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每一道流传依旧的经典美食背后都有一个精彩的故事。在烹饪美食时不忘追本溯源，格调就是这么上来的!
　　
　　麻婆豆腐的发明者姓麻吗？
　　
　　陈麻婆豆腐(人们习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年)，开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称”陈麻婆”。
　　
　　当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。
　　
　　这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套**的烹饪技巧，烹制的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以 “陈麻婆豆腐店”为名。
　　
　　四喜丸子跟慈禧太后的关系？
　　
　　四喜丸子是一道知名豫菜，是以精瘦肉及碎馒头等为主料经油炸八成熟，放入碗内加高汤蒸熟即成，每碗放四个。由于油炸过后又加水蒸过，吃起来鲜而不腻，酥嫩爽口，香味浓郁又利于消化。
　　
　　1901 年，清廷与八国联军签定了丧权辱国的“辛丑条约”，逃到西安的慈禧太后决定返回北京。路经河南时，她降旨要品尝河南特色菜，当地官员就让厨师献上了一道 “四季丸子”，取其代表一年四季圆圆满满之意。“老佛爷”对这道菜十分满意，连声赞曰：“味道不错。” 可其本意并非如此。
　　
　　原来慈禧这一行随行数千人，车辆上千辆，从西安逃难而回，本来是丢人的事，她却要摆谱，沿途要老百姓搭彩棚、修道路，当地官员借此机会征粮收款，闹得民不聊生。一位厨师在做四季丸子时就解恨地说：“炸死这个祸国殃民的慈禧!”
　　
　　有人接茬说：“慈禧心狠手辣，就应叫她完止!”但当时咒骂“老佛爷”是灭族之罪呀。于是人们就用慈禧二字的谐音，把炸慈禧改叫“炸四喜”，把“慈禧完止”改叫“四喜丸子”。
　　
　　东坡肉跟苏东坡的关系是？
　　
　　公元1088年时，西湖久无整治日见颓败，官府花了大钱整治西湖却未见成效，时任太守竟欲废湖造田。危急时刻苏东坡再度到杭州任太守。
　　
　　苏东坡认为“杭州之有西湖，如人之有眉目”，是绝对不能废的。他带领杭州民众疏浚西湖，终使西湖重返青春。杭州百姓感激不尽，纷纷敲锣打鼓、抬猪担酒送到太守府。苏东坡推辞不掉，只好收下。
　　
　　面对成堆猪肉，他叫府上厨师把肉切成方块，用自己的家乡四川眉山炖肘子的方法，结合杭州人的口味特点，加入姜、葱、红糖、料酒、酱油，用文火焖得香嫩酥烂，然后再按疏浚西湖的民工花名册，每户一块，将肉分送出去。
　　
　　民工们品尝着苏太守送来的红烧肉，顿感味道不同寻常，纷纷称其为“东坡肉”。有家饭馆老板灵机一动，设法请来太守府的厨师，按照苏东坡的方法制成“东坡肉”，于是饭店从早到晚顾客不断，生意格外兴隆。别的饭馆一见也纷纷效仿，一时间，大小饭馆都卖起了“东坡肉”，“东坡肉”遂成了杭州第一大菜。
　　
　　宫保鸡丁的“宫保”是什么？
　　
　　所谓“宫保”，是丁宝桢的荣誉官衔。
　　
　　丁宝桢，原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。
　　
　　调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
　　
　　叫化鸡是如何登上大雅之堂的？
　　
　　京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”，用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的：
　　
　　“叫化鸡”原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土句熟而成，本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。
　　
　　事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。
　　
　　佛跳墙与和尚有什么关系吗？
　　
　　佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。
　　
　　周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。
　　
　　有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。
　　
　　西湖醋鱼为何叫“叔嫂传珍”？
　　
　　相传在南宋时，常年泛舟的船家中有一位宋嫂，专以烹制鲜鱼名噪一时。只因宋嫂长得很美，杭州城的恶棍赵大官人竟想霸占她为妾。宋嫂不从，恶棍便用计害死了她的丈夫。
　　
　　宋嫂痛不欲生，这时小叔子从湖中打鱼归来，叔嫂同去官府告状。哪知官府不光不受理冤案，还将他们逐出。宋嫂自知赵家势大，还会报复，乃连夜叫小叔子收拾行装外出逃生。
　　
　　临行前，宋嫂在船中取来鲩鱼，特意加糖加醋烧煮，深情地对小叔子说：“这碗鱼有甜有酸，是叫你今后日子过好了，不要甜中忘了在家时的酸苦。要是有了出头之日，可得回来除暴安良。
　　
　　后来小叔果然得官回到了杭州，狠狠惩办了恶棍。可是派人四处访查，却找不到嫂嫂的下落。
　　
　　有一天，在地方绅士专为他设的宴席上吃到了一个鱼菜，味道和他离家时吃的一样。不由勾超对往事的回忆，他便停筷不吃了。
　　
　　主人惊异，再三询问后，主人请出了家中厨工相见，果然就是宋嫂。于是他把嫂嫂接回家中，共享荣华富贵。这件事传开了，人们都来仿照宋嫂的烹鱼方法，反复研究，不断改进，终于使“西湖醋鱼”成了杭州名菜中的看家菜。
　　
　　“大救驾”是救了谁的驾？
　　
　　大救驾，云南腾冲的一种小吃，由铒块或饵丝烹制而成，饵块或饵丝都是米类制品。
　　
　　清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝的小朝迁逃往滇西，清军紧追不舍，农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲。
　　
　　当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。找到一处歇脚之地后，主人图快，炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块改名为“大救驾”。
　　
　　夫妻肺片的夫妻是谁？
　　
　　这是成都地区人人皆知的一款风味名菜。
　　
　　相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味**，深受人们喜爱。
　　
　　为区别一般肺片摊店，人们称他们为”夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，”夫妻肺片”之名一直沿用至今。
　　
　　热干面是怎么来的？
　　
　　热干面的问世纯属一个偶然的机会。
　　
　　约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”，他原来卖的是凉粉和汤面。
　　
　　有年夏天，他沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。
　　
　　李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面条与麻油拌匀，然后扇凉，第二天一早就拿去上市。
　　
　　他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗里加上佐料卖给顾客。有人问：“这是什么面?”李包脱口而出：“热干面”。
　　
　　这一天的面条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。
　　
　　“狗不理”包子为什么“狗不理”？
　　
　　“狗不理”包子店开业于清同治年间，店主姓高名贵友，乳名叫“狗仔”。据传，高贵友小时候的脾气很倔强，倔起来连小狗来逗都不理睬。因此，街坊邻居都取笑他，叫他做“狗不理”。
　　
　　后来，高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究，而且技艺十分独到；味道更是十分鲜美，具有鲜明的特色，因而深受广大食客赞扬与青睐。
　　
　　慈禧太后慕名品尝后，“龙颜大悦”，不禁也大加赞赏。从此，这种包子“一登龙门，声价十倍”，也就闻名遐迩，生意越来越红火，慕名前来品尝包子的顾客与日俱增，纷至沓来，常常令高贵友忙不过来。
　　
　　后来高贵友突然急中生智，想出了一个经营新点子：即使店内桌上放上几大箩洗干净的筷子，顾客们想买包子，他要求先把零钱放进碗内，然后他便照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，而高贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，一概不理睬”。
　　
　　后来，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”；把他制作的包子叫做“狗不理包子”，而高贵友也不表示异议。此店名一经传开，远近闻名，一直传至今天，可谓久盛不衰。

一、人气餐厅
　　
　　1、什么叫人气餐厅：人气指一个餐厅在消费者中受关注及受欢迎的指数。简单来说就是餐厅受消费者关注及受欢迎的指数越高，餐厅人气就越旺。
　　
　　2、人气餐厅的基本特征：
　　
　　1)生意非常好；
　　
　　2) 顾客回头率高；
　　
　　3) 相对大众化的经营模式；
　　
　　4) 生命力强，有极强的抗风险能力；
　　
　　5) 性价比高；
　　
　　6) 顾客用餐体验良好；
　　
　　7) 有多种消费方式供顾客选择。
　　
　　二：人气餐厅如何进行经营定位
　　
　　1、抓住最基础的消费人群；
　　
　　2、顾客消费群体广，市场空间大；
　　
　　3、所提供的是一种生活必需品而非附加品；
　　
　　4、能吻合现代人不断提升的个性需求；
　　
　　随着都市生活的来临，越来越多的消费者不愿也没有过多的时间精力来操持家务;餐企管理者敏锐地觉察到这一市场动态，抓住契机，转变经营思路，扩大经营范围，将目标消费人群确立在小区周边居民和一些工作繁忙的白领人士身上。
　　
　　这么做的原因是：
　　
　　1、餐饮属于刚性需求；
　　
　　2、目标消费客户群体随着社会的发展将会越来越多；
　　
　　3、餐厅提供的服务是一种生活必需品，而非附加品、奢侈品、或追求刺激的新奇品；
　　
　　4、餐厅的装修、服务及定位为顾客提供了高性价比的服务；
　　
　　5、抓住了居家消费者及白领人士。
　　
　　三：如何打造人气餐厅(好吃、便宜、有面子)
　　
　　1、准确的市场定位及差异化的经营：
　　
　　餐饮人都知道做餐厅一定要有特色，并想方设法让消费者注意到你，那么到底要如何进行差异化经营呢？
　　
　　1)了解市场大环境；
　　
　　2)了解同类企业；
　　
　　3)找到市场空档；
　　
　　2、优质出众的菜品品质：味道是餐饮之本、产品是企业的核心竞争力，只有优质出众的菜品才能抓牢顾客的胃；
　　
　　3、极强的菜品创新能力。
　　
　　1)美味在民间；
　　
　　2)大融合；
　　
　　3)厨师团队不要近亲繁殖；
　　
　　4、具有竞争优势的定价策略及高性价比；
　　
　　5、装修与服务一定要让顾客感到有面子；
　　
　　6、永远比竞争对手快一步；
　　
　　7、营销方面，要先做人气。人气是餐厅成功运营第一指标，没有人气一切是零。有人气才有未来；
　　
　　8、单子越小越好，人越多越好。

餐饮店要生存，口味、服务和环境最重要，环境是客人美好感受的第一步。环境要靠店面的装修来体现。怎么才能在餐饮装修上抓住消费者的心理，让餐厅生意火爆呢?怎么才能在餐厅装修上把空间设计应运到极致，让装修为餐厅赚钱呢？
　　
　　子然餐饮设计机构创始人胡.子然，他就这几年消费者对餐饮空间风格喜好的变迁，通过餐饮空间设计让装修来为餐厅多赚钱两个问题谈一下。
　　
　　消费者对餐饮装修风格喜好的变迁
　　
　　2008年以前，餐饮业装修还只是注重干净、整洁、大方，但很快，外婆家、绿茶富有艺术化气息的装修风彻底颠覆了传统餐厅的装修理念，也是从那时候起，餐饮界开始越来越注重装修了。装修风格对味，是吸引住消费者的一个重要因素。
　　
　　从2008年至今，餐饮界总共有过7种不同的装修风格。
　　
　　2008年之前
　　
　　餐饮业装修只是注重干净、整洁、大方,大多都没有真正的设计。
　　
　　2008-2009年
　　
　　以外婆家为主的餐饮品牌以高大尚的装修逼格颠覆了传统餐厅的装修理念。
　　
　　2009-2011年
　　
　　很多人像往云南、丽江、泰国旅游,云南、泰国设计风崛起。
　　
　　2011-2014年
　　
　　80后崛起，喜欢追求儿时候的记忆、怀旧等情怀。“工业设计”潮流逐渐受到很多人的追捧，几乎全国都在刮着“工业风”。
　　
　　2014-2015年
　　
　　以上海为主，餐饮店面以主题融合夜店、酒吧的乐趣。受到85、90后体验的是好玩、有趣、有料。主题设计重新在餐饮行业又小“火”一把。
　　
　　2015年中旬
　　
　　“场景设计”影响了一阵风，街景、外景等引入室内造景。但场景设计还不完全完善不易复制，最终，做的还是很少。
　　
　　2015年-2016年初
　　
　　好像又吹起了一股科技智能风…..(麦当劳智能收银、机器人餐厅)等“潮流”，2016年4月，人人湘召称最科技的餐厅对外营业。
　　
　　盲目跟风吃大亏，装修的核心是什么?
　　
　　子然说，这几年每次餐饮装修风格的变换，都有一些餐厅盲目跟风，大都吃了亏。每次风格的变换，也都是为满足消费者的心理需求。
　　
　　现今，餐饮业单品化更细，餐厅装修风格也会更加多样化。“在未来，餐饮装修更多的会根据自己的品牌风格、文化、管理特点，创始人的故事等元素，来打造自己文化品牌的特有属性。同时，智能化元素，也将会越来越多。”
　　
　　“做自己品牌设计及原创视觉元素，要让品牌文化能说话、能传播，一切设计风格都将为品牌需求而服务，即要有自己的视觉标签。”
　　
　　关于餐厅具体的空间设计，胡子然先生提出几个要点，对于提高餐厅空间使用率，提高坪效方面尤其重要。
　　
　　通过设计多一张桌子，一年多赚32万
　　
　　餐饮设计本身不能直接“盈利”，但是它通过专业的规划，来间接助力餐饮品牌更多的“盈利”。
　　
　　比如，餐桌的大小、几人台的比例、餐桌的数量、存在包间的意义都与直接营业额起着相关关系。
　　
　　据子然介绍，在云海肴的项目里，通过调研，若增加了一个四人桌的位置，按72元人均*4人位*3次翻台,再按365天合计，那么这张桌子一年将创造315360.00元的价值。
　　
　　“每一处空间的设计，均要按照餐饮的属性，不能多也不能少，但每多一个就多一份利润。《姥姥家春饼》、《串约食空》等高翻台的项目中，都利用空间增加了台面。”
　　
　　后厨整体规划，可多出5——10%的营业空间
　　
　　怎么才能在装修时候，后厨既满足国家30%的要求，又实际只用到20——25%，把空间节约出来供前厅盈利呢?
　　
　　按北京卫生标准来说，后厨须达到30%的面积。餐厅就算“火爆”，但前厅位置有限，也不一定能赚到钱。如果后厨面积能够按实际要求来“解决”，比如有中央厨房，那后厨就根本用不了30%的面积。
　　
　　在餐厅设计中，后厨是获得更高效空间，完全可以节省5-10%面积。例如500平的店，这5-10%面积按1.5平/人来计算，就可能多出16-40个人的坐位，坪效就要高出很多。
　　
　　“在《金海岸海鲜自助》的设计案中，原定好的厨房方案，去平常化，再次梳理后厨工作的高速高效，得到结果，竟多规划出了两个包间。这个空间是硬从‘不可能’中挤出来的。12人包间，一天保守计算1次翻台，人均188元，一年两间就是164.6万/年。”
　　
　　如果厨房面积报批不够怎么办?有两个方法可供参考，第一：结合水吧等其它空间为厨房面积报审;第二，通过当地“合理关系”达到指定“要求”。
　　
　　变前厅不利空间为餐厅亮点
　　
　　前厅里，有的地方并不适合顾客入座，比如门厅、楼梯、卫生间、厨房入口处，在设计时，可以“变废为宝”，把这些人气不旺的地方反而变成餐厅的亮点。这些地方的设计，就完全可以根据餐厅自身的风格、文化来做，也是最能让人眼前一亮的地方。
　　
　　比如“很久以前”在楼梯入口处，做了一个小景点，顾客可以在那儿照一个自己的剪影，于是，一个没人坐的地方，反而变成了餐厅招揽人气的亮点。
　　
　　平常没人坐的人气低谷，现在反而成了人人青睐的景点。
　　
　　快节奏餐厅少设置包间或设计隐形包间
　　
　　包间的设置在商超也很有讲究，因其人流大多都是三两人逛街，并没有人数众多的聚会。在快节奏餐厅，一个包间人均占地约1.2平米，而一个合理布置的4-6人台，人均最低能做到0.5平米，相对包间翻台率又高。所以，商超餐饮中，包间不需要设置很多，放成散桌，坪效更高。
　　
　　若条件允许，商超餐饮可以设置一到两个包间，以应对有要求的消费者。
　　
　　还有一种隐形包间的设置，包间用活动隔断隔开，包间空间可大可小，更有的可以从包间转换为散台。北京“一坐一忘丽江主题餐厅”就有这种灵活分割空间的隐形包间。
　　
　　还有的隐形包间，都带有投影仪等设施，以应对商务、展示等需求，但现在，这方面的功能，正逐渐被咖啡馆取代。
　　
　　三四线城市餐饮店应多设置包间
　　
　　三四线城市相对一二线城市，餐厅应设置更多的包间。在小城市，人们请客聚餐的几率会更高，因为人们彼此之间熟识度也高，所以，就需要包间来保持一个私密性。

餐饮店开业前的试营业
　　
　　1.线上推广
　　
　　新店开业前，就应该进行微信、微博推广，扩大知名度的同时，还可以保障开业后客源充足。推广可以是自己家的微信公众号，微博可以是影响力较大的当地号。
　　
　　同时，在开始正式营业前10天，在微信发起积赞转发赠送优惠券或到店打折活动，微博发起到店打折转发抽奖活动。活动在正式开业前三天停止。活动的兑现期设置在正式开业后一到两周内。
　　
　　若开业当天店内有活动，应通过微信、微博连推3天。
　　
　　2. 线下推广
　　
　　在新店正式开业前7天，就将请柬或邀请柬，发到附近商户、写字楼、社区等地。请柬内附赠优惠券或者价值100元的免费啤酒券。
　　
　　3. 店内海报和二维码布置
　　
　　在新店试营业前期，就要设置店里的宣传海报，上要标明优惠活动。
　　
　　二维码的设置，不要破坏店内整体氛围，如果在装修时就可融进二维码最好。切记二维码不要随便乱贴，要贴就贴在高关注度的地方。
　　
　　4. 试营业前的餐厅内部宴请
　　
　　新开的餐厅，或者新店，在试营业前2天可进行内部宴请，一为磨合团队，二为扩大影响力。
　　
　　第一天，可邀请相关部门、兄弟公司、业内朋友等;
　　
　　第二天，邀请当地报社、杂志、电视台、广播、网络大V、美食者等;
　　
　　在两天的试营业前的宴请中，第一天的宴请，对相关部门的宴请可答谢、总结，现场送些优惠券，打折卡。第二天对媒体的宴请，可举行活动，并安排进行互动节目，比如，请歌手驻唱，扎气球赢优惠券打折卡等。活动结束后，要求媒体做出相应报道。
　　
　　餐饮店正式开业后
　　
　　新店开业后一周内，为提升气氛，应在店门口放置彩门、气球。
　　
　　开业当天，可进行开业典礼，并同步组织演出活动，与消费者互动，举办优惠活动。
　　
　　可同时在微信、微博图文直播宣传，也可以在现在流行的快播、花椒等进行直播。通过这些活动，增加人气。
　　
　　开业当天可请歌手演唱、可可熊等人偶互动，或张贴3D画面供客人留影。各种活动需紧扣主题。
　　
　　新店开业后一周内，为提升气氛，应在店门口放置彩门、气球。也可适当打折优惠，同时段办理会员，并多存多送，以吸引现金流。为拉动新店回头客，也可在开业7天里，实施消费打折送相应优惠券或酒水券。
　　
　　好吧，新店在开业前和开业期间，做到这些，以后是不是就没事了呢?
　　
　　那就错了，餐厅宣传营销是一个持续的过程，尤其是在这个全民媒体的时代，服务员可以少几个，但媒体互动宣传的人不能少。就如郑州的曼玉融合餐厅，用3个专人管理10部IPAD，每天和7万粉丝互动。
　　
　　接下来，再细说一下开业之后，餐厅在新媒体营销方面应该怎么做?
　　
　　1.微博、微信
　　
　　微博、微信每天都要发，别发广告，可以发些实用的生活技巧，或者小段子，搞笑图片，但切记不可刷屏，没内容，每天发一两条即可。公众号的内容可以不天天发，但一周至少发两三次，要有存在感。
　　
　　每月按周为可以各发起朋友圈积赞、转发、到店送小礼物等活动。
　　
　　2.各种美食网站
　　
　　充分利用美团、大众点评、百度等美食、地图网站，使用其中的附近餐厅推荐功能。但对团购，应控制比例，目的是让客人尝到我们的美味，了解我们，并不是要在团购里走量，当然，纯做外卖除外。对于网上的差评，及时联系当事人，协商删除。
　　
　　3.私信交流
　　
　　要重视点对点的交流，比如有的餐厅，规定店长每天要和至少20名客人在微信或者微博私信互动、问候，以增加粘合度。
　　
　　4.店内活动提前一月通知
　　
　　对于店内的各种优惠活动，在开业运营期间，应至少提前一月，在各种新媒体平台告知消费者。
　　
　　5.会员大数据管理
　　
　　经过一段时间的营业，相信已经积累了相当数量的粉丝和会员，餐厅应该对这些客群抽取样本进行分析，以对餐厅进行改进。

把顾客变成经理、主管和培训老师
　　
　　经理不可能每时每刻盯着员工，而顾客则无形中担当起了临时督导经理的职责。在许多场合下，顾客了解服务程序和标准，有时，顾客带着特定的目的进店消费，他们都会对员工的不足进行指导和纠正，许多顾客具有这方面的知识和能力而成为一个合格的督导经理。顾客的这些反馈意见都是极有价值的，由于顾客是服务质量优劣的最终评判者，因此，这些住处将有助于餐厅对服务过程的调整或灵活地区别对待。实际上，顾客提意见，并提出改进措施，就是一位不收取报酬的”老师”。
　　
　　从传统观念或员工心态来说，往往并不总是乐意接受顾客的证券和监督，因此，积极的做法是餐厅主动的，经常地把服务程序和质量标准通过语言沟通、有形展示和老顾客的口碑传递给客人，从而使意见反馈更具有针对性建设性。
　　
　　把顾客变成质量监督员
　　
　　再好的餐厅也不可能有员工处处时时陪在客人边上，因此，常客、回头客就担当起了”准员工”的角色。他们通过自身行为的表率、使用某项服务示范、好言规劝其它顾客的不良行为、向餐厅反馈顾客正反两方面的信息等。所有这些”任务”，绝大多数都是在不知不觉中进行的，但却起到了一定的”润滑”和导向作用。
　　
　　把顾客变成顾问
　　
　　最通常的做法是请顾客填写意见征询表，填写内容和项目应简单明了。有的餐厅还设立免费点心的享用。更正规的做法是成立顾客兴趣小组，定期请他们参与，提供正反两方面的反馈意见，餐厅则给予正式酬劳。但大多数顾客并不在科这点微薄的酬劳，更没有那么多时间来奉陪。因此餐厅应有意识地在顾客中觅寻”热心客人”，并建立”热心客人”的人才库，以便经常及时收集市场信息。
　　
　　把顾客变成义务促销员
　　
　　顾客住店有好的感觉，会主动向他周围的人介绍推荐，其主动和热心的程度有时甚至超过正式员工。同时，他们的推荐更有可信度。餐厅销售人员的促销，客户会担心夸张不实之词，而顾客”眼见为实”的亲身体验，则是最可靠听口啤。餐厅往往无法判断哪些顾客满意，哪些顾客不满意，而不满意的顾客造成的是负面效应。因此，应该提倡并有效发行这样的口号——如果你满意，请告知他人;如果你满意，请告知我们。这样，尽最大努力不让负面影响带出餐厅。

1、给目标
　　
　　用目标激发人，用共同的愿景和阶段性目标激发个人的需求、潜力和梦想。激活团队中每个人的潜能和热情，在实现共同目标的过程中，实现个人理想。
　　
　　每个人都有自己的理想和目标，作为“头”要了解店员的思想和想法，当其目标同团队目标一致时，要积极鼓励和支持其努力实现;当其个人目标不明确或与团队目标不一致时，要用团队目标引导和影响下属，树立与团队一致的目标，为团队目标而努力工作，以团队目标实现作为个人价值的实现。
　　
　　不同阶段的子目标是不一样的，不同岗位、不同年龄、不同性格的店员目标也是不一样的、分层的，作为店长，要分层引导，指导他们制定符合自身实际的目标理想，并且统一于团队每一阶段目标之下。只有这样，才能最大限度地调动个人积极性，个人和团队才能共同发展。
　　
　　2、给方法
　　
　　优秀的店长不是裁判是教练，教给人方法，“示范给看，再看着干”，先培训后上岗。好的领导是严师，对敷衍、应付、吊儿郎当的员工，会毫不客气，严加训诫，丝毫不留情面。因为他们知道，没有端正的态度，什么目标都终将落空。今天的放松，就是明天的风险。
　　
　　只有团队的综合素质提高了，只有每个人的能力提高了，团队的目标才能实现，团队利益才能最大化。
　　
　　3、给标杆
　　
　　优秀的店长，善于抓典型，特别是抓正面的典型，树榜样。榜样的力量是无穷的!有了标杆，团队就有了活生生的榜样，目标就明确了!
　　
　　别人能做到的，为什么咱做不到?就会抛去客观理由，找内在的主观原因，查找问题，挖掘潜能。
　　
　　4、给犯错的机会
　　
　　给店员机会的店长比比皆是，给店员机会又容许犯错的店长却不多。而优秀的店长，更是要能容忍店员犯错的，容许店员犯非原则性的错误，鼓励大胆试错，大胆创新，积极探索。只有让店员在试错中成长，才能培养出行家能手、高手!培植起团队中坚力量。
　　
　　失败的教训比成功经验更重要。经验替代不了教训，经验传授常常会成为耳旁风，打动不了人，而教训往往能触动心灵。人不经过教训的洗礼，往往不成熟，无法实现人生的蜕变与升华。教训让人成长。
　　
　　给店员犯错的机会，需要店长的胆识与勇气，敢于、善于给店员机会，并勇担责任，不怕其犯错，这是优秀店长打造优秀团队的关键。
　　
　　5、给鼓励和支持
　　
　　从授权开始，店长都要鼓励店员，支持店员。成功时要大加赞扬和鼓励，而失误时更需要店长的鼓励。没有谁想失败，失败时店员会背负巨大的压力，更需要店长的鼓励和支持，鼓励其查找问题，总结教训，找到解决方法，克服心理障碍，走出失败阴影，实现技能和心理素质的双提高，从坏事变为好事。
　　
　　6、帮助纠偏
　　
　　做事情没有不犯错的，越是有激情、有干劲、有创新精神的团队，冲劲越足。但你超我赶中，个人的工作方法，同事之间的协调配合，一定会出现偏差、不合拍，甚至小摩擦的地方。
　　
　　作为领头人，一要关注这些问题的初期苗头，及时纠正一些不良倾向，将问题消灭在萌芽和起步阶段;二要防止某些人脑子过热或偏执，违背规律和制度做事，犯原则性错误，保持团队的凝聚力和战斗力!
　　
　　管理无定式，只要不违背规律和制度就无根本性的对错，有1000个管理者就有1000个以上的管理方式。
　　
　　无论是强势的严管，还是人性化的柔管，只要能凝聚团队，激发每个成员的潜能，最大化地发挥他们的能力，实现目标，就是一个合格的管理者。如果能创造出超常的业绩，则就是优秀的带头人。

1、口味不可控的菜不做
　　
　　菜的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其他菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节而不是最终的出菜环节。
　　
　　比如有一道菜叫“手撕龙骨”，龙骨是要提前卤制的，而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲，这是道复杂菜，因为卤制龙骨时间长，而且还要熬制卤水并保存，但是为什么很多餐厅都喜欢推这道菜呢?理由很简单，后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜，在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。
　　
　　再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道，是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中，发现一个问题：提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，会出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜最好不要出现在菜单上。
　　
　　2、可以预制的费工菜不做
　　
　　有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。
　　
　　3、围绕设备研发菜肴
　　
　　厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。以前，碰到过很多厨师，他们在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。因为场地有限，厨房面积很小，所以灶台也就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来，这时候，应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品。这类菜操作简单，也不需要费太多人力。
　　
　　4、一种原料研发多样菜
　　
　　细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。为什么要这样做呢?一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费;二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3-5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。
　　
　　5、菜肴创新要有记忆点
　　
　　让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路：一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。跟时尚和年轻联系得很紧密，研发的菜品比如Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家记住。三是在外形上下功夫，比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型抢眼而受到关注的。
　　
　　6、2-4人量不多也不少
　　
　　我们在经营中知道，商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以内最为合适，这样食客也能多点几道菜来品尝。
　　
　　7、两成半的菜是重口味
　　
　　年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，会在菜肴口味上花不少精力。通过调查，我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要增加少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。
　　
　　8、易熟的啫啫菜可以多推
　　
　　啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是最近，就研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下哦。以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是将小料垫底，将腌制好的生牛蛙放在沙煲内，倒入酱料放在火上加热成熟。现在改变了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟;石锅提前放入烤箱内加热至300℃。客人点菜后往石锅内放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内，略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。
　　
　　9、少量成本菜吸引食客
　　
　　举个例子，外婆家的生意能够一直这么好，很大一部分原因是因为他的性价比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。有了这样的几款低价菜，食客就会感觉本店的菜肴很实惠，自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多，控制在总菜量的5%-8%最为合适。

从2015年开始，北京确立了三年行动计划确保提升生活性服务业品质，据北京商报记者了解，便利店（超市）、餐饮（早餐）、蔬菜零售、美容美发、再生资源回收、沐浴、摄影、家电维修、社区便民服务综合体等11个行业或业态正在进行规范的修订工作，按照计划，今年9月底之前将完成该项工作。各业态标准的出台将极大缓解目前生活性服务业存在的痛点，也将规范新兴O2O垂直服务的野蛮发展。本刊将对以上11个业态进行系列调查，持续关注生活性服务业标准化全过程。
　　
　　从业人员素质需提升
　　
　　北京市餐饮企业一直遵循北京市食药监局和北京市环保局的相关规定，在领取营业执照时，需符合食药监对后厨面积大小、管理方面的要求，同时在环保上要达到环保局的要求。据北京烹饪协会秘书长段凯云介绍，之前北京市商务委下属的北京市饮食服务修理行业办公室，担任了一部分餐饮行业的标准规范职能，不过该办公室已经取消七八年了。
　　
　　在段凯云看来，目前餐饮业最大的痛点是部分企业完全以赚钱为目的，不了解餐饮行业的相关规定，更不用说餐饮的相关专业知识了，比如，为了卖相好看、口感吸引人，滥用添加剂。“餐饮行业本来就常年缺人，能招到人就不错了，对人员进行专业培训的更少。”据北京商报记者了解，北京烹饪协会正在联络各区县协会进行餐饮行业的标准修订，此
　　
　　次出台的标准会侧重于对餐饮行业从业人员的培训和人员素质提升。“最终达到提升品质，提高准入门槛。”但是段凯云也坦言，此次修订的标准主要还是面对实体餐饮门店，在线上开展餐饮业务的暂时还鞭长莫及，而后者在“大众创业，万众创新”的口号下越来越多。“入驻网络餐饮第三方平台且有实体门店的餐饮店，在标准范围之内，但是平台还不在监管范围内。”
　　
　　实际上，北京市食药监局已经率先出台了《北京市网络食品经营监督管理办法》，对外卖平台进行约束。根据《办法》规定，第三方平台必须对入网食品经营者进行登记审查，并履行消费者权益保护的义务。北京市食药监局市场监管处处长李江称，平台对入网经营者的管理薄弱，实名登记落实不到位，网络订餐质量安全事件频出是制定监管办法的一大原因。此前曾查出40余起无证商家在外卖平台经营的情况。
　　
　　互联网+监管应同步
　　
　　2016年的“3·15”晚会给整个外卖行业泼了一盆冷水。许多平台商家不仅没有证照，卫生条件同样堪忧。平台却引导商家虚构地址、上传虚假实体照片，默认无照经营的黑作坊入驻。北京市食药监局的执法人员对晚会曝光的位于通州区三元村的“福香来”饭店进行突击检查发现，脏乱不堪的后厨与平台上桌明几净的照片截然不同。据老板娘透露，该餐馆并无《餐饮经营许可证》。“因店内生意较差，由女儿联系饿了么入网，饿了么也知道我们没证。”
　　
　　饿了么副总裁郭光东向北京商报记者表示，第三方网络订餐市场作为一个相对较新的业态，在早期的发展较为粗放，政策法规中也缺
　　
　　乏对网络交易平台的明确规定和具体要求，平台在早期对线上商户运营资质的审核、证照采集等工作没有一步到位。
　　
　　“公司正在对商家资质进行审查，就目前的摸排情况看，线上餐厅证照不齐全的现象十分普遍，一方面是因为中小型餐饮从业人员的办证意识不强；另一个重要原因则是一些客观因素确实导致商户或从业人员难以获得相应证照，比如房屋产权属性限制、配套设施落后导致环评报告难以合规等。”郭光东说。
　　
　　线上收严、线下依旧营业仍是餐饮业面临的一大问题。在餐饮O2O企业看来，线上简单易管，只要严查平台即可，但平台下线了，线下店却存活得好好的，希望能够一视同仁。食药监部门相关人士称，无证经营查处存在难度，行政执法和公安执法有很大不同。接下来会加强与各等部门间的配合协作，对网络食品经营监管发现的违法违规行为，发现一起就查处一起，并及时通报有关部门。
　　
　　早餐工程多鼓励坐商
　　
　　在餐饮行业，早餐是一个比较特殊的业态，对消费者来说是刚需，对餐饮经营者来说，在人力成本和租金居高不下的情况下，客单价较低的早餐很难实现盈利。就北京目前的早餐消费情况来看，广大上班族匆匆忙忙的早上一般在路上的摊贩处买一些豆浆、包子解决；地铁出口外，尤其是中关村、国贸等繁华商圈的地铁站口，常年聚集着无证无照的小摊贩售卖煎饼果子、鸡蛋灌饼等。实际上，这些小摊贩在卫生上难以保障，在城市管理上，流动摊贩也让管理部门头疼。
　　
　　2015年8月，北京市人民政府发布了《北京市提高生活性服务业品质行动计划》，其中明确要求加快便民早餐服务体系建设，2017年底前，全市新建或改造300家固定早餐门店，发展150家具有早餐服务的连锁便利店，符合早餐经营示范店、规范店标准的
　　
　　早餐网点达到1500家以上。段凯云介绍，除早餐车之外，北京市对现有的餐饮店进行装修或者其他方面的补贴，鼓励他们进行早餐经营，为消费者提供安全放心的早餐，但是餐饮经营者也面临着实际的困难，“如果只做正餐和晚餐，安排一班工作人员就够了，如果加上做早餐，就需要两班人员，而人力成本现在越来越高”。
　　
　　北京街头巷尾越来越密集的便利店也成为早餐的一个承载体。过去由于受硬件设备的限制，便利店一般不具备出售现烹食品的资质。但随着早餐示范工程的进一步深入和消费者对早餐的巨大需求，北京市在2013年逐步开放了便利店加载餐饮的资质，便利店早餐的增加也在一定程度上弥补了固定门店早餐的品类。与固定门店相比，便利店提供包子、粥、茶鸡蛋、煎饼、黏玉米、关东煮等速食食品，购买方便快捷，相对节省时间。但是为了保证食品安全，北京市对便利店加载早餐也提出了众多要求：社区连锁便利店每天早餐营业供应时间应在7点以前开始；早餐食品实行统一配送、进货，在店内只能进行加热等后期加工等。

2016年5月1日起“营改增”全面推开，作为生活服务业的重要业态，餐饮业也是此次改革所涉及的一个领域。中国财政科学研究院副院长白景明此前在接受媒体采访时表示，营改增后餐饮行业税负总体上将明显下降，对于小规模纳税人来说，减税效应或将更明显。但对餐饮企业的一般纳税人而言，营改增后减税是建立在有进项抵扣的前提下。
　　
　　此前，餐饮业的主要税种是营业税，税率为5%，按照之前公布的《营业税改征增值税试点方案》，餐饮行业纳入营改增范围后，小规模纳税人适用的综合征收率为3%，一般纳税人税率将调整为6%。
　　
　　而从营业额来看，目前很多餐饮企业都属于小规模纳税人。5月1日后，这部分餐饮企业缴税的综合征收率会降到3%，相比之前的税率5%，税负明显降低。有业内人士表示，对一般纳税人来说，税率虽然由5%调整为6%，但从理论上来说，营业税以营业额为征税对象，只要营业了不管是赚是赔都要缴税，而增值税是基于商品或服务的增值部分征税，符合条件的进项税额是可以抵扣的，由此实际税负肯定是降低的。
　　
　　总体来看，营改增后餐饮行业的整体税负应该是下降的，业内人士皆有此共识。对于一个小规模纳税人来说，综合征收率5%降到3%，营改增后企业的税负一定会降低，而一般纳税人6%的增值税税率虽然比以前5%的营业税税率有所提高，但由于可以采取进项税抵扣，税负变化就要视情况而定了。
　　
　　一位长期为餐饮企业代理税务服务的张先生告诉中国商报记者，营改增后，对部分大型餐企来说，将以增值税一般纳税人身份适用6%的增值税率，但是餐企的可抵扣进项税额较难核算，由此将引发新的问题。
　　
　　对餐饮企业一般纳税人而言，营改增后减税是建立在有进项抵扣的前提下。进项税额抵扣需要取得相应的专用发票。如果餐饮企业每项支出和每项进货都有发票，那营改增肯定能降低公司税负。如果无法取得发票或没有发票，有可能导致进项税额抵扣不足，税收负担不降反升也是有可能的。当前餐饮业的进货渠道多为农户和个体工商户，其中的一些人无法提供增值税发票，这就有可能导致无法抵扣进项，反而使税负提升。
　　
　　中央财经大学会计学院某副教授表示，关于营改增，现在还处于初级阶段。餐饮业比较特殊，比如去菜市场进货很少能得到发票，即使可以开，也会被市场索要几个点的税费，所以在执行中肯定会面临很多问题，现在只能观望。此外，人工成本也是一笔不小的开支，而这些也不能抵扣。有业内人士指出，如果无任何抵扣项，企业缴税则按照6%的税率，缴税额会不减反增。
　　
　　所以，此前就有餐饮界人士建议国家要高度重视抵扣链条不完善的问题，在营改增中应将餐饮业单独列出来，考虑设定一个平均抵扣率，或者将餐饮业作为小规模纳税人采取简易征收的方式对待，以降低餐饮业税负成本。

记者2016年5月4日从成都市美食之都促进会获悉，《2015成都餐饮业调查报告（2015财政年度）》于近日出炉。2015年成都餐饮业零售额同比增长8.9%，较上年降低1.15个百分点。成都餐饮业面临诸多挑战，呈现亏损面持续扩大、盈利水平亟待提升等特点。
　　
　　公务消费连续3年下降
　　
　　2015年，大众消费市场持续增长。成都餐饮企业客源，公务/商务消费为14.13%，连续三年下降。个人/家庭消费、旅行团队消费都比上年有所增加，分别占72.43%和9.58%。变化从单店销售上百万元的菜品排行中也能窥见一二，卖得最好的前十个菜品里，有8个售价都在100元以下，麻辣兔头、鳝段粉丝卖得好，干烧海参卖不动。
　　
　　企业亏损面持续扩大，盈利水平亟待提升。2015年，成都餐饮企业较2014年度增亏/减盈占63.16%，增盈/减亏占23.68%，盈亏不变占13.16%。企业普遍反映成本高企，竞争加剧，盈利更困难。
　　
　　宽窄巷子一餐店销售额降三成
　　
　　成都映像餐饮有限公司董事长杜兵说，尽管销售收入增加，但利润下滑，这让他们很头痛。“人气上涨了，宽窄巷子店的销售额却较2013年以前下降了20%-30%，”杜兵说，“以前一桌价格为2000元-3000元，但现在一桌是1200元左右。”
　　
　　原材料成本、用工成本、房屋租金上涨，还有税费、营销成本、刷卡成本、融资成本高等一系列问题，都考验着餐饮企业的盈利水平。2015年成都餐饮平均利润率6.71%，较2014年增加1.63个百分点，较2013年下降2.59个百分点。成都市美食之都促进会会长何涛分析，尽管利润率较上年增加，但餐饮企业普遍采取“节流”压缩成本的办法，裁员、减少菜品分量，这导致服务质量呈现下降趋势，让人堪忧。
　　
　　成都餐饮服务员平均月薪2209元
　　
　　2015年成都餐饮业服务员平均月薪2209元，比上年增加5.8%；厨师平均月薪3904元，比上年增加0.72%。
　　
　　报告还根据总部设在成都的餐饮品牌所有直营店营收总额，评出2015年度成都营收过亿企业、单店纳税十强、中餐单店十强。其中，大蓉和、红杏酒家、老码头分列营收前三位。
　　
　　“我们对2016年的餐饮市场充满信心。”**数据支撑着何涛的观点。一季度，四川实现餐饮收入482.4亿元，同比增长13.4%，增速创2013年以来新高。