逢下馆子就问人家招牌菜的你大概有个模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和厨师有时在招牌菜的认知上难免产生误区。听到这样的问题时，他们会挺直腰杆嘚瑟地说：“我们这里的招牌菜多着呢？”然后拿着菜单一顿指。殊不知，食客已被你弄得眼花缭乱，不知所云。招牌菜太多，特色不突出就相当于没有招牌菜。没有招牌菜的饭店能有什么吸引力，那还叫饭店吗？叫食堂得了。
品牌意识先行
有希望成为招牌菜的美食就摆在那里，如何去包装，选择哪一道或者那几道菜作为本店的招牌菜，这其中包含的学问远比现在我们研究肠子要怎么洗干净，菜是怎样炒熟的，肉要怎么挑选来得复杂得多。这是一个系统的问题，我们先从人说起，再谈方法。
招牌即品牌，要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词，当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力，以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度，并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时，他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。
没有品牌意识的厨师和经营者，要创造出招牌菜，是不太可能的。
长沙的餐饮市场，刘兰英的老街鱼嘴巴算是成功的一个典范。这个女汉子当时其实是有思路的。她就琢磨着，在长沙的市场上，有专门做龙虾、做蛇或者是螃蟹的。那我应该做点什么来吸引人呢？这是最原始的招牌意识，只是她自己没有意识到。然后她就挑选了很符合她饭店定位的大众菜，鱼嘴巴。这道既普通又特别的招牌菜很快为她打开了市场。
再有就比如众所周知的辣椒炒肉，这道长沙人从小吃到大的妈妈味家常菜，在从前是上不了台面的。1998年，水泵厂对面一间只摆得下四五张桌子的餐饮店突然火了，因为一道辣椒炒肉。老板谢光头从妈妈手里学的这道家常小炒让这间小店迅速扩张，厨房一口锅变十几口锅，一家店变五六家店，“开奔驰、宝马车的也慕名而来”。
火了的谢光头开始让长沙的餐饮老板们不得不重视起辣椒炒肉这道平凡的妈妈菜来，于是辣椒炒肉以粗犷热烈的草根力量成功地在长沙各酒楼，甚至五星级酒店中占得一席地位。辣椒炒肉成就了谢光头，谢光头让辣椒炒肉走出闺房，面向世界。
从某种角度说，菜品即人品，要做招牌菜就要先做招牌厨师。
题材单纯化才会让人惦记
湘菜的食材和烹饪方式包罗万象，在百花齐放的湖湘餐饮王国里，主题鲜明、风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且个性必须鲜明，那种全面开花，东打一枪，西开一炮多中心发展招牌菜的做法只会自乱阵脚。
本文开篇已提到，什么都是招牌菜，就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牵连，岂不全军覆没。
去大蓉和是为了喝那一碗骨头汤，还带吸管的；吃跳跳蛙当然会想起鸿铭中心的廖记弟坨；吃鱼嘴巴得去老街鱼嘴巴，如果你的餐饮企业能做到这样，在消费者心中和某样主要食材联系在一块，那就成功一半了。
说远点，再比如麦当劳、肯德鸡等着名餐饮企业，都是因为中心突出，才成就了一番事业。对于餐厅来说，你把你的招牌菜越做越精，做到其他企业无法超越的境界，其它大量菜品虽然不是最好，但是也不差，像绿叶一样帮衬着招牌菜这些红花，这远比每一道菜都做得好吃要诱人得多。
大众口味易流行
许多厨师和经营者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇，或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜，往往很难为多数食客所认可。这有许多失败的案例可以说明这个问题。
我们不是经常看见一些餐饮企业，用鸵鸟肉、果子狸、蟒蛇等开发招牌菜。真正效果非常好的几乎没有一家。那么这是什么原因呢？小编认为，其一，异物异味菜品很难被广大食客所接受，他们即使要去吃也是偶尔为之，这样的餐厅必然客源有限。其二，异物和特殊原材料的来源往往渠道要受季节、运输、保管条件的限制，因此有时还会断货、原料会不新鲜，所以用这些原料做招牌菜的餐厅风险很大。当然如果不把它作为招牌菜，而是将其作为特别推出菜品、风味菜品向客人推荐，可能效果会更好一些。
我们只要细心地观察就会发现，那些生意做得十分红火的，生命力较强的餐厅，他们的招牌菜大多是既风味化又大众化的品种。例如：麦当劳的汉堡包、炸薯条，肯德鸡的炸鸡、土豆泥，其余如全聚德的烤鸭、富鸽天下的烤鸽、广殿渔村的口味鱼丸、辣不怕的口味虾等等，往往这些东西才能做成长久的品牌，大赚其钱。
不断升级改进成就招牌菜
餐厅要塑造自己的招牌菜，又苦于没有新招怎么办？其实最简单的办法，就是让点菜率高的常规菜精益求精，让顾客冲着这几道菜来吃饭，招牌菜就自然形成了。创新菜哪有那么容易，即使创出来了，要成为招牌菜也是很难的。中国传统餐饮的经典菜品非常多，在历史上是很受食客青睐的，那为什么有一些菜不太受现在的消费者欢迎了呢？小编认为这些菜点并非没有市场了，而是现在的厨师在用料上、制作工艺上，无法达到最佳水平。
并非厨师的技艺不行，食材是根本。巧妇难为无米之炊，再好的厨师也难把一条不新鲜的鱼做得鲜嫩。倘若用辣味和其他调料品做掩饰，那鱼本身的原味也会被淹没。乡下外婆家种的红菜苔，简单清炒，也比饭店里不知在哪里弄的红菜苔要多一丝甘甜，给味蕾的感受就立见高低。你能说饭店的大厨技艺不如乡下的外婆么？
另外就是在制作工艺上，餐厅上菜要求要快，洗菜的，切菜的，炒菜的，装盘的，都有专人负责，分工很明确，这就像一个工厂，实行的是流水线操作。可食材的滋味要完全散发出来非得是慢工出细活才行。如何权衡好这些问题，是餐饮企业需要恒久摸索和解决的一个话题。
精菜妙作而成招牌菜
粗菜细作、细菜精作、精菜妙作，是一种创新的理念，或者说是一种创新的思路。
所谓粗的东西往往能给人带来乡情、带来健康，人们越来越明白这个道理。但是粗的食品原料，不作变革，粗制滥造，在餐厅里是不受欢迎的。“大蓉和”将米饭上撒上一撮碾细的玉米粒，用瓦罐蒸熟，金银相间，粗中有细，既好吃又好看，经常供不应求而成招牌。
菜根香的“菜根汤”，是要食客去找回米汤煮菜的那种口味、那种乡情，到菜根香吃饭的都喜欢点这款菜。问题是有那么多米汤呢？他们就创造出用婴儿米粉调制米汤的办法，蔬菜选择嫩的、新鲜的，再加猪板油煮，于是这样的菜根汤比海味更受欢迎，成了招牌菜。
“大蓉和”的“蓉和第一骨”，是将猪的棒子骨内的骨髓调味以后，插上吸管上桌的。成菜的视觉效果好，很大气，敲骨吸髓给了顾客新奇感和王者之尊的感觉，成本低而售价却不低，在餐厅内走得相当好，而成了招牌菜之一。这些菜如果点破了都会做，所以没有做不到的东西，只有想不到的东西。
信息收集
在市场竞争如此激烈的信息社会，不重视信息的收集、反馈，关起门来做生意，很难赢得市场，赢得最佳的经济效益和社会效益。因此我们的所有菜品特别是招牌菜必须要天天进行点击率的统计，并且还应该经常收集竞争对手相应的情况，进行综合比较，加以改进，做出相应的对策。
举一个远一点的例子：石磨豆花庄是四川的知名品牌，它有十几款豆花、豆制品招牌菜深受客人欢迎。其中有一道石烹豆花，石头现场烹制豆花，不但新颖，而且具有观赏性，点击率非常高。但是有一段时间，突然点击率大大下降了，他们不知道什么原因，检查菜品质量没有问题，服务态度也没有问题，问题出在哪里。后来通过征询客人的意见才发现，原来石烹豆花创制出来以后，很多餐厅都纷纷效仿。石磨豆花庄的石烹豆花卖28元一份，而神仙豆花庄却卖8元一份。虽然你首创，在市场上**所有的时候，卖28元还行得通，但是供求关系已经变了，市场已经发生了变化，你再不变就必然失败，即使是招牌菜也要遵循价值规律。石磨豆花庄出现的问题在于他们没有及时地收集竞争对手的信息，一旦掌握市场信息以后，将价格调下来，点击率又上去了。
攀龙附凤
攀龙附凤是增加招牌菜知名度和含金量最迅速、最有效的办法。东坡肘子、东坡鱼、左宗棠鸡、太白鸡、宫保鸡丁、玉麟香腰、祖庵菜、毛家红烧肉等都是沾了名人之名气，成了招牌菜。
文化推销
长沙的徐记海鲜，远近闻名，每天晚上门前车水马龙。但是即使生意这么好，徐记海鲜的招牌这么响亮，他们仍然忘不了进行文化推销。“徐记海鲜，一切为了新鲜”的广告语，牵动着南来北往的食客。
四川的巴国布衣，他们的经营行为处处伴随着文化的影子。在推销它的招牌莱“口水鸡”时，服务员就会说上一段顺口溜“口水鸡呀口水鸡，阿妹做菜好手艺。麻辣酸甜又鲜香，川菜川妹一出戏”。吃着口水鸡，幺妹的甜美声音在耳畔回荡。
秦皇食府是也一家非常重视文化的酒楼，他们的经营行为处处伴随着文化的影子。殿堂装饰、摆设均以古秦文化与风俗为主元素，配以秦国兵佣和铜车马、瓦当、文饰、古典音乐及仿秦服装，营造**的文化氛围。“集八大菜系于一体、收七国佳肴于一席”的秦皇食府，已成为品味秦皇历史、彰显秦楚文化的经典品牌。
相比较秦皇食府的高大上，火宫殿走的则是贴近民众的小吃文化路线。其本身是湖南省长沙市的着名特色景点，餐厅主体是一个火神庙，因汇聚了潇湘美食小吃而闻名，来此的多是为了品尝湖南美食小吃。比如长沙臭豆腐、正宗红烧肉、糍粑等等，种类繁多，色香味俱全。作为长沙本地人，也许你为了吃某样小吃，大街小巷到处都是，味道说不定更正宗，但文化氛围一定没有火宫殿的浓。此外、乌龙山寨、枫林红了也是极具文化特色的餐厅。在这种环境中进餐，文化氛围本身也会让食客流连忘返。
广告润滑
广告策划大师李光斗先生说：“产品加上大量的广告就是品牌，品牌加上大量的广告就是名牌。”这对于保健药品、电子产品、酒类、汽车等行业来说往往是这样。对于餐饮行业来说虽然并不尽然如此，因为餐饮是要接受直观感觉、直接检验的一个行业，好不好，马上就能知道，不需要较长的过程，但是他的话可以启发我们去思考。
招牌菜广告并非都要在媒体上去做，店面、店堂应该说是餐厅很好的广告资源。
某些餐厅的店堂灯箱广告，可谓餐饮业之典范。色彩绚烂、形象逼真，甚至比实物更有吸引力，让人垂涎欲滴。他们的经营品种远远不及中餐那么丰富，但是一走进去你就会感觉琳琅满目，商业气氛很浓。商业上有一句术语叫“货卖堆山”，有货物多，才有震撼力，商业气氛才够。
此外桌面上的特别推荐菜单、墙壁上的POP广告，也能促进客人的消费，增添餐斤的活力。
连锁企业和大型餐饮企业，除了店面、店堂广告以外，还可以在报刊杂志上做广告，并且要列出一定比例的经费，当作任务将这些经费用完、用好。决不要吝啬必要的广告开支，因为广告是企业自己的经营银行。
注意经营定位
名称风雅的、用料高档的、工艺性强的、注重装盘效果的招牌菜，更适合于在高档酒楼或品牌形象突出的酒楼推荐。比如着名美食家罗亨长先生设计的“红楼翡翠鸭”、“东坡云片鱼”、“老馋金梭乾坤鸡”等菜品，用在高档酒楼，或者高星级饭店，就很能为顾客接受，但是用在中低档位的火锅店、中餐馆，就始终推广不开。
而像啤酒鸭、口味虾、剁椒鱼头、板栗鸡等来得直接、爽快的菜品，在中低档餐厅却可以大行其道。这个现象告诉我们，设计招牌菜一定要注意餐厅的经营层面和文化倾向性。对于招牌菜，我们要像蜜蜂一样地去经营它，而不能像蜘蛛一样画它自己的圆，这样才能打开局面。
结语
总而言之，招牌菜要能够代表餐厅特色，为广大消费者熟知并认可并不是一件易事，打造招牌菜也不是靠厨师或者其他某个部门可以单独就完成的。毕竟厨房只是餐厅的产品生产部门，工作的重点在于把握产品的质量与稳定性，控制餐厅生产成本与直接生产费用，而对于市场的把握与消费引导，更多的是需要相关部门的配合与方向引导。一线对客部门因为直接与顾客打交道，对于市场的把握与敏感度远远要高于生产部门，因此，多部门的协作，更有利于打造适应市场需求，能够在市场竞争中占得先机的招牌菜品。
当然，在餐厅招牌菜的打造过程中，创新与传承始终是如影随形，有机融合的。围绕餐厅的产品定位与方向，广泛的吸收、深入的挖掘，兼容并蓄，不断创新，更有利于餐厅的发展。
月份：2016年5月
大众餐饮回暖 新增消费81%是网购 社区O2O迎来风口
据北京市商务委发布的数据显示，今年1至9月，全市实现总消费1.3万亿元，同比增长8.3%；对外贸易总额及国际双向投资总额均符合预期。其中，餐饮消费回暖，享受型消费类商品增长迅猛，传统商业加快转型，电子商务发展强劲。
大众餐饮回暖
今年前三季度，备受关注的餐饮消费回暖，大众消费稳步增长。今年以来，餐饮企业转型效果明显。今年1至9月，全市实现餐饮收入630.6亿元，同比增长3.1%，增速较去年同期回升3.7个百分点。尤其是大众餐饮消费增长势头强劲，监测的华天、眉州东坡等10家大众餐饮企业的115家门店营业额同比增长11.8%，高出餐饮业平均增速8.7个百分点。
享受型消费类商品增长更是迅猛，如监测的苹果(中国)、小米、迪信通等10家企业的通讯器材类商品实现零售额同比增长325.4%。黄金类商品销售也走出上半年的低迷期开始回暖，监测的菜百、国华、国金3家企业实现零售额降幅持续收窄，销量回升。
新增消费81%是网购
今年前三季度，电子商务发展强劲，网络零售额增速显著。限额以上批发零售企业实现网上零售额1270.9亿元，同比增长38.8%，在便捷的网络零售模式下，消费者的购物习惯已经发生变化。1至9月，网上零售额对社会消费品零售总额增量的贡献率达到81%。相当于社会消费品零售总额每增加100元，就有81元来自于网上零售贡献；市民每购买100元的商品，有17.2元通过网上购物。
与此同时，传统商业加快转型，与互联网的融合度提升。荣昌e袋洗等生活性服务企业进军O2O领域，王府井百货、金源新燕莎MALL等传统企业也依托电子商务平台开启再次创业转型。目前，稻香村、全聚德、柳泉居等19个品牌共计232家门店已经接入百度外卖平台；多家老字号在天猫、京东商城整体上线并永久落户。根据百度外卖发布的数据，老字号接入百度外卖后，店铺的单日总体订单量获得了1至2倍的增长，日流水也大幅提升。以护国寺小吃为例，加入百度外卖平台以后，日均订单量增长100单左右，流水日均增长3000元。
社区O2O迎来风口
在便民服务方面，政府投入与吸收社会资本结合，设立规模10亿元的发展基金，支持生活性服务业企业发展。西城、东城、朝阳等区率先启动了10个一站式社区商业便民服务综合体O2O等项目建设。中粮我买网、沱沱工社等一大批农产品电商（专题阅读）涌现，京东、亚马逊也上线了主打果蔬、水产的农产品频道，让市民的“菜篮子”增添便利。连锁超市、便利店和“老字号”企业扩大直营连锁规模，新增加盟连锁备案企业64家。
另外，市跨境电子商务公共信息平台自5月14日正式启动运行以来，先后与京东、EMS等8家企业实现联网。截至目前，通过平台个人直购进口商品16836单，覆盖81个国家和地区。林德集团、日上免税行、诚商网为代表的一批企业发展前店后库经营模式，消费者在展示店体验、线上购买，获得价格更为优惠的进口商品。通过这一新渠道，部分出国高端消费开始从境外向国内回流。
做餐饮品牌，不能再用从前思维了
如何界定传统餐饮和互联网餐饮？那就是：传统餐饮经营产品，互联网餐饮经营人群。传统餐饮业之所以容易陷入红海竞争，表象看是因为同质化竞争，一条街上只要有一家火锅生意红火，立刻旁边就会多了几家同行。黄焖鸡米饭一火，瞬间满城尽是鸡米饭。澈思叔叔火了，马上就多了瑞可爷爷，某某爸爸。然后就是团购战、价格战、最后就是倒闭战。本质上看，是因为大家仅仅关注产品，追求爆款，追赶潮流，而本质上是缺乏对消费者的真正关注、理解与洞察。例如：随着95后，2000后的新生代走向市场，他们的兴趣、爱好、审美、社交场景等会发生什么样的变化？随着国家经济战略调整，资本市场的发展，未来会诞生大批的中产阶级，他们又有哪些餐饮社交需求尚未被满足？
别小看我们把思维从产品端转移到人群端，你的餐饮生意的商业模式都会发生巨大改变。这也是很多传统餐饮老板看不上的黄太吉、人人湘、伏牛堂、新西少等却大受资本青睐的根本原因。因为他们聚焦一个目标人群。例如，黄太吉就是为都市潮人、95后而生，聚焦此类人群，解决他们早(黄太吉)、中(牛炖)、晚(大黄疯)的就餐问题。因此，如果你的餐厅没有准确的定位、清晰的目标客户，又不懂得如何经营人群，你的生意将变得非常困难。说到这，很多人可能会笑话，说这就是你的狗屁互联网思维啊，这个谁不会啊。是的，很多人只是知道或者听过这个，但是真正做到的很少。
做品牌以前：以产品为中心，口碑传播现在：把产品做成内容，让媒体争相报道。
什么是互联网品牌呢？赫筑的定义是：
1、有温度、有情感、有人性关怀、走心的品牌，也就是我们常讲的有网感的品牌。
2、品牌的建立和传播主要依靠互联网、互联网口碑传播，而不是靠大众传播、线下店传播。
过去我们传统餐饮业取名大多数是以产品、品类为核心，例如：张家小面、老李家肉夹馍、老孙家泡馍。品牌的建立主要是依靠人与人之间的口碑加线下门店开拓，个别实力雄厚的土豪则靠大众媒体轰炸。而今天在移动互联网、社交网络传播时代，传统的餐饮业一定要懂得借用互联网，尤其是社交网络“高效率、低成本”的方式来做品牌传播。更重要的是，企业要懂得把所有的产品都做成内容。这一点，不可否认，京城的互联网餐饮品牌的创始人都深谙此道。很多人都说他们善于忽悠，要知道这年头忽悠确实是第一生产力啊。
低水平的忽悠叫忽悠，高水平的忽悠就是制造话题、制造内容。黄太吉的“土豪金”煎饼、比“bigger 更 bigger”，绝非一般的餐饮企业能创造的内容。我们过去常常羡慕KFC、麦当劳的广告多么牛逼、多么煽情、多么有意思，如今我们国内的品牌终于也可以透过社交网络来制作高水平的、可传播的内容，这样的忽悠不是太多了，而是太少了，越多越好!互联网餐饮俱乐部会员彭晖先生的莫奈花园，仅仅依靠彭总亲自在线与微博上的粉丝们互动，短短四个月就吸引16000多名真实粉丝，更重要的是透过粉丝之间的口碑传播，莫奈花园成为武汉地区法式甜点的****，更被瑞安集团旗下、武汉地区最严苛的商业地产商武汉新天地邀请进入。这就是对传统餐饮运用互联网、社交网络建立品牌的最佳诠释。
做服务以前：感动顾客现在：把餐厅做成社交平台
什么是互联网化的产品与服务？
单品突破、精品致传统餐饮业，小到一个面馆，大到一个大酒楼，菜单之丰富、品种之繁杂，往往令人眼花缭乱。中餐不易标准化一直被认为是制约中餐发展的难题，但是近年来发现，越是简单的越是可以复制的。我们来看第一波的互联网餐饮品牌，黄太吉主打煎饼、伏牛堂主打常德米粉、西少爷主打肉夹馍，无一不是单品突破、精品致胜。再看看这几年闷声大发财的黄记煌焖锅，品类也是少之又少。只有精品化，才可以标准化。
产品有美感(颜值高)、服务有惊喜(可拍照)、氛围有共鸣(可分享)今天的年轻消费者到餐厅，不是用嘴吃，而是先用手机看。如果你有服务生，他的作用绝不仅仅是端个盘子：要么服务生颜值高、要么会跳舞善互动。看看57度湘、水货的服务生，他们可都是朋友圈晒图的热点、微信公众号里的热门案例和热门话题。
氛围有共鸣：
今天的餐饮业有一个死穴，就是过度装潢，大家言必称绿茶、外婆家的装修多么有调调。要知道他们可是有商场装修补贴的，更重要是的他们是这类小资情调餐厅的开创者、领导者。你一个后来者，既没有补贴，也没有自己的风格，盲目地模仿和追随领先者，不过是帮他在强化消费者印象罢了。而真正具备互联网思维的环境，是回归人性、回归以消费者为核心，创造一个可以让他觉得适合某个社交场景的氛围或者场景。餐饮的本质是社交。我们要思考她(他)是和谁来吃，怎么吃，为什么吃。今天吃饱只需要一个外卖，而更多时候，就餐是一种线下社交行为。所以，老板们，你们要思考打算提供给目标消费者一个什么样的氛围、什么样的场景，让她们沉浸其中、乐于分享。
做顾客粘性以前：靠会员、靠电话号码现在：建立社群，与粉丝互动
什么是互联网会员？简单讲，就是会员数字化。很多餐厅今天居然还在使用实体会员卡，与会员之间的连接居然是手机号码，会员既无法自助查询积分、账户余额，也无法与商家进行离店后的互动。在这样一个全面数字化、信息化、互联网化的时代，我不得不说这样的企业真的很危险。互联网餐饮俱乐部的一位会员，在一个SHOPPINGMALL内有四家不同品牌的餐饮店，如今他把会员数字化、社交化放在第一战略。在会员招募上，只使用微信会员系统，完全放弃纸质会员卡，仅仅依靠在店内给到店客人提供微信会员价、扫微信会员赠饮品几个策略，短短几个月就集聚了8万名会员。
而透过在微信公众号里举办各种试吃、会员限时限价限量的活动，大大提高了会员活跃度。他还将自己打造成吃货们的朋友和意见领袖，与粉丝面对面地互动。相信，这一系列的布局，会让他拥有高质量、高活跃度、高粘度的粉丝用户。我跟他说，你从此再也不担心MALL涨你的房租，而你只要是围绕这群粉丝，想开什么店、就开什么店。未来每个企业都要懂得经营粉丝和社群，这才是你抵御房东无节操涨房租，还有防止被互联网餐饮平台空心化的最佳手段。
与平台合作：用好平台与工具
美团、大众点评、饿了么、淘点点、百度外卖等等，这些互联网餐饮平台，今天用各种补贴、各种促销来吸引你与他们合作，本质不是为了帮助你，而是要成为新一代餐饮消费人群的首选入口。最终他们就会和淘宝、京东一样成为线上的SHOPPINGMALL，涨房租是必然的事。所以餐饮企业在与其打交道时，必须懂得借用他们的力量和流量，否则下场会很惨。这些平台还在处于跑马圈地阶段，因此，在他们可以提供低价高质流量时，紧紧把握机会，懂得分析各家平台优势，为我所用。就像十年前的淘宝，你若抓住那时流量价格极低的机会，再懂得后期维护好自己的用户和粉丝，今天也能做成一个亿级甚至十亿级的品牌。
餐饮大咖上演巅峰对决，火力全开探路行业转型
2015中国餐饮消费需求大数据研究方法-大众点评网提供
一、取和分析
本次研究的方法论是智能语义分析处理方法，简单来说，就是通过信息分类、聚类和情感判断来实现对语义的分析。
具体分析方法：爬虫技术-信息归类算法-情感判断算法
1、爬虫技术：
由于我们需要快速地把大众点评网上聚集着的大量评论抓取下来，因此，会采用网络爬虫技术来实现快速抓取。网络爬虫技术是一个自动下载网页的程序，它根据既定的抓取目标，有选择的访问网页与相关的链接，获取所需要的信息。
2、信息归类算法：
对于所抓取的信息，我们需要对其进一步梳理：因为原始评论一般都比较长且复杂，需要根据语义，对原始评论语句进行分类整理。信息归类算法是通过确定好的分析结构框架，对原始评论进行切分，再对切分好的语义单元进行归类。
3、情感判断算法：
对归类好的语句，我们还需要了解到其语义是正或负面，也因此，需要使用情感判断算法对具体语义单元进行判别。
情感判断（正面负面意见划分）：是NRP学科里的一个领域。情感判断目的是判断一篇文章或一段话是正面或负面，此算法以统计学为主，结合数学、计算机、语言学和人工智能等领域的知识，通过对足够量（一般在几千万条）语句的学习，建立一个情感判断机制。
建立判断机制后，只要输入新特征（新的句子），此机制即可进行自行判断，把此句子进行切分，切分成为几个语句单元，与之前学习好的样本进行匹配：此机制会将语句单元变成一千万维的向量，与之前学习过的语句特征向量进行匹配。然后输出针对此句子匹配后的正负概率值，通过这个值的判断，就可以分出正面评价和负面评价。
备注：
1. 本次研究所抓取的数据源皆是从大众点评平台公开呈现的消费者原始评论，对于点评网根据内部算法所得出的结构化数据（如口味、服务、环境）的评分未抓取。
2. 本次研究所有的技术处理方式和分析模型的解释权均为零点餐e通所有
2015餐饮大数据研究的八个维度
口味：菜品味道、 味道整体评价（XX菜品好吃）、 材料质量（新鲜的）、 感（清爽、嫩滑）、 浓淡度：入味程度（入味、不入味）、 清淡程度（重口味、清淡）、 味道感知程度（过辣、过甜）、 口味种类感知、 （酸甜、 酸辣、 甜、 辣、 香）、口味特性：口味正宗性、口味多样性（多样的、可选择多的）、口味**性（创新的、奇怪的）、口味适合度（不适应的）、口味一致性（一直如此的）
服务：及时性（人手充足、响应速度）、主动性（贴心服务、招呼、加水）、专业性（推荐、准确性（不会记错单、上错菜）、店内其他服务行为（提供发票、捞鱼）
习近平马英九晚宴AA制 不分主客14人参加
习近平马英九将共赴晚宴：14人参加 AA制不分主客
中式简餐各维度差评分析
与中式正餐相类似，中式快餐的差评也集中在“口味”、“服务”和“环境”上。
然而，中式快餐各维度的差评率相比行业总体水平偏低。
因为消费者在选择中式快餐时，客单价较低，也较少涉及到宴请、约会等正式场景，他们对中式快餐整体的要求不高。
特别地，由于行业特点所限，中式快餐在“排队”表现更优，“等位”差评率较行业比要低。
中式快餐行业的高翻台率、店面高密度分布的特点决定了其必须为消费者提供更快捷的服务，若让其等位太久，势必会造成消费者的流失。因此，中式快餐均努力尽量减少消费者排队等候，来提高经营效率。
大型连锁的中式快餐品牌通过采用中央厨房、双厨房等模式来实现菜品工业化生产，既保证菜品出品质量，也能提高效率，减少消费者等待时间。
开鲜榨果汁加盟店，该如何经营？
饮品市场百花齐放，奶茶、港式甜点、冰淇淋、鲜榨果汁等等，品牌种类都非常多。随着经济水平的提升，人们的需求也发生了改变，鲜榨果汁逐步迈向水吧市场首位。开鲜榨果汁加盟店，鲜之恋情鲜榨果汁加盟总部教您如何去经营。
大众点评开通点菜功能加速布局餐饮O2O
大众点评与美团合并后并未淡出餐饮O2O，反而加速布局。北京商报记者昨日发现，继闪惠之后，大众点评悄然推出“点菜”功能。
据了解，在开通“点菜”功能的餐厅，用户可通过手机App中商户页的点菜入口，在线点菜、下单、完成支付。至此，大众点评围绕餐饮消费体验闭环，已推出包括餐厅推荐、预约预订、排队等位、点菜下单和支付结账的全套解决方案。北京商报记者体验发现，“点菜”已将点菜、下单和支付打通。
据记者了解，“点菜”于今年10月底上线。此前，已选取了包括绿茶等商户在内的餐饮门店进行了测试。测试数据显示，开通该功能的餐厅，下单数量有整体20%的提升，菜品的用户推荐数增加了10倍。“点菜”推出一周内已覆盖全国近6000家商户。
分析人士认为，帮助商家精细化营销是大众点评布局餐饮O2O的重要一环。据了解，“点菜”功能可以直接与餐厅厨房对接。用户使用“点菜”下单不仅可以节约人力成本，提高运营效率，而且还可以让商户的营销更加精细化，“商户可以针对菜品进行营销”。
在新一轮激战中，高频的餐饮O2O成为大众点评发力的重点。大众点评创始人、CEO张涛曾向北京商报记者表示，餐饮O2O是大众点评的核心业务，也是未来发力重点，“对商户品牌有伤害的团购业务将走向终结，取代团购的将是闪惠这样注重情景消费的业务”。今年4月，大众点评上线闪惠业务，在抄了团购后路的同时开始自我革命。值得一提的是，10月大众点评与美团合并后，餐饮业务成为业内关注焦点。上述分析人士表示，目前来看，将到店之后的一系列消费体验环节搬到线上仍会是大众点评的战略重心之一。
大众点评方面表示，“点菜”首先可以帮助用户提前或者进店点菜，缩短等待时间，提高用户体验；其次，可以发挥点评优势，参考图片、点赞数量来帮助用户进行决策；此外，“点菜”菜单里还包含“折扣套餐”，可以提供更多实惠。