月份：2016年7月

“对于当下餐饮业的现状，多数人习惯的思考顺序是：每天都有大量的门店开业，同时也有大量的门店在关门。不妨试着反向思考一下：每天都有大量的门店关门，同时有大量的门店在开业。此时想必很多人就会好奇，那些关门门店的替代者都是谁?他们凭什么在开店?”
　　
　　餐饮圈如今正流传着这样一份数据：2014年和2015年餐饮的开店数量爆增，北京达到50%增长，广州、深圳更是达到了90%的增长。然而在2015年下半年，北上广深四个一线城市总共关闭了161287家店。其中上海关闭了63296家店，也就是说，上海平均每个月有一万多家餐厅关闭，平均每天350多家。
　　
　　暴增暴减的状况正在加速餐饮行业的洗牌。当我们企图用更加严谨的论据分析餐饮企业大规模倒闭的原因，两个大规模开店的品牌，却让我再一次见识到了商人那机智的头脑。第一个品牌是武汉餐饮品牌三镇美食，今年正月初一，三镇美食宣布在同一天开百家门店，并最终真正实现了同一天92家门店开业。另一个品牌由于创业者表示尚在筹备阶段，不方便透漏品牌名称，如出一辙的是：一夕之间会多个门店同时出现。对这两个品牌来说，“一夜暴增”是一种营销手段，更是品牌实现一鸣惊人的关键环节。下面我们就来仔细说说套牌背后的那点事。
　　
　　从品牌运营角度入门餐饮
　　
　　在采访前边提到的匿名创业者时，“武汉三镇美食进京一天开百家门店”的话题热度已过。从记者口中第一次知道三镇美食的扩张方式之后，这位创业者因为找到了同伴明显变的兴奋。三镇美食之所以能够实现同一天开店，原因之一是三镇美食的加盟店部分是已经开业甚至在持续经营的门店，成为三镇美食的加盟商之后，加盟店只需要做一些小规模的调整，然后把门店挂上三镇美食的牌子即可。对于这种方式，我们暂且称之为“套牌”。汽车套牌属于钻空子逃脱惩处，那么餐饮业这种套牌的行为，不知道能否称得上是餐饮业夹缝中的商机。
　　
　　说到选择以套牌模式发展，这位五十多岁跨界创业的餐饮新人，言语中都是谦虚和谨慎。“虽然我的父亲此前做过餐饮，家里也有其他相熟的人在餐饮行业，但对我一个从事了近三十多年服装行业的人来说，餐饮行业还是有些陌生，是一个新手”，这位创业者表示，选择套牌模式有些无奈，虽然自己懂得品牌运营，但具体到餐饮行业略显短板，“选择具有一定基础的企业，可以弥补我的短板，同时把我的优势放大”，所以套牌其实也算是“强强联合”。
　　
　　玩“套牌”首先必须是深谙品牌营销之道。一手操办三镇美食套牌项目的负责人李明星认为，短时间内能够实现迅速展店，“套牌收编”式的做法起到了很大的作用。李明星如此做的底气是拥有多年的品牌营销经历，“十年前曾在京城做过一个很火的餐饮品牌，后回到武汉，一直从事展览行业，如武汉的国际美食节、餐饮博览会等”，李明星表示，虽不懂餐饮，但对品牌运营却很是了解。
　　
　　虽然类似的例子尚不多，但很显然套牌让一波餐饮行业之外的人看到了自身优势在餐饮行业的可能。对于这一部分人来说，熟悉互联网技术却不懂得餐饮的人可以把餐饮行业搅得风生水起，对于一个品牌意识日渐增强的行业来说，熟谙品牌之道的他们怎么就不能谋上些许商机?
　　
　　套牌聚集企业实现规模效应
　　
　　“套牌”真的会是一条餐饮创业之路?在餐饮业当下这样你死我活，且成本“飙升”的情形下，同一天新开十几家、几十家乃至上百家门店，对于一个新企业来说，其难度可想而知。但这对于套牌就不一样，不管原有的企业因为什么原因经营不佳，该家店在市场上仍旧占据一定的位置，对市场和消费者都有一定的认知和了解，这首先就是一个优势。
　　
　　(118家店选址北京二环至五环内，位于多个大型社区和地铁商圈)
　　
　　从另外一个角度来说，套牌的规模效应，直接缩减了新品牌的市场认知过程。试想“突如一夜春风来，千树万树梨花开”的景象，想让消费者不注意都难。李明星也正是了解这一点，才千方百计筹划“大年初一百店同开”的活动，想要借助这种轰动效应，实现三镇美食在北京一夜成名的目的。
　　
　　既然套牌的规模化作用如此明显，加盟模式在餐饮圈应用也非一日两日，为何此时才冒出些许流行的趋势?对于新事物的产生，古语历来讲究天时、地利、人和。如果说天时是创业大潮的刺激，是拥有品牌打造经验的人想要在餐饮业抢一杯羹，那么地利就要说说餐饮企业的数量了。
　　
　　尽管连续三年来，餐饮业一直沉浸在震荡转型的氛围中，但不能忽略的重点是，餐饮业只是增长速度放缓，除了高端餐饮，整个餐饮行业依旧是增长的状态。这个增长，除了营业额，还包括餐厅数量。一份《2016-2021年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》统计显示，2015年四个一线城市中，每天新增餐饮数量就超过150家，一年增加餐饮企业接近60000多家，目前中国约有500万家餐饮企业。在餐饮业整体规模一定的情况下，品牌数量增加分摊到各个品牌的市场份额只会是减少。套牌出现，不增加原有的门店数量，让规模效应再一次发挥作用。
　　
　　最后，少不了的人和条件则要从企业思路转变的角度来说说。餐饮行业遭受震荡，让抱团取暖成为近几年餐饮行业的关键词之一，重庆市、山西省、宁夏市等地方餐饮企业纷纷组建投资集团抱团发展。从原有家族产业不容外人染指，到放开态度组建联盟发展，套牌需要的人和条件就齐了。
　　
　　管理问题是套牌不容忽略的
　　
　　尽管说套牌的出现赶上了天时、地利、人和。但就如同汽车套牌终究是违法的，餐厅套牌虽算不上违法，但有一个问题却不容忽略，它极有可能成为套牌企业的致命伤。
　　
　　三镇美食通过套牌打造了“百家门店同天开业”的事件，但据实地了解发现，正月初一当天，三镇美食在北京仅有92家门店开业，远不及当初宣传的120多家，由于时间、物流、人力等多种原因，导致店面当天无法开业，甚至是随后关店。
　　
　　物流、人力这些原因放到企业运营中，说白了就是管理问题。通过套牌让一批企业同一时间变换成同一品牌的连锁企业，这种缺乏真正连锁管理机制的“连锁”，只能算得上是松散的联盟。
　　
　　李明星表示，为了强化产品优势，三镇美食的北京团队专门聘请了研发出“中华名小吃”德华楼包子的虞东海为名誉顾问，组建了实力超强的技术团队，共研发出33个武汉特色美食品种。不仅如此，三镇美食在燕郊还建有中央厨房，可供应1000家门店，辐射京津塘地区。
　　
　　按照李明星的规划，统一产品品种并保证统一供应，就能从根本上保证品牌的同一性。但想必任何一个熟知品牌运营的人都会知道，打造一个有影响力的连锁品牌，肯定不是产品统一那么简单的事情。

餐饮老字号一直是餐饮行业特有的存在。它们大多数都是中华餐饮的开创者和引领者，然后随着时间的迁移，餐饮老字号也面临诸多生存压力问题！而如何让餐饮老字号在时代变迁里活下去，是近年来业界最关心的话题！
　　
　　商务部曾两次评定中华老字号，成都21家入选。四川省商务厅分三次认定“四川老字号”，成都共有37家。调查发现，老字号大多面临经营困局其中，“传承与创新”的矛盾性需求，是困扰众多老字号的难题。
　　
　　成都市饮食公司旗下共有9个中华老字号品牌，10个四川老字号品牌（其中9个重合）。去年，公司投入700多万元，让“夫妻肺片”、“盘飧市”店“变脸”，其中最重要的变化，就是老字号首次尝试卖火锅
　　
　　“夫妻肺片”开卖火锅
　　
　　“每一个老字号都经过了几代人努力，不能在我们这一代手里消失或者边缘化了。”饮食公司董事长胡家凤说道。她的办公室是古色古香的中式风格，与总府路上刚完成装修的“夫妻肺片”店截然不同。
　　
　　不管是中华老字号还是四川老字号，夫妻肺片均占有一席之地。在成都，夫妻肺片是人尽皆知的川菜经典，而在位于总府路的“夫妻肺片”总店里，主营的却不仅是夫妻肺片，还有众多老字号餐饮菜式，包括樟茶鸭、钟水饺、回锅肉……去年底开始，该店首次尝试卖火锅，也是众多百年老字号里，第一次开卖火锅。
　　
　　这是我们菜品创新的一次尝试。”该公司办公室相关负责人介绍，公司加大了创新步伐，去年投入700万元，让“夫妻肺片”、“盘飧市”店“变脸”，其中最重要的工程，就是装修“夫妻肺片”二楼的火锅店。
　　
　　老员工跟不上市场
　　
　　“企业发展到一定程度，就要升级换代。对企业来说，要迎合现代市场经济，就需要转型创新。”胡家凤坦承，公司曾受“口味变了”之困，最终，公司选择了更多改变，“品牌不是光靠‘老字号’三个字就能体现的，必须衍生出实际的消费需求，如何吸引年轻人用餐是发展关键。”
　　
　　这不是饮食公司第一次重大改变。这家成立于1956年的国有企业，曾在2002年完成改制。“公司是老企业，虽然完成了改制，但很多体制上的改变需要时间。”“变脸”是改革，不仅体现在装修改变和菜品创新上，管理模式经得起市场考验才最重要。
　　
　　完成改制的饮食公司全员持股，股东达到上千人，老员工更是数量庞大，这也是让王钦锐一度头疼的地方，“此前的饮食公司体制下，很多老员工没有市场化心理，服务态度这些跟不上。”
　　
　　“变脸”后，王钦锐将服务质量与业绩挂钩纳入店面管理，“首要任务就是让服务员学会微笑。”
　　
　　店面由香港著名设计师参与设计，费用40万元。王钦锐先与设计师定好方案，才找到公司高层提议设计费，“最初高层心里都没得底，现在看到成效，后头改造的店面都预算了设计费。”
　　
　　这家曾经的老国企开始尝试更多市场化，师徒制传承变成师徒制加“考核”，并以股份激励。
　　
　　再投700万元5年时间完成9个店面升级
　　
　　“公司是一个老企业，所有东西都很老，要活，必须创新。”胡家凤表示，老字号并非独立存在，需要抱团取暖，“我们9个品牌，如果不是集团化运营，早就分散了。”
　　
　　饮食公司准备今年再投700万，对城西的龙抄手食府和“陈麻婆”做店面升级改造，公司5年时间将完成9个店面升级。
　　
　　“有些餐饮是纯餐饮，有些是文化餐饮。我们有些老字号在亏损，但我们要扛住，不能让它们在我们手上消失了。”公司刚成立时，有107家店，大多在一环以内，随着时间推移，几经变迁，目前只剩下23个“中华老字号”门店，自营门店只有当初的五分之一。
　　
　　在多年的摸索中，公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火锅店，此前是一家麦当劳。事实上，饮食公司曾经想过参考肯德基、麦当劳等西方快餐。
　　
　　老字号为何做不成洋快餐？“最难的是标准化。”川菜讲究一菜一味，每一个厨师的手艺尚且有差异，流水线生产更是难事。胡家凤表示，目前公司的赖汤圆、钟水饺正在尝试工业化生产，未来火锅也将纳入标准化生产。
　　
　　创新的最大瓶颈是什么？
　　
　　“保留传统和变革创新依然不好衡量。”公司办公室相关负责人表示，公司依然受到“不是原来的味道”的质疑。

原温州某大酒店的老板、现正新5家加盟店老板叶挺波，追求精致，追求质量，追求品牌规模，追求高要求、高标准，具有先进的连锁餐饮经营管理经验。
　　
　　小编：叶老板，您好，听说您之前也开了自己的酒店，是什么时候开始对正新感兴趣的呢？
　　
　　叶老板：我自己在温州那边之前有自己的酒店，现在是老婆在那边负责。我一开始接触正新是在一次展会上知道的，后来看过一些温州的正新店，然后了解了一下正新，后来爱人特别喜欢吃正新鸡排，口味非常好，在对比了几家品牌后，最后决定选择正新，在温州开了第一家店，就在酒店附近，主要是为了可以提供夜宵。
　　
　　小编：看来老板一开始应该是抱着副业的态度开正新的。老板是看中了正新哪些优势呢？
　　
　　叶老板：不是当作副业的，当时也想做些其他类的餐饮业，我现在都把酒店交给老婆管理了，我现在主要就是负责正新鸡排店，以及开连锁分店。正新对我来说产品很多，很符合我的选择，而且自己的店铺也很多，值得信任，加盟正新可信度高。
　　
　　小编：谢谢老板对正新如此的信任，正新也没辜负老板的信任，老板现在也开了好多分店了，说到这，老板谈谈怎么开起来这5家分店的？
　　
　　叶老板：开第一家的时候，都是自己亲力亲为的，每天忙到很晚才睡觉，那时候特别的累，生意也挺好的，多的时候卖到7000多，现在基本稳定在4000～5000，那时候很累，但是感觉很快乐。有了第一家成功的基础，更有信心开第二家了，于是在今年一共找了四家店面，前三家都已经正常营业了，还有一家正在装修，已开的几家平均每天在4000以上，生意都很稳定，有时候也会有点波动。
　　
　　小编：看来老板的每家店铺都还挺不错的，老板现在的店铺主要卖哪些产品呢？
　　
　　叶老板：我卖的产品比较多，因为我有一个比较大的餐厅版店铺。产品有鸡排、肉串、汉堡、米饭、蛋挞的、奶茶等。有一家店铺外卖挺不错的，主要就选择一些可以送外卖的餐厅，其实产品的选择还是要看附近的商区。
　　
　　小编：每个地区的消费习惯都不一样，所以选产品也是要看当地情况。老板现在开了有五家店铺了，这么快的速度，是怎么找到门店的？
　　
　　叶老板：我找店铺第一点肯定就是人要多，周边环境要热闹，比如说附近有银行、医院、超市、娱乐场所等等，还有一家店铺在小吃街，附近也有许多小吃，周围也有好几家卖鸡排的店铺，但是顾客都说我们的鸡排口味非常不错。还有一家店铺就在购物街，那里有许多个体商户，以后外卖都可以做起来。我选店铺也没什么窍门，看着感觉不错，就要想办法尽快拿下它，然后开业的时候把气氛做起来。
　　
　　小编：：嗯，叶老板找店铺也很用心的。开了一年多正新鸡排店了，想必在其中也有生意冷淡的时候吧？您是怎么做的呢？
　　
　　叶老板：嗯，肯定有生意下降的时候，一般遇到连续几天生意下降，就要找原因，分析是什么导致生意不好，是服务差了？是产品质量差了？还是口味变了？我对自己的分店要求都很高的，我们的员工操作的时候都要带口罩，有着一套严格的操作标准，服务也有高标准，必须面带微笑，积极处理顾客的问题以及投诉，只要严格的要求自己，用心服务顾客，生意肯定会好的。
　　
　　小编：看来老板挺有管理思想了，不愧之前是开酒店的。那老板传授一下怎么管理这些分店的经验吧？
　　
　　叶老板：传授经验谈不上，也就是做好服务做好产品就好。我开的分店从装修开始，风格必然统一，优先找同一家装修队，装修形象都是高标准的，我每次都会亲自查看，然后开业的时候，活动都是统一的，每家店铺的促销活动都是高度统一标准，店铺里都做了统一的操作标准，我的要求是每家鸡排店的产品都是同一个味道，员工必须穿着统一的服装，餐厅店的工作人员操作的时候都要带口罩，还有一个玻璃操作台，这样可以提高卫生标准，虽然我们是做小吃的，但是我们店铺的环境、卫生、服务都是按照之前酒店标准定的，因为我想在这个区域把正新的整个品牌形象提升上来，把品牌知名度提升上来。我之前也跟黄总说过，想把这个区域都开成自己的店铺，不想让其他加盟商进来，因为一旦其他加盟商进来了，就没办法统一标准了，很容易就乱套了，这样我前期的规划和付出都白费了。我只想把这个市场的品牌形象做起来，这样生意就会越来越好，把其他的鸡排、小吃类的竞争对手挤出这个市场。
　　
　　小编：看来老板的想法真的很不一样，考虑的更远，有着长远发展的打算。那您这样高标准下，员工怎么管理呢？他们接受的了吗？
　　
　　叶老板：这个可以放心的，我的高标准也是建立在高回报上的。我给员工的福利都是本地比较好的，工资综合算起来都近3000底薪，这还不带提成，在我们这个县级市，这个工资没有几家敢开这个高的。我也经常跟员工说，工资和福利没问题，只要你们把产品做好，把服务做好，把品牌形象做好！我给每个店铺员工住宿那里都配了一个阿姨专门给他们打扫寝室卫生，洗衣做饭，我希望我的员工应该把所有的精力都投入到工作上，不要因为生活上的事情分散精力。而且我在培养储备店长的时候都是一样的福利，我希望他们在我开新店的时候，都能独当一面，把店铺开好，这样才能更快更好的开更多的连锁店。
　　
　　小编：今天的访谈，让我对叶老板真的感到由衷的敬佩，叶老板能把个人店铺按照一个公司的模式发展，等老板店铺多了，真的就跟我们分公司没什么区别了啊。老板今后是怎么打算的呢？有什么规划吗？
　　
　　叶老板：上次跟黄总谈了很多，黄总建议我去四川那边继续开拓市场，我打算把永康的市场全部开满分店稳定后就去四川。我现在在这边建立了一个小冷库，以后库存和运输就更方便了，希望公司的物流体系能更多的配合我的产品运输。以后这边就交给其他人专门负责这个区域市场的开拓和发展，我就亲自带队杀到四川，把这边的模式复制过去，在那边继续开店，希望公司今后能在各方面多帮助一下开很多的分店，我也是和公司共同发展，共同进步。
　　
　　小编：叶老板这样的想法是对的，只有不断的开分店，开好店，才能更多的钱生钱，死守着一个店铺或者一个区域是赚不了大钱的，谢谢叶老板百忙中抽出时间接受我们的专访，住老板生意兴隆，分店越来越多！
　　
　　叶老板：谢谢公司对我的重视，一起互利共赢。