“其实，每个月总有那些‘不为众人所知’的几天能为你所用，更鲜少有人去挖掘其价值。如果上天再给我一次机会，以后的每个月初我都会把你能借的“冷门势”一一奉上，助你不再为他人赚得盆满钵满而顿生悔意！”
节点，比如人造的5.20、5.21、11.11亦或是传统的七夕、圣瓦伦丁、女生节、儿童节、高考日、毕业季，一向是餐饮圈做营销的节点。但你需要注意的是，普知的节点往往伴随着扎堆营销，一是不一定都适合你，二是因为扎堆，比拼价格做促销空有流量未必挣钱。相比“虽千万人吾往矣”，勇敢地做少数派，从“冷门节点”中选出适合你的似乎更容易成功，因为分母小了，你在顾客心智中所占的比例必然增大。
借女人势，赚全家钱
相比男人，女人的消费欲望更容易被激发，女性名人的消费观也更容易受到女性粉丝的认可。
女性消费近年来被广泛关注，有关数据显示全国75%的家庭总消费由女性决策,从一定程度上讲，搞定了女性就等于搞定了你的客群。恰好，6月可供掌柜们“消费”的女名人不少，深挖之，你收获的或许不仅仅是“她”…
6.1 杨贵妃、玛丽莲梦露诞辰日
绝口不提儿童节是一种酷炫。儿童本身没有购买力，他最终能吃到啥自己说了不算，家长一票否决。更何况在节日当天，除了晚餐又有多少家长能陪着孩子去海吃一顿呢？ 但同样的6.1，没有任何人能约束女人的爱美之心。
借势姿势（以下简称姿势）：你可以在当天向杨、玛丽莲女神致敬，在品牌传播渠道中植入女神和产品相关的内容，推美颜餐、做女神适配产品。
6.2 英国女王伊丽莎白二世加冕日? 6.20 演员尼克.基德曼生日
借她们的“嘴”推销你的餐厅品牌和菜品，效果不比彭丽媛国礼送百雀羚差，最关键的是山高皇帝远，你甚至不用花代言费。假如不幸被发现，皇帝或是大明星告了你，瞬间扬名海内外。
姿势：伪造。提前在国外社交网站上建伊丽莎白、尼克.基德曼社交账号，丰富内容，在生日当天不经意透露出怀念你的餐厅、想念你的口味、PS图，然后雇佣水军和段子手扩散到国内社交网站。
6.6网络模特张筱雨生日? 6.12主持人陈鲁豫生日? 6.19芙蓉姐姐生日
国内大小V，具有全国各层次的受众基础，从她们身上揩流量分为花钱和不花钱两种，掌柜们量力而为。
姿势：1、不花钱：软文一篇，以粉丝团名义@她，祝生快，巧妙植入品牌和产品信息，骗转发和评论。
2、花钱：跨界合作，生日当天她暗示最好的礼物是你餐厅里的美食。而芙蓉姐姐大可直抒胸臆，假若谁能够第一时间寄送XX家餐厅的美食给她，就嫁给谁…
6.19雅典娜落成（美国自由女神像） 6.24女性首次进入太空
有象征意义的节点，如自由、平等、女性首次进入太空。
姿势：1、向女性致敬：推出以自由、平等为主题的特色餐。
2、以节点为契机：做自由平等为主题的事件营销。
3、发散恶搞：是谁让她高举火炬屹立不倒？是谁把她们送上太空？@十全大补壮阳餐。
借事件、冷门节日势，飙升
一家餐厅，能否在顾客心智中建立深刻认知、飙升bigger，找到对标的“标的物”很重要，因为鲜有人能够理解抽象的概念。
举个栗子，巴奴的slogan“巴奴不只有毛肚和菌汤”，它对标的是谁？再来个跨界的栗子，前两天身陷道歉门的“钉钉”slogan“钉钉，让工作回归工作，让生活回归生活。”它对标的又是谁？
今天，你不用煞费苦心寻找实体对标了，更不用承担被告的风险，因为每一个节日都有其受众，每一个事件都有其背后的流量…
6.6全国爱眼日
姿势：1、制造护眼内容传播到社交渠道，推出护眼套餐。
2、反向宣扬自己的餐厅或者某款食物有多么“污”眼，推“污”系产品。甚至，清火套餐也可以在你的考虑范围内@马应龙。
6.6 世界环境日 6.8世界海洋日
姿势：1、在当天标榜你家供应链对环境、对海洋友好，关键是不像你的竞品公司那样造成大量餐厨垃圾。
2、发散恶搞：制造丰胸内容传播到社交渠道，为“太平洋”们推出丰胸餐，赚女人钱。
6.17世界防治荒漠化和干旱日
姿势：1、推女汉子补水养颜餐。
2、呼吁节水，标榜自己的供应链节水工艺。
6.20世界难民日
姿势：用媒体渠道给各类“难民”派福利：针对“起床困难户”的活力早餐，针对“难找对象的”吸引力套餐，针对“行动困难症患者”的决断力套餐。
6.26美国各州同性婚姻合法化
抓小众的强需求，没准能让一间店重获新生，成为他们的据点，掌柜们自行决断。
姿势：向同们致敬，出彩虹版限量套餐，获同性恋的同理心。
庞氏骗局主谋宣判日
主犯麦道夫被判150年监禁。
姿势：1、带头呼吁食品安全立法，要求判黑心作坊、制假者150年监禁。
2、展示自己的明厨亮灶，标榜产品安全性。
黄家驹去世
姿势：1、向家驹致意，店内播家驹影音，出限量版套餐，吸家驹粉。
2、用家驹死因抬升自己，黑竞品公司——“死前疑似食用XXX”。
1、借“冷门势”才是关键
如果做不到营销第一，不如开创营销**。去年的餐饮复合倒闭率高达120%，同质化竞争也是愈演愈烈，产品之外，营销的扎堆更是让掌柜难上加难。“冷门势”相比热门，并不缺少强势的背书效果，同样是建立在目标受众心智的已知点上，关键在于和你共同瓜分市场的人少了许多。
2、借势的价值来自粉丝经济
文化、社会阶层、社会群体、家庭不同，消费者所关注的重心都会随之不同，作为一个独立的餐饮品牌辐射面有限，借名人或事件之势，就有了更广泛的传播空间。再者，通过深挖名人喜好、发酵事件，也是在刺激它们固有粉丝的情绪。好情绪坏情绪无所谓，关键是有情绪，这样就有机会吸纳粉丝至掌柜门下。
3、营销请尽情开脑洞
同质化竞争通常并不仅仅体现在产品上，营销手段的同质化在餐饮圈也非常严重。无论是时代的变化，消费群体需求的变化，还是传播手段的变化，都在倒逼餐饮企业要寻求竞争的差异化。如果说在经营上你仍旧不敢尝试大尺度的创新，那么就请在营销上尽情的开脑洞！
案例分析：单店迭代的越南料理品牌美奈小馆
今年以来，有好几位资深的餐饮朋友都跟鹿鹿探讨过，“我想做越南菜，你看怎么样？”。通过这些交流，鹿鹿开始思考，此次也着手分享一个深圳成功的越南料理品牌——美奈小馆。
随着餐饮市场的品类细分，东南亚菜系的细分品类，逐步增多。在深圳，除了泰国菜之外，越南菜、印度菜、马来西亚菜也逐渐兴起，接下来的想象空间还蛮大，因为还有印尼菜、柬埔寨菜、新加坡菜等等……美奈小馆是一个鹿鹿比较关注的越南料理品牌，接下来让我们看看它是怎么发展、进化的。
一、城市+品类生命力–深圳+越南料理
从深圳开始发展的美奈小馆，立足于越南菜这个细分品类，实际上是一个挺“讨巧”的选择。我们可以看到其中的三点关键：
1、气候与口味因素契合。深圳跟越南都属于亚热带气候，越南菜的天然健康、口味清淡、香料**、酱料酸甜，这些特点很契合南方消费者，特别是女性消费者的口味需求。
2、心智认知吻合。因为深圳毗邻香港、澳门，去东南亚旅游也很便利，很多消费者在游玩时都曾尝试越南料理，心智中有一定的识别与认知。
3、核心产品明确。在消费者心目中，想到越南菜，就会想到越南汤粉，这一产品因为特色鲜明，已被大众消费者所接受及喜爱。美奈小馆也是通过这点作为市场的切入口，开始自己的发展之路。
二、循序渐进—美奈模式的三次“演变”
2012年，越鼎记：十几个餐位的越南粉店。
“对于大多数人而言，一提到越南料理，脑海中浮现浮现的第一个画面便是其汤粉，因而越南粉便成为了第一个发力点”①。我们可以看到，作为美奈小馆的前身，越鼎记并未以越南料理作为切入点挺近市场。而是通过一家在商业街的小越南粉店，借助大众认知最广泛的越南粉，搭配着越南小吃，试验品类的市场接受程度。
2013年，越小品：自选模式的进阶越南粉快餐店。
得到市场认可和口碑后，越品（2015年升级为越小品）进驻了深圳连城广场美食街，由一家商业街区店，转型成为主打越南粉的购物中心快餐店，并在去年升级成为自选模式。与之前不同的是，这个模式在人流动线旺盛的区域（如接驳地铁），可以更高效、多样的（有各种小吃、饮品自取）为消费者提供简便又具特色的一餐。
2014年，美奈小馆：以越南料理进入一线购物中心。
从快餐转向正餐，美奈是一个开始，亦不可不说存在一定风险。之前只是卖越南粉，现在要做正餐，挑战其实不小。鹿鹿发现，在这一次“进化”中，美奈在几点上做了大的努力：第一是选址，基本上都是在城市一线购物中心，交通便利，人流旺盛、目标消费者较多；第二是产品，在这样的消费场景上该提供什么产品？这一点接下来鹿鹿会细说；第三是空间，调性统一的法越混搭的异国风情，清丽、开放的结构布局，传递出美奈这个词背后的越南属性。而美奈的出现，也是对自己、对消费者心智中（对越南菜品类）的认知，再一次定义。
三、持续迭代—美奈小馆的产品进化
在将近两年的时间里，美奈小馆只开了四个门店，通过观察，可以感受到美奈小馆不断的在打磨自己，也在积累。在产品上，比如最早的一些主菜，如螃蟹，刺身，烧鸡，虎头虾等，已经从菜单中消失，增加了清爽的小炒。它一方面坚持用西餐的做法做越南菜，另一方面也会根据消费者的反馈，对产品作出调整。
但美奈需要考虑的是，针对消费场景的变化，面对中国消费者固有的饮食习惯，在产品结构、组合、招牌产品的更优化处理。比如：当来到正餐的消费场景，汤粉本身就是吃了就饱的产品（不点又不甘心），如何让大家点菜却并无违和感（菜+饭是中国人的主要心智选择，而不是菜+粉）。另外，火车头牛肉汤河粉作为招牌菜，比其他粉高出10元的价格，但在产品描述与呈现上没有体现出来足够的差异化，也会造成心理上的体验落差。
四、关注体验—女性喜爱的越南料理
可以说，对于美奈小馆这个品牌，女性消费者必然更为偏爱。美奈小馆也似乎早已了解这点—-在被各种工业风、快时尚充斥的购物中心中，美奈小馆的空间较为出挑，以简约、清丽的越南风情，契合着目标消费群体对越南料理的感知与审美；同时，利用微博、微信等新媒体和亲子课程，跟消费者的保持着线上线下有效互动。同时还有微信公众号的有趣小游戏，会员专享优惠，便捷的点餐支付方式，线上排队等等，逐步完善整个就餐体验。
但随着美奈小馆的进一步发展，美奈小馆未来可能需要建立品牌上的核心表达：为什么是“美奈”？美奈小馆是谁？在越南菜这一品类中，如何差异化的区隔、表达出美奈自己？为什么要来美奈小馆品尝越南料理？只有在品牌的根本上去加固，才能为下一步发展，也为迎接下一轮竞争做好准备。
守着一堆顾客微信群不知咋办？运营秘笈告诉你…
“你是不是也曾苦恼，微信粉丝数量日渐增加，对餐厅运营却似乎并没有什么卵用。难道粉丝的社群运营是个伪命题？不！只是你还不太懂微信粉丝群的运营。”
微信是腾讯公司于2011年1月21日推出的一个为智能终端提供即时通讯服务的免费应用程序，这是百度百科对于微信这个目前已拥有诸多“**属性”的强大平台的定义。
我们该如何理解微信？简单的说，微信就是“连接人与人”的工具，这五个字几乎涵盖了微信所有功能的初衷，也成为微信后来成为“入口”级应用的底层逻辑。
“连接服务、连接位置、连接内容”都因连接“人”而来….
不夸张的说，每一次微信新功能上线或者哪怕只是轻微的调试都会引来一小波互联网舆论地震，甚至是因此而来的创业潮。给我印象深刻的一次是2015年初，微信调试了群聊的退出提醒，从此以后退出微信群不再有“XX退出了群聊”提醒。那时大家普遍的反应是相当好，可以重归“人身自由”而不再被人情所牵绊。
可以说“连接”造就了微信的成功，你微信中错综复杂的人情关系成为了你离不开的它的理由，事实上很有可能你并不喜欢微信，你的微信癖是被绑架而来的。
这样我们首先明白了微信到底是做什么的，它为什么这么牛…
餐厅到底需不需要粉丝微信群？
要！答案是肯定的。原因只有一条：当线下关系无法满足你的品牌传播时，线上关系便是你必须要付出和维护的。
但，你必须想清楚这样几个问题：
1、你做微信群的目的是什么？
有人为了“影响力”、有人为了“社交安全感”、有人为了“一次活动”。原因种种，但我想说，微信群的意义其实只有一个：聚集一群人、一类人。微信本身的属性是连接人与人，单独聊天和群聊天是个体交互的不同方式，而微信群关联便是聚集一群人。一群什么样的人？相同爱好、相同地域、相同需求等等…
2、谁是你的粉丝？
粉丝是顾客吗？有可能是、但很可能不是，很多微信群之所以成为僵尸群的原因很大一部分取决于“共同情感”的丢失，这种情感既需要先天存在也需要后期维护。一个餐饮品牌的粉丝群正确的聚集方式有这样几种：
第一，共同对你的品牌有忠诚度，对品牌价值观高度认同（这种对品牌膜拜式的社群往往需要品牌有超强的感召力）。
第二，由于品牌价值观的传递，聚集了一群有共同爱好的人，他们聊的可能和你的品牌没关系，但却聚集在你的门下，你的门店成为了他们的聚点。
第三，和老板关系非同一般，既是顾客、也是朋友，这种社群往往较为小众，规模也不会太大。
第四，有相同而单纯的目标，比如“订座”、“抢饭”、“限时优惠”等等，虽然看似“庸俗”，但却能充分解决某一个需求，实用而强大。但往往对品牌没有太多传播或认可度，仅仅因为功能聚集。
小部分人比大部分人“更有效”
我想说：学会运营“小部分人”，而不是全部人
微信群的上限是500人，我至今觉得这个数字太浮夸。我们可以观察到，除了公司内部员工群（用来布置工作任务）以外，几乎所有大群中能活跃的也就那几十、甚至十几人，所以一个群，容下他所需的这两位数字的活跃成员即可。
其实在微信运营中：你需要的是“核心粉丝群”而不是全部粉丝群。这其中的逻辑很好理解，无论一个群有多么活跃，它同时在线的聊天人数一般不会超过5个人（试想，5个人在你耳边同时说话，已经是非常“喧闹”），那么如果你的群是500人大群，那么剩下的495个人会做什么呢？傻傻的看着？肯定不会！他们会因不堪其扰而屏蔽掉这个群，久而久之，屏蔽的人越来越多这个群也就变成了僵尸群。
而小群的意义则完全不同，试想当你和499人同处一室的时候你可能最多只会选择认识周围的1-2个人，而当这间屋子里只有10个人的时候，你可能会尝试认识所有人，而不会感觉有压力或者反感。
所以，当你希望给自己的品牌构建一个用于口碑营销的社群时，请构建一个由真正铁粉组成的小群，而不要尝试做几个毫无用处的超级大群。
怎样的粉丝群不会变成鸡肋？
除了如上所说的千万别做“大群”，我还有这样几个思考分享给你：
1. 有明确目标
有些餐饮老板很头疼给群起名字的问题，这件事在我看来最好简单粗暴，就把群的功能/作为名字就可以了啊——订餐打折群、每周抽奖群、当日秒杀群、一目了然，多么简单美好。
在这种共同目标的促使下，每个群友都会明确群对于自己的意义，绝不敢随便取关，甚至在设置静音之前也要想好厉害——错过秒杀可就不好了。
2. 有固定仪式
“时间规律”对于群友的约束力和号召力有时候会大的超乎我们想象，所以在群中进行定时、准时的活动就显得非常有必要——你还记得以前每晚8点准时收看还珠格格的你嘛，你会提前就调好台，坐在小板凳上等着，绝不会迟到，甚至不会漏掉开演前的广告。
所以餐饮老板要适当利用群友对于时间的钟情，设置一些时间游戏——比如每周五晚8:00准时秒杀折扣券这种。
通过这两种方式，餐饮品牌微信群在运营的时候目标会更明确，运营难度也会降低，同时品牌希望达到的一些营销与宣传效果也会更容易实现。餐饮老板再不用处心积虑的设置游戏来活跃气氛，也无需挖空心思来帮助群友寻找共同话题。每个群成员对于群的意义，该群对自己的厉害都再明晰不过，一切都顺其自然，大家各取所需即可。
3、慎重以门店为中心建群
不少品牌的建群逻辑是以门店为中心，这让不少社群成了鸡肋。其实原因很简单，上文提到社群的核心是聚集一类有共同需求的人，那么一个门店内的消费者共同需求是什么？难道是地域属性？相同品牌门店与门店间的粉丝群不是一类人？我想，以门店为中心的群只有一种可能，那便是门店VIP订座或优惠群。千万别把门店作为建群逻辑，更不要让已经很忙碌的店长来做运营。因为微信群关乎品牌，不如让市场部的伙伴们参与进来！
1、微信粉丝群并不是越多越好
运营微信粉丝群需要投入人力、物力、甚至是财力，粉丝也氛围有效粉丝和僵尸粉，特别是在微信拉群无门槛的情况下，僵尸粉出现的几率更是成倍增长。无挑选的添加，只会带来运营的负担，而不是流量。
2、门槛设置标准必须明确
设置微信粉丝群进群门槛，是筛选僵尸粉的重要关卡。在这个基础上，门槛还必须有更加明确的标准，不同的粉丝有不同的消费习惯，不同的需求，分门别类看似是一件麻烦的事情，但却减轻了长远的负担。
3、别以门店为中心建群
门店并属于“共同特性”，当我忠于一个品牌的时候我几乎不可能只去其中一家门店。而以门店为中心的社群往往运营者是店长，这便是更加不合理的一种分工，店长的核心是门店服务，而社群的核心是品牌服务，两者相距甚远。老板三思…
餐饮老板做好这四点 厨师工作有动力
现如今厨房的工作人员流动性很大，许多人很难在某一餐厅稳定地工作。工作人员不固定有很多不利之处，给餐厅菜品统一标准化模式带来不便。
其次，经过挑选出来的工作人员，在突然走后即便迅速培训新员工也很难保证住菜品的质量。为此，留住你的员工显得至关重要。
在我们餐厅，每开业一家分店，我都要在总部对招聘来的员工进行统一技术培训。经过考核后优先录取合适的工作人员。当然，选到优秀合适的员工只是一个起点，也要总结怎么样才能留住人，更要留住人心。我在实践工作中，总结了几点亲情化管理方法，能够有效地留住员工。
1、重视厨师的工作环境
在工作中面对最多的当然是工作环境，环境好与坏会直接影响到员工的情绪，进而影响到工作效率。
在我管理过的很多餐厅中，厨房的设置很大部分为大空间相连开式，热菜、冷荤、面食、水台等部门都在一个厨房里，且洗碗间也占据了厨房总面积的三分之一。这种厨房档口设置有很多弊端，各部门的物料放置与存储都很不方便；也不利于统一分配各部门卫生清洁区，谁也不愿意去打扫“公用”的地方；出菜高峰期，容易产生拥挤的现象，厨房温度一直居高不下，严重影响员工情绪。尤其是在夏天，整个厨房只靠炒菜灶附近的排风，在饭口高峰时厨房本身已经很热了，蒸箱也在使用，这又增加了厨房的温度。
我在接受管理后，首先做的就是改变这种厨房模式，根据实地考察，我打算采用间隔分离式。原来各部门档口基本上按照原来摆放，但是却用玻璃窗把各部门工作范围间隔开，给予添置相应的排风、冰箱，对各部门物料进行专项的使用与存储，把原来的蒸箱间、水台间进行改动，重新设在与洗碗间相邻的位置，改变了原来洗碗间占地面积过大的情况，最大限度地增加了厨房整体使用空间。
这样做，不仅加强了厨房的卫生清洁度，也为执行统一分配卫生管理区打下了基础。现在，厨房不会再出现那样混乱的局面了，厨房看起来整齐规范。所以说，在厨房空间设置上一定要仔细研究，为工作人员提供整洁、规范的工作环境。
2、重视厨师的就餐情况
解决好厨房工作人员的就餐状况，能在很大程度上让员工感觉到自己被重视，更加一心一意地为餐厅出力。
提起厨房工作人员的就餐状况，大多数人都有一种定论：他们的工作餐肯定是最好的。其实不然，吃过“厨房工作餐”的员工大部分对此不以为然，甚至有部分人痛恨餐厅的工作餐。餐厅大部分的工作餐是这样子来的：或提供土豆、白菜等一些比较低的菜类，或是用原料的下脚料，甚至为了节省成本用“白水”煮菜。在餐厅里有员工专门就餐的区域，有些餐厅有所谓的经理餐”、“师傅餐”，这严重影响餐厅在员工心目中的形象，在他们眼里，养精蓄锐，哪天离开这里将是他们的长期计划，甚至短期内会离开这个让人讨厌的地方。员工辞职率上升。
其实，作为厨师长与经理，对这一点绝不能忽视。“人是铁，饭是钢”，员工吃不好饭怎么能好好地工作呢？
做好员工工作餐，有很多有效的方法。首先，要与前台经理进行交流与探讨，在每月一号都在餐厅工作告示栏里，张贴出由厨师长、经理安排的员工工作餐列表，由后厨专职人员按照张贴标准做菜，每半个月改变一次员工工作餐列表。
在初期制定这类菜品列表时，也要根据季节来确定相应的菜品。冬天，就多做些炖菜、酸菜等；夏天，就多做些凉爽的可口拌菜，在温度过高时会做一些绿豆汤，以减少工作人员中暑的几率。
在传统节日时，也要随时改变员工伙食。春节期间，前台与后厨员工在一起动手包水饺，可以减缓员工不能回家过年产生的伤感，也加强了员工之间合作沟通的亲切感。
在我管理的餐厅里，厨师长、经理都与员工在一起吃饭。在吃饭的同时，既能察看员工伙食的质量，也会获得一些员工想吃何种菜品的信息，方便在下期制定员工工作餐列表上给予适当添加。
3、重视厨师的休息空间
厨房的工作量很大，忙活了一天后员工最想好好休息。随着相继几家连锁餐厅的开业，我在员工宿舍管理方面有一整套的方案：
各连锁餐厅宿舍都添置了电视机，晚上9点45分下班后可以观看2小时的电视节目。寝室里，有专人管理，晚12点全部熄灯休息。经理、厨师长会不定期进行查寝，发现熄灯后不在宿舍休息者，对其进行一次警告、二次开除的处分。
除了给宿舍添置电视机外，也在寝室装了洗浴设备，员工下班后可以洗澡。所有在寝员工进行统一编排，两个人一组负责清扫寝室的卫生，由专门负责管理宿舍人员进行监督。
原先，厨房员工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天根本就不能干。针对这种现象我向总经理建议，给每位员工提供了两套工作服。后来，我又增加了一名专业洗衣人员，更多厨房管理内容就在湘菜厨师唐杰网站，负责厨房员工工作服的清洗工作。洗衣标准为每三天换一次，在工作服上有与自己相应的号码来区别，在换洗与领取时凭着员工卡取送。其实，这些措施只是想多给员工创造些休息时间。
4、重视厨师的合理意见
我在管理工作中非常愿意接受，也很真诚地听取来自最基层的意见。在我们总店，刷碗工是位56岁的农村妇女，平时这位阿姨很开朗热心，在工作休息时间大家也愿意和她交流。一个秋天，总部为供应八家连锁餐厅的酸菜，在郊区租了一个大院用于腌制酸菜用。腌制这么多的菜我可是头一回，不免有些犯难。这时，刷碗阿姨找到我，说她可以帮助腌菜。
按以往我们的腌制酸菜习惯，是把生白菜洗净放在大缸里撒盐加水就行了。但刷碗阿姨不同意，她说该先把白菜水焯一下，之后在放在大缸里撒盐加水，撒少许白酒用石头压住，到使用时取出做菜味道更好。听取了她的意见后，用这种酸菜做的“乡情妈妈锅”还成为了旺销菜。
另外，我们餐厅鱼类卖得也很好，但无非是红烧、干烧、家常的几种做法，时间长了别说顾客就是自己都觉得没新鲜感。我也找了几样原料与鱼类试做，但成菜效果与顾客反应都不算太好。一位学徒的员工向我提了条建议，说他在老家时家里人用榛蘑炖鲤鱼，菜的味道很好。我按他的意见试做了这道菜，别说在消费者中反应相当好，我也给这道菜叫“好事多磨（蘑）鱼”。在基层，实用性、借鉴性强的意见被采用后，有着被重视的感觉，易在员工心目中自觉产生主人翁精神，能够积极主动地为餐厅工作，把餐厅当成自己的家。
菜品设计的12个关键点
我是个厨师，入行多年，多年星级酒店的厨房经历，多次国外交流、访问、学习的体验，使我具备了国际化的视角。积27载跬步，终成今日千里之跃。我设计制作的菜品大气天然，时尚清新。采中西之精华，撷传统与现代，方寸盈尺之天地，尽显创意之美味。溯本清源，创意之玄妙，尽在如下所述12关键点。
创新是社会发展永恒的主题，也是餐厅生存的必要条件。具体到厨师层面就是菜品的创新。很多厨师面对公司“每月出（N）款新菜”的要求，不知如何着手，绞尽脑汁花了不少时间和精力，结果却差强人意，有的厨师在创作时停留在抄袭、跟风的层次上，多数在菜肴的盘饰、造型方面大动脑筋，对菜肴味道、烹饪技法、适客性等灵魂性的改良却做不到位。面对这种现状，我的总结是，设计菜品我最关注12个关键点，只要领悟其中要义，菜品（创新）将不再是难事。
当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后，如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点，突破自我已有的烹饪经验是多数厨师面临的大问题。就像艺术家们需要寻求新的表达方式，来表达对美的**感受。这种新的表达并不是随心所欲的，而要遵循一定的原则。我的菜选用市场上容易找到、能驾驭的普通食材，用我对中囯写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。
说起来似乎不复杂，但要想做好创意菜，对于厨师的要求已不再仅仅是把握好火候与味道，还有对文化的理解与提升。具体到细节上来看，我总结出设计菜品最重要的12项关键点：如在菜品技术方面要求讲究香、味、养、质感；在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、色；在满足顾客需求方面领悟新意、温度、速度、针对性。有了这些作为基础，再加上我自身的技术特长与对烹饪技术的偏好，我才能设计出时尚、融合的新创意菜来。
主体设计突出“香”“味”“养”“质”
1.香——突出食材本真之味。
在设计菜品的时候，我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时，我为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。另外，厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。
2.味——在我眼里，每一种食材都有自己的个性，每一款菜的味都有其灵魂。
厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西，如我对“有味使其出，无味使其入，有异使其去”就有深深的体会。我认为，世界上的菜品味道可分为；清淡、香浓、辛辣三个大类，在调味的时候，厨师可以遵循：大味无疆（真正的美味是没有国界的）、大味必淡（越少放调料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味无烹（越简单的烹调方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味）的调味原则。如“豆瓣金丝鳕鱼”本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较常用的调料，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。我在创作这款菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的。这款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近，但是没有那么浓烈。调料的味道不能把鳕鱼的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。而我设计制作的墨西哥玉米面薄饼，裹上了泰式芒果鸡肉和中国特有的香椿，味道层次多样，入口却变得妙不可言。我认为，菜品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突兀，不过激，犹如一首乐章中的小提琴协奏曲中的和谐之音。虾菜就应该让食客吃到虾的味道，而不要花椒、八角的味道。
3.养——中国菜以味为中心，以养为目地。
现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。我在这方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉；尽量使用纯天然调味料，比如用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣，这些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。
另外，我设计的菜严格按少盐、少油、少淀粉标准设计，如我设计的“水煮鱼”一改以往传统川菜的油腻，水煮鱼以传统的油为导味媒介改为用汁水为导味媒介，从鱼片改为鱼块，这不仅保持了鱼的原有味道，营养流失也很少。更让人想不到的是，此菜汤汁采用美人椒和鲜花椒来调制，清爽不腻，鱼肉却能麻辣鲜香细嫩。
4.质——对立反差。
我认为，厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩时，软嫩的茄墩里加入了一条脆脆的泡菜，口感具有跳跃感；在制作北京小吃驴打滚时，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，还加入了西餐中的巧克力酥芯，不仅不腻，口感变糯为脆，让食客在意料之外收获一种惊喜。
配饰突出“形”“意”“器”“色”
1.形——分为：内形、外形。
内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计可以更好地表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如绘画、插花、雕塑、盆景等。我在菜品设计时，采取了与餐厅环境配伍的简洁路线：从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。我可以用黑芝麻酱画线来表达中国书画里的线条，显得整个盘子不空，可以勾起食客的想象力：你可以说它是一艘船，也可以说是一幅画。另外，我强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是可食的。在我设计的菜品里，你永远都不会看到中看不中吃的萝卜花。
2.意——虚实相生。
意是中国画的一种艺术追求。我借其表现手法用于菜中，将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。我通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。在装盘过程中，我以中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文化的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。
3.器——美食美器。
在设计菜时，我将“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的”这句话恰到好处地用到了我设计的菜品里。我选择有传统文化品位的盛器作为菜品载体，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾经买回几十根松木板，亲自设计和制作成松板盛器，放在梧桐的台面上，煞是好看，其实其成本每块不足五块钱。我认为，盛器不一定要贵的，但一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。
4.色——整体不过四种。
我所创意的菜品用色都很简洁。一个菜品的整体颜色，多不超过四色，少不低于三色，否则会显得乱且杂，并且菜的配色在设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好该菜是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计好会才会看起来“养眼”。我在食材的运用上，讲究使用食材的原始色，剔除了一些对人体有害的装饰用料，以新鲜自然的花草和食材及器皿本身的颜色为主，把一款款新菜当做艺术品来制作。这个设计关键点几乎体现在我制作的所有菜品中。
满足顾客领悟“温”“快”“新”“适口”
1.温度——以适口为佳。
经过严格的实验，我测量出了最适合菜品上桌温度，如一般冷菜（刺身等除外）在20℃左右，热菜必须保持60℃，半汤半菜应在70℃左右，汤菜、面食和点心必须保持在80℃。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。如三文鱼在上桌时要保证半冻状态，像雪糕般质感入口（表面5-6℃）最能体现食材本性。
2.速度——快速生产至上。
一款菜从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以我设计的菜品要求符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、方便出菜的原则，以实现该快的菜快上（防止降温影响口感），该慢的菜慢上（借鉴西餐服务形式，上菜需待上款菜快食完时上）。食材选择上，我选的是普通市场上见得到的大众食材；食材初加工后，砧板岗会分量包装、储存；打荷会将调味汁按标准调制；炒锅会在烹饪过程全部按标准化流程快速、简易操作。
3.新意——古为今用、洋为中用。
我在继承的基础上勇于创新，会在食材的选择、处理方式上，新型调味料的使用上，烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，会将蚝油与奶油混合使用，让喜欢中餐的和喜欢西餐的各取所需，我还会把猪肉、牛舌、鸡肉用清水煮后上桌，蘸点细盐粒或酱汁成菜，让客人能品味到食材的本真之味。
4.针对性——根据餐厅地理区域、市场定位设计菜品。
东辣西酸，南甜北咸，一方水土养一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，如确定是面向大众人群还是面向小众人群。对外宾消费要求厨师设计出适合其文化、品位需要的菜品。
做餐饮到了一定层次后，其实是在做文化、卖感觉。只有对菜品有了一定了解的厨师才能在烹饪的过程中突出食材本身的个性，诠释菜品本身所蕴涵的特质。我认为，对于厨师而言，烹饪的最高境界是在做感觉，仅仅靠第一层面（香、味、养、质）已不能适应市场需要，还要在第二层、第三层上对菜品做全面诠释，这种整体设计理念才是最重要的。
很多餐厅为什么消失了？问题出在定价上
餐厅都想成为人气餐厅，都想引爆朋友圈，中国企业最擅长的是价格战，是降价！一促销就热闹，一涨价就门庭冷清。今天我们来分享个案例，看看如何涨价还能提高销量。
菜品的定价一般都是通过食材成本、制作的难易以及餐厅的档次和服务来定的。比如说，大排档一盘青菜可能就12元左右，在高级餐厅则可能需要25元以上。循规蹈矩的定价本身没有什么问题，但是如何能在菜品价格上玩一把，从而达到营销和销售的目的呢？
菜品定价的奥妙，你得学学！
亏本定价：“特价”就为“吓人一跳”
亏本定价就是所谓的“特价菜”，将菜品的价格定得远远低于成本，以达到吸引顾客，引爆宣传的目的。比如必胜客就有这样的特价菜品，周一至周五点某类菜品可以享受半价或者38元一份的披萨之类的。
很多餐厅为什么消失了？问题出在定价上
成都有家叫”天天渔港”的大型餐厅。星期一，基围虾卖一元钱一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。
广州很多餐厅也深懂这个道理，经常会推出此类的特价菜式，比如38元一只烧鸡，38元一份酸菜鱼，1元试菜之类的。特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别的餐厅一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，这才能起到作用。
低利润定价：“脸儿熟”的菜小刀不能快
“脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档餐厅，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如，鱼香肉丝，一般餐厅多在10元，而你家酒楼定8元，和路边店的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。
高利润定价：“特色菜品”能多赚就多赚
济南有一家餐厅还在试营业，但每天桌桌翻台都在三四次。因为餐厅在小区内，所以总厨开始就把餐厅定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低，如何有效加大利润空间？他们的办法是把眼光盯在“特色菜”上。
店里的“特色菜”，客人一般不常见，价格一定要定高，比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，我就给它定在38元。当然这也有个比较，如果这个菜拿到大餐厅去卖，肯定会远远高于这个价。这道菜现在在他们店里卖得很火。
将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。
一般说来，正常利润定价，也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。
菜单价格：定价尾数有奥妙
有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。
广州的九毛九餐厅，一听名字就让人觉得很便宜，第一次听到这个名字的顾客都会认为这家餐厅价格一定不贵，因为叫九毛九。同样地，九毛九也将店名的特色充分体现在菜单上，所有的菜都有尾数0.99，让顾客一看就有种好便宜的感觉。
餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8，很少用4、7等。
有这样一个餐厅，最初是做高档路线的，但慢慢市场定位有所改变，如今以中档菜，甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择那里，那是讲排场的事，菜越贵越有人点，而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要“显得”比较低。这家餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。
比如过去推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来把它改成32元，反而一天能卖到30多份。后来总结经验：32和30哪个大，当然是32，但给顾客的感觉却不是这么绝对。30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以，这家餐厅的菜，定价一般没有整数。
再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元，48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。
另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。
菜品定价：摸清消费者心理承受力
菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品，每个顾客对其的认知是不同的，比如白领或者商务人士对于价格不太敏感，但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定，还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。
综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力，在此基础上动点小心机，自然就能玩转菜品定价了。
为什么别人的餐厅天天排队？
谁开餐厅都想成为人气餐厅，都想引爆朋友圈，从而天天排队。但是引用一句话：服务、味道、装修、环境……这些，你做到了哪一方面?对比下面的七个方面，思考一下吧。
店面形象是吸引客户的第一步
目前，很多店面形象都在年年更新，即使是品牌连锁企业，不是在外部，就是在内部，做出不断更新的店面展示形象。迎面而来就是在店面形象模仿上的典型：整体店面包装采用暖色系列的红、黄色为主体，在内部灯光设计、饰品布置、餐桌摆放、餐具选择、员工形象(着装)、价格说明等方面都做得很不错。整个店内，软环境氛围，虽然还有待进一步完善，但是整体还是达到一定就餐标准。
也就是说迎面而来在吸引客户第一步上做得很到位。从竞争角度看，其店面形象的吸引力要远远超越周边店面。坐在店面等食物的过程中，从当时实际情况看，路人关注这家店面的为数不少。
撒椒餐厅门面装修就十分得女性的心
店面形象的功效能够在较快的时间表现出来，但是，这并不能说明，你的销售就成功了。还需要通过更进一步的内容，体现企业的竞争优势。
服务形象是温暖客户的第二步
服务形象，一方面体现在员工形象、员工着装等外在表现上面，另一方面还体现在员工服务态度、服务细节等方面。在进入餐厅迎面而来的时候，没有听到一位员工欢迎光临的声音，也没有看到一张迎来的笑脸，只有个人在屋里乱看，寻找属于自己的食物菜肴。但有一点其又学到了，就是吃前付费，领桌牌等待。
让顾客发自内心的微笑才是最好的服务
前台收银人员把帐收了，随意递给你一个桌牌，显得是很不专业的。她没有任何提示，也没有任何说明，让不明白的消费者很容易晕头。拿那个东西做什么用?放在哪里?等等都需要一个解释。
服务形象直接让客户感受一个餐厅的服务水平和标准。欢迎光临谢谢光临等来去问候语，请您到某某地方就坐的引路语，不好意思，人有点多，麻烦您先等一下的道歉语，对不起，让您久等了，您可以到这边来的再次引路语，你好，您的餐品，请慢用的邀餐用语。
语言是心灵沟通的桥梁。一句暖人的招呼，会让客户感受到温暖。因此，不要吝惜对客户的问候和赞美，是餐饮企业需要进一步完善的内容。这不仅体现企业员工的素质和形象，更能够体现企业对顾客的态度。
细节关怀是感动客户的第三步
细节是感动客户的杀手锏。特别是在餐饮企业，又太多的细节需要发掘。迎面而来在细节上面，可能就没有那么特色可言，回归到最传统的餐厅风格。虽然有卫生间，但是不能用;虽然有洗手间，但是没有水。这是最直接的细节不到位。
细节关怀更能打动人心
客人需要的就餐环境是可以一个短暂休息的停留场所，既可以就餐，同时还能够方便，那么对卫生间这些基本功能的配置应该是标准快餐店里必须的设施。
细节考虑，在晴天、雨天是不一样的，不同时间段也是不一样的。针对不同客户，能够实现差异化的细节关怀，可能对顾客的感动和印象是深刻的。例如，在雨天能不能在门前放置一个脚垫;入口处放置一个雨具挂筒;给小孩、孕妇、老年人提供专座;在显着的位置摆放时钟;在桌面上摆放小常识知识栏;在入门显着位置悬挂醒目的菜单介绍;适当地给予帮助和问候……等等。这些是零碎的举例，但是作为一个专业的经营者，那么发现更多的细节是很有益处的一件值得去做的事情。
时间效率是拉拢客户的第四步
在迎面而来等待食物到来的时间足足20分钟左右。庆幸自己不是吃工作餐，而是晚餐。这么长时间弄一份盖浇饭，如此算一下，十份盖浇饭的时间就是几个小时，再加之其他一些餐品，那么客人等待的时间就更长。
时间效率避免顾客不耐烦
时间效率低，是餐饮企业，特别是快餐企业的致命内伤。这不仅让赶时间的客户急不可耐，同时还让客户产生烦躁心里，对店面服务人员大加训斥也不无可能。一些因时间问题，而发生争执的餐馆，也为数不少。
应该说，时间速度，是快餐企业的生存之本。除了保质以外，最大的竞争就是速度竞争。别的餐馆一个厨师能在十分钟内弄三个餐，自己只能做一个的话，那么效率上面就会产生利润差别。在客户点餐，到出餐很快，会让客户感觉餐馆的效率，并产生好感。
特色推荐是方便客户的第五步
特色推荐，是给客户，特别是店面老客户一种新鲜感的最佳表现。有时候，需要店内不断变换菜品风味，通过特色餐的推荐，来增加店内销量。一些初到的客户，有时候，也需要店内的推荐。对店内餐品不熟悉的情况下，客户往往会看着点菜。也就是，看着别人的餐品点餐。
特色菜才能让顾客记住
把特色推荐与常规餐品放在同样醒目的位置，给顾客会形成鲜明的对比。在看到价格差不多时，尝鲜的心里往往会促成推荐菜品的销售。对客户来说很方便，对餐馆来说，也增加了销售。
迎面而来应该面食是主推餐品，但是，在实际展示上面，根本没有显示出面食的地位，和其他餐品同样排列，并无任何特色。这就给消费者的选择带来困难。每一位到店的客人，都要扬头看很久，由于光线设计问题，晚间看上去还有些刺眼，看不清楚。这就给客户带来极大不方便。
标准规范是舒适客户的第六步
规范和标准的体现，在快餐店内是一种形象展示，也是走向正规化的一种表现。标准规范，不仅体现在人员着装、语言、行为动作、专业能力等方面，还体现在店内桌椅摆放、色彩搭配、器皿使用、纸巾、牙签、调味品的摆放、烹制标准化、桌清理标准化、餐指引标准化等方面。
有时标准可以体现专业
通过内部软环境和标准化程序服务来服务每一位到店的客户，这是麦当劳、肯德基等国外快餐连锁企业的经营核心。从食物到服务，体现一种规范性、标准性，这是快餐企业得以快速复制发展的基础。没有标准，没有规则，一切都按照传统方式运作，那么这样企业始终难以长大。
在迎面而来，可惜很难看到标准化、规范化的内容，服务人员东奔西跑没有规则，厨房收入餐具和制作餐品没有区分空间，一切仅是形式表面的变化，而没有改变和学到真正企业化运作的核心和精髓。
烹肴味道是赢得客户的第七步
餐饮企业，最重要一个赢得长久客户的关键就是菜品的味道。吃饭除了环境外，很重要的就是餐品能不能抓住客户的胃。
什么餐厅离开味道都不长久
主要消费对象是普通消费者，那么大多数人来光顾还是冲着味道而来。在迎面而来附近，也有不少传统面馆，并且是人满为患。但在迎面而来店内，人数不少，但是空席很多，在就餐的时间，没有膨胀的人流，这就不能不仔细思考了。
环境比人家的好，菜品价格相差无几，却吸引不了更多客户光顾。过路客只是转脸看看，而没有进店的意图。可能菜品味道是一个值得商榷的问题。在亲自品尝等上来的菜品后，确实有这方面的问题。一是纸巾数量少，二是菜品做工粗鲁，三是份量足但味道偏咸，四是做的菜品不能体现餐名的特色。将就着添肚可以，经不起细品。
因此，前面六步做的好坏是外功，味道却是餐饮企业的内功，内功修炼不好，谈外功是没有任何意义的。而内、外兼备，则是画骨的核心!
餐饮创业者还不到谈“匠心”的时候！
日本“寿司之神”小野二郎的极致匠心给食品安全问题频出的中国的餐饮业重重的一记耳光。一时之间，似乎全世界都认为这才是真正的餐饮人，匠心才是餐饮创业者应该最先怀揣着的信仰和思想。
“大众创业，万众创新”，创业者们一哄而上，餐饮业成为众多创业者的硝烟弥漫主战场。在投机与浮躁的背后，食品安全问题不断刷新着人性和道德的下限。利益熏心固然有千百般不是，但是一味强调极致匠心无疑是众多餐饮创业者的绑架。
不得不承认，现代人的匠心在流失
日本的匠人文化不是一朝一夕形成的。匠人们拥有极强的自尊心。对于他们来说，工作做得好坏事关自己的人格荣辱。也是为此，“日本制造”成为了精细、品质的代名词，成为“日本匠造”。例如在餐饮界，日本的拉面师傅会穿戴得非常讲究，心怀虔诚，拉面煮好后还要一丝不苟地摆放上半片鸡蛋、一枚海苔，然后再用叉烧肉精致地围出“一朵花”，这已然可以称之为“作品”。与之对比的是在中国，光个膀子挂条毛巾，边拉面边擦汗的场景随处可见，而他们的生意也照样非常红火。事实就是，随着历史的变迁，以及行业的发展，那种追求最原始、最纯粹的匠心态度正在慢慢流失。而越来越多的餐饮人，被现代化的互联网+、O2O、大数据、颠覆式创新、社群经济等等众多不明觉厉的新概念搅得晕头转向，颠倒了主次，忘了自己是谁、自己的行业是什么、自己的使命是什么？
谈“匠心”，先稳住创业梦吧！
餐饮在外界看来被普遍认知为是一个“门槛低”的行业，众多创业者也把这个看似无需经验的行业作为首选，讲难听点，他们就是“门外汉”！传统的餐饮创业方式无外乎两种：一、自己有食品制作的技术，口碑也好，想以此作为经济来源；二、自己几乎没有任何核心技术，因此选择加盟现有成功品牌这种比较稳妥的方式，以此换取一系列食品加工制作的标准化流程，一套并不一定完善的运营方案，一堆凌驾于创业者现有认知之上的管理理念。这两种方式的共同点是：创业者对于如何经营是没有实际经验的，有的只是对未来的期待和理想化的经营想法，当他们进入餐饮业后，会发现有各式各样的问题不停地找上门，昨天是证照办不下来，今天可能是被装修队坑，防水没有做好，明天又会有顾客找茬，后天是某个甚至某几个员工要求离职，每天都会有不同的问题在刷新。当他们因为原本承载了自己太多的理想化创业梦正在慢慢破碎而心力交瘁的时候，再跟他们去谈“匠心”，醒醒吧，他们要先保证的是自己的店铺存活下来！
谈“匠心”，你有资本么？
残酷的是，我们正处在一个年薪可能都买不起北上广几平米厕所的年代，商铺和住房租金的飙升，随之带来人工成本的上涨，CPI不断刷新着新高，再加上在团购、外卖等互联网平台驱使下，餐饮市场打起了价格战，原本已经不算高的利润被进一步压缩，保证收支平衡都已成为众多创业者们想破脑袋都需要攻克的壁垒。北京上海每天都会有两三百家餐饮店铺在关闭，虽然据统计，今年开店数量大于闭店数量，但是这只是一个更替而已，一段时间之后又会倒下另外一批人。在这种大环境下，再去期盼餐饮创业者去精挑细选食材，不断去尝试几滴酱油对于整个菜品口味的影响，无疑是痴人说梦。所谓经营，核心就是盈利，整个纷乱大环境就够创业者们喝一壶的了，谈何匠心？
“匠心”其实是大部分创业者的后置理想
当然从人性角度出发，大多数餐饮创业者当然是希望自己的食品可以获得大众味蕾的强烈认可，潜意识里，他们都怀揣着一颗匠心，只不过残酷的环境和生存的本能导致了匠心被排在了整个链条的末端，人总是在活着之后才会想着怎么去活。
所以说，有“面包”才配谈梦想，在经营成功的前提之下，一个餐饮企业才有资本和想法去更好地谈匠心，去唤醒人对于食物最原始、最纯粹的追求。
相反无视匠心的做法显然也是死路一条。而在互联网思维的冲击下，我们看到了一种现象，几乎好多人在抱怨某一家店不是很好吃，但是就是很火，继而越来越多的创业者开始追求所谓的特立独行，个性要足，噱头要大，然而他们并未去探究这家店火的真正抓住消费者心理的做法。现代餐饮，拼的是品质、环境、服务等综合能力，忽视任何一方面就像木桶短板效应，结局只能是悲剧收场。
结语
在餐饮界，匠心绝对值得去守护，但是不一定适用于经营。保证食品安全并非匠心，这是根本。服务周到也是根本，宣传到位也是根本。而那些一直对食物怀有敬畏之心，不为环境所动去单纯守护一门技艺的现象也毕竟不是主流。少一些对匠心的苛求，先做好各个方面的根本，才是单打独斗的餐饮创业者应该走的正道！
外卖“三国鼎力”能否为行业创造更健康的生态环境？
如果说14、15年的媒体界，外卖是当红小生，那么2016年的外卖市场则显得波澜不惊。除了几桩融资，再没有什么能够撩拨起媒体兴奋的神经。相比VR、直播们的大红大紫，O2O特别是外卖，已不再是众人瞩目的第一热点。
外卖报导、外卖创业的冷却，根源是外卖市场的江山初定。经历了征城掠地的扩张时代，背依雄厚资本的饿了么、美团外卖、百度外卖笑到了最后，外卖市场由“战国”跨入“三国”。正所谓“吹尽狂沙始到金”，暗淡了疯狂“撒币”、BD武斗的刀光剑影，远去了媒体大战的鼓角争鸣，我们欣喜地发现，外卖领域的三国纷争，正在走向拼质量、拼物流、拼品牌形象、拼闭环服务的高端竞争阶段，一个更丰富、更安全、更能自我盈利的健康外卖生态正逐渐浮出水面。
淘汰劣质商家，让用户吃得放心
如果想依靠一个平台，搭建一个生态，第一要务是什么？扩张规模。在“规模第一”的指挥棒下，一些无证无照的黑作坊堂而皇之地入驻平台，最终在“3·15”晚会上被曝光于众。B端质量的高低直接影响着外卖平台的品牌形象，据新浪科技调查，“3·15”的曝光对70%的用户选择饿了么作为点餐平台造成影响。
为了让生态更健康，各大平台纷纷出招，淘汰劣质商家，保障食品安全，让用户吃得放心。
饿了么在被曝光之后，先是立即下架了无证照商家，第3天又联合360公司，开启“明厨亮灶”工程：将万台360智能摄像机免费安装到合作商户后厨，并通过“水滴直播”全程直播出餐流程。
美团外卖则打出了组合拳：通过“六步审核”体系严控商家、推出“后厨直播”直播食品制作过程、优化商家排序倒逼商户提高服务质量……一旦真的吃出问题，美团还有着“十倍赔付”机制，500多人的客服团队和专用的食品安全投诉受理通道，能保证食品安全问题在1小时内得到回复、当日得到解决。
而百度外卖的方法则充满着科技色彩。除了要求入驻商家“亮照亮证”、安排专人“日常巡查+定时抽检+专线排名”等“人力活”外，百度还会通过技术手段实现自动化审查，比如通过街景地图查看是否存在与线上名称一致的实体门店等。
优化物流配送，让美味到得准时
在过滤劣质商家，减少C端流失的同时，外卖三巨头们也在考虑如何让买家留住。补贴能够快速地提升订单量，却对黏着无益，而物流配送却是很好的切入点。如今，白领市场在中国互联网外卖市场中占比高达62.99%，成为第一细分市场。白领们对价格不敏感，却对服务质量吹毛求疵。为了取悦挑剔的白领，三大外卖平台纷纷发力物流配送。穿着红黄蓝制服的配送骑士，早已成为北上广街头绚丽一景。
百度外卖祭出了大数据、智能化的大旗。这家从创立开始就自营配送的公司，目前已拥有4万名专职骑士。百度的智能物流调度系统已升级为4.0版，拥有者30项专利，能够合理排班、调节运力；并可优化骑士配送路线。除配送流程外，百度还建立了预估出餐时间的数学模型，该模型预测的出餐时间误差在7分钟之内，甚至比餐厅人员还要准确。
相比百度把“黑科技”算法藏在幕后，美团则更为直接，高调喊出了“美团外卖，送啥都快”的口号。据了解，美团专送每日已能配送近130万单，在职骑手超过5万名，而且待遇不菲。有美团送餐小哥透露，目前美团外卖的提成最高，一旦开始招人，百度外卖的送餐员甚至会跳槽过来。
与铁了心做自营物流的百度、美团相比，饿了么的“蜂鸟”系统则是个面向众包配送团队的开放平台。因为缺乏统一的品牌标识和质量管控，众包配送难以给买家带来安全可靠的印象，于是饿了么也自建了物流团队，专门对接品牌餐厅。目前饿了么的专职配送员已超6000人。
接入高端卖家，提高运营效率
如果把构建互联网商业生态比作建造一座城市，淘汰劣质商家相当于立法和司法，优化配送服务则相当于完善交通。两者都属于生态的基础设施建设。然而，基础设施建设是笔烧钱的事，要靠盈利才能收回成本，三大平台在投重金兴建基础设施的同时，也正逐渐探索着自己的盈利之路。
要想在“毛利率不高，主要靠走量”的餐饮业中盈利，必须双管齐下：一方面锁定高净值人群，利用其对质量乃至格调的追求和对价格的不敏感性，向其兜售高附加值产品，做到“开源”；另一方面则要提升效率，降低运营成本，做好“节流”。
在聚拢品牌餐厅上，三大平台均亮出了自己的肌肉。早在2014年5月，饿了么便上线了“品牌馆”。截止2015年底，饿了么品牌馆上的商家已超30000家。然而品牌馆的小资风却未能掩盖饿了么的屌丝气，阿里投资时，口碑公司CEO范驰也不得不表示，饿了么最迫在眉睫的事情是要提升用户体验，必须有一批优质的商家来提供服务。
美团外卖已和吉野家、肯德基、必胜宅急送、真功夫、康师傅私房牛肉面、金百万、眉州东坡等在内的数千家品牌商家进行合作，实现了从西餐、韩餐、日式料理，到川菜、鲁菜、粤菜等全面覆盖。
而百度外卖则在成立2周年纪念大会上，喊出了“品质生活，安全送达”的品牌宣言。会上，百度外卖为平台上的杰出商家颁发荣誉奖杯。汉堡王荣获最受用户欢迎品牌奖、全聚德成为最具特色品牌、西贝莜面村荣膺最具影响力品牌奖……大大小小17个奖项，着实让百度外卖在各路餐饮大佬的帮衬下好好洋气了一把。
获得大型高质量商家的青睐，是品牌升级的基础。但更重要的是如何把商家们黏住，提高商家对平台的忠诚。为此，百度外卖决心帮助商家提高运营效率，从而更好地节约成本。
5月底，百度与一家接收过小米两轮投资的智能商用硬件企业——商米合作，采购了后者5万台“商米V1”设备。该设备将智能手机与打印机结合在一起，帮助商家快速接单和打印订单。另外，商米应用市场里提供的软件，可以让商户在同一台机器上完成堂食收银、扫码支付、会员管理等其它功能。百度外卖试图通过硬件，达成提高商家运营效率、增强百度品牌黏度的目的。
同是提升效率，降低成本，饿了么则走出了另一条路子。今年4月，饿了么战略投资黄太吉。后者则将自己拥有的中央厨房、厨具和食品安全把控能力开放给品牌餐厅，并帮助它们节省房租、水电、卫生成本，做真正的“纯外卖店”。
精耕细作，创造健康生态
太阳底下并无新鲜事，同样的故事似曾相识：扩大规模——完善基础设施——网罗高端卖家和高净值人群——帮助卖家提高效率，这样的“构造生态四部曲”，在中国互联网发展史上有着鲜活的案例。
昔日，互联网在大陆方兴未艾，马云凭着“淘宝永远不向卖家收费”，便将美国老牌电商ebay杀得片甲不留，获得了空前的市场规模。然而，不加筛选的开放政策使得淘宝上卖家鱼龙混杂，淘宝的品牌形象与“low”字结下不解之缘，“淘宝货”甚至成了假货、高仿货的代名词。加上不给力的第三方物流，淘宝网扩大盈利成了难题。此时，从售卖到物流通通自营、平台“基础设施”更加完善的京东迎头赶上，成了淘宝不得不正视的力量。阿里果断推出品牌形象更高的天猫商城，严格限制商家质量，吸引高端人群；另一方面也发力菜鸟网络，提高平台的物流效率。如今的天猫仅“双11”一天即可创造900余亿营业额，牢牢占据中国电商的头把交椅。
健康的生态们，总是绿树丛丛，鲜花艳艳，芳草萋萋，鸟鸣嘤嘤，万物在这里和谐相处。但这都离不开充沛的阳光、滋润的雨露和肥沃的土壤。如果说质量保证是阳光，配送服务是雨露，那么完善的商家服务就是滋养商家的沃土。伴随着规模的扩张，三大外卖平台不约而同地走上了完善阳光、雨露、沃土的道路。
16年第一季度，饿了么和美团外卖分别以30.4%和28.3%的市场份额分列前二，百度则以18.3%紧随其后。最年轻的百度外卖虽然规模暂时落后，但人群最高端、商家质量最高，或许创收能力并不一定差。他们利用大数据优化出餐和配送，黏住C端，又通过商米帮助B端提高效率，技术范十足的套路显得更有野心。或许现在还难以判断最终鹿死谁手，但有理由相信，品牌形象更高、用户体验更佳、效率更高、成本更低的平台，一定会笑到最后。