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中国有句老话叫“内行人看门道，外行人看热闹”，对于餐饮而言，许多人也都是抱着这个心态，认为只有内行人才可以做餐饮，外行人是不会做餐饮的，也不能做餐饮，真的是这样吗？
　　
　　其实在这个飞速发展的社会里，也有许多所谓的外行人做起了餐饮，并且还做得风生水起，究其原因，可以总结为以下两点供准备做餐饮的外行人参考：
　　
　　模式创新
　　
　　身为一个外行人的餐饮老板在专业知识上已经输给了内行人，所以扬长避短才是成功的关键。就拿今天比较受大众欢迎的团购来说，这就是一个非常成功的创新。
　　
　　团购是把互联网和餐饮相结合的一种方式。随着互联网的飞速发展，网民越来越多，大家泡在网上的时间也越来越多，而团购不仅节约了他们时间成本，也节约了他们的消费成本。特别是对于收入偏低的顾客群来说，团购简直就是他们的福音。还有现在流行的订餐模式，这对于一些不想去和人抢饭的上班族和学生党来说也是一个福音。订餐不仅能够选择自己喜欢的菜品，还节约了排队等饭的时间。而且这种模式可以线上线下相结合，为餐厅创造更多的收益。
　　
　　服务创新
　　
　　随着经济的飞速发展，人们所追求的消费体验也越来越丰富，不再是单一的物质享受，更多的是追求精神享受。比如现在受欢迎的主题餐厅，顾客在这里吃饭已经不是单单的满足自己的食欲，而是享受餐厅的氛围。
　　
　　在音乐主题餐厅，顾客可以享受音乐的熏陶；在漫画主题餐厅，食客可以徜徉在漫画的海洋。再比如现在一些餐厅老板推出透明厨房的方法。卫生是人们外出就餐最为关心的一个问题，透明厨房就为食客解决了这一问题。透明厨房，让食客看到菜品从制作到上桌的全部过程，这会让他们感觉吃的放心，花的舒心。
　　
　　总结这两点，相信做餐饮的外行人和内行人都可以看出，餐饮行业已经发生翻天覆地的变化，而推动这些变化的正是那些所谓外行人。
　　
　　信息化时代的到来，帮助外行人可以迅速掌握消费者数据，可以迅速的制定迎合这些消费倾向的营销方针。市场模式的竞争还可以帮助外行人吸收更多的资本来抗衡传统的经营模式，还可以聘请更加专业的厨师和团队为自己的餐厅服务，甚至还可以拥有自己的品牌，实行品牌营销战略。
　　
　　最后只能说，在外行人的积极参与下，餐饮行业已经逐渐被颠覆，发生翻天覆地的变化。

一家奇葩的披萨连锁餐厅，既没有一心一意的研发披萨产品，也没有一心一意把店面体验做到极致，居然能够奇迹般的成为全球第二大披萨餐饮连锁集团。这家餐厅就是披萨界的奇葩——达美乐。
　　
　　截至2015年，达美乐实现了连续22年的增长，光去年一年在美国本土和国际市场就分别开了133和768家新店，全球目前共拥有店面2.2万家，年收入22亿美元（140亿人民币）。股价更是从2008年11月到今年1月涨了五十倍，完虐披萨巨头必胜客和棒约翰。
　　
　　达美乐（Domino）翻译成中文就是“骨牌”，意思是希望自己的生意像多米诺骨牌一样产生连锁效应。第一家达美乐成立于1960年代的美国，1969年由于举债经营导致资金链断裂，欠下150万巨债，差点破产。1977年还清所有债务，之后一发不可收拾，一度成为全美扩张最快的披萨公司。
　　
　　为什么一家既不专心直至研发披萨，也不把店面体验做到极致的披萨店，会如此疯狂？
　　
　　专注外卖领域，店面营销只占20%
　　
　　截至到目前，达美乐80%披萨是靠外卖卖出去的，20%是依靠线下门店。在美国本土，90%的披萨外卖市场被达美乐占领，而线下门店更多扮演的是一个展示的平台。
　　
　　究竟是什么让客户更愿意点达美乐的披萨外卖？而很少点竞争对手的披萨？
　　
　　答案是：够快！
　　
　　1973年起，达美乐提出“30分钟内送到，否则免费”的口号。
　　
　　为什么会提出这样的口号？
　　
　　达美乐认为，由于外卖门槛低，只有跑的更快，才能站的更稳。30分钟是人们心理承受的极点，快的标准就是在30分钟内将披萨送到客户手中。
　　
　　因此达美乐在每一处分店选址都极为精准，详细分析周边的主要外卖消费人群、社区、街道、路况等等，并将店铺区域认真绘制成图，详细到每个路口和红绿灯的位置，以便能找到最佳的外卖送餐路线。
　　
　　在此期间，送餐员会和经理会一起规划外卖路线。每份外卖的规定送餐时间是8分钟，路上预留7分钟以备交通赌塞和路况事故。超过99%的达美乐披萨都能在30分钟的承诺时间内送到。
　　
　　不仅仅卖披萨，更将自身打造成一家IT公司
　　
　　一家卖披萨的公司，最大的部门居然不是研发披萨口味的部门，也不是营销部门，而是IT部门。连达美乐的市场总监都戏称：“达美乐其实是一个科技公司，只是正好在卖披萨而已。”
　　
　　为什么一家传统卖披萨的公司会变成为一家IT公司？
　　
　　达美乐认为：传统外卖的接电话、送外卖是个力气活，并不具有竞争门坎，当效仿者蜂拥而起的时候，达美乐的优势也就无法保持。于是他们开始重金投入于黑科技，利用科技保持自己的核心竞争优势。比如：

“田忌赛马”算得上是耳熟能详的智慧故事，主要揭示的道理是如何通过自身的优势去应对对手的劣势。然而在如今的餐饮行业中，跟风现象骤起，多数老板耗尽毕生的心血，却只是在做着“硬碰硬”的买卖。行业内小打小闹不断，却鲜少再现孙膑那般的大局观。
　　
　　事实上，在餐饮业的功绩簿上，也有着如“田忌赛马”般智慧型的企业，将“以弱制强，以强制胜”的精神发挥得恰到好处。今天我们就来研究一下这两个现实版的“赛马”案例。
　　
　　田忌三等马VS齐威王一等马
　　
　　在田忌与齐威王的第一局比赛中，孙膑教田忌以自己的三等马对抗齐威王的一等马，结果自然是惨败而归，但这一场表面的败局却是奠定整场赛果的成败关键。
　　
　　在如今高速发展和扩张的餐饮行业里，没有任何一位老板不希望让自己的品牌门店遍地开花，借此最大限度地提升企业盈利空间。然而，日本的一家拥有34年历史的牛舌餐饮店深受消费者喜爱，但却在34年间仅开出了34间分店，相当于每一年才开一家分店。这种开店频率与其受欢迎程度形成了巨大的反差。
　　
　　这家名为“根岸”的餐厅，是一家牛舌专卖店，该店就凭借着这一款人气火爆的单品，经营了整整34年。因为创始人对产品味道的坚持，餐厅在处理牛舌时全部要求中央厨房的员工手工去筋，甚至不惜花费高昂成本建立专属的烧烤制度，就连用于搭配的副菜也是经过精心挑选决定的，这一切的举动都能看得出企业对美食的敬畏之心。
　　
　　但就是这样一家受人追捧的美食餐饮店，却没有实现快速扩张，甚至连消费者都抱怨其为国民贡献太少，没能让美食普及。而在采访创始人根岸先生时，他给出了这样的答案：“现在的餐饮界，大家对于美味的追求已经到了白热化的程度。仅仅美味已经不能成为顾客心目中的首选了，而‘亲切’才是企业的终极战略。”
　　
　　“根岸”所谓的“亲切”，其实就是人才培养战略。“根岸”在发展过程中，一直强调客户体验，一是体现在对美食口感的追求上，为顾客带去极致的美食体验，二是体现在其“亲切”的服务宗旨，每个到“根岸”就餐的顾客都能感受到店员给予的亲切感，企业甚至为此特设“亲切奖”鼓励员工。
　　
　　正是源于对“亲切”的执着追求，让“根岸”在尚未能培养出“亲切”人才的情况下，坚决不开新店，以此保证了品牌的优质发展。
　　
　　参某说
　　
　　这与田忌运用速度上处于劣势的三等马对抗齐王的一等马有着相似的道理。
　　
　　尽管品牌已经受到了不少人的认可，但“根岸”想要的是整个品牌发展所创造的势能，而非追求一时扩张所带来的盈利增长，这对品牌来说只是蝇头小利。只有将品牌团队基础建设完善，才能保障品牌的每一个分支都是坚不可摧的。所以“根岸”选择了慢下来，不急于扩张，慢慢等待整个品牌的坚实成长。
　　
　　在赛马的第一局遭受挫败时，齐王洋洋得意，田忌略显失落，只有孙膑清楚地知道，他要的是最终的胜利，一局的成败无关紧要。对抗强敌的方式并非只有“以强制强”，“示弱”也许只是为了更好地发力，只要将全局成败置于心中，细枝末节的胜负也无需斤斤计较了。
　　
　　田忌一等马VS齐威王二等马
　　
　　如果说收敛锋芒是为了蓄势待发，那么当你看清对手的弱势之后，凭借自身优势奋力出击就成了制胜的关键。“以强击弱”，看清局势和时机也很重要。
　　
　　在国八条出台之后，高端餐饮为了谋求出路，纷纷开设子品牌以图挽回败局。然而，在国八条之前，外婆家便已经看到了子品牌的强大优势，并在品牌成长过程中逐步试验，最终成为外婆家的一大“利器”。
　　
　　创立于1998年的外婆家，于2007年开出了杭州以外的第一家店，2009年开始便相继地成立一系列的子品牌，如指福门、速堡、运动会等。
　　
　　以指福门为例，当初刚成立的指福门同样以时尚中餐为主打，与外婆家的不同就在于定位。如果说外婆家意味着一顿家常便饭，那么指福门则会使一次聚会显得更精致、更正式、更有质量。不仅产品价位比外婆家略高，店面装修设计也与外婆家截然相反。
　　
　　然而，在指福门后来的发展中发现，子品牌与母品牌难免趋同，因此在后来副牌的研发中，外婆家为了规避这一点，子品牌与母品牌的产品品类差异也就越来越明显。
　　
　　到了2013年以后，餐饮副牌的市场开始被大肆挖掘，不少餐饮品牌开始关注副牌的发展，并投入副牌的研发。而此时的外婆家已经积累了不少经验，于是得心应手地开辟了“炉鱼”、“动手吧”“第2乐章”“锅小二”“蒸年青”等多个副牌，并且在市场中得到众多消费者的热烈反响。
　　
　　负责研发“炉鱼”的杜斌曾在采访中提到：“一个商圈一个品牌只可能有一家店，开第二家其实是在稀释自己的客户群。如果开另外的品牌，在同一个商圈内就很有效果，这是同一个品牌做不到的。”外婆家从以社区为中心到以综合体为中心，多个子品牌同时发展的战略无疑能为企业带来巨大的优势，而前期具有先知性的“试水”也为其后期发展带来了先人一步的优势。
　　
　　参某说
　　
　　田忌以一等马和二等马分别对战齐王的二等马与三等马，这是明显的“以强制弱”战略，以自己的优势对抗敌人的弱势，胜券自然在握。
　　
　　外婆家较早地意识到了餐饮副牌在竞争中的优势，较早地进行了“试水”，为其后期蓄势而发积累了一定的势能，奠定了优势的基础。在与副牌后来者的竞争中，外婆家的优势便显露无疑了。
　　
　　换言之，“以强制弱”也需要拥有远见卓识，强大的优势也是累积而成的。孙膑以三等马对抗齐王一等马之时，其实就是优势的累积过程，也才有了后面的以一等马对战二等马的优势。因此，外婆家的成功同样得益于先知般敏锐的市场嗅觉以及全局观。

1、洞察力培训
　　
　　方法：将受训人员带到大型商场内，自由组合，让他们从顾客衣着、服饰、语言、行为、同伴等细节判断顾客的身份、价值取向和消费特点，提升受训人员的洞察力。
　　
　　评析：做过服务员的人大多“眼贼”，是因为服务员的服务工作是从“洞察”开始的。“眼观六路，耳听八方”，“看人下菜碟”，说的都是服务员的基本功。服务员要知喜怒，看主从，分贵贱，识高下，定多寡，谈笑之间，一切了然于胸。有经验的服务员从顾客进门的第一眼中，就能判断出点取菜品的档次和品种，顺势推荐，恰到好处。不过，“洞察力”往往和受训人员的人生经历有关，讲究的是“悟性”。
　　
　　注意事项：反复练习分类归纳是提升洞察力的好方法
　　
　　2、合作力培训
　　
　　方法：两队服务员在队长带领下进行指定健美操练习，全队互帮互学，共同进步，杜绝掉队现象。能够熟练做完全操为合格。先达到目标为优胜者，后达到目标为失败者。奖惩办法与第4项训练方法同。
　　
　　评析：缺少合作是服务员队伍的常见不良现象。服务员三个一群，五个一伙，各自为战，形不成一个统一的整体。合作力训练以团队目标为号令，齐心协力，同进同退，极大锻造了受训人员的团队精神，为做好服务工作奠定了良好基础。
　　
　　注意事项：合作力训练易懂难精，且容易产生互相指责的状况，指导教师要密切注意后进学员的思想情绪，不可操之过急，避免破罐子破摔以至离队的现象发生。
　　
　　3、赞美培训
　　
　　方法：将每组12人分成两队，相向站立。每人向对面站立者作“发现对方优点，给予适度赞美”。指导教师讲解赞美的内容、角度、方法，对受训人员做即席赞美，逐步上升至“用赞美的方法处理顾客投诉”
　　
　　评析：赞美是杰出人士的好习惯。优秀服务员必须掌握赞美这个利器。可以不夸张的讲，善于运用赞美的服务员，在餐饮服务中会如鱼得水，应对自如，极少遇到顾客的刁难和不合作。但赞美又是非常难以养成的习惯，毕竟，因为大多数人在生活中已经习惯了“挑剔”。
　　
　　注意事项：赞美的关键在“适度”。太过则“肉麻”，太弱则达不到应有的效果。要让被赞美方感觉结论是自然得出的。
　　
　　4、激情培训
　　
　　方法：仍然将每组12人分成两队，相向站立，每队设队长一名。两队分别以店训为内容，在队长的带领下，以最大声音喊读，尽可能保持节奏整齐，扰乱对方的组织及发挥，能完整率先喊读完毕者胜出。胜出者可就地休息3分钟，失败者须罚做一组8个俯卧撑或自选其它运动项目(如钻桌子等)。
　　
　　评析：服务员职业之所以呈现高流动性，是因为这个行业本身充满了不确定性：头一天充满热情地工作到很晚，但第二天早晨上班，可能就会面临接到饭店老板宣布歇业或倒闭的通知。服务员大多从来都是把这个行业作为人生中的驿站，而不会将它看作安身立命之所。糟糕的是，一旦服务员形成了这种看法，餐饮企业的服务质量则变得岌岌可危，但如此一来，提高餐饮运营水平就变成了一句空话。所以，让服务员们在工作中保持高昂的激情至关重要。餐饮行业是高度以人为本的行当，缺少激情，纵使掌握较高的服务水平和技巧，其结果也要大打折扣。
　　
　　5、倾听培训
　　
　　方法：假定发给每人100万元，请根据自己的实际情况，制定一个切实可行的投资计划。指导教师针对每个人的投资计划，与受训人员逐个讨论投资、财富、信念、道德、积累等问题。训练结束后请受训人员撰写训练笔记，字数不得低于600，要求真情实感。
　　
　　评析：有些餐饮人之所以不愿意倾听，原因有二：一是养成了不倾听的习惯;二是对别人的语言找不到兴奋点。100万元，对这些受训人员来说是一个天文数字。由这个不曾想过的问题引申到如何获得这样一笔财富，能够极大激发他们的好奇心，使他们在不知不觉中，进入指导教师娓娓描述的美妙世界，“倾听”此时变得容易而自然。
　　
　　注意事项：指导教师不得嘲笑受训人员的投资计划，语言要通俗易懂，流畅自如。要善于讲一些言简意赅的故事。
　　
　　6、自信培训
　　
　　方法：将受训服务员每12人分为一组，每组人员围站一圈，圈内设座椅一把。受训人员逐一站到座椅上，以最大声音喊诵企业制度或礼貌礼仪等内容，每人20分钟，至能够自如在人前讲述自己的信念和经历为止。
　　
　　评析：从事服务员工作的员工，大多来自农村，家境贫寒，教育落后，克服心理障碍增强人前讲话能力是建立自信心的基础。本项训练既可以锻炼其人前讲话的胆量，又可使其熟悉餐饮管理常识，一举两得。
　　
　　注意事项：指导教师要善于发现受训人员的每一个优点并适时给予肯定，善于制造轻松和谐的气氛，平等友爱，防止出现逆反心理。
　　
　　餐厅经营，服务员作为主力，而且是接触顾客的一线员工，顾客最先接触的就是他们，那么做好他们相应的培训工作，培养出行为得体、服务良好的服务员，关系到顾客能否再次光临的大问题。

最近一家80后离异女性璐璐开的性虐主题餐厅，引起了餐饮人的广泛关注，被推上了舆论的风口浪尖。甚至很多餐饮同行评价：“哗众取宠罢了，长久不了、未成年去了咋整，不能只顾自己赚钱、这样的餐厅迟早会倒闭……”，
　　
　　随着80后、90后年轻人逐渐成为市场消费主力，不少餐饮企业也将其定为主要目标群体，在装修风格、营销噱头，星座、火车、动漫等这些看似与美食无关的事物，也随着各种另类主题餐厅出现。 但是一味追求环境，营销噱头而忽略菜品服务，再加上在经营上的定位不当、消费市场狭小，使得大多主题餐厅“昙花一现”，生命周期短暂。
　　
　　1、重口味的主题餐厅挑战下限
　　
　　便所餐厅是这两年出现在很多商超里的主题餐厅，在其宣传语里多次提到“便所欢乐主题餐厅”，以名字来恶心人，从而激发食客的好奇心，这家餐厅在这点上算是成功了。
　　
　　食客张先生描述，这样的餐厅装修就是围绕着“洗手间的形式，悬挂着“大便”公仔，桌椅也被设计成马桶、便池造型，菜名就更有特色了，什么“便所大泡芙”、“黄金便便条”，形状都逼真于真粪便。张先生说，这样的餐厅去过就是为了看一下，究竟是什么噱头，可能以后再也不会去了，而大部分的人对这种餐厅简直就拒之门外。
　　
　　而中国最早的两家诞生在广州的便所餐厅，最初前几个月生意还好，可是现在的情况是一家餐厅大门紧锁，桌椅早已搬走，另外一家早已改为麻辣香锅了。
　　
　　无独有偶，2014年7月，滨江横路一家卖“血袋”的咖啡店也曾吸引了不少眼球。这间主打“血袋”饮品的咖啡厅，用“血袋”来装浓缩果汁加鲜葡萄汁调制而成的饮料。“血袋”包装完全“抄袭”了医用血袋，还印上了条形码及“blood”字样，底部还有小孔，可挂在支架上，并附有输液管及阀门，最初靠吸血鬼粉丝生意爆满，最后粉丝难以撑活一家餐厅，最后无奈关门大吉。
　　
　　2、以“个性装修”为卖点的徒有其表餐厅
　　
　　在2014——2015年在各大城市几乎都诞生了一些以装修为特色的餐厅，加勒比海盗风格的餐厅就算是这样的一份子。
　　
　　在莱迪广场，有一家这样的加勒比海盗风格的主题餐厅，光从装修来看，确实是很吸引人，整体装修风格以游乐园为主题，售票口、入场都是根据游乐园的风格来设计的，服务员都打扮成海军的模样，看起来十分的有趣，在其旁边还有一家主打怀旧风的主题餐厅。
　　
　　可是，据一位该商超的其它商户反映：“这里的餐厅转手速度令人咂舌，有些甚至开了不到几个月就已经转手，因为他把装修当核心了，新鲜劲过去了，客人来了一次就再也不想来了，所以店开不下去也是必然”。
　　
　　3、以“性色”为噱头的餐厅
　　
　　2015年，在餐饮行业出现了一些新式的营销，那就是“比基尼”美女上餐，顾客进入餐厅，20位比基尼美女齐刷刷的站在你面前，为你提供周到的服务，如果不是看见了XXX餐厅，还以为走到了哪个夜场或者海边了呢？
　　
　　食色性也，起初，为了看美女很多人排队去用餐，甚至有顾客从千里之外驾车去目睹这样一些餐厅的尊荣，可是据一位同行透露，在他周边的这家比基尼美女上餐的餐厅在半年内生意已经开始下滑，未来的路能走多远，他不看好。
　　
　　4、做好菜品和服务才是王道
　　
　　现在还有不少主题餐厅都属于这种情况，去看就是一个“空架子”而收费却普遍偏高。这些主题餐厅难逃“命运多舛”的主要原因，还是只注重了形式，短时间内吸引眼球，经营者忽视了产品的质量，这种经营方式本末倒置，所以倒店是必然。
　　
　　在这里，小编还是要说一句，噱头是要有，可是需要建立在产品好吃，服务优良的基础上，否则噱头越大死相就越难看，至今也没有看过哪个餐厅长期生存下来，是仅靠噱头就可以长生不老的，只有踏踏实实做好菜品和服务才是王道，好好做饭，不要扯淡。

近日，某平台上出现了“最美服务员”直播自己在餐厅服务并被“打赏”的全过程。
　　
　　美女服务员猫喵一天被赏1031.58元
　　
　　5月21日当天，某直播平台热搜上出现了一个美女服务员，直播自己在餐厅服务的全过程。仅中午和晚间两个饭点，2万1千人在映客上观看了美女服务员猫喵在局气五道口店的服务。
　　
　　521当天是周六，位于宇宙中心五道口的局气餐厅外面一直是漫长的排着队的顾客。美女服务员猫喵一直在人流中穿梭忙碌，她不仅仅要及时给用餐的客人提供服务，还要忙着和直播的粉丝打招呼。和平时的服务不同，当天猫喵胸前戴着打赏牌，对她服务满意的顾客可以直接扫码进行打赏，打赏金额就是5块2毛1。
　　
　　在当天直播的过程中，猫喵被映客直播的粉丝们亲切地称为“最美服务员”。直播中，大家不仅仅是围观了 “最美的服务员”是如何给大家提供服务的，更了解到了局气餐厅新兴上线的打赏功能。
　　
　　传说中的餐厅打赏到底是个什么鬼?顾客反应怎么样?猫喵美女一天究竟能够有多少赏钱?
　　
　　不仅仅局气的老板和店长们感到惊奇，猫喵自己也感到震惊，一天下来，猫喵获得顾客的打赏竟然破千，一天被打赏198次，总共1031.58元!
　　
　　一天被打赏198次，收入超千元!在网上引发热议。重塑餐饮业的打赏究竟是什么?昨天，合肥晚报、合肥都市网记者展开调查。
　　
　　直播打赏长期坚持有难度
　　
　　在当天直播中，北京某餐厅的美女服务员为顾客介绍菜品，点餐，微笑，声音甜美，有耐心还会卖萌，当天到场的顾客基本都嗨了。其中“最美服务员”猫喵服务时间是6小时左右，总共198个顾客给予打赏，收入超千元!
　　
　　据介绍，此打赏功能由某科技公司开发，上线仅两周时间，服务员平均一天的被打赏次数为8.3次，平均下来一个服务员能增加收入800元，对于基础工资三四千的服务员是很大的薪资激励。
　　
　　这种直播打赏是网站炒作还是餐饮创新?
　　
　　安徽餐饮行业协会秘书长佘林明认为，直播打赏固然好，但是长期坚持或有难度。
　　
　　据其介绍，中国饭店协会和安徽省餐饮行业协会在合肥共同举办的“第六届中国徽菜博览会”也将就直播打赏等热点话题做深入探讨，同时探索采用网络营销服务方式，推荐好吃的菜、好吃的餐厅，借以倡导好吃菜肴，搭建消费者和餐饮菜肴的桥梁，促进餐饮消费。“博览会将邀请全国八大菜系及本省知名餐饮品牌企业家前来，交流互联网+餐饮极致化模式、业态产品极细分化模式，转型瞄准未来消费者，创新餐厅经营模式。”
　　
　　打赏或给餐饮服务带来变革
　　
　　有餐饮界人士表示，这种直播打赏是相关网站平台在自我炒作，只是看着热闹，和西方的付小费性质差不多，不会在创新上给餐饮行业带来质的变化，但或许会在服务商环节给餐饮业带来变革。
　　
　　“撇开其他的不说，美女服务员一天赏金破千，我们看到的是顾客对于好的、有意思的、有温度的服务，非常期待而欣然为此付费。”安徽餐饮连锁企业众化公司负责人王华介绍说，当一位顾客给服务员打赏时，服务员必须90度鞠躬，大声喊出“谢谢客官打赏!”而周围的服务员们也同时跟着喊一句“谢谢客官!”“这种喊堂的方式，我们也在旗下公司推行，目前运营良好，这些给我们的启示是，直播打赏或许会在服务上给餐饮业带来变革。”
　　
　　业内人士认为，餐厅推行打赏，涉及数据监管;服务员、店长、品牌管理员等多方的分成激励;服务员之间、门店之间、品牌之间的数据排行激励。有一个完善的后台支撑，才能真正让打赏为餐饮提供数据，从而寻找提升服务的方法。

必胜客本周二宣布，7月将在美国停止使用两种有争议的食品添加剂，BHA 和 BHT。——当然，你可能刚意识到以前的披萨里含有这些玩意。
　　
　　尽管美国食品及药物管理局(FDA)把 BHA 和 BHT 划为“安全”，但事实上它们并没有那么清白。这两种常见的食品添加剂也出现在橡胶和石油产品中。一些国家的动物实验证明 BHT 有毒，日本、英国及一些欧洲国家都禁止将 BHT 添加到食品中。
　　
　　必胜客周二公布的时间表
　　
　　2016.7去除肉类中的添加剂 BHA 和 BHT
　　
　　2017.3停用芝士中的防腐剂
　　
　　2017.3停用鸡肉中的抗生素成分
　　
　　2020 前继续剥除其他添加剂和防腐剂
　　
　　去年 5 月，必胜客和同属百胜集团旗下的塔可钟刚刚宣布，把人工色素和香精从食品中去除。除此之外，必胜客效仿金宝汤的做法，专门推出了一个网站，公布食物的原料信息。
　　
　　从去年开始，Chipotle、Panera Bread、棒约翰等快餐公司都陆续宣布停用各种添加剂，这也给必胜客造成了压力。尤其是，必胜客的销售额在连续两年停滞不前后，去年又下滑了 2%。
　　
　　“我们致力于消除所有听上去不太好、或者看着不应该出现在我们食物里的原料。”必胜客发言人 Doug Terfehr 在接受 TheStreet 采访时说，“这很重要，因为这对顾客来说很重要。我们持续提供最高品质的披萨也很重要。”
　　
　　尽管必胜客方面称，他们找到了一种可以取代 BHA 和 BHT 功能的天然原料，同时保证食品安全。但事实上，“减少添加剂”“不用色素和香精”，这些听上去无比政治正确的事，对这些大公司来说从来都不像看上去那样顺理成章且轻而易举。
　　
　　尽管消费者嘴上说着要健康、天然，身体对美味的渴求却是很诚实的。去除人工色素、香精等添加剂以后，这些公司面临的是食物的卖相、口感变差的风险，或者为寻找替代品付出更高成本。
　　
　　从这个角度看，去除添加剂与其说是为了食品安全，不如说更像一种拉拢消费者的公关行为。

细节决定成败，特别是餐饮行业只有经历过的人才能明白其中的重要性。决定餐饮的成败有很多细节，产品口味、选址、价位、服务、环境、员工激励、运营管理、财务风险管控等等，如果要展开讨论，估计可以写本书了。所以我想和大家分享的只是其中的一部份，而且是餐饮人容易忽略的那部分。
　　
　　一、店铺命名
　　
　　命名其实就像给自己家的小孩取名字一样，需要用心去思考，要与别家的孩子不一样，又要考虑到孩子将来上学是否容易写，上课是否容易被老师点名，考究点的父母还会结合孩子出生年月，根据五行、八字等给自己孩子取个好名字。店铺命名其实也一样，需要和其它店铺差异化又要易于传播。
　　
　　具体方法可以围绕功能、历史名人、名址、事件、熟悉物品，名词等去取名；功能型的如三九胃药突出治疗胃病的功能；历史名人如中国的乔丹鞋、李宁服装、黄太吉（皇太极）等；名址如重庆火锅、天津狗不理包子等；事件的话如很多年前抢注嫦娥一号商标事件；熟悉的物品名词就多了，如贝勒府杠子面-品牌贝勒府、品类杠子面；探鱼-探容易联想到竹炭，竹炭上的鱼即烤鱼品类就随品牌一起出来了；撒椒-椒一看就知道是川菜品类，撒椒与撒娇谐音符合女性定位客群易传播，一个好的餐厅名字需要我们围绕这几点多去思考。
　　
　　二、logo设计
　　
　　logo及标示的设计，第一是简单易记、如苹果、奔驰、宝马的logo； 第二要链接熟悉的东西如探鱼用的就是三条鱼底下是火，简单明了一看就知道是做鱼的，圣象直接用大象，LG用的是笑脸，保时捷用的是千里马；一定是容易记忆图片化的东西。而且要在容易记忆的物品上加以创造如一条会骑自行车的鱼，就比普通的鱼更容易记忆突出了它的活力，因为它有差异点就比圣象的大象容易记忆。
　　
　　三、广告语
　　
　　广告语的设计一定是围绕承诺、记忆、号召入手，如海飞丝-头屑去无踪，就是典型的对产品效果的一种承诺，属于典型的承诺型广告语，农夫山泉-有点甜，结合了感官记忆，在消费者心中山泉水就应该是甜的，一提起农夫山泉味蕾就会感觉甜，很好的把望梅止渴运用到了广告语实现了消费者味觉记忆，这就是记忆性广告语；号召型的广告语就是直接推动顾客响应号召，采取购买行动的应用如nike的just do it；怕上火就喝王老吉，你怕上火就赶紧行动喝王老吉这也是典型的号召型广告语，苏州俏川娘打造的广告语-苏州10家店，一年230万人光顾，这就是隐形承诺告诉顾客我是连锁品牌有这么多顾客来吃过，味道肯定好，你快来吧，这就把号召用法也结合进去了。
　　
　　四、店招
　　
　　店招就是商店的招牌，有的地方叫“招子”。从品牌推广的角度来看，在繁华的地段一个好的店招不光是店铺坐落地的标志。好的店招要求要很好的传达品牌定位，颜色要吸引顾客，突出店的特色，所以好的店招是结合商业模式及顾客色彩心理学去设计的，一定是要了解消费者，了解产品，了解竞争对手后去设计。现在很多餐饮老板关注线上传播，关注O2O，却忽略了最根本的东西，产品忽略了口味，店招忽略了你的特色，连路过你店门口的人都不能被吸引，还指望线上渠道去吸引顾客？
　　
　　店招要传达三位一体的理念，站在老板角度是想做让客人放松的店，那传递给行人的理念就应该是看到店招就感觉这家店让人放松是我要找的， 给进店的客人的感觉好放松啊我喜欢这家店；
　　
　　店招这一块日本、台湾、韩国的餐饮同行比我们意识的早，也确实通过实践告诉我们某些餐饮人，细节决定成败，门前的事都不关注，就谈网络营销，是多么可笑。
　　
　　改造后突出了炭火火鸡经营内容，颜色更醒目，容易被路人发现，营业额是上一年的110%
　　
　　现在这个时代很多跨界餐饮人进来，老餐饮人说日子不好过了，但我们扪心自问，有没有打造好内功，产品过硬了吗？选址对了吗？店招用心去设计了吗？认真去了解你的顾客和竞争对手了吗？其实这么多人来跨界经营餐饮，就说明有市场！这么多老板连店招还没重视起来，说明我们很多细节还有提升空间，希望大家去掉浮躁，注重细节，用心经营，餐饮市场不但需要真材实料，更需要脚踏实地！

“房租、人工、原材料等成本却持续高涨，丝毫没有回落迹象，再加上税费负担，餐饮企业的利润空间已被挤压到临界。”3日上午，中国烹饪协会会长姜俊贤呼吁政府进一步减轻税费负担，优化发展环境。
　　
　　在当日召开的2016(第十届)中国餐饮产业发展大会上，姜俊贤说，2011～2015五年间，中国餐饮业实现餐饮收入从2万亿到3万亿的跨越，限额以上单位餐饮收入也由6千亿迈入8千亿时代。市场规模体量亮丽的成就固然令人振奋，不过纵观“十二五”期间，餐饮业发展并不顺利，一路上披荆斩棘、一波三折。
　　
　　“五年期间，犹如过山车一般的发展轨迹。”姜俊贤说，从2011年开始，餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率就连续下跌，对消费市场的拉动作用也在不断减弱，并在发展形势最为惨淡的2013年降至最低点。
　　
　　中国烹饪协会的调查显示，“餐饮企业微利已成为常态”。在经济下行压力下，房租、人工、原材料、能源费用等多项成本持续高涨。2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上，营业成本、人工费用、能源费用等增幅也都远超营业收入增幅。
　　
　　同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾。2015年，在营收增速放缓、人工成本继续攀升的不利形势下，餐饮百强企业用工需求疲软，雇佣员工人数同比下降1.3%，而员工录用与离职人数的比例接近3:2，餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13:10，员工流动率非常大，无形中又增加了企业的用工成本。
　　
　　再加上税费负担，餐饮企业的利润空间已被挤压到临界，而且从长期来看很难有所转变。2015年，餐饮百强企业净利润同比增速较上年跌落了6.1个百分点，平均净利润率为4.8%。
　　
　　其中，净利润增长率在10%以上的企业36家，比2014年减少7家，净利润负增长的企业有38家，比上年还增加了5家。餐饮五百强门店情况比较好，净利润增长率超过10%的门店共有282家，占到门店总数的56.4%，24.8%的门店净利润负增长。
　　
　　姜俊贤说，当前，中国餐饮业所面临的主要矛盾仍然是市场供应的传统方式与社会需求之间的差距，餐饮供给难以满足人民群众日渐增长的餐饮消费需求体验而形成的结构性不平衡。政府有关部门应继续加大力度优化餐饮产业结构，加快发展大众化餐饮，推动餐饮业向现代生活服务业转变，促进行业健康可持续发展，引导餐饮业积极创新转型。
　　
　　在2016(第十届)中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会建议政府制定产业经济圈互惠政策。积极组建京津冀、长三角、珠三角、东三省、一带一路(西北)、川渝滇桂(西南)等餐饮业经济圈，根据区域战略发展的大局，各地尽快出台支持政策，制定区域合作机制，指导推进餐饮行业协调、联合发展。通过建设“一带一路”国际美食长廊、举办国际美食节等举措，实现区域经济协调发展，促进区域间餐饮服务贸易，带动餐饮业上中下游产业链商品贸易的发展。
　　
　　姜俊贤说，“营改增”在生活服务业全面推开，可以让餐饮企业真正享受到政策创新释放的改革红利，但仍需改善政策环境，出台相应配套细则措施，切实解决进项税可抵扣项目难以取得票据、法人公司汇总纳税等现实问题。
　　
　　他说，此外，国务院发布的《关于深化流通体制改革加快流通产业发展的意见》指出，完善社区商业网点配置，新建社区的商业和综合服务设施面积占社区总建筑面积的比例不得低于10%。应按政策抓落实，通过“公租房”“个人依法出租住房”等改革措施降低餐饮网点房租压力，以缓解当前房租不断攀升而使得一些企业不得不退出餐饮业的窘境。
　　
　　2014年6月，商务部出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，其中指出：力争用5年左右的时间，健全大众化餐饮服务体系，大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上，并提出21条引导型措施。
　　
　　姜俊贤说，各地政府部门应本着改善民生、便民利民的目的，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，促进餐饮行业结构性调整，营造良好发展环境，加快发展大众化餐饮，鼓励发展社区餐饮、老年餐饮等，促进商超合作、自助餐配送站等模式，充分发挥餐饮业保障和改善人民生活、扩大内需、促进就业的功能和作用。

想必大家都会有这样的印象，在TVB的剧情里，最离不开的场景就是茶餐厅。在王家卫的《花样年华》里，张曼玉和梁朝伟第一次约会就是在昏暗的老式茶餐厅中，张曼玉低头搅动着杯中奶茶，光影流转，似有若无的暧昧情愫在卡座中蔓延。
　　
　　如今，随着两地互动愈加频繁，茶餐厅作为香港草根饮食文化的代表，已在大陆遍地开花。当然，质量上也是参差不齐，便宜的不好吃，稍微正宗点的又太贵，让有茶餐厅情怀的人又爱又恨。
　　
　　而今天餐饮好案例为大家介绍的这家店叫狂爱茶餐厅，它可是让人又爱又盼。
　　
　　①创业动机
　　
　　一个人的梦想成就一群人的情怀
　　
　　狂爱茶餐厅，是南京一家以TVB港剧为主题的餐厅，老板是一个80后TVB剧迷，开这样一家主题餐厅是藏在她心里的一个梦想，也是对TVB剧的情怀寄托，更是希望通过开这样一家餐厅认识到更多志同道合的朋友，让更多趣味相投的人在这里一起分享、交流。
　　
　　据了解，店主在2003年就开了一个“狂爱TVB”的论坛，在里面和网友活动分享TVB新剧，吸引了来自世界各地的数万TVB粉。有粉丝知道坛主要开这一家店，纷纷主动地将自己收藏的签名海报，图片捐献过来。
　　
　　②经营策略
　　
　　对情怀负责，还原正宗茶餐厅风味
　　
　　香港茶餐厅的魅力，是由食物、环境氛围和人共同造就的。
　　
　　现在，我们看到的很多茶餐厅越开越豪华，装修、地段、价格，完全不是一间茶餐厅应有的样子，很多茶餐厅，自作聪明地接地气，与时代接轨，结果却在变化中丧失了自己的个性，最终淹没在市场浪潮中。
　　
　　而狂爱茶餐厅却完全保留了茶餐厅的经典设计环节，茶餐厅特有的板木连体长座是特地从广东定做运来的，很有上世纪年代感的小方格马赛克也可以在这里看到。
　　
　　除了装修，店内的各种装饰也及其细致的展现了港剧中的各种元素，《怒火街头》中的出现的“关怀弱势协会”，《家好月圆》中的“老饼家”还有《爱回家》里的“执到宝”等等均出现在店里；
　　
　　另外一些香港的原版签名海报等元素也都贴满了小店周围的墙壁；店内所有出现文字的地方都采用繁体字，在细节之处也都透露着浓郁的香港风情。虽然看上去有些老式，但是走进去却顿时好像走进了香港电视剧里的场景一样。
　　
　　为了能给大家一份纯正的“港味”，老板亲自去广州取经，所需的食材也都是从广东、香港等地采购，店内厨师更是聘请了广东籍师傅，努力把品质做到最好。
　　
　　从装修风格到菜品，作为TVB的资深粉丝，店主都努力做到了1：1的还原真实的港式茶餐厅。大概是港剧深深的影响了一代人，得知南京有这么一个茶餐厅，不少港剧迷还是在“一传十十传百”的传播方式下聚集在此，年龄层次也从90后到50后不等，他们中还有很多人是粤语爱好者，有的是大学粤语社的成员，点菜时都可以用粤语进行交流。 来自佛山的一位食客非常感慨：“就是冲着这个气氛来的，很喜欢香港街头那种平民化，做着街坊生意的茶餐厅。”
　　
　　③谨慎离开
　　
　　暂时的离开是为了更好地再见
　　
　　但好景不长，虽然狂爱茶餐厅在主题特色上加分不少，但是港剧情怀和港式餐饮还是有差异的，餐饮经营最后还是要回归到产品和服务上来。由于店主缺乏餐饮从业经验，产品口味和服务效率上还有待提升。值得敬佩的是，店主能够及时了解这一点，并且果断的把餐厅做了暂时停业处理，在未来的这段时间里她将去深入了解茶餐厅文化，优化菜品，提高服务。
　　
　　看到这，可能会有人说“她是不是傻，生意那么好还停业，这不是明摆着把送上门的钱退回去嘛”，然而事实是这样吗？反正餐饮好案例君不这么认为。
　　
　　做餐饮是一门事业，不是挣一时地快钱，想要获得长期发展，最后都得凭硬实力说话，及时的充电在任何领域都是百利而无一害的，这是对自己的负责，更是对相信自己，喜欢自己的食客负责。
　　
　　有时候，停止比继续更需要勇气，更何况暂时的停业只是为了更好地启程，走得快还得走得稳，有多少人一摔下去就再也没有爬起来过？
　　
　　虽然这样一家主题情怀餐厅暂告一段落，但是在微博上我们还是能够看到只要狂爱茶餐厅更新状态，就会有粉丝在下面追问“什么时候再开业”。我想，在众多粉丝的翘首期盼中，狂爱茶餐厅再次荣归大众视野指日可待。
　　
　　④总结
　　
　　特色、口味、服务是主题餐厅经营成功的必要元素
　　
　　特色、口味、服务，是近年来中国主题餐厅生命周期过短的“发展瓶颈”。定主题容易，做主题难。
　　
　　的确，鲜明的主题是能把其他餐厅更具吸引力，更容易在短期内打响知名度，然而顾客到餐厅用餐，不仅仅是去看风景的（主题装修环境），更何况你又不是景区，顾客更重要的是在这样一个氛围里吃一顿符合气质的美味。当你的主题氛围和出品都能击中与这个主题食客的心，那么很自然而然的就能俘获食客的心。
　　
　　但是，当二者稍有偏差时，顾客的热情与好奇到最后就会变成嗤之以鼻，尤其是在主题餐厅，这一点体现的尤为明显，你要么兢兢业业地把主题做好做全，要么就老老实实地做一家普通餐厅，不要玩得四不像。
　　
　　主题餐饮生命周期要想得到延长，关键就在于，“能否提供给食客一个坚挺的购买理由，让他们在新鲜过后依然能成为铁杆粉丝”。
　　
　　因为，当人们好奇之心得到满足后，要想他再来你的餐厅，你觉得你是变换一下主题继续让他们图新鲜呢？还是本本分分地把菜做好，把服务做到位呢？哪个成本更低下，哪个更靠谱？形式的创新只是噱头，真正比拼的，还是内容上的匠心独具。我们心里应该是要有这杆称的。
　　
　　只有能沉下心来，留住食客的视线，留住他们的胃，将形式创新与内容创意并举，主题餐饮的狂吃盛宴也将到来。