标榜原汁原味，蒸出食材鲜美味道的“蒸桑拿”海鲜，这两年来受到众多市民追捧。一些蒸桑拿海鲜店如雨后春笋般冒出。然而，记者日前在走访区内餐饮市场时发现，这些蒸桑拿海鲜店铺人流大不如前，有些已经转型，有些甚至已经关门。有业内人士认为，蒸桑拿海鲜是近年来兴起的新食法，以其“鲜美”一下子吸引了众多食客。但其有着天然的硬伤——经营模式单一、口味单一，技术含量不高等，很大程度上制约着蒸桑拿海鲜进一步发展。
“蒸桑拿海鲜”风光大不如前，有业内人士认为——
市场饱和 模式基本一样
近年来，蒸桑拿海鲜在餐饮市场内突然大行其道。特别是在崇尚原汁原味、保留食材最原始味道的广州番禺地区，这年来风头更是一时无量。该类型海鲜餐厅店铺如雨后春笋般涌现，就市桥、南村、钟村等附近及周边地区就有几十间之多，市场接近饱和。
“我就喜欢蒸桑拿海鲜的鲜美，但也只能偶尔食用。”日前，正在市桥城区一蒸桑拿海鲜餐厅用餐的廖小姐这样对记者说道。正值中午，餐厅里只有两围台正在用餐。几个服务员悠闲地聚在一起聊天，适时地将海鲜放进蒸锅，待蒸熟后再拿出来给食客。
记者发现，这些蒸桑拿海鲜店铺经营模式大致相同。一般来说，店铺分两个区域，一边是放置玻璃水箱，养殖着不同种类的鲜活海鲜；一边是用餐的桌台，每个台面中间放置着特制的蒸盘。用餐的食客先到玻璃水箱前挑选需要的新鲜海鲜，待服务员清洗准备好食材，就可以上菜。一般而言，不同的食材种类蒸的时间也不尽相同，按照台面上计时器蒸。时间一到，海鲜一熟，便可食用。此外，很多餐厅会先将大米、薏米、冬瓜等粥料放在蒸架下面，蒸菜时一锅锅海鲜、蔬菜的鲜美汁水就会透过蒸架滴进锅底的米粥里，用餐到最后再品尝蒸架下面的养生米锅粥。
店铺客流量大不如前
“当我们发现这些桑拿海鲜店铺时，我们着实是给其鲜美吸引了。”廖小姐道出这些桑拿海鲜店铺一开始受市民追捧的原因。廖小姐同时也表示，在追求健康饮食的今天，她们不可能长期来帮衬，随着新鲜程度下降，来光顾的次数将会减少。
该店铺的服务员也承认，与一开始的火爆程度相比，如今的客流量的确不如前。尤其是周一至周四的中午，往往也只有一两桌子的客人。对此，从事饮食行业30年的业内人士分析，蒸桑拿海鲜一开始受到追捧的原因大致有三，第一是食材和烹饪方法标榜新鲜健康。客人即点即蒸，让食材看得见摸得着。而且蒸的过程不加油、盐，符合现代人追求低盐低油的养生标准。第二，成本低。因为不需要的人手不多，甚至不需要大厨。有经营者测算，人工成本起码减少了将近三成。第三，经营模式单一，容易复制。因为技术含量不高，成本也不高，因此该类餐厅在短时间内大量涌现。
应赋予店铺更多新元素
但从另一角度来说，这类餐厅口味单一，可供食客选择的余地不多。此外，海鲜虽然含有非常丰富的营养，但只适合偶尔食用，食用过量会给肠道、胃部带来损害等。该业内人士预计，如今的食客大多喜新厌旧，像廖小姐持有“往后来帮衬的机会将逐渐减少”的想法的市民或将会越来越多。“蒸桑拿海鲜是时尚餐饮的一种。时尚餐饮就像人们追求流行服饰一样，来得快去得也快。只有不断赋予其其他内涵，充实其内涵，才能在市场上站稳脚跟，不然很快会被市场淘汰。”
对此，番禺区饮食行业商会副会长兼秘书长梁英炽也表示，单一的蒸桑拿海鲜的确有着其先天的“硬伤”，爱好新鲜刺激的食客很快又会转移新目标。他透露，市桥有些蒸桑拿海鲜店已经关门。他建议，这些蒸桑拿海鲜店铺如今应该思索未来的路，或加入海鲜以外的食材；或变换其它口味，让菜品更多样化，让食客更多选择，留住更多回头客。“让鲜美不仅仅是蒸桑拿海鲜上。换言之，就是不能单靠桑拿海鲜。”
他认为，如今餐饮市场变化越来越多元化，像蒸桑拿海鲜这类型的时尚餐饮将会不断涌现，这对市民而言是好事，对餐饮业来说也是一种良性竞争和挑战，将助推餐饮业健康持续向前发展。