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在前几日发布的《中国消费族谱餐饮特篇》中，有一项数据引起了参某的关注，在受调查的20万消费者中，有51.3%的消费者在第一次选择某家餐厅时是受到其地理位置的影响驱动。换言之，餐厅的选址对消费者的选择产生了相当大的影响。同样的，餐厅的选址作为餐企展开战略布局的第一步也显得尤为重要。
　　
　　85度C，以消费者为核心
　　
　　作为台湾烘焙业****的85度C一直是烘焙业“借位”营销的典范。所谓“借位”，其实是指85度C紧挨着星巴克开面包坊并且售卖平价咖啡的选址策略，但事实上，85度C为选址所做的事，远比你想象的要多得多，并非只是单纯靠着“借位”成名。
　　
　　1消费群活跃点决定论
　　
　　85度C产品定位平价，打着 “好吃不贵”的招牌闻名业界。一杯醇香的咖啡仅售8元，面包均价3-6元，蛋糕售价也普遍在8元左右，一般人均消费十几元。经调查，85度C最大的消费族群为25岁到35岁的年轻人，占比将近50%，其次是老年人，占比在20%左右，还有10%以上的消费对象为小孩子。
　　
　　面对这些不同年龄层的消费群体，85度C对店面的选址已经能够形成一个基本的需求形象。最大的目标消费群体，即年轻人的活跃地点多在商业区;而次之的消费群，老人和小孩一般活跃地点在住宅区附近。
　　
　　因此，85度C的店面选址便只需集中在周边既有商业区又有住宅区的位置，当然最好还能毗邻火车站或地铁站、附近还有大型商场超市等等。在这些区域里，原本的人流量就已经足够大，自然能满足烘焙店的客流需求。
　　
　　2消费群需求决定论
　　
　　仔细研究85度C的选址策略，你会发现其对于商圈出口及三岔路口的位置尤为偏好。店面对三岔路口的偏好选择不难理解，扩大了两街道的可视搜索范围，有效降低营运成本、提升效益。
　　
　　然而，面对客流密集的商圈，一般商家都会选择进驻核心地带，可85度C却偏偏反其道而行，选择了商圈的外围口作为据点，当中的理由绝非租金高低这么简单。在商圈的核心区域提供餐饮服务，除了正餐或午茶提供的堂食服务外，一般的甜品店或饮品店等，多是向往来的消费者提供即买即食的服务。而85度C则发现了消费者的另一个需求点。
　　
　　商圈内存在着相当一部分客群，他们在下班后离开商圈时，拥有购买面包回家作为宵夜零食或次日早餐的需求，但绕远或特意奔赴某个面包店对这部分客群来说也是不切实际的。因此，85度C便将目标锁定在了这部分客群的需求上，在商圈外围与商圈内的对手们打起了漂亮的“反击战”。
　　
　　外婆家，以品牌为核心
　　
　　外婆家以小而美的经营优势发展至今，声名远播，其品牌所产生的粉丝聚集效力是无比强大的。正是这个原因，让外婆家成为了众多商超的“宠儿”，也让投资者们愿意为其开出诱人至极的入驻条件。但不论是如今实力雄厚的外婆家，还是尚处初创期的外婆家，不论是否拥有“特殊”的优惠待遇，外婆家坚持店面选址需要“特殊”优势的理念却从未改变。
　　
　　1战略发展决定论
　　
　　在外婆家初创之时，其对于店面地址的选择总让人摸不着头脑。一般的餐厅总是会将自己的店开在道路边，再次者也会争取选择在某些高楼的一层，这样才能让更多有需求的消费者尽快地“认识”你。而外婆家则是将店面地址选在了写字楼、宾馆等地，这些多数餐饮企业称之为“毒药”的区域，而且常在楼上。这是为何?
　　
　　外婆家认为，作为中餐厅，写字楼白领们对午餐的需求是刚性的，但是一般高档的写字楼则不允许外卖送上楼，这在一定程度上降低了白领消费者的用餐体验。
　　
　　相反，如果餐厅能够进驻到写字楼内，这就意味着该餐厅具有绝对的地理优势，甚至在一定程度上形成了垄断，而且相比路边餐馆，写字楼内的餐厅竞争对手少，竞争也不过于激烈。外婆家甚至可以与同区域内的其他非完全竞争性质的品牌进行最大化的资源整合，为品牌发展战略做好布局。
　　
　　这种挺进写字楼的大胆做法，也源于外婆家创始人对品牌发展的清晰定位。外婆家想要实现餐饮品牌连锁发展，资源整合势在必行。因此，在写字楼内开餐厅的看似“特立独行”的做法，反而助益了品牌连锁之路的快速发展。
　　
　　2产品收益决定论
　　
　　外婆家成名后，不少的小区物业也看中了其品牌的强大效应，投资者纷纷向外婆家跑出了橄榄枝。然而，尽管开出了免房租等诱人的入驻条件，外婆家仍毅然决然地掏钱进驻租金昂贵的综合体。
　　
　　外婆家一直将经营目标锁定在居家用餐上，主打的也是家常菜，因此，朋友聚餐和家庭聚餐便成了外婆家最重要的两个消费客群。这样一个看似与小区餐饮高度契合的定位，为何外婆家仍舍弃了小区而选择综合体?
　　
　　其实恰恰是因为外婆家主打家常菜的定位，让其无法在经营过程中通过高昂售价来攫取高额利润。在毛利远低于商务餐企的情况下，外婆家唯有借助高翻台率来提高获利。而小区餐饮则无法实现外婆家的这一经营必需。
　　
　　众所周知，小区一到早晨八九点，绝大多数的业主都会出门工作，而这部分人却恰是掏钱消费的主力群体。整个日间，小区犹如空城，午餐的消费客流极低，只有等到晚上下班后，住宅区恢复热闹，餐厅消费才有可能增加。
　　
　　然而，对餐厅而言，理想的经营状态应当是午餐和晚餐的营业处于平衡状态，只做一餐的局面完全达不到外婆家的翻台要求。然而，综合体本身具备的密集人流却能很好地解决外婆家对高翻台率的大客流需求，实现低利润产品总收益提升的目的。

当今的餐饮业已经进入“战国时期”。这个时期是群雄逐鹿的时期，是强者生存、弱者淘汰的时期，也是人才辈出的时期。在这个特殊的时期，战胜别人，抢夺市场的关键是什么？让餐饮门店生意越来越火的法宝是什么？
　　
　　是产品吗？
　　
　　否！产品只是抢夺市场的工具，如同战场中打仗的武器。我们知道：决定战争胜负的不是武器，而是人！历史上的所有大战役都是如此。
　　
　　餐饮业的战场也是如此。如今很多餐饮企业为了占领市场，拼命开发新产品，这个没有错，可是在开发新产品之前，如果忽略了决定企业成败的关键点，即使产品再新再特，也注定要失败。
　　
　　被列入美国西点军校必修课之一的《孙子兵法》里就对决定战争胜负的七种情况说得很清楚：“主孰有道？将孰有能？天地孰得？法令孰行？兵众孰强？士卒孰练？赏罚孰明？吾以此知胜负已。”
　　
　　这七种情况总结起来就是四点：一，君主是否有道？二，主将是否有能？三，是否占据天时地利？四，是否有完善的制度并严格管理。
　　
　　这四点中最关键的是前两点，没有前面两点，后面两点就是空谈。而前面两点都提到了“人”！这两个关键点同样适用于今天的企业，当然包括餐饮业。
　　
　　前面两点用到企业里就是：第一，业主是否英明？第二，最高管理者是否能力出众？
　　
　　这两点才是决定企业抢夺市场的关键。那些曾经风光一时的知名餐饮企业和现在正在走下坡路的餐饮企业，之所以失去市场或退出市场，都可以从这两点中找到答案。同样，如果想打败竞争对手，抢夺市场，只要看对方业主的英明程度和最高管理者的能力大小，就可以知道自己有几分胜算！哪怕对方是上市公司或当地餐饮门店前三强，都不必在乎。要知道：谁忽略这两个关键点，谁就是纸老虎一个。
　　
　　下面我们就这两个关键点进行简单说明。
　　
　　一、业主是否英明？
　　
　　在餐饮企业里，做到员工重于产品，食品安全重于食品口味的业主，可以称得上英明。
　　
　　还有比英明更厉害的吗？那就是非常英明了。
　　
　　如何算非常英明？具备以下二项以上就算非常英明。
　　
　　1、实行所有权和管理权分离。这是成为公司制企业的需要。
　　
　　2、实行高层管理者持股或全员持股。这样可以让持股者的利益与企业利益从根本上保持一致。
　　
　　3、会识别人才和使用人才。识别人才主要通过其发现问题和解决问题的能力来确定。使用人才最重要的是：明文规定其工作内容和职权范围，且不干涉其职权范围的事情。
　　
　　关于识别人才，需要说明的是：不要认为大企业的人才就一定胜过小企业的人才。要知道：绝大多数有能力的人才往往来自小企业，这些有能力的人才没有进入大企业，主要是机会少和不被识别。这一点，战国时代的例子就给了我们最好的启示。如秦国的商鞅，被秦孝公重用并成为大良造和商君之前，只是魏国相国公孙痤手下一中庶子；又如秦国的范雎，被秦昭王重用并成为相国之前，只不过是魏国中大夫手下的一门客；再如赵国的蔺相如，被赵惠文王重用并成为上大夫和上卿之前，也不过是一宦官手下的门客。
　　
　　关于使用人才，需要留意人才被排斥现象。当一家企业出现了排斥或嫉妒人才的现象时，就是企业走向衰败的危险信号！在战国时代，像庞涓嫉妒孙膑，魏齐嫉妒范雎，子兰嫉妒屈原是众所周知的。因为排斥和嫉妒人才，导致战场失败或国家灭亡的例子不胜枚举!在当今企业里，像这样排斥和嫉妒人才的事情也非常普遍。正因为这种现象的普遍性，才有了管理学上著名的管理定律：奥格威法则和格雷欣法则。也正因为如此，我们可以将是否引荐或容得下比自己能力强的人才作为判断管理者是真忠诚还是伪忠诚的一块试金石。
　　
　　为何能力出众的人才容易受到排斥？为何企业的高层管理者不引荐能力比自己强的人？《战国策·苏子谓楚王曰》给出了答案：“做人臣最难做到的，是无嫉妒心又能推荐人才。为国君献身很容易，像战场拼杀，死的人数以千计。屈居国君之下，也很容易，从令尹以下，服役的人数以千计。而无嫉妒心又能推荐人才的，不见一人。所以明君考察臣子，必须考察他们是否有嫉妒心，是否能推荐人才。推荐人才之难，是因为人才被任用，自己就会被废弃，人才尊贵，自己就会卑贱。所以人们难以做到。”
　　
　　4、礼贤下士。只要业主礼贤下士，就能得到能力出众的职业经理人；而能力出众的职业经理人完全能给企业带来意想不到的利益！就是这么简单。可是我们很多业主不愿意这么做，认为这样做，有失身份。恰恰相反，能这样做的不但不会失去身份，而且只会提升企业形象和品牌价值。战国时期的燕昭王就是这样一位明主。燕昭王因为采纳郭隗的建议，为燕国招来了大量人才，其中包括夺取齐国70多城的一代名将乐毅。燕昭王被郭隗的什么好建议说服了？郭隗说：“成就帝业的国君以贤者为师，成就王业的国君以贤者为友，成就霸业的国君以贤者为臣，亡国的国君以贤者为奴仆。折节屈尊侍奉贤者，面向老师接受教导，那么，才干超出自己百倍的人就会到来。”（据《战国策·燕策一》原文翻译）这句话用在企业就是：一流企业的业主视人才为老师，二流企业的业主视人才为朋友，三流企业的业主视人才为帮手，倒闭企业的业主视人才为打工者。
　　
　　二、最高管理者能力是否出众？
　　
　　当今中国餐饮业，最高管理者称得上职业经理人的需要具备一定的专业知识和管理水平，并能提升企业业绩。这样的职业经理人在餐饮企业并不多，至于能力出众的职业经理人就更加稀少了。
　　
　　那么能力出众的职业经理人具备什么条件？
　　
　　1、为人正直
　　
　　只有为人正直的职业经理人才会境界高，才会看得高和看得远。反之，心术不正的人境界低，其能力永远到不了一定的高度。人们常说的先做人后做事，就是这个道理。
　　
　　2、有战略眼光
　　
　　战略眼光主要是提升品牌价值和把握企业长远利益与社会进步的关系。
　　
　　3、会制造卖点
　　
　　也就是会制造人无我有的卖点。
　　
　　4、懂管理
　　
　　在餐饮业，真正懂管理的职业经理人不多，懂管理的职业经理人注重以身作则，且不拉帮结派。
　　
　　如果以上几点都具备，可以称得上能力出众的职业经理人了。这样的人一旦和非常英明的业主结合，必定能干出一番大事业来。
　　
　　那么现实中有这样的人才吗？当然有。只是能力出众的人才不容易识别！甚至某些专业的猎头公司也识别不了。正如战国时期被重用前的范雎对秦昭王所言：“臣听说周之砥厄、宋之结绿、梁之悬黎、楚之和璞是四种宝玉，虽然玉石工匠不能识别，可是它们仍然是天下的宝器。既然这样，那么圣王所不用的人难道不能使国家富强吗？” （据《战国策·秦策三》原文翻译）
　　
　　总之，只要您是一位非常英明的业主，并能礼贤下士，那么，隐藏于非知名企业中能力出众的人才就会投奔而来！有了能力出众的人才，就不愁不能抢夺餐饮市场!就不愁自己的餐饮门店生意不火爆了!

餐厅的座位是有限的，可容纳的人数也是有限的，如何在有限的资源下提高营业额？还有一个方法：提高服务员的点菜技巧。
　　
　　餐厅服务员要想做好菜式的推销工作，得做好以下几点：
　　
　　一、了解后厨配菜沽清单
　　
　　沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有所了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
　　
　　二、熟悉点菜与菜单
　　
　　服务人员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。
　　
　　在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中档价的菜式，再建议便宜价的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造型菜和加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉。
　　
　　对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后，服务员应立即把菜单递到后厨，入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。
　　
　　三、清楚上菜与传菜的程序
　　
　　后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴。
　　
　　由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅工作人员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如火锅、拔丝菜、有声响的菜等，这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递才行。
　　
　　四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询
　　
　　一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等。如确实如此，那就是属于餐饮店自身的问题，服务员应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做;三是客人自己点的菜式，要求退菜这种情况;如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走;四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，应向客人说明道理。
　　
　　总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做的更好。
　　
　　五、提供贵宾意见卡
　　
　　这是客人对餐厅整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使餐厅的名声远扬，可信度提高，大大增加餐厅客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道“旁观者清”，也许我们处在自己的环境中，感觉不到自身有哪些不足，这都需要从客人那里反馈回来，客人提的意见不是找我们的茬，给我们难看，而是对我们自身提高的良丹妙药，便于我们餐厅整体水平的提高。
　　
　　六、餐饮团队的整体协调
　　
　　餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部分或者双方配合不好，都会使餐厅陷入困难。因此要加强双方协调，每星期厨房应与前厅在一起最少开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有哪些建议，举行一些活动、比赛增加一份感情，更好的为餐饮店服务。
　　
　　七、特殊菜肴上菜方法
　　
　　1.上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
　　
　　2.如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。
　　
　　3.上易变形的炸爆炒菜肴，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
　　
　　4.上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。
　　
　　5.上原盅品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持菜品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
　　
　　6.上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。
　　
　　小结：餐饮服务工作需要清晰的流程，同时也需要各部门的配合。前厅点菜快而准，后厨做菜稳而精，加上服务员的贴心服务和热心推荐，方能提高客单量，增加餐厅的营业额。

选址和相亲有什么共同点?答案是：选错了再变更，成本极大。在大多数餐企是靠模糊化的直觉来决策时，星巴克已经运用了数学家的功力：通过建模，把各项参数设计进一套决策模型，市调人员将相关数据输入，就能得到较为明确的决策建议。这是不是很酷?
　　
　　仅仅5年星巴克从一个无名小卒成长为一位耀眼的明星，并迅速演变为一种标榜流行时尚的符号。在都市的地铁沿线、闹市区、写字楼大堂、大商场或饭店的一隅，在人潮汹涌的地方，那墨绿色商标上的神秘女子总是静静地对你展开笑颜。
　　
　　选址秘诀1：生活的“第三空间”
　　
　　星巴克选址首先考虑的是诸如商场、办公楼高档住宅区此类汇集人气聚集人流的地方。此外，对星巴克的市场布局有帮助，或者有巨大发展潜力的地点，星巴克也会把它纳入自己的版图，即使在开店初期的经营状况很不理想。
　　
　　星巴克对开店的选址一直采取发展的眼光及整体规划的考量。因为现在不成功并不等于将来不成功。
　　
　　星巴克全球最大的咖啡店是位于北京的星巴克丰联广场店，当初该店开业时，客源远远不能满足该店如此大面积的需要。
　　
　　经营前期一直承受着极大的经营压力，但随着周边几幢高档写字楼的入住率不断提高，及区政府对朝外大街的改造力度不断加大，丰联店一定会成为该地区的亮点。于是最终咬着牙关坚持了下来。现在该店的销售额一直排名北京市场前列。
　　
　　星巴克在中国的拓展之路就这样一步步地迈开了。步调的快速则得益于开店时遵循以租为主的发展策略。星巴克对店面的基本要求很简单，从十几平米到四百平米都可以开设，以租为主，可以在最短的时间内利用最少的资金开设最多店面。
　　
　　选址秘诀2：利用GIS选址
　　
　　对于快餐连锁店，了解车流量、消费群体分布、安全信息、商业构成以及其它相关信息，可以帮助他们在决定门店选址中节省大量的开支。
　　
　　星巴克全球市场计划经理帕特里克·欧·汉根在美国圣地亚哥举办的Esri用户大会上告诉参会者，星巴克现在使用一个叫作Atlas的内部绘图和商务智能平台，来决定在哪开设新门店。Atlas的使用遍及全世界;星巴克如果要在中国开设新门店，欧·汉根的团队就会使用这一平台，让当地的合作伙伴评估附近的零售商圈、公共交通站以及小区的人口分布图。
　　
　　在南京，Atlas已经开始运用在选址工作上了，星巴克当地代表使用这一平台定位一个门店，而这个门店选址位置步行可达范围内有几栋在建写字楼，然后他们建立了一个工作流程，开始准备新门店开业许可及法律程序方面的事宜。
　　
　　这些区位数据还有一些其它意想不到的用途。星巴克的数据分析方法不仅仅对于门店选址有利。他们还会利用当地智能手机的用户数量，决定在美国南方州市的哪一区域进行手机应用优惠推广。
　　
　　在孟菲斯，星巴克使用气象数据，预测是否会有热浪来袭，然后巧妙地将星冰乐的促销时间与之配合。对于一直以来希望将啤酒和红酒加入到菜单的推广努力，星巴克现在正使用Atlas平台，寻找符合两大标准的门店：高消费人群和高消费需求。
　　
　　对于连锁门店，使用GIS和其它的数据密集型服务遵循一个简单的逻辑：数据有助于企业节省开支，同时也防止企业因为在不适宜的地点开设门店而导致的错误决策浪费金钱。
　　
　　选址秘诀3：选址两大阶段
　　
　　阶段1 当地的星巴克公司根据各地区的特色选择店铺
　　
　　这些选择主要是来自三个方面，公司自己的搜寻，中介介绍，另外还有各大房产公司在建商楼的同时，也会考主动引进星巴克来营造环境。在上海，这三种选择方式的比例大概是1: 1: 2。
　　
　　阶段2 总部的审核
　　
　　一般来讲，星巴克的中国公司将店面资料送至亚太区总部由他们协助评估。
　　
　　星巴克全球公司会提供一些标准化的数据和表格，来作为衡量店面的主要标准。而这些标准化数据往往是从各地的选店数据建立的数据库中分析而来的。
　　
　　事实上，审核阶段的重要性并不十分突出，主要决定权还是掌握在当地公司手中。如果一味等待亚太区测评结束，很可能因为时间而错失商机。往往在待批的过程中，地方店面已经开始动手装修。
　　
　　“虽然95%的决定权在地方公司，但是也有制约机构来评定我们的工作。”一位部门负责人透露。在星巴克，一方面理事会会根据市场回报情况，评定一名经理的能力。另一方面，会计部会监控各店面的经营情况。
　　
　　星巴克有独立的扩展部负责选点事宜，包括店面的选择、调查、设计和仪器装备等一系列工作。上海统一星巴克为例，这一部门的人数包括部门经理在10人以上。 但在中国，星巴克也会委托专业的第三方招商团队帮助他们选址。
　　
　　商圈的成熟和稳定是选址的重要条件，而选址的眼光和预测能力更为重要。比如，星巴克的新天地店和滨江店，一开始都是冷冷清清并不是成熟的商圈，然而新天地**的娱乐方式和滨江店面对黄浦江，赏浦西风景的地理优势，使得这两家店面后来都风生水起，成为上海公司主要的利润点。
　　
　　在上海星巴克看来，旗舰店的开设意味着在一个城市的亮相。人们对于不熟悉的事物第一印象往往至关重要。因而，上海星巴克对第一店的选择尤为慎重。
　　
　　当时上海星巴克面临两个选择，一个是在南京市的新街口商圈，这里人口密集，有4～5家大型场，新街口商圈的东方商厦是一家经营高档商品的大型商场，这里的消费者的层次与星巴克的消费人群类似，而且消费水准稳定;
　　
　　另一个是南京市北极阁地区，这里风景优美，环境安静而不嘈杂。更要的是，这里是省市政府机关的工作区域，在星巴克看来，政府公务员消费也是不可小觑的一块。另外，南京正在修建的地铁就从那里路过。
　　
　　星巴克对于两个地区的流动人群作了调查，从他们的穿着、年龄、男女比例来确定潜在的客户数量。“星巴克更多是一个偏向女性化的咖啡店，带着些梦幻和情，”公司一位负责人介绍，“而且女性客人往往会带来她的男友或者伙伴，而男性客人往往是独来独往。”
　　
　　最终东方商厦与星巴克一拍即合，以抽成的租金方式，建立了在南京的第一家星巴克。随即，星巴克在南京的北极阁地区开出了第二家连锁店。星巴克的负责人解释，将第一家店开设在新街口，看中的是其稳定成熟的商业氛围，可以维持营业额的稳定。而将第二家店开设在北极阁，主要是看以后几年的增长。

从来没有一款国产手机，在短短不到两个月内，就成为万众瞩目、引爆舆论的现象级产品。但小米做到了，1天30万的预定量，2013年手机销售1870万台，创下了国产手机的神话。
　　
　　雷军将小米的成功归结于七个字“专注、极致、口碑、快”，无独有偶，这个七字诀也正是旺顺阁鱼头泡饼誉满京城、十五年持续火爆的根本所在。
　　
　　一道菜一年2个亿，揭秘餐饮界的“小米模式”
　　
　　专注——“一招鲜，吃遍天”
　　
　　“一招鲜，吃遍天”这句话应该是在每个行业都适用的普世大法，在餐饮这个行业尤其如是。一道菜，器具硕大，有肉也有主食，三两个人、七八个人甚至十几个人，一道菜都可以搞定，适合家庭聚餐也适合商务宴请，这样的菜品并不多见，鱼头泡饼算是其中最出彩的一道。
　　
　　对于鱼头泡饼创始人张雅青来说，早在创立鱼头泡饼这道菜品之时，她就懂得专注的力量，她坚信少即是多，大道至简。于是她全身心的投入，把鱼头泡饼这道菜精心打造成旺顺阁绝对的尖刀产品，包括菜单和运营在内，全部针对鱼头泡饼量身打造，菜品从口味到荤素搭配，也全部围绕这把尖刀来打造。
　　
　　正是这种专注，使得张雅青的鱼头泡饼成为了餐饮业中一种特色鲜明的商业模式——一道主菜叫客、桌桌必点，只一道菜一年就卖了2个亿。在其他高端餐饮纷纷下滑的同时，旺顺阁正是凭着这种商业模式成功转型，并在2014年拉开了逆势扩张的序幕。一道菜，横跨15年，经久不衰，历久弥新。
　　
　　极致——十五年心血，打造一道当家菜
　　
　　如果说一部小米手机的极致化的难度指数是100的话，那么一道菜品，尤其像鱼头泡饼这样一道大菜的极致化难度指数至少是小米手机的5倍以上，因为一部手机只要研发达到了极致化，就可以标准化生产了，而一道菜品要实现极致化，研发并不是终点，在不同的店由不同的厨师做出来都是一样的极致美味，这才是最终的极致化。
　　
　　餐饮企业要想做大，就必须将菜品的极致进行标准化。张雅青知道，对于旺顺阁来说首先要解决的就是自己的当家菜——鱼头泡饼的极致标准化。
　　
　　第一个是食材的标准化，为了解决这个问题，旺顺阁的采购团队基本上跑遍了全国的水库寻找最好的大鱼头，最终选择了千岛湖等国家一级水源地的野生大鱼头。不仅是鱼头，鱼头泡饼中的数十种配料，也都是经过各地的食材无数次试验试出来的。
　　
　　食材的问题解决了，接下来就是要解决鱼头泡饼的烹制标准化了，这可难坏了张雅青和总厨郭金喜。雷军说，追求极致就是要做到自己的极限，把自己逼疯，把别人逼死。这话用在鱼头泡饼制作标准化的过程中，一点都不为过。
　　
　　一道菜一年2个亿，揭秘餐饮界的“小米模式”
　　
　　为了解决这个难题，郭师傅把自己关在小黑屋里做研发，经过不断的尝试，功夫不负有心人，他和张雅青终于突破了鱼头泡饼这道菜标准化的关键所在——鱼头泡饼的秘制调料，并解决了鱼头泡饼烹制中用料、火候、工序等标准化问题。
　　
　　十五年的心血，成就了旺顺阁最叫座的当家菜，旺顺阁鱼头泡饼也从最开始的一家店到现在的9家店。据统计，十五年来，旺顺阁一共卖出了近150万个鱼头，平均每分钟就售出2个大鱼头。
　　
　　口碑——极致待客体验、造就极致口碑
　　
　　良好的口碑，对于每个品牌来说都是最珍贵的财富，有钱买不到，只能通过真心和细节打动顾客才能换得来。
　　
　　小米是用超越预期来赢得粉丝、赢得口碑。对旺顺阁来说，前十五年凭着一道与众不同的鱼头泡饼来叫客，赢得了享誉京城的美誉与口碑，那么，后十五年，旺顺阁就是要靠极致的待客体验来造就极致的口碑。
　　
　　在待客体验方面，除了常规的待客动作外，旺顺阁正在做一件事，那就是围绕着大鱼头，全方位的打造愉悦的“顾客旅程”。比如将上鱼头仪式化：一顶轿子抬着大鱼头，前面锣鼓开路，沿路的鱼头祝福送给在座的所有顾客，讨巧又让人欢喜;吃鱼之前，服务员还会教客人们鱼头的六步吃法等等。总之，就是让顾客在大鱼头上享受到极致的用餐体验。
　　
　　快——天下武功，唯快不破
　　
　　雷军常说，“只要站在风口，猪也能飞起来”，小米的成功很大程度上是因为小米是站在了移动互联网和社会化媒体这个风口，所以说品牌的成功有一个很重要的原则就是机会来的时候必须要快!借势营销，要敢于投入，而且要接得住。
　　
　　《舌尖1》热播的时候，虽然第一集中的鱼头泡饼就是在她们店里拍的，但他们当时却错过了借势《舌尖》营销最好的良机，这让张雅青肠子都悔青了，但也正是这次经历，让张雅青意识到借势营销的重要性。
　　
　　一道菜一年2个亿，揭秘餐饮界的“小米模式”
　　
　　当得知《舌尖2》中会出现千岛湖大鱼头时，张雅青知道这是上天给她的第二次机会，她当机立断，砸下了旺顺阁自成立以来最大的一笔营销费。兵贵神速，4月底做的决定，5月10日，数十辆双层巴士带着“登上《舌尖》的美味，旺顺阁鱼头泡饼”广告语和极具视觉效果的女性抱鱼形象已经奔跑在三环、四环的马路上了。
　　
　　与此同时，新媒体、电视等媒体传播全部跟上，《舌尖》在店内店外全面落地，四处开花。《舌尖》开播以来，客流量和营业额比去年同期上涨了近20%，而且天天排长队，大鱼头供不应求，鱼头王甚至需要提前7天预订才能吃得到。
　　
　　《舌尖》播完了，但并不意味着旺顺阁的营销动作结束了，现在店内又开启了新一轮动作，到店吃大鱼头，送《舌尖》导演陈晓卿亲笔签名的《舌尖上的中国》新书，旺顺阁这招玩的巧，估计这下大鱼头会卖的更“疯”了。

餐饮业的多变性，品牌竞争的差异化，使得餐饮业多品牌发展成为战略趋势，小南国早期是自创品牌慧公馆、南小馆等，到后期引进一些港台、欧美的餐饮品牌，特别是米芝莲达到了350家，加盟开店成功率高达75%，如何实现的?让我们听听小南国集团副总裁孙勇是怎么说的。
　　
　　以下内容整理于小南国集团副总裁孙勇在餐饮匠心故事会的演讲内容。
　　
　　1、中国餐饮的发展轨迹：分三个10
　　
　　孙勇从事餐饮二十多年，在百胜做了8年，真功夫做副总裁10年，这几年在上海小南国餐饮集团做副总裁。他餐饮的发展阶段划分成三部分，每部分以10年为一个阶段：
　　
　　第一个10年是1987年开始，在这之前中国的餐饮业不被人重视，做餐饮的大部分也都是自营小店，直到1987年肯德基进入中国，洋快餐的进入对中国的餐饮品牌连锁发展起到了非常重要的促进作用。
　　
　　很多优秀餐饮品牌诞生都在1987这几年，在改革开放30年里走到今天中国经济正面临非常大的挑战，餐饮发展30年到今天同样面临非常大的挑战。
　　
　　这十年是安静的，自由的，原发的生长、互相干扰少，按照自己的想法来，市场上的竞争对手不多，顾客的选择不多，消费者慢慢开始了解餐饮这个行业。
　　
　　第二个10年是餐饮蓬勃生长期，这个十年里面长出了新生代的企业，当今耳熟能详的休闲轻餐饮的大牌都是在这个年代诞生的，很多休闲餐饮的中坚力量都是在这个时代生长起来的。
　　
　　最后一个10年就到眼前了，整个森林长得茂盛，越来越多的品牌进入到这个领域去投资、竞争、服务我们的消费者，整个市场的情况就是茂盛到窒息的过程，现在整个餐饮行业，当下的状况是日子过得辛苦，后面十年的竞争将会非常的激烈。
　　
　　2、多品牌之路还要75%的加盟成功率
　　
　　小南国在很多年都是做单一品牌，他的品牌名字叫上海小南国，品牌名字的前面加上了城市名字，让他拥有了一些情境。
　　
　　在2013年的12月份，中国餐饮业发生了一件大事就是八项规定，政府消费及与政府有关的消费突然被打掉了，整个大餐饮进入到一个非常大的调整期，可以说是供需关系的一次大劫。
　　
　　从2013年到现在，很多大型餐饮都倒闭了，因为供求关系的紧张变化没有调整过来。当时有一组数据：北京有4000家1000平米以上做商务宴请的餐厅在一年半的时间里大概有1800家关门。
　　
　　在这种紧张的形势下，小南国也经过了一系列巨大的调整，在2015的全年和2016一季度小南国的可比增长都在100%左右，即没有增长也没有下降。
　　
　　其子品牌慧公馆是高端商务宴请的品牌，大家认为高端商务宴请，在一轮大调整之后，日子肯定也过的不好，2013年以后很多大餐饮转型做休闲餐厅，认为休闲餐厅接地气好做点，没有人在愿意花2000万去做一个店。事实恰恰相反，供求关系再次转过来了，慧公馆连续三年复合增长百分之20以上。
　　
　　其引进的米芝莲品牌是做港式奶茶和小吃，现在米芝莲已有230家，年底会发展到350家，孙勇说：门店数量不是我们发展的**指标。
　　
　　小南国对于米芝莲的品牌的发展是限速制，并不希望它走的很快，米芝莲在深圳仅12家店，南京到9家，就不再开店了，限速发展的好处是加盟商的成功率达到75%以上，而这个才是他们重要的管理指标。
　　
　　小南国的团队只有一个价值观，就是让加盟商赚钱，很关心加盟商的赚钱情况，比如营业额和成本结构。
　　
　　我们的做法与以往的加盟品牌做法不不同，我们的团队首先必须在中国10-12个城市开直营店，因为餐饮品牌跨区域发展的时候风险非常大，北京、大连、沈阳、石家庄、西安、武汉、广州、深圳等重点城市，都选择了自己先上。孙勇说。
　　
　　自己先上的好处是：
　　
　　1、如果这个城市不好，就不要让加盟商去;
　　
　　2、只有自己做了，才知道区域市场的情况，产品结构怎么调，加盟商的数量和质量怎么去做权衡、所以我们选择了品牌商先去开路;
　　
　　3、所有直营店都是总部自己管，加盟商选址必须到总部把关和审批。
　　
　　为了做到这一条，品牌商付出的代价是选址审核人员要耗费大量的时间和差旅费去到这个城市，了解商圈情况。原料供应商必须低于淘宝价格，必须低于当地市场的二级批的价格，通过把控，让加盟商买到物料的价格比自己买到的还要便宜。
　　
　　孙勇还说：现在餐饮发展最大的特点是风起云涌速度太快，山寨模仿的也太快，我们要跟品牌中心赛跑、跟山寨赛跑。而作为品牌方让加盟商赚钱才是维系彼此关系的最好的方式。
　　
　　3、小南国多品牌发展战略的底层逻辑
　　
　　小南国花了5年时间来做这些品牌，其实正真在做的是打造一个品牌平台，品牌平台的发展也是为了服务创业者，创业者最大的亮点就是创新力，但是缺乏连锁发展立，通过品牌平台就可以实现双方的互补。
　　
　　4、品牌的长板与短板
　　
　　孙勇说：“品牌长板是我们创始团队的DNA，是生来具有的，是我们企业耐以生存的核心，当然还来自时间沉淀与对产品的聚焦;短板恰恰也是生来具有的，规模大就会把短板暴露出来，链条长短版就越来越多，规模大链条长往往会让优秀的企业变得不那么的优秀。”
　　
　　解决办法是精心布置自己的长板，因为他是赢得这个市场的关键，短板自己解决耗时非常长，建议找到第三方公司通过资源整合的方式补齐短板。
　　
　　过去餐饮企业的发展方式大部分以家族式的发展方式为主，企业就像人的生命周期一样，当人老了，企业也就跟着老了。
　　
　　解决方法就是要从创始人变成创始团队，要从创业要从创业变成职业团队，要从职业团队发展成再创业团队，就是让你的职业经理人变成你的创业伙伴，很多创业者其实很多都是职业经理人走上去的，什么都自己来结果就是是短板多，链条长。
　　
　　餐饮企业的发展就是建议从传统企业互联网化，目前很多餐厅在顾客端的互联网化做的比较多，但在内核(厨房、生产、库存、ERP等)这方面做的很不够。
　　
　　建议大家不要求大，要从大而全做到小而精，品牌要做得有力量，资产要做轻量化，做大做重的结果就是掉头难，在转型升级时就成为了负担。

2016年4月26日，在北京国际大饭店，一年一度的北京餐饮业十大品牌系列评选结果正式出炉，在金百万董事长邓超、东来顺董事长周延龙、旺顺阁董事长张雅青等来自全北京的200多位餐饮业界精英的共同的见证下，备受瞩目的餐饮行业最高荣誉“2015年度北京餐饮十大品牌”重磅发布。
　　
　　从2016年1月15日开始， 历经三个月的激烈角逐，“北京餐饮十大品牌”，从最终入围的400多家餐饮企业中，由130万消费者投票选出了自己心目中最喜欢的十大品牌。
　　
　　在北京市方圆公证处监督下，北京餐饮十大品牌最终揭晓。
　　
　　金百万连续三年婵连“北京餐饮十大品牌(正餐类)”，显示了金百万在京城老百姓(603883,股吧)心中的受欢迎的程度。
　　
　　除了金百万外，全聚德、旺顺阁、大董、花家怡园等知名餐饮企业也名列当中。
　　
　　据了解，本次活动由北京烹饪协会、北京商报社、北京市餐饮行业协会、北京老字号协会、北京西餐业协会和北京各区饮食行业协会联合主办，评选活动已经进行了七届。本届评选的主题为“彰显品牌形象、提升服务品质”。评选按照中西正餐、综合(中西快餐、小吃、休闲、团餐等)、火锅、清真四类开展。评选历经社会调查、专家评选、网络公众投票等环节，最终确定评选结果。整个过程公平、公正、公开，在餐饮行业中具有极大的影响力。
　　
　　在本次评选活动中，金百万品牌创始人邓超蝉联了“北京餐饮十大经济人物”称号，金百万还获得了“2015年度北京餐饮五十强”称号。
　　
　　成立于1992年的金百万，在过去的一年，与时俱进，站在了外卖的风口，推出了外卖品牌快好味，准成品品牌U味儿，获得了资本的青睐，在移动互联网时代，对众多的餐饮企业转型与升级，都具有极大的引领和启示作用。

餐饮届存在有如武当派与峨眉派的两种流派，一种叫“产品派”，认为酒香不怕巷子深，要做好餐厅就要耐得住寂寞，出品好自然能做成百年老店；另一种叫“营销派”，崇尚品牌传播，认为在信息时代口碑是靠主动营销建立的，出品只要有中上水准就可以了。当然，实际经营中这两者都重要，只不过还是有人要较真：相对而言，是产品重要，还是营销重要
　　
　　乐凯撒：产品重要

近日，很久以前在8周年之际发出纹身logo的活动，收到很多用户追捧，为什么用户愿意纹身logo？为什么很久以前会那么火？
　　
　　很久以前，只是家串店。