　2. 市场定位准
　　
　　快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都一定是大众化的、中低档的。档次高啦的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐除品种大众化以外，其价位也大都定在10元左右。即一个消费者只需花上10元，就能够吃上一顿快餐。
　　
　　目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，所以，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的方面，及车站、码头、交通要道等流动人口多的方面，这样才干保证有充足的客源。
　　
　　要明白，人们吃快餐图的那就方便快捷，所以通常不会走很远的路或乘车去吃一顿快餐。如此看来，如果快餐店周围没可观的消费群体，最好改换门庭。
　　
　　3. 合理的人员分工
　　
　　合理的人员配置，是一个快餐店能否高效运营的基础，同时也决定着一个快餐店是否能够最大化盈利。在整个餐饮行业，厨师和服务员是最难管理的。厨师作为一种拥有特定技术的人才，薪资待遇要求比较高，而且大多极其难管理。而服务员是本行业跳槽最频繁的从业人员，无形中增加了人员成本。因此在选择项目时尽量避免需要厨师和服务员的项目。以骨汤倾诚饸饹面为例，餐品制作不需要厨师，全部机器出餐现吃现做，出餐快，味道好。店面一般只需要4-5名厨工（24小时经营的需要6-8名），不需要服务员。厨工平时在后厨工作，只有上餐品和收视餐桌时才会去客区。而且厨工大多是常年从事帮厨的大妈阿姨，薪资要求低而且十分稳定。
　　
　　4. 注重卫生
　　
　　快餐店除了物美价廉之外，方便快捷和整洁卫生算是其另一个主要特点。所有人员动作都一定要熟练快速，以满足顾客来啦就吃，吃完就走的需求。快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才干达到整体快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还应该留意个人卫生，总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。
　　
　　5. 做好送餐的生意
　　
　　尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时下不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手，那么的把他的好的生意抢过来，那您一定会做的很棒!送餐，遵守 “先近后远，先顺路后偏远，先老顾客，后新顾客”的原则。
　　
　　6、做好24小时经营
　　
　　房租是固定的，不论你一天使用多长时间。所以说，24小时营业，一定程度上降低了成本。另外，如果当地没有24小时营业的快餐店，你一旦做起来24小时营业的话，不仅会扩大你的店面知名度，还会有很好的经济效益。在做24小时营业时，要重视出租车司机这一巨大客户群体。骨汤倾诚的很多店面，都实行24小时营业，很多店面的夜班生意一旦养成，营业额甚至会超过白班水平。如金川店、即墨店等夜班生意都很好。

美味与营养、品质与快速，在餐饮业中是否能够得到完美统一？随着在都市白领群体中享有盛誉的新元素餐厅入驻百度外卖，相信答案将变得更加肯定。既美味又营养的艺术级料理，与“只做品质的外卖”的百度外卖强强联合，在互联网红利的调味之下，烹饪出一桌靓丽无比的大餐。
　　
　　“能够与新元素餐厅成为合作伙伴，与两个企业具备品质、健康生活的共同基因有关。新元素活出新鲜的品牌理念，与百度外卖为用户打造品质生活的追求非常匹配，双方的合作既有益商务，又能够提高彼此的用户体验”，百度外卖负责人表示。
　　
　　从世界饮食文化发展趋势看，以**鲜食材、少油烹饪且不加味精带来的新美食主义理念，在全球范围内的高端餐厅中日渐风靡。而“美味和营养的完美组合”正是新元素对待美食的态度，国际化的厨师团队、取自全球的优质新鲜美食原料、佐以更多创意，将食材“灵魂”激活，以最简约的方式呈现，却以更为高端的品质为食客打造健康生活。
　　
　　2002年第一家餐厅开幕以来，新元素每年都获得由杂志读者评出的诸多美食和服务奖项，其提供的美味色拉、三明治、果汁及奶昔以及多种亚洲美食和创意晚餐菜式，在食客中备受好评。从上海起步，目前新元素餐厅已经扎根上海、北京、深圳、南京、苏州等城市并开拓了28家分店，成为都市白领享受精致品味生活的理想之所。在营销方面，继与李娜成为合作伙伴之后，与百度外卖的合作成为新元素餐厅新的重磅举措。
　　
　　以外卖O2O行业的角度看，百度外卖也是行业品质升级的倡导者及最佳实践平台，在行业最初的混沌中，百度外卖就率先提出“只做品质外卖”的理念，使之一举成为白领用户最为信赖的外卖平台，取得业内最高的平均客单价成绩。在与新元素餐厅合作后，百度外卖的品质商家进一步增加，继与眉州东坡、外婆家等白领热衷的品质餐厅合作之后，在西餐领域再度丰富用户选择。
　　
　　据易观智库等权威数据显示，在TOP100城市中，百度外卖长期占据白领市场份额第一的位置。由于坚守品质带来的回报，越来越多的品牌餐厅选择与百度外卖合作，在外卖O2O行业中刮起清风。另外，百度外卖大力推进智能物流方面的建设，率先打造O2O“技术范儿”，剑指千亿级同城物流市场，更多“新元素”将为百度外卖描绘出更远大的未来。

“互联网+餐饮”还是处在风口上。“美味不用等”28日正式对外宣布获得５亿人民币C轮融资，由大众点评、百度领投，中信资本、正中兴、海润、安持等资本机构跟投，经纬、天图继续追加投资。
　　
　　作为一款面向消费者及商户的专业智能餐位管理系统，“美味”提供了线上预订、叫号、点餐等多个功能模块，为消费者提供了排队、到号提醒、预先点菜等多种便捷操作，也让餐厅减少了人力成本、简化了预订步骤、实现了排队信息的实时交互。
　　
　　“美味”现在已经覆盖200+城市30000家餐厅（含10000家预订餐厅），占领全国排队等位市场份额的90%以上，每月取号量近千万，每月接待3000万排队人次。在“美味”的合作商户名单上，必胜客、西贝、绿茶、避风塘、巴奴、木屋等全国百强商家赫然在列，也从侧面证明了“美味”的实力。有数据表明，在众多连锁企业中，运用“美味”的顾客就餐率比未用“美味”的顾客就餐率高出3-5个百分点。
　　
　　从以上数据可以看出，目前“美味”已经占据了餐饮的重要核心入口及流量入口。而像排队、预订这样任何一家智能餐厅、智能商圈、餐饮O2O都无法绕过的必经环节，一旦占据主导地位，其市场价值将不可估量。
　　
　　未来“美味”将会继续进行市场开拓，将融资的5亿资金重点用在继续扩大排队领域市场份额、预订业务的持续拓展之上。正如“美味”的联合创始人兼CMO陆瑞豪所说：”目前“美味”已经占据了排队市场90%的份额，接下来“美味”将会进一步扩大预订业务并将之铺设到20万家的头部餐厅里去。我们的目标是与20万家餐厅实现智能预订业务的合作，并对整个互联网开放，致力于打造专业智能餐位管理开放系统。”
　　
　　目前“美味”已经实现了与大众点评线上流量及地推资源的对接。这样的深度合作，在目前激烈竞争的互联网行业中并不多见。可以想见，站在大众点评、百度、支付宝这样巨人肩膀上的“美味”，在资源、资本上的优势已远超一般竞争对手。而来自这些巨头的资源和流量，更是为“美味”的发展打开了更广阔的空间。
　　
　　“美味”创始人兼CEO谢新法表示，目前餐饮是一个万亿级别的市场。而“仅占 10% 的外卖市场已经打得不可开交，如饿了么、美团、百度外卖、。到家美食会等。”他解释道，“剩下的 90% 都是堂食的市场。“美味”就是在这90%的万亿级市场上深耕开拓，为成为中国最专业的智能餐位管理系统打下基础。

如果你最近光顾过南京大排档、避风塘、麻辣诱惑这些经常需要排队的餐厅，基本不会省去在 POS 排队机上自助取号的流程。