月份：2016年8月

在中国，说到外卖，人们应该并不陌生，以前俗称“卖盒饭的”。有了互联网及App后，大家又给他们取了一个很有现代范儿的学名——“网络配餐业者”。当然，不少人跃跃欲试，准备进军这个看似门槛较低的行业。
　　
　　但就在今年的央视3·15晚会中，饿了么中枪，也让大众看到了外卖行业激增后的乱象和隐患。那么，这个盒饭究竟该怎样卖才能卖出名堂，卖出腔调，卖出利润？
　　
　　在日本，有一家叫做玉子屋的外卖大咖，仅在东京地区每天就能卖出13万份盒饭，每份便当价格只有430日元 （约合人民币25元），而且每天的废弃率低于0.1%。
　　
　　不过，玉子屋并非一家互联网外卖平台，而是一家发迹于菜市场，全自营超过50年的传统公司。600人的团队一年的销售额可以达到90亿日元（约合5亿元人民币）。
　　
　　那么，这家有着日本“极致外卖”
　　
　　之称的餐厅，究竟是怎样做到的呢？
　　
　　绝处逢生不忘初心
　　
　　“玉子”，在日语中是鸡蛋的意思。顾名思义，玉子屋就是卖鸡蛋的。不过，玉子屋还真与卖鸡蛋的养鸡场有着扯不断的渊源。
　　
　　玉子屋的前身是水户的一家养鸡场，可是没过多久员工就卷款跑路。就在这时，屋漏又逢连夜雨，一贫如洗的菅原家还遭遇了火灾。菅原勇次郎只好前往人生地不熟的东京，为家庭寻找一线生机。
　　
　　他在大田区开设了一间肉铺，把家乡水户的猪肉、鸡肉贩卖到东京。由于人手不够，一直手执教鞭的母亲也前往东京拿起了分肉刀，成为菜市场的“女屠夫”。很快，勤劳的菅原家就在肉铺旁又开起了一家鱼铺。1962年，已经在著名的富士银行工作四年，前途一片光明的菅原勇继被家里叫回去，成为了这家鱼铺的主人。
　　
　　且慢！银行金领回家卖鱼？中间不会有什么难言之隐吧？别不停“脑补”，日本社会文化中崇尚的家业“传承”“责任”就可以解释一切。别说银行金领，一旦家族有需要，国家高级官员回家卖红薯，也没什么稀奇的。要说到真有什么稀奇，就是出身大型金融机构的菅原勇继，在此后的事业中对资本运作似乎根本不感兴趣。
　　
　　1975年，当菅原勇继将鱼铺发展为一家便当外卖餐厅时，取名玉子屋，就是为了让自己内心沉淀不忘初愿：我的事业是从一家失败的养鸡场开始的。
　　
　　我们不只是送餐员
　　
　　对于重视新鲜度的餐饮行业，废弃基本就等于损失，是衡量企业经营好坏的最重要指标。由于精细化管理，日本餐饮行业平均2%左右的废弃率一直领先全球。而玉子屋不到0.1%的废弃率，只能用“不可思议”来形容。
　　
　　靠什么？颠覆传统商业模式，优化配送体系，构建互动系统。相信进过餐厅，用过互联网外卖平台的小伙伴们，肯定会明白一种叫做“选择困难症”的病都有哪些具体表现。面对五花八门的菜品、高低各异的价格，“我究竟吃什么啊”往往让人抓狂。
　　
　　而玉子屋就彻底为消费者解决了这种烦恼。每天只有一种便当，只有一种价格——430日元，而且只要一通电话或点几下鼠标，玉子屋就可以将便当送到顾客手中。虽然国内也有不少做单品餐饮外卖的，但都有很多自由搭配品类，而玉子屋连这个都没有。
　　
　　“我做什么你吃什么”这种“霸气”的商业模式，可以说全球罕有。该模式的最大好处是：因为每天的菜品只有一种，因此可以最大批量购买同样的材料。利用这一优势，玉子屋在与供货商交涉时，就可以成功实现最低廉的采购价格，让销售价格降到市场最低水平，吸引消费者。而且由于每天的菜品只有一种，大大节约了储存管理成本。
　　
　　当然，消费者为王的时代，“任性制作料理”也只是玩笑话。便当仅靠“价廉”是很难长久留住消费者的，还得“物美”。而玉子屋的员工队伍就是“物美”的质量保障。
　　
　　为了保证便当以最快速度送达消费者手中，玉子屋通过长年积累的经验，研究出了一种**的配送方式。与传统的按固定区域分散送货不同，玉子屋约 200 名送餐员，分别乘坐 160 辆送货车，采用灵活机动的远、中、近分组送货。
　　
　　每天9点，负责远距离配送的送货车就出发了。这些车上的便当数量要多于预估。10点半，中距离配送组出发。而远距离配送组在完成配送后，会与中距离组联系，对距离自己较近的便当不足区域进行补充，加快中距离组的送货速度。11点20分，近距离组出发。此时，远距离组、中距离组再与其联系后，补充自己周围的订单区域，加快近距离组的送货速度。简单说，这是一个环环相扣的配送系统，凭借送餐员的无缝衔接、优秀合作，将便当最快送到顾客手中，也将废弃率控制在了最低限度。
　　
　　其实，对于玉子屋来说，“送餐员”是一个不太准确的定义。因为他们同时还是营业人员、客户经理、市场调查员、公关人员……玉子屋没有把这些环节分开考虑、单独用人，而是采取整体结合的方式，构造了一个完美的互动系统。简单地说，就是每一个人都不能只考虑自己眼前那一摊子事，必须具备全局思维。
　　
　　而完成这一切的道具，是一个个回收的便当盒。玉子屋没有采用随手丢弃的一次性饭盒，而是自制了可回收便当盒。环保自不用说，与消费者互动也可以通过回收便当盒来完成，这点更重要。
　　
　　“您觉得便当的味道与量怎么样？”“您希望菜单里增加什么菜品？”“附近有比我们好吃与便宜的餐馆与便当店吗？”“您公司最近有没有大型活动，您周末要加班吗？”。这是玉子屋工作人员回收便当盒时的经典“四问”。记录回答后，工作人员会将便当盒带回公司，一一检查里面残留的东西并登记。这些信息会通过每日的工作报告实现共享，作为预测订餐量、改善菜品的最重要依据。
　　
　　日本电视台曾经随机抽取一天，检验过玉子屋的预测。采访当天，玉子屋根据这些信息对第二天的预测为6.31万份便当，而第二天的销售量是63126份便当，精准度之高，让人惊叹！
　　
　　很多“网络达人”或许有点瞧不上这种土办法。现在不是互联网时代吗？不是有大数据吗？用得着这么麻烦？但认真想一想，对于点餐外的信息，是经常接触的客户面对面给出的答案更准确，还是客户在网上一阵鼠标乱点更靠谱？
　　
　　而且，当一个客户长时间没有点餐时，玉子屋还会打去电话，真诚询问客户身体状况及不点餐的原因。很多客户长期由某位玉子屋工作人员负责送餐，突然好几天看不到这位工作人员，还会打去电话询问这位工作人员的情况。试问，这种实实在在、长期稳定的面对面互动，目前的互联网及App又如何能做到？
　　
　　员工大都是“臭小子”
　　
　　相信看到这里，有些读者已经开始羡慕玉子屋战神级的员工队伍了。这些配送效率达到每人每天450份以上、还能优秀完成其他任务的狼一样队友，到底从哪找的。其实，与惊人的销售成绩比起来，玉子屋的用人哲学更惊人。
　　
　　“我们员工队伍里绝大多数都是‘臭小子’。但是，一旦点燃他们心中的火焰，那种爆发力简直无法想象。” 谈到用人之道，玉子屋掌门人菅原勇继语出惊人。他嘴里的“臭小子”，大多是高中及大学的辍学者，梦想破灭的“浪人”，甚至还有很多曾经的“暴走族”。
　　
　　为何这些“臭小子”能发挥出异于常人的力量。菅原勇继用“饲养鱼”与“野生鱼”打了精彩比方。“饲养鱼”是被喂养的，如果从人群来看，就是那种按照父母及老师设定的路线，以得到他们认可与支持为荣的“好子女”“好学生”。
　　
　　可是，这种循规蹈矩的人，自己身上的“能量”很弱小。而野生鱼需要时刻为了生存拼命搏杀，但是他们也清楚知道自己想要的东西。从人群来说，就是那种不管别人怎么看都坚持自己的人。他们看上去离经叛道，但是身体里却储藏着巨大的能量。这种能量的差距，放在工作中就是能力的差距。“我们的工作人员都是野生的！” 菅原勇继骄傲地说。
　　
　　在他看来，“野生鱼”首先能灵活机动。玉子屋的便当配送需要因时、因地制宜，有时候根据情况一天的路线要变化十几遍，而且对应的客户也各种各样，出现的状况千奇百怪，“饲养鱼”很难适应这种频繁的变化。而“野生鱼”却往往以此为乐，因为他们就喜欢生活在变化之中。
　　
　　此外，“野生鱼”虽然不一定开始就讨人喜欢，但是他们对人对事往往不拘泥于陈规陋习，直率真诚，与客户是一种没有虚伪的“交心”互动。客户与他们交往久了，就能形成长期稳定的朋友关系。
　　
　　最让菅原勇继欣赏的是，“野生鱼”敢于坚持自己认为对的东西，甚至不惜顶撞上司。虽然他们的意见不一定都正确，但是这种敢挑战、敢犯上的活跃氛围，却是企业活力的根本源泉。现在，玉子屋的很多中层干部，就是这种“刺头”。因为菅原勇继发现，“刺头”们往往是工作最有效率、最善于创新、最出成绩的那一群人。
　　
　　不得不说，如今的日本企业，最缺乏的可能就是这种冒险精神。因此，玉子屋其实是一家“非典型”的日本企业。
　　
　　玉子屋究竟靠什么成功？商业模式、配送体系、抑或是精细管理？或许是，或许也不完全是。仔细翻看日本网友对玉子屋的一条条评价，我惊讶地发现，出现最频繁的关键词既不是商业资本模式，也不是速度效率，而是“温度”。
　　
　　是啊，比起冰冷的资本运作与互联网数据，企业工作人员对客户的“温度”，企业经营者对员工的“温度”，工作人员之间的“温度”，或许才是我们这个时代最需要的东西。
　　
　　试问一下中国大陆的某些外卖企业，即使你完成了一系列眼花缭乱的资本运作，天天拿着云计算得出的详细数据，手中有一堆可烧的钱，你知道自己的每位客户最喜欢什么口味，哪天要加班，身体什么时候出过状况吗？当你的配送员换了人，是否会有客户打来电话问一声“小张去哪了？”

大龙凤和禄鼎记，现在广州两家排队排的有些无理取闹的店，背后都有同一个投资人——魏旭翔，人称彪哥。这也让大龙凤和我们采访过的禄鼎记一样，有很抢眼的特点，而特点背后，我们真正要关注的是如何聚焦。
　　
　　一款产品
　　
　　大龙凤鸡煲只有一张单子，上面15款鸡煲。虽然在传统街头吃法里，人们通常会在鸡煲里面涮菜，当做火锅吃；但在大龙凤，鸡煲下方有几个常规涮料选项，会直接埋在鸡煲中端上来；而额外再添火锅料的部分，则特地做了淡化处理，这样可以缩短人们进食的时间。毕竟翻台率在时间限制更大的购物中心餐饮中实在是太重要了。和它相比，拥有干锅、火锅、凉菜等不同系列的禄鼎记显得更为复杂，因此它的店面也比大龙凤要大得多。
　　
　　聚焦一款产品带来的，更是采购上面的优势。大龙凤的几家门店加起来，每天能用掉近千只鸡，这是最大宗的食材采购，让它可以从食材方拿到更好的价格，甚至让对方为其进行斩件粗加工，这可以让每个店中省去1-2个帮厨人手。
　　
　　一类区位
　　
　　其实大龙凤的第一家店位于北京南路，虽然附近有繁华的步行街，但它所处的区位其实人流量并不多。在街面上开店，好位置可遇而不可求，日常经营也涉及更多力量的权衡掰扯；相对来说商场的可控性更强，建造、调整之前都有一定的计划，对于商铺来说方便参考甚至提早进入计划。
　　
　　去年，大龙凤一口气连开三家，全部都位于天河区的购物中心内。进入购物中心的大龙凤，需要缩小营业面积，比如在500平方米以下的空间就取消了所有包厢，同时寻找商场中竞争不那么抢手的区位——比如纵深较深的店铺，不会特别抢手，这是他们的一个突破口。今年春节后，大龙凤关掉了北京南路店，就此也算是完全确定了只在商圈购物中心开店的路线。大龙凤以商圈为核心进行密集布局，希望借此聚合出品牌影响力。三家店铺两两之间的距离都在3公里以内，也相对容易管理。
　　
　　作为广州甚至华南地区最大的商圈，天河商圈算是广州**最活跃的片区，而且远超其他商圈。当休闲消费力强的年轻人开始拥抱综合体验感更好的购物中心时，商场就成为了社交生活的一个重点区域。所以要让街头感极强的鸡煲年轻化，它的社交属性就由原来的马路牙子，进化到现在的商场，从而得到强化。
　　
　　一个主题
　　
　　传统概念的翻新和再包装，有不少餐厅在做，大龙凤选择的是粤剧，也因为合伙人之一是资深票友。大龙凤本身在粤语中就有一群人一起搞一场大戏之意，店中有模仿梳妆台设计的卡座，挂在墙上的定制戏服，投影在墙上的粤剧，很多市场活动也会出现花旦、小生的身影，说真的是信息量爆棚的包围式设计，但也因此极强地突出的店铺特点。
　　
　　以财神主题，同样用了很多红色，禄鼎记也是如此，两者都是植根于岭南文化的新品牌。文化元素在这里更多地是作为一种象征意义的标记，装扮消费场景，而非授课式的分享，但它很好地帮助塑造了品牌的形象。

“快时尚”原是泛指服装领域，以其设计时尚、优质平价、多款少量、快速流通等特点受到消费者的青睐。而当传统餐饮行业撞上“快时尚”，这些快时尚特性也自然而然地被转嫁到了餐厅的身上。
　　
　　近年来，以外婆家、57度湘、探鱼等为代表的一批快时尚餐饮品牌的迅猛发展更是令人眼前一亮。那么，新兴的快时尚餐饮都在餐厅经营管理的哪些环节上做出了“整形”？我们不妨一起盘点看看。
　　
　　1、整形记之空间设计
　　
　　快时尚餐饮”从最直接的字面理解，便是“快”和“时尚”，而新兴的快时尚品牌玩起时尚来也是绝不含糊的。各具特色的时尚环境打造，成了张扬餐厅个性以及吸引消费者的最佳“武器”。
　　
　　在传统的餐厅环境打造中，我们更经常选择标准化，想以此树立自身的品牌标识，但如今的快时尚餐饮品牌却打破了这个传统，对餐厅店面设计进行了大胆而个性的“整形”。比如外婆家，在全国20余个城市近百家门店，每间外婆家的装修都不相同，与传统的标准化装修背道而驰，但仍难掩消费者对其的喜爱。
　　
　　而其他的餐厅的装修也是各具特色，甚至让你光从外观上根本察觉不出它的餐厅性质，比如水货餐厅用集装箱做外墙，餐厅里营造出了一个时尚动感的水下世界。这些别出心裁的餐厅环境，不仅与高端餐饮的奢华环境形成对比，提升了消费性价比，更满足了当下年轻消费者的猎奇心理，让他们爱到无可自拔。
　　
　　此外，快时尚餐饮需要追求“快”元素，因此在翻台率上也有极高的要求（下文提到）。为了满足这一餐厅特性，快时尚餐饮便需要对餐厅的空间进行极致利用。多数餐厅没有特别设置包间，座位也大都显得小而局促，过道狭窄，例如绿茶餐厅便几乎是每1.6平米就布置了一个餐位，让有限的空间发挥出最大的效能。
　　
　　2、整形记之单品为王
　　
　　快时尚餐厅在空间设计上，追求时尚感而抛弃标准化，但在餐厅菜品上却是截然相反，追求最大限度的标准化，甚至部分餐厅是以单一菜品取胜的，如做水产的水货、做烧烤的小猪猪、做烤鱼的探鱼和炉鱼等等。正因有了对产品的大胆“削骨整形”，才有了餐厅在细分市场中的**个性。
　　
　　如今的餐饮业逐渐从大而全转向小而精发展，市场细分越来越明显，且越分越细，产品品类逐渐呈现单一的发展趋势。快时尚餐饮开始朝着单一品类和个性化的方向转型，以某一类食材制作的菜品为主打兼以配菜或单一经营某类菜品的模式受到众多消费者的青睐，并产生了一定的流行趋势。加上单品经营的模式也同样有利于快时尚餐饮的“快”元素，加速效益的提升。
　　
　　另外，快时尚餐饮追求个性的定位，使得餐厅勇于在菜式上寻求创新突破。相较传统综合性餐厅和酒店的稳定菜式，快时尚餐厅更喜欢时不时地在菜单中动动“手脚”，要么增加一个小吃，要么甚至是一道新菜。传统餐厅很少变动菜单菜式，因为风险和成本都太大，但快时尚餐厅恰恰相反，偶尔改变一下菜式，随着潮流不断变化，反而愈发彰显了个性，也能带给消费者更多的惊喜。
　　
　　3、整形记之低价亲民
　　
　　与服装的“快时尚”属性相同，餐饮快时尚也追寻“优质平价”的原则。因此，餐厅对菜单上的价格也免不了来上一场狠心的“抽脂整形”。
　　
　　快时尚餐饮有着自己的一套成本控制体系，包括中央厨房、标准化、连锁规模等。其中，对中央厨房的管控更是在近年受到了越来越多“小而美”餐厅的追捧。一方面，餐厅可以与采购商直接合作，通过中央厨房进行统一采购，实现降低采购成本的目的；另一方面，通过中央厨房标准化生产和加工半成品菜肴，最大限度地节约食材、人工及水电等运营成本，提高后厨效率。
　　
　　经过后厨管控，餐厅极大地降低了成本，保障了利润，也就自然能为消费者提供更加亲民的菜品价格，而对于大多数价格趋向型顾客而言，快时尚餐厅的亲民价无疑是诱人的，这也就成功地为餐厅吸引到了极高的客流。
　　
　　除了普遍的菜品价格都相当亲民外，也有不少餐厅玩起“小心机”。为夺得更多的竞争优势，进一步提升客流，餐厅也会推出远低于市场价的单品菜肴作为吸睛点，比如外婆家3元一份的麻婆豆腐，一经推出便迅速成为了最受消费者喜爱的热销爆品之一，引来无数食客趋之若鹜。
　　
　　4、整形记之翻台高速
　　
　　快时尚餐饮最离不开的就是其快速流通的特性。不论是从就餐空间的设计利用，还是单一菜品的设置，亦或是亲民的低价，都体现了快时尚餐厅对“快”的需求。快时尚餐饮的本质就是用接近成本的价格来换取高客流，最终实现利益的均衡。因此，高翻台率是快时尚餐饮存活的根本要求。
　　
　　为了实现高速翻台的目的，快时尚餐厅除了从空间设计、菜品标准化方面进行了改革，甚至从服务细节上也都是围绕着高翻台率而“整”。在绿茶等快时尚餐厅里，你会发现服务员的撤盘效率极高，一方面，在客人进餐过程中逐渐撤盘，可以提升客人全部离席后清理桌面的效率；另外也可以实现优雅“撵人”的目的，压缩顾客在店逗留时间，提升翻台率。
　　
　　我们在上文中提到，快时尚餐厅常以低价菜品吸引客流，客流量越大越能保证餐厅的收益。然而，餐厅空间的容纳量毕竟有限，因此我们常常会看到快时尚餐厅的门口大排长龙。为了避免等位顾客的流失，餐厅对等位区的“整形”也相当重视，除了提供免费茶点等，几乎每家快时尚餐厅都会引进等号软件系统，缩短顾客在店前等待的空白时间，提升服务满意度。
　　
　　参某说
　　
　　快时尚餐饮已经成为了餐饮行业当中不可或缺的重要组成部分，消费年轻化的趋势也使得快时尚餐饮的前景一片光明。
　　
　　然而，快时尚餐饮的“整形”也并非一蹴而就，它是伴随着人们消费习惯的改变而变化的。古语有道“女为悦己者容”，餐厅也同样需要为满足消费者需求而转变“容颜”，更需要看到看到日益变化的消费需求。所谓“整形”的过程，其实就是满足消费需求的过程。
　　
　　现代人的生活习惯在不断的变化，个性追求、平价高效等都是由这一代消费者衍生出来的消费特性。餐饮业作为一个满足人们最基本需求的行业，不能无视消费的变化，与时俱进、不断革新才是餐饮从业者应当抱有的态度。

餐厅的生意好不好主要看四点：客流量，进店率，体验率与回头率。但是在如今的餐饮业大混战中，如果你的餐厅没有一两个让消费者眼前一亮的点，也很难让顾客认得你，更别说客流量与回头率了。
　　
　　因此，对于现在的餐厅而言，除了要卖美食，还卖起了各种附加值，例如“好到变态”的服务、可以发朋友圈装逼的环境、狂拽酷炫的高科技、名人IP、全国首家xx主题等。
　　
　　今天，为大家介绍一些创新又带点“奇葩”的餐厅，看看它们为何能够越“怪”越红。
　　
　　越限制越想来?why?!
　　
　　一直以来，人都有逆反心理。你越不让他做他偏要做，你越不让他来，他偏想来。因此很多餐厅都利用这种心理，以逆向思维创造出吸引客人的招数。都说“顾客就是上帝”，但你们却不知道有时候“顾客也喜欢被虐”…
　　
　　“太二”酸菜鱼 越骂越多人
　　
　　“太二”酸菜鱼，店如其名，很二。设立任性的“赶客”条款、自认“酸菜比鱼好吃”、放客人鸽子只因要全家旅游一天…然而，从开业以来，虽然天天被骂却天天排队。
　　
　　狠招一：“赶客”条款，让你体验更好
　　
　　在“太二”酸菜鱼，有“五不接待”，即：1、吃饭只顾着玩手机的;2、同行超过四个人进店的;3、说我们家鱼不好吃的;5、微信红包只抢不发的;5、脾气比店长还要拽的。此五类客人，通通不接待。
　　
　　不过，这“五不接待”都是有考虑的，如只接待4人以下的顾客是因为它们觉得，4人相聚从灯光、用餐到与店小二互动都能有最佳的体验，因此才有这样一条“硬性规则”。
　　
　　狠招二：限制数量，让你明天请早
　　
　　此外，让顾客“愤愤不满”的还有，店里每天只卖100条鱼，中午50条，晚上50条，卖完止客。
　　
　　据了解，这样做也是为了保证出品品质。由于每天供应的达标好鱼数量有限，加上自家腌制的老坛酸菜每天也只够做一百条鱼的量，没有好的酸菜，就做不出好的酸菜鱼，所以，店里宁愿不营业、不接客。
　　
　　说到底，这些“赶客”条款，也是为了给顾客更好的出品与体验，但是用了不一样的表达方式，打破了“顾客就是上帝”的原则，抓住了消费者的逆反心理，让消费者感受到新鲜感。但这里要注意度的把握，不然消费者真的可能一气之下不再来哦。
　　
　　Next Restaurant 要吃饭，先买票!
　　
　　芝加哥的Next Restaurant推出了一个非常吸引人眼球的概念：吃饭要先买票!
　　
　　从2011年开业以来，大概4年的时间，这个餐厅已经接待了2万多客人，回头客还非常多，可以说是越做越火。
　　
　　狠招一：买票进门，分日票、季票、年票
　　
　　餐厅每年会提供四份菜单并出售座位票，所有前来用餐的客人都要像看电影一样，提前选好时间根据人数购票，到预定时间可以直接入场，并根据当天的菜单上菜。
　　
　　另外，餐厅还像NBA球场一样，提供季度票，客人只要一次付费后，可以在一季度的预定时间里进入餐厅用餐。因为它们会根据不同的季节调整菜单，所以它们还推出了年票，而且年票卖得还特别好。
　　
　　门票包含了用餐费和服务费，价格根据不同的座位与就餐时间段也有所不同。由于采用这种相对高价的售票模式，因此餐馆用三星级的价格提供四星级的食物与服务。
　　
　　狠招二：收费提高，成本降低
　　
　　Next restaurant这个创新不但能够提高收费标准，还可以大大降低餐馆成本。由于是提前预定的菜式，更便于集中采购，和供应商砍价。此外，因为不用依赖餐厅位置的人流，所以可以选址在租金便宜的地方。
　　
　　狠招三：门票转让，另类宣传
　　
　　还有一点值得玩味的是，网站上的门票都是可以转让，当顾客把门票转让或当礼物送给其他人的时候，能够让更多的人知道它们，也算是一种另类的宣传方式。
　　
　　莫名戳中痛点与兴奋点
　　
　　一个新的餐厅出来，要消费者看到你，除了品质，还必须要有一个吸引眼球的点，而这个点可以是让人莫名躺枪的痛点，也可以是无法发拒绝的兴奋点。但这个点必须是主流需求，顾客公认并认同的，不然一切都是白搭。
　　
　　韩国单身狗餐厅 一不小心还能脱单
　　
　　狠招一：戳中单身人士“痛点”
　　
　　一直以来，很多人都不喜欢独自一人走进餐厅吃饭，因为餐厅里不是成双成对的情侣，就是成群结伴相约用餐的家人朋友…韩国的一家餐厅，恰恰利用顾客的这种心理，专门设计了一家只能是单身人士才可以进去用餐的餐厅，让这个戳中大多数单身人士“痛点”的餐厅也在一时间火了一把。
　　
　　狠招二：现场相亲，吃个饭还可以脱单
　　
　　但是，如果你以为只有这样就too young too simple了。在里面除了能够享受一人的美食时间之外，餐厅内还设置了“现场相亲”功能，为两个陌生的单身狗制造一次简单粗暴的浪漫邂逅，当然，你可以选择 yes / no。
　　
　　要知道现在单身狗的数量不断地增加，“单身经济”也越来越强劲。如此直戳痛点与兴奋点的餐厅，让人怎么能忍得住不去体验一下呢?!
　　
　　英国裸体餐厅 上万人翘首以待
　　
　　据英国《每日邮报》报道，英国餐饮集团“棒棒糖”今年夏天将在伦敦开设全英第一家裸体餐厅，让顾客体验最原始的餐饮生活。
　　
　　狠招一：全裸用餐，只能眼观，不能拍照
　　
　　预订了“裸露区”座位的客人在抵达餐厅后，会在更衣室里拿到一件长袍，自己的衣物则放入储物柜内。进入“裸露区”后，客人可以脱下长袍用餐。为了让每个客人投入，餐厅所有职员和服务人员都是裸体示人。当然，餐厅内是禁止拍照。
　　
　　目前，餐厅已经吸引了1.5万人在网站上预约就餐。餐厅每晚只能接待42位顾客。按照目前超过1.5万人的预订量，该餐厅开业的第一年完全不愁生意，将会晚晚爆满。
　　
　　狠招二：不想裸体的顾客也收了
　　
　　如此特别的餐厅，肯定都会引起人们的好奇心，但是不喜欢裸体又想来的顾客怎么办?这完全不用担心，因为开业3个月后，餐厅打算另外划分出一个“穿衣区”，招呼不想体验裸体用餐的顾客。
　　
　　对于这一大胆的餐厅概念如此受到欢迎，创始人塞巴莱尔觉得一方面可能是市场对自然和复古的追求趋势，另一方面是为客人提供了裸露吃饭的特别体验。你们觉得是为什么呢?
　　
　　前所未有的就餐空间体验
　　
　　感官体验是体验的第一个环节，对消费者有着巨大的影响。随着消费者需求的个性化与多元化，他们在就餐时会更注重在餐饮空间里所获得的用餐体验和精神享受。因此，为消费者创造前所未有的就餐空间，让他们带来享受与快感成为了餐厅吸客的招数之一。
　　
　　英国黑暗餐厅 分店开到全世界
　　
　　话说，在伦敦有一家画风很特别的餐厅，客人要在黑暗中用餐，而餐厅的服务员也全是盲人。现在，该餐厅在法国、美国、俄罗斯、南非等地都开设了分店。
　　
　　狠招一：盲人服务，“失明”体验引共鸣
　　
　　就跟其他的一些黑暗餐厅一样，整个餐厅的餐环境要一片漆黑。 就餐的过程中，客人就经历了一次短暂的“失明”体验，这样的做法引发了普通人对于盲人群体的关注。
　　
　　每一组客人都会被分配一个盲人服务员，他/她会带着你走进一片黑暗之中，几乎是伸手不见五指那种黑。
　　
　　狠招二：菜品限制造惊喜
　　
　　餐厅的菜系很特别，只有四种选择：鱼和海鲜类、肉类、素食类、奇葩类。你就只能选种类，剩下的就交给他们去准备，所以你不到最后不会知道上来的是什么，有一种神秘和惊喜的感觉。
　　
　　至于餐厅的食物很多人也给了好评，你只能靠闻和品尝，一些人甚至一直到吃完问了服务员才知道自己吃的是啥。
　　
　　好几年前，黑暗餐厅曾经火遍世界各地，但新奇过后，不少餐厅相继关闭，他们是为数不多还在继续经营的黑暗餐厅…不借黑暗作噱头，聘请盲人进行餐厅经营，或许才是这家餐厅得以生存的意义。
　　
　　“空中餐厅” 痛并快乐着的就餐体验
　　
　　“空中餐厅”起源于比利时，由于就餐地可根据就餐者的需求随时移动转换。经过数年的发展，“空中餐厅”已经推广至全球40多个国家和地区。从巴黎到悉尼、迪拜、开普敦、波哥大到圣保罗。“空中餐厅”在中国也曾经出现在上海与海南。
　　
　　狠招一：高逼格用餐体验
　　
　　尽管就餐价格不菲、容纳人数有限，但它依然凭借**的 “高水平”就餐体验吸引了众多吃货。想想悬挂在160英尺的高空，一边欣赏城市美景，一边品尝美食，真是痛并快乐着的体验啊。
　　
　　狠招二：实名制，每次限定人数
　　
　　“空中餐厅”采取实名制，每名食客按照座位一一就坐，然后由专门的工作人员负责给食客系上四点式安全带。餐桌一共有22个座椅，每个座椅可以左右180度旋转。
　　
　　此外，“空中餐厅”理念还可以推广至空中婚礼、空中音乐会。今后还可推出可以观看体育赛事等影像素材的“空中影院”。
　　
　　狂拽炫酷黑科技开眼界
　　
　　最近，黑科技成为了餐饮界的网红，一大波黑科技入侵餐饮业，厨房机器人、传菜机器人、智能点餐、结账……黑科技的加入不仅可以提升整个用餐流程的便利性，而且高端的技术还可以成为餐厅的噱头，吸引眼球。
　　
　　中国“未来餐厅”乘太空船用餐
　　
　　狠招一：“四无”餐厅，安静吃饭
　　
　　今年，人人湘创始人刘正和他的团队打造出了全球第一家“未来餐厅”，餐厅内有“四无”(无服务员、无收银员、无采购员、无大厨)，从点餐、做菜、传菜都做到全智能化。这样的四无餐厅，保证了后厨与前厅完全隔离，实现了真正的无人化，真正让顾客安安静静地吃饭。
　　
　　狠招二：乘太空舱就餐，逼格略高
　　
　　进入餐厅后有智能点货柜为你智能点餐。点餐完毕后走进用餐区，是舒适大气的太空舱，红、蓝、黑三色，网状、直线、弧线贯穿其中。
　　
　　整个餐厅面积为200平米，是人人湘目前最大的门店，餐厅的大堂与后厨由餐厅中央的一条“人”字型传送带连接，所有餐品都将通过这条传送带由后厨送至前厅，消费者自助取餐就餐后，再由吧台下方的传送带进行餐具回收。
　　
　　人人湘的未来全智能餐厅引起了餐饮业、科技行业、金融投资业、甚至时尚生活类媒体的关注。而餐饮同行亦是议论纷纷，拍案叫绝者、鼓掌叫好者有之，也不乏哗众取宠论，烧钱游戏论的喷子。
　　
　　3D Coffice:擅长烧咖啡的黑科技集合店
　　
　　这是国内第一家真正意义上的3D主题概念的科技咖啡馆，是由著名天使投资人团队领衔投资打造的科技项目，该店面积约500㎡，上下二层的复式店铺，一楼提供咖啡等饮品，二楼规划有饮品区、3D技术展示区、沙龙区等。
　　
　　狠招一：不会烧咖啡的科技体验店不是好餐厅
　　
　　虽然它是一家3D科技体验店，但除了烧脑，3DCoffice更擅长烧咖啡。其店内的提供了提供多款咖啡饮品以及茶饮、蛋糕、意面等美食。
　　
　　与众多的轻食餐饮门店不同，3DCoffice在门店依托于3D打印技术，重在与消费者分享3D知识，但并不代表就忽略美食。作为一家咖啡馆，其在咖啡等出品上狠是下了一番功夫。
　　
　　狠招二：各种3D打印技术任你玩
　　
　　除了咖啡，店内还拥有国内目前**的3D打印技术展示，包括3D打印的产品展示、3D全身扫描仪等，消费者可以在店内自行定制3D打印商品，可谓是3D黑科技集合店。
　　
　　3DCoffice同时宣布全球首款真人实像的3D秀APP“咖咖秀“，用户通过扫描并生成自己的3D人像数据，通过云平台自动导入“咖咖秀”，可以720度实景切换，进行各种换装，玩转3D真人的娱乐平台。
　　
　　但是，黑科技+餐厅有利有弊，至于是利大于弊还是弊大于利，仍需要时间与市场去考察验证，毕竟餐厅的根本还是在于品质与体验。但这种黑科技的创新对于同质化严重的餐饮市场也是一个不错的差异化选择。
　　
　　总结
　　
　　这些玩限制、玩科技、玩体验……的餐厅，毫无疑问让人眼前一亮，然而，并不是所有的“奇葩”都能够成功。就像前两年很火的主题餐厅，由于麻木地跟风抄袭以及忽视菜品本末倒置的经营模式，让一大部分餐厅都在昙花一现之后便消失得无影无踪。吸引眼球的噱头与创新的营销手段固然重要，但这只能作为附加值为品牌加分，如果一味只追求噱头而忘记了成本、品质与体验，也最终被市场淘汰。

小恒水饺于2014年8月成立，是一家主打O2O模式的互联网水饺品牌。在2015年1月和7月获得融资，其投资方包括真格基金、险峰华兴、青松资本及著名消费品投资专家“快刀手”朱拥华。2016年2月完成新一轮5000万人民币融资，本轮投资方由竞技创投领投，其早期投资方全部跟投。截至目前，小恒水饺已在全国开了18家分店。
　　
　　本文为小恒水饺创始人李恒在小饭桌餐饮小饭局上做的主题分享。
　　
　　两个不甘心
　　
　　很多人问我为什么做小恒水饺?主要原因是来自于两个不甘心，第一个不甘心就是情怀，或者叫匠心。业界很多人说不要谈情怀，产品才最有用，其实在我看来情怀就是一种产品。饺子这个品类在中国是非常有底蕴的一个品类，对中国人的意义相当于汉堡之于西方人。过年要吃饺子，冬至要吃饺子，连春晚的主持人主持完了过年要吃饺子。但西方人每天一顿饭、两顿饭、三顿饭的吃，而中国对饺子的认识是一个陪餐，没有当做一顿饭来吃。当时发现这个问题后就在想为什么会出现这种状态?
　　
　　消费者的反馈点醒了我。最开始做中餐馆，厨师非常棒，其他菜评价都不错，但上了饺子之后很多客人反应说你们的饺子不好吃，我当时就思考为什么会是这个样子。消费者就一句话，你的饺子不好吃，也不知道什么样的饺子好吃。我想这么大的市场、这么传统的品类居然没有一个人告诉我说，谁家的饺子好吃，你去尝一下，照着他们的改进，没有。我当时就说，我说好，我就专门研发饺子，从此开始了胖身之路，走到任何一个地方都要尝尝当地的饺子。我记得最狠的时候，我在上海一天最多吃了七顿饺子。
　　
　　最好吃的饺子就是家里做的饺子。回来以后，我们就成立研发团队，研究出消费者最喜欢吃的饺子。从2011年立项后，研发团队很多人反映说，南方有南方的饺子，北方有北方的饺子，青岛有青岛的饺子，湖南有湖南的饺子，陕西有陕西的饺子，没有一个标准。其中一位主管的妻子说了一句话，中国14亿众口难调，最好吃的饺子就是家里做的饺子。这句话一下就点醒了我，原来最好吃的饺子真不一定是你去怎样研究的，它的切入点就是家里的味道。就像我妈妈如果给我包饺子，一定会很早去超市买**鲜的菜，**鲜的肉，用花生油给我包，即使没有最好的技术，最起码吃的最好吃的。我们找到一个突破口——家的味道，我们食材一定要新鲜。
　　
　　情怀是什么，是真正家的饺子、家的味道、手工创造。很多人说小恒水饺研发了四年半到底在干吗，四年半就是一款饺子，起码让别人吃到，不敢说是世界上最好吃的，但可能是市面上吃到最舒服的饺子，所以小恒水饺的出现是因为第一个情怀，首先是我们自己，因为我们是也是消费者之一。第二，我们想让当下的消费者，让当下的中国人吃到真正属于家的味道饺子，我们用了四年半的研究把小恒水饺推出来。
　　
　　第二个原因是市场。为什么是市场?首先饺子代表中国最传统的品类，它的市场不够大，截止到2015年饺子的市场份额，思念、湾仔码头等三家速冻品一起才拿到80亿，剩下400多亿的市场跑到哪儿去了?就在街边的饺子馆，甚至是比三大品牌小很多的饺子厂。在河北一个县城的饺子厂生产出来的三块钱一袋的饺子，就可以疯狂的占领这个市场;北京的餐饮有九百多所，他们分了这个市场。
　　
　　在看待竞品方面，我认为我们其实在共享这个市场。不管餐饮类的饺子行业还是快餐行业、中餐行业，哪怕川菜、粤菜、鲁菜、火锅也不可能抢下整个市场，餐饮市场很大。餐饮行业不存在谁跟谁竞争的问题，不管小恒水饺还是其它火锅、包子，很多人喜欢好几个餐饮品类，就好像你不可能天天吃肯德基或者呷哺呷哺。
　　
　　背离商业模式的品牌塑造都是耍流氓
　　
　　小恒水饺的品牌怎么做?首先在于品控，产品为王。我每天吃至少两顿小恒水饺，上午十点来一个朋友请一顿，中午12点请一顿，下午两点请一顿，下午6点再吃一顿。所以有一个办公室同事点了韭菜肉饺子后，我说没有这么新鲜，第一时间打电话给工厂，第二天把韭菜肉全部停了，不管做了多少全部下架。我们第一反应这个饺子吃着不好吃，已经伤害了小恒水饺的品牌，不能让消费者吃到这样的饺子。就像冬天韭菜不好所以我们下架了韭菜肉饺子一样的道理，我们每天去跟工长打电话，去跟一个厂长、两个副厂长天天叮嘱品质，每一款产品出来品质不够好就不要上。
　　
　　其次，背离商业模式的品牌塑造都是耍流氓。很多人说外卖是很大的市场，你不做线上吗?我从来没有否认做线上，而且你的线下不够好，线上依然脆弱。我觉得互联网餐饮，更多用互联网的模式，互联网的方式、互联网的PR、互联网的营销，我觉得互联网餐饮就是传统餐饮的升级版本，是因为传统的餐饮人想不到拥抱互联网。五年之后，当老餐饮拥抱互联网以后，大家觉得互联网一种生活方式。第二，你得让企业赚钱。做得更好吃还是赚钱，其实是相对性的，跟很多大佬先有梦想、再赚钱是一个道理，把饺子做好吃了自然有人买你账了。小恒水饺要做的就是保持它的好吃性，不断地去保持品质，品质，品质。
　　
　　所以，今天讲品牌，产品为王，产品的核心就是品牌，甚至品牌的核心就是产品。我在传媒行业十几年，我知道怎么去做PR，但像小恒水饺去年没有看到多少PR文。比如有一次搬新工厂，饺子做得不合格，七八斤全部倒掉。后来投资人就跟我们讲，你干吗做一个PR，我们没有做PR，我们是想踏踏实实做事。小恒水饺是一个单品类，是一个饺子，不像zara这样的品牌，还是星巴克、肯德基、麦当劳卖的是一个产品。就像一个今天来的有做外卖品牌，有做供应链的，有做B端的，它的品牌塑造是另外一种方式。小恒水饺需要各个方的合作，我经常说我是包饺子的，把饺子包好更重要。
　　
　　品牌设计找对产品的宣传切入点
　　
　　不管是新餐饮也好，还是旧餐饮也好，我们的区别不在于单纯地靠营销，第一，我们靠品牌，第二，我们为用户设计品牌。
　　
　　第一，我们设计家的味道饺子，刚才已经讲了很多;第二，我希望能够给大家提供一个标准，什么样的饺子是属于家的味道的饺子。第三，就像小恒水饺的口号一样，吃饺子是一件时尚的事。我希望更多的年轻人能够正确地理解饺子，时尚是现在年轻人需要的，我们做的尽量时尚。例如，今年我们给自己统一了见面标准，与很多餐饮选择红、黑或者其它颜色不一样的是，我们设计出一种标准小恒黄，我认为黄色是中国最庄严的，最有意义的一个颜色。小恒水饺黄色调为主，老百姓远远看过来就是小恒水饺是黄色，这是中国风的颜色。
　　
　　品牌找对产品的宣传切入点。小恒水饺今年做品牌，你的主推点是什么，我刚才说了那么多，就是匠心，我们保证我们会用每一滴汗水在工厂包好每一个饺子，我们会额用**鲜的食材，我们会用最棒的品品牌食材，我们会对每一个饺子严格的监控，我们希望出来每一个饺子吃到嘴里活灵活现，感觉到家里的味道。不管北京本地人还是外地人，还是来北京工作的人，吃到这个饺子，这个饺子吃出我妈妈的味道，我姥姥的味道，我奶奶的味道，我丈母娘的味道。
　　
　　最后，因为我之前是做音乐的，可能未来会赋予小恒水饺音乐的内容。今年年底开一场关于饺子的演唱会，我们会找圈里的人会玩，让大家知道去吃饺子听演唱会，为演唱会长吃一顿饺子，也可能为了饺子听一场演唱会，在这个演唱会之前做了哪些事。很多人会说，今年各个报道都会看到小恒水饺，这本身是一种品牌的宣传。我们也出一张创业专辑，把创业的历程告诉大家，小恒水饺就是匠心来包饺子。
　　
　　很多人说为什么切这个饺子品类，其实是找到一个梦想，发现饺子可以做成中国餐饮文化。希望小恒水饺遍布中国的大地，也希望小恒水饺走出中国，让世界让尝到小恒水饺。我经常开玩笑说，我记得习大大去访美的时候，奥巴马请他吃汉堡，有一天奥巴马访问中国，习大大请他吃小恒水饺。

老字号餐饮转型之殇的本质其实就是传统与现代的碰撞博弈，这需要很大的决心与勇气。如果真想获得一个美好的未来，那些不甘退出历史舞台的老字号餐饮企业必须有“刮骨疗伤”的魄力，向自己发起一场与对手无关的内部革命！从痛定思痛，到“刮骨疗伤”，老字号餐饮转型的背后是舍与得，更是思与行后的破与立。
　　
　　历经6年的业绩快速发展后，老字号烤鸭店全聚德在2013年急转直下，净利润出现上市以来的首次下滑。根据全聚德2013年财报，期内实现营业收入19.02亿元，同比下降2.13%；归属于上市公司股东的净利润为1.1亿元，同比下滑27.62%。这成为全聚德上市以来交出的最差一份年报。
　　
　　作为中华老字号楷模代表的全聚德，终于在六年的快速发展之后，将自己缔造的神话亲手埋葬。本以为六年的荣耀光景会预示着以全聚德为代表的餐饮行业老字号会迎来自己的老树发新芽，却没想到最终还是落得一个“烤鸭之殇”……
　　
　　近些年以来，全国餐饮市场发生了巨大变化，由于宏观政策调整，中央改进作风、遏制公款消费和反对铺张浪费等一系列政策的密集出台和深入推进，对餐饮业存在的非理性消费带来了很大冲击，使餐饮市场持续20年的快速增长势头不再，增速逐步趋缓，行业增长动力明显不足，老字号餐饮企业同样受到了冲击与影响。
　　
　　在为这些堪称“中华饮食瑰宝”的企业命运感到惋惜的同时，我们也开始重新思考：老字号餐饮，止殇之路在何方？
　　
　　如今你已什么模样？
　　
　　老字号餐饮行业如今的发展境遇，大体上可以总结为：不好不坏、半死半活。
　　
　　好尴尬！
　　
　　对于它目前的发展状况，我们只能说：要么赶快死，要么精彩的活着！
　　
　　市场从计划经济向市场经济转变之后，一大批餐饮老字号在较短时间内就已经接受死亡和淘汰的命运。然而，还有一批餐饮老字号经受住了市场竞争的洗礼，凤凰涅磐，开始走上转型之路。
　　
　　然而转型三十年之后，它们如今已变成什么模样？
　　
　　据2005年统计数据显示，当年中国的老字号企业约16000家，其中约70%经营十分困难，濒临倒闭；20%的老字号企业能够勉强维持，只有10%的老字号企业经营情况良好。
　　
　　面对着喜忧参半、优劣并存，机遇与挑战同在的发展现状，我们需要深度剖析现状背后隐藏的问题，才能为餐饮老字号行业的转型之路找到正确的方向。
　　
　　“老瓶”的硬伤
　　
　　老字号餐饮发展过程中主要有两方面的“硬伤”：内在品质层面与外在品牌管理体系层面。
　　
　　在厨师水准、工艺沿袭、味道统一等方面都逐渐出现问题的时候，老字号便开始失去其**的产品优势，对消费者的吸引力也逐渐减弱。老师傅们都逐渐退休或去世，小徒弟们却不能或不愿继承衣钵，承袭手艺，许多的老字号就在厨师青黄不接的现实下，不得不接受消失的悲惨命运。老人们时常感叹与怀念的老味道，有时也只能去梦里找找；传统工艺的流失，快餐时代，为了节约成本，传统菜肴全都用调料制作，现代机器与技术的冲击，使得许多老字号在生产制作工艺上开始更多打上“机器生产”的烙印，在制作流程与工序上也开始删繁就简，由智能化代替手工化；老字号餐饮的传承者在技艺上存在着差异性，消费者在享用这些不同传承者做出的食品时，总会有种“一朝天子一朝臣”的感觉，食物的味道总是不一致。
　　
　　许多老字号餐饮依然固守着传统观念，信奉着“酒香不怕巷子深”，品牌意识缺失、品经营管理观念滞后，缺乏整体的产品和品牌规划。细数现存的的老字号餐饮践行着品牌化运营思路的企业，简直少之又少。
　　
　　有人说：老字号衰落的致命之处在于忽视了品牌资产的培育和延伸，在机制上缺乏创新，事过境迁，难免“人老珠黄”，这也不无道理。
　　
　　国外也有“老字号”，百年企业也比比皆是，为何国外的老字号在如今依然长青，甚至“逆生长”成童颜不老？这便是品牌化战略的结果。
　　
　　中国老字号与国外老字号在发展思路上的不同点便是：中华老字号以产品保品牌，国外的百年企业以品牌促产品。
　　
　　对比老字号发展成功与失败的企业案例中，我们不难发现：凡是那些传承与经营成功的老字号都着眼于以下几点：
　　
　　1、力保产品口味的原始与正宗，使得现代餐饮行业内的竞争对手难以复制；
　　
　　2、不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；
　　
　　3、注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。
　　
　　而那些失败的老字号则管理不善，核心产品、人才、技术的流失，难以顺应市场做出相应的变化。
　　
　　怎样“刮骨疗伤”
　　
　　老字号餐饮转型之殇的本质其实就是传统与现代的碰撞博弈，这需要很大的决心与勇气。如果真想获得一个美好的未来，那些不甘退出历史舞台的老字号餐饮企业必须有“刮骨疗伤”的魄力，向自己发起一场与对手无关的内部革命！
　　
　　革命第一步：营销导向的转变，从产品导向转变为市场导向。
　　
　　老字号只卖产品，并不考虑市场的变化和消费者的需求，而现代餐饮企业既卖产品，更考虑市场和消费者。
　　
　　老字号需要做出的第一个思维转变就是如何促使传统工艺（产品）与现代消费者的饮食需求形成对位。因为饮食风潮时刻都在改变，消费者的饮食需求也呈现丰富化选择，如果此时依然守着老工艺，老产品，也只能越来越背离现代人的口味。庆丰包子火了，但没有走出来；狗不理为什么一直叫好但却不叫座……皆源于缺乏系统的营销和牌运作。
　　
　　大娘水饺、吉祥馄饨、巴比馒头等这些一无老字号名头二无背景支持的市场化企业却在锦坤等专业品牌营销机构的指导下活得风生水起火遍全国。这是关键的第一步。
　　
　　革命第二步：明确老字号餐饮转型方向。
　　
　　转型的前提就是需要根据老字号当前发展的不同状况，正确评估自身资源实力，审时度势的来明确将要转型的方向。
　　
　　总的来说，老字号餐饮转型共有三个途径：
　　
　　1.放弃老品牌的不足因素，嫁接强大企业品牌技术、市场、资金，实现品牌内涵式增长；
　　
　　2.依附老字号产品、工艺等的历史厚重感、时空感、文化气息，继承并发展品牌文化内涵，赋予新背景下的文化含义。通过文化营销，提升消费者在享用美食过程中的文化体验；
　　
　　3.在现有老字号餐饮品牌的基础上，将“民族性”进行升华，使民族品牌正式建设成为企业品牌，或者像天津狗不理包子一样，实施“走出去”的战略，期望将狗不理包子打造成为享誉中外的国际品牌。
　　
　　然而不论这几个方向如何选择，有一个事实是不可回避的：在转型过程中，老字号都必然会舍弃一些曾经或许引以为傲的东西，当然，这就看其转型的勇气与决心了。正所谓：智慧人生，品味舍得。
　　
　　革命第三步：合理评估不同的老字号转型复兴模式。
　　
　　在对老字号复兴转型模式的探索过程中，由上海市政府财政资金课题资助的国内第一本系统阐述老字号复兴的专著《上海老品牌复兴之路》一书对此详细归纳了老字号品牌在复兴与转型时的五种可选择的转型模式。
　　
　　第一种：换东家。解决老字号产权归属和投资运作主体的问题；
　　
　　第二种：换掌柜。解决老品牌的运作组织和平台问题；
　　
　　第三种：换商业模式。可以确保老品牌的市场化及专业化运作。
　　
　　而在换商业模式这种复兴模式中，又细分为品牌运营商、区域拓展商、产品制造商、业务集成商和产业整合商六种方式。
　　
　　第四种：换脸是为了解决老品牌的市场形象问题；
　　
　　第五种：换血可以解决经营运作机制问题。
　　
　　这五种转型模式具有广泛的适用意义，对于归属在老品牌范围内的老字号餐饮来说，同样具有着借鉴和指导价值。
　　
　　当以上这些具有战略统领性的“将帅”级方向都明确之后，后续才可以开始部署详细周密的战术安排了。
　　
　　革命第四步：产品为兵 体验为马 兵马联动 老树新芽。
　　
　　老字号餐饮的现代转型如果成为，那么呈现在我们面前的将是一副“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的壮阔景观。在许多项有关老字号餐饮的消费者市场调查结果显示，老字号餐饮受诟病最多的就体现在一成不变的食物味道，服务与体验极差的消费过程。
　　
　　因此，如果在这两方面上无法得到提升，所谓的转型也只不过是空中楼阁，无力支撑。长久以来，人们对老字号餐饮中“老”的评定，都聚焦在老字号味道的“正宗”。原始食材，原始工艺造就了老字号餐饮产出原始的味道、正宗的味道。倘若社会风气、饮食风尚已变，而“正宗”思想不变的话，消费者当然不会买账。老字号在“正宗”势力的笼罩下曾经完成过历史运作，奠定过雄厚的行业根基，同时也设下了难以逾越的羁绊。老字号烹饪者往往沿着一条既定路线而走完自己的烹饪道路，很少有人独辟蹊径，开创新流派、新途径，正因为老字号的正宗势力有着严格的承传模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序，越雷池一步，难上加难。
　　
　　老字号餐饮需要解开一个心结就是：正宗不等同于一层不变，正宗不代表拒绝创新，不代表固步自封，不代表给自己架上一座牢。如何在老产品老工艺老口味与消费者现代饮食风潮之间找到平衡点，才是老字号餐饮转型成功的关键点之一。
　　
　　消费者的餐饮过程归根结底还是一种体验过程，对美食的体验只是其中的一个方面，而不应该是全部内容。
　　
　　老字号餐饮的另一个发力点就应该聚焦在提升消费者餐饮过程中的立体式体验。
　　
　　对比其他餐饮品类与行业，老字号餐饮其实更具有实行体验营销的“基因”。它具有更为悠久的历史和文化气息，代表**的地域饮食文化，不仅具有饮食地标的作用，有些老字号甚至具有地区旅游地标的烙印。
　　
　　因此把老字号丰富的饮食文化资源与现代旅游者的其他需求相结合，不仅可以为老字号营造外部环境氛围，更可以给消费者一种“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的难忘体验。
　　
　　那么，餐饮老字号如何进行体验营销呢？明确的体验主题，文化氛围浓厚的体验设施，特色的产品，个性化的服务是支撑体验营销体系的主要支撑因素。
　　
　　从痛定思痛，到“刮骨疗伤”，老字号餐饮转型的背后是舍与得，更是思与行后的破与立。

俗话说“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受欢迎。在当前全球经济发展持续减速的环境下，国内的餐饮行业面临诸多挑战。反观邻邦日本，他们餐饮业的发展已领先我们国家太多了。
　　
　　通过对我国餐饮行业现状分析获悉，当前餐饮业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。
　　
　　不过值得注意的是，近年来餐饮行业的发展遇到了较多困难，其中突出问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业所承受的成本压力突显。
　　
　　从餐饮企业经营成本来看，据测算，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%;房租成本每上涨10%，毛利会降低约1.5%;电费成本每上涨10%，毛利会降低约0.3%。
　　
　　以快餐业为例，相比于餐饮业发展非常成熟的近邻日本，中国餐饮业还处于发展期。
　　
　　日本餐饮业发展的历史与基本经验
　　
　　日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。
　　
　　日本快餐连锁的发展主要是在1965年以后，二战后的日本工业有了高速 发展，资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。随后，1967年日本 实行了第一次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。随后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。
　　
　　日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起与发展期，调整与成熟期、稳定与平缓期。
　　
　　日本快餐业发展
　　
　　1、兴起与发展期(1970年一1979年)。
　　
　　日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又 是一次良好的挈机，博览会后，美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。
　　
　　在这一时期中，主要表现是各个行业大量向快餐业投入，大搞连锁，特别是大 商社财团的雄厚资金的投入，使快餐连锁以更快的速度发展，各家不惜本钱争占繁华地段建店，扩大影响，同时为了拉更多的中小企业的连锁加盟，大作广告宣传， 大打价格战，竞争激烈，进入了高潮。这与当下的中国餐饮市场境况非常相似。
　　
　　认识这一时期快速发展的深层次原因，还应看到其它一些社会背景因素的作用。在当时日本社会发展中，已出现了城市人口急剧增加，妇女逐步走出家庭后双职工家 庭增多，个人收入的增长，日常生活与工作节奏的加快，亲暇市场的出现和传统观念制约的减弱，大家庭的分化，单身族的形成等等，这些都成为日本外食产业和快 餐业兴起与快速发展的重要条件与因素。
　　
　　2、调整与成熟期(1980年—1989年)。
　　
　　七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量与规模，造成了内涵不足，外延失控的局面。加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。内外两方面的作用下，使快餐连锁的发展一进入八十年代就进行了调整阶段。
　　
　　调整的主要措施是，各大快餐连锁企业纷纷限制开店，并积极调整和巩固现有阵地；同时潜心研究和改进品种，加强培训，广开原料渠道，增强实力；缩短营业时间，节省原料，降低费用；完善连锁加盟店的各项规则和加盟制度，做到进一步合理可行，互相促进。
　　
　　调整过后，使日本的快餐连锁有了一个更加完善与成熟的发展。
　　
　　3、稳定与平缓期(1990年—现在)。
　　
　　经过二十多年时间的发展，现有市场基本饱和，加之进入到九个年代，日本的经济增长势头减弱，经济的不太景气，使消费也受到了制约，直接影响到外食产业与快餐业的发展速度，快餐连锁也进入了比较平缓稳定 的发展时期。企业通过利用日元升值的机会，开辟海外加工，不断降低成本与价格，稳固市场。但不少企业还是面临被动，于是封闭赤字店，出售转卖股票，及时收 回计划外投资，想尽办法，有的企业还是倒闭了。从这一时期看，总的还是有所发展，但发展速度较慢，没有了以前的景象。
　　
　　从日本快餐连锁发展的主要历史经验看，快餐业的发展和连锁经营的推广是与社会发展和人民生活水平有着密切的关系，是与社会的大背景分不开的，社会的发展与 进步是前题，人民生活消费水平的提高是基础。
　　
　　其次，在发展的过程中需要国家的整体布局规划和宏观指导，克服和弥补市场的盲目性、自发性和滞后性。
　　
　　第三、发展 快餐连锁要注意内涵与外延的统一，在企业内部条件并不成熟的条件下，片面追求数量往往会事倍功半。
　　
　　第四、在日本快餐业的发展中，还足以日式品种风格为主，注重民族特色。
　　
　　通过研究和反思日本快餐连锁的发展情况认为，日本的快餐业竞争与发展中，都是以价格战为焦点，而品种与风味战极少，本国和外来快餐
　　
　　企业对新品种的开发一直 没有取得过特别满意的效果。这里原因可能是，一方面日本的快餐企业大多以经营单一类种为主，品种的分割如同市场的分割一样很满。其次，忙于日常纷争，用力 用心不多，创新少。三是相互间渗透交融少，难以作为。所以，为了进一步的发展，很多
　　
　　企业准备今后从两个重点突破——从内涵上开发更新更好的品种，从外延上 进行以中国和东南亚为重点的海外扩张。也许日本快餐连锁的下一个发展阶段将转入到以品种风味和海外市场扩张为主的商战中去了。
　　
　　值得中国借鉴的日本餐饮经验
　　
　　精细化单品领先中国
　　
　　日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线，每个餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化。尤其是面和米饭店铺的品牌，精细的程度让顾客和餐饮人几乎都无可挑剔。
　　
　　餐饮环境越是严峻，就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。这一点无疑和中国餐饮的现状十分接近。如何优化管理运营体系从而控制成本，迅速向科学管理、现代企业制度转型，看日本餐饮是怎样做的!
　　
　　多品牌发展又稳又好
　　
　　“餐饮企业只有一个品牌是危险的”日本餐饮人这样认为。单个品牌虽然有简化、集中的优势，但消费者一旦厌弃这个**的品牌，企业就会受到致命伤害。
　　
　　随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。
　　
　　选址的科学化、精确化
　　
　　受国土面积限制，日本餐厅设计的小而精，以客人感受为导向。餐厅在选址方面也是颇有“心机”，在人流量多的地方，如地铁口画十字，占据四角区域铺设不同业态店铺，多品牌布局，每个店铺虽面积不大，但数量多，满足不同需求消费群体，化整为零，精准占据消费市场。
　　
　　在店铺设计上也很有新意，门头能够快速抓住眼球，俘获目标消费群。
　　
　　随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。
　　
　　日本的“商超热”为何能持久
　　
　　近两年，随着购物中心在中国各地以惊人的速度发展，餐饮行业无论大品牌小品牌，迎着热潮通通挤进商场，商场中餐饮业态的占比都将赶超购物娱乐。但是，一股脑进入之后，又快速出现了撤场潮。
　　
　　据调查80%的商场餐饮都处于亏损状态，购物中心餐饮同质化、供大于求的局面让更多餐饮陷入难以自拔的境地。在竞争激烈的日本餐饮市场，什么样的品牌适合进驻商超，商超餐饮战略如何策划，如何盈利，如何突围同质化竞争，商超餐饮未来路在何方，也是中国餐饮必学之处。
　　
　　“中央厨房化”已是常态
　　
　　日本地域寸土寸金，餐厅面积小，布局紧凑，许多企业产品高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高，例如饺子店中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可，一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。拉面店中央厨房：拉面依靠多台机器合力生产，工人需要做的就是把面粉倒入搅拌机内和将打包好的成品拉面摆入盒子内。
　　
　　相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房，日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。
　　
　　先进设备助餐企发展一臂之力
　　
　　在日本每个餐厅厨房的面积都非常小，甚至有些明档只有几平方米，如此狭小的空间工作人员自然不多。与国内大厨都是“爷”不同的是，大部分日本厨师既要炒菜，还要做打荷、砧板、洗碗的工作。
　　
　　日本厨房设计得非常合理，各种现代化的厨房用品设施也一应俱全，“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本可以合理减少。
　　
　　快餐连锁店超过11家时可建中央厨房？
　　
　　日本的企业认为，当快餐连锁店开到11家的时候，为了保证产品标准和规模效应就要把产品共同的加工部分集中起来生产，形成中央厨房，分散送货，以实现营业场所的有效利 用和满足快餐的快速、简便，价格低廉的特点，这才能确保快餐连锁的顺利进行。同时快餐的经营还要求快餐企业要围绕“快”字作文章，提供与经营配套的科学管 理服务方式和就餐环境，价格低不等于管理服务水平低、环境差，也要实行标准化和科学化。
　　
　　中央厨房能干啥？
　　
　　确切地说，中央厨房使中餐标准化生产成为可能，且降低了企业运营成本。相比中餐的传统厨房，中央厨房的优越性体现在，将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现工业化、标准化。而且大多数菜肴经过速冻，真空包装，具备了储存时间长的特点。最重要的是，菜肴不仅保鲜，而且保证味道纯正不变质，这些半制成品套餐热菜制作加工时间短，省却了一半的劳动力。
　　
　　如今中央厨房已经开始在中国的餐饮界崭露头角，中国食品工业集团总经理蔡永峰说，目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业，产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看，这是餐饮业发展的必然选择。
　　
　　日本中央厨房的先进经验
　　
　　连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁的经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。大部分都走上了中央厨房或把成品半成品部分工序外包给中央厨房企业。如吉野家和7-11便利店。
　　
　　吉野家中央厨房
　　
　　吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁经营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了公司，将吉野家牛肉饭打入美国，现在已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面圈，牛肉的 90％来自美国的谷物牛。吉野家投资30亿日元新建的中央厨房是一个集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂，占地6000多平方米，每天加工食品 4000多公斤，由半机械化实现了机械化。
　　
　　工厂的一楼是蔬菜加工，二楼是肉类加工，两条流水线从原材料入厂到保管、加工、出品和包装，全部是自动化，人工减少到最低的限度。
　　
　　工厂内的配送中心总面积 2000多平方米，共给各快餐连锁店统一配送的原料商品品种达750多种，中央厨房与各连锁店间以电子计算机联网，当天交换送货信息。送货的运输方式是长 期租用运输公司的32辆封闭运输汽车，吉野家2014年的纯利润已达100亿日元。
　　
　　中央厨房四个规划误区
　　
　　中央厨房是伴随中餐的连锁化发展起来的，作为一个新的事物，中餐的连锁化和中央厨房也有个摸索发展的过程。但是很多时候我们的中央厨房走入了误区：
　　
　　误区一：小脚穿大鞋
　　
　　三五家店就想盲目的上超大规模的中央厨房，完全凭老板的喜好去建设，最终使大量设备闲置，中央厨房亏损，成为企业的包袱。
　　
　　误区二：中央厨房能解决口味标准化
　　
　　很多人认为中央厨房建立起来后，有了统一加工配送，口味的标准化就能解决。而事实是，中央厨房能解决统一加工统一配送的问题，但受加工工艺、储藏配送条件等诸多限制，中餐的很多工艺环节并没有得到深入的研究、原料并没有规模化标准化种植饲养，一句话概括就是，标准化的很多问题还没有得到解决。
　　
　　所以，统一加工更多是保障了出品质量的稳定，并不能彻底解决中餐口味标准化的问题，但是这已经完成了中央厨房的任务，很多同行就是在连锁过程中不能有效地保障出品质量而造成顾客的流失，并且这种流失是只能感觉而无法看见的。
　　
　　连锁餐饮扩张过程中盈利下降的首要原因就是出品质量下降，而中央厨房的统一加工统一配送是有效的解决措施之一。或者说，建立中央厨房是一个有效的技术措施，面对国八条后餐饮的困局，开源受阻后，利润空间变薄，我们**能做的就是控制成本，而中央厨房很大程度上节约了成本，帮我们降低了门店的用工和原物料成本。
　　
　　误区三：中央厨房增加成本劳民伤财
　　
　　有些餐饮企业经营者认为，中央厨房的配送增加了不少成本，本来应该由供应商直接送到门店的东西，现在要送到总部再由总部来送，纯粹是瞎折腾;完全可以由门店自己加工的东西也由总部来加工，增加总部的人力成本，纯粹是劳民伤财。
　　
　　实际上，统一加工统一配送是增加了不少成本，但是稳定了出品和原料质量，通过稳定质量，避免了门店复制过程中品质下降的风险，虽然成本提升了，但是营业额得到了稳定和提高，这个代价是必须的、值得的。
　　
　　误区四：中央厨房只是生产加工场所
　　
　　中央厨房是连锁餐饮企业供应链环节上最重要的一环，不仅仅是生产加工出品的场所，更是物流配送和生产加工的功能结合体。
　　
　　因此，从规划设计开始就应重视物流在中央厨房中的功能和作用，忽视物流，除了造成中央厨房运营效率低下外，更造成整个供应链环节的成本上涨。
　　
　　结语
　　
　　日本和韩国的发展过程验证了中央厨房的必要性。我们的“国八条”，韩国10年前就遇到了，但是由于我们信息的匮乏，在邻邦已经解决的很好的问题，我们却因无法借鉴，而损失惨重，甚至血本无归。其实“国八条”只是导火索，真正使市场低迷的是泡沫经济的破灭。
　　
　　反观餐饮，我们的出路在哪？还是要归结到产品，产品是根本，把产品做到极致。用中央厨房去最大限度的降低原物料成本、人力成本，最大限度的减少后厨所占门店营业面积，使门店把最宝贵的面积用于营业。中国未来餐饮的出路是小门店和微型中央厨房配套经营。虽然眼下我们离中央厨房还很远，但是餐饮的明天还能经得起几个“国八条”的折腾？

根据专攻青少年市场研究的机构Y-Pulse 2014年的报告，在8-13岁年龄段的孩子中，58%其实更愿意在家吃，在这之后5%愿意在快餐餐厅用餐。看上去孩子们并不那么热衷于跟着家长去那些五花八门的餐厅，但我认为很多时候是因为这些地方并没有充足的准备。同样的年龄群体中，56%的人喜欢连锁餐饮提供的服务，而对于其他社区餐饮、单店的服务好评率不足40%。
　　
　　把孩子和大人一样对待
　　
　　孩子们喜欢模仿成人的行为模式，所以，从服务到设计上，都尽量无差别地对待孩子（至少看起来）。服务员在点餐是可以直接询问孩子的选择，保持认真听取的状态；在进店后可以告诉他们游戏或其他互动的区域；甚至在结账的时候也可以鼓励他们的参与。这些其实都是在帮助分担家长的教育职能。
　　
　　菜式设计上，同样也可以给儿童顾客带来“小大人”的感觉。美国餐厅联合会2015年的餐饮趋势中，儿童餐的“美食化”就位列其中，从鹰嘴豆蓉到日式寿司卷，从全谷物面包到手工酸奶，儿童餐同样可以加入时髦的健康食材或者反映当下的饮食潮流。精心设计的儿童餐可以更好地锻炼味蕾的包容性，同时拓展他们的好奇心。比如叫板披萨为4-11岁的儿童提供和成人一样模式的披萨和甜品套餐，只是在口味和口感上，饼底更厚更松软、番茄酱更少不会太酸口，而且甚至还有素食的选择！

如今“服务员”三个字，可谓是饭馆里的高频词汇。点菜要叫“服务员”，催菜要叫“服务员”，结账 还是要叫“服务员”。这三个字，在饭店里可谓是此起彼伏。的确，在上面介绍的三个岗位 中，“堂”是奋战在一线的战斗部队。就算“灶”上炒出再好吃的菜，也可能让跑堂的一句话把客 人气走。
　　
　　反过来，今天“灶”上发挥欠佳，跑堂的一句话也可能让客人满腔怒火烟消云散。可以 说，一个餐厅“成也服务员，败也服务员”。 作为资深下馆子的人来说，估计都有一肚子要对服务员的吐槽吧?下面，我们列出三种饭店服务员最招人烦的举动：
　　
　　1、脸盲症
　　
　　家门口或是单位楼下的馆子，很多人隔三差五就要光临。但是即使您去过一百次，服务员还会 是一副完全不认识的态度。脸上麻木的表情，高冷的让人无法亲近。有时候我们不禁思考，就 是流浪猫喂3次都能认识吧?这打过无数次交道的大活人，怎么就是无法愉快的玩耍呢?这类 服务员，可以说是“宾至如归”四个字的终结者。 其实，老年间北京城的饭馆服务员，最讲究“挂座儿”的本事。顾名思义，也就是把来这儿用餐 的饭座儿留住。第一步，跑堂儿的与客人要由生变熟。正所谓一回生二回熟，也只有认识了之 后才能“熟能生巧”。单单混个脸熟，可绝不是一个合格的饭馆服务员。您来过两三次之后，人 家就可以准确的说出您的口味和喜好。是轻还是重?是浓还是淡?他们都记得一清二楚。您去 了之后不用说话，人家都能把菜给您安排的八九不离十。常客要是再带着自己朋友光顾，那更 得给足面子。您想想，这样的做法“饭座儿”想不被“挂上”都难吧?
　　
　　2、点什么没什么
　　
　　我们点菜时，都有被告知“没有”二字的经历。明明想吃的美食，却被如此生硬的回绝，多少有 点扫兴。当然，这里面有饭馆备货不足的问题。但服务员，也有失职之处。 “堂”与“灶”，要有相当高的配合度。后厨什么食材储备告急，什么菜品濒临售罄，服务员心中 一定要有数。掌握了后厨的动态，再靠自己的三寸不烂之舌来应对客人。任何食材，都不能等 到真的卖完时再想对策。未雨绸缪，才是王道。 当年东来顺的跑堂儿，处理这种问题就很值得今人学习。
　　
　　比如说，后厨现在鸡多虾少，但偏偏 又有客人点虾，这个服务员就会颇为神秘的告诉客人：“按说，您叫什么应该给您来什么，不 过，今天天津送货的人误了时候，虾已经不太新鲜了。但是小雏鸡倒是真嫩，您要的烹虾段 儿，改个酱爆鸡丁怎么样?因为您是老主顾，我才多了几句嘴，大主意还是您自己拿。”他这 么一说，客人不但不恼，肯定还得高兴。鸡肉顺利推销出去，避免了压货的风险。至于虾嘛， 也可以留给那些非要点的客人。在有经验的服务员嘴里，永远也不会说出“没有”两个字。不让 客人扫兴，才是好的服务员。
　　
　　3、 玩命推荐贵菜
　　
　　选择困难症，是大多数人点菜时的通病。但若让服务员推荐，他们就又要胡出主意了。从他们 嘴里，是不会推荐100块钱以下菜品的。即使两个人吃饭，他也敢给您推荐烤全羊!若是情侣 二人吃饭，他更是要使劲推销海参鲍鱼。真有的男同志抹不开面子，被迫点了一桌子贵菜。哑巴吃黄连，还是有苦说不出。这种服务员，说他们是变相敲诈都不算过分。
　　
　　其实，若是真想留住回头客，那一定要处处替客人着想。咱们中国人好面子，每次请客的一方 都要点上几个压桌的贵菜。若是明知道吃不了，也要故意多叫上几个菜。真正懂事的跑堂儿 的，不等您把菜点完，就抢过来说：“我看您是好朋友吃饭，咱们自己人就甭点那中看不中吃 的菜了。我给您看着拾掇几个菜，包您满意。”果然最后吃下来既经济又实惠，主客双方皆大 欢喜。您想想看，客人能不念服务员的好么?
　　
　　如今的饭店老板，一方面要对菜品质量下功夫。另一方面，更要管理培训好自己的服务员。您 餐馆里的服务员，有时候甚至可以起到阶级敌人起不到的作用。正所谓不怕神一样的队友，就 怕猪一样的队友。

威海张老板开了个餐馆，主营沙锅。其姐在烟台经营一家面积约50平米的沙锅店，生意火爆，据说在烟台，沙锅店开一家火一家。威海与烟台同属胶东半岛，生活风俗相近。于是，张经理借鉴其姐的经验和模式：店开在居民小区内，居民收入水平高，附近只有一家做草鸡的餐厅;沙锅店菜肴的配方、口味与其姐的店几乎完全相同。在此基础上，扩大营业面积，达100平米；增加调味香料，使配方更加完善；;增加菜品，改变单一的沙锅菜肴；降低价格，定价每份沙锅为10元。
　　
　　但让张老板怎么也想不到的是，开业一个多月以来，营业额每况愈下，生意越来越淡，每天客人只能坐七八桌，几百块的营业额;不只如此，在沙锅店开业不久，旁边100米远处就又开了一家炒鸡店，天天客满。这让张老板心急如焚，想放弃沙锅专搞快餐，但发现店铺后面一千米就有一家“辣豆腐”，生意火爆;
　　
　　想增加火锅，但威海火锅店已经很多;
　　
　　想搞海鲜，店铺面积又太小，受限制。
　　
　　为什么生意就不火呢?张老板一筹莫展。
　　
　　为了使生意红火，张经理可谓“煞费苦心”，不仅借鉴成功模式，还不惜降低利润以求用“诚信”赢得顾客，但怎么会陷入目前的困境呢?
　　
　　张老板主要犯了“三大致命伤”：
　　
　　致命伤之一
　　
　　没有仔细调查目标消费群体情况。据张老板介绍，经常有许多人开车过来到蒙阴光棍草鸡店吃饭。开车是个明显的标志，表明前来消费的顾客的消费能力高，注重品位，此居民区之内人均收入在威海算是较高收入人群，消费能力强。草鸡店连锁店，装修、环境都很上档次，其生意红火可以理解。而张经理的黑乎乎沙锅呢?店面装修并没有花费很多，只是简单摆了几张桌子，包厢只有1个。吃火锅能产生气氛，吃沙锅呢?10块钱一份沙锅，实惠的确实惠，但这样的产品和环境能吸引这些高消费能力者吗?
　　
　　致命伤之二
　　
　　没有比较两地市场差异。烟台的沙锅市场非常成熟，有两家着名的沙锅连锁店，其中有一家已经经营了十多年，烟台人已经完全接受了沙锅这种产品。而在威海，很多人仍然对沙锅比较陌生，威海沙锅餐馆也并非专营沙锅，沙锅只是附带产品。这是因为威海人普遍有“吃沙锅不如吃火锅”的观念。
　　
　　致命伤之三
　　
　　店铺特色不明显。不能说张经理的沙锅没特色，毕竟是**配方，做工精细。但其店铺兼营炒菜，沙锅特色反而不突出了。沙锅定价低，**配方等产品亮点没有进行充分宣传，使得产品形象模糊。加上装修没有特色，这都造成了目前的困境。