美国餐饮业现状:规模大、集中度高、占居民食品消费比重大
2015年美国餐饮业年收入达到7092亿美元,行业雇员数达到1400万人,规模世界最大。以麦当劳、星巴克为代表的美国餐饮企业在全世界超过100个国家开设有分店。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%。,美国餐饮业市场集中度高,2014年美国仅麦当劳一家的销售收入就达到了餐饮业总体的5.33%。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%,而1955年时餐饮业收入仅占居民食品消费的25%,居民消费习惯的变化推动了美国餐饮业的快速成长。从1970年到2014年,44年美国餐饮行业的复合增长率为6.65%。
美国餐饮业可分为商业餐饮与非商业餐饮两部分,而主要的商业餐饮企业则分为全面服务餐厅、有限服务餐厅和酒吧。
美国餐饮业发展历程:从原始的传统餐饮、连锁快餐代表的现代餐饮到快捷休闲代表的新兴餐饮
我们将美国餐饮业的发展阶段分为三个阶段:传统餐饮阶段、现代餐饮阶段和新兴餐饮业阶段。传统餐饮阶段因城市人口不足和清教徒文化传统原因,餐饮业产值极低,到现代餐饮业阶段,人口数量增加、城市化的推进及收入提高及交通更加便利改变了消费习惯使得餐饮业需求大增。另外两次世界大战对美国带来的文化影响和技术及管理理念进步使得美式快餐正式登上历史舞台。婴儿潮一代则在其中扮演了重要的角色,他们既是美式快餐最庞大的消费者群体,又是美式快餐的主要员工。随着经济发展,收入提高,美国人开始厌倦代表着工业化、标准化和廉价低质的美式快餐。人口结构的变化推动了餐饮业的变化。目前占美国人口四分之一的千禧一代外出就餐更频繁,对食物的偏好也与上一代区别较大,同时更加愿意使用餐饮类的互联网APP。美国人开始追求更加健康卫生的食品、更加营养均衡的搭配、食材生产加工“去工业化”和食物口味定制化。符合这些要求的Chipotle等优质快捷休闲餐厅在资本市场受到热捧。
中国餐饮业的未来:目前产值和集中度都很低,受惠于居民收入提高和城市化进程,潜力很大
中国餐饮业的集中度比美国低很多,行业产值仍然低于美国,市场上尚未诞生餐饮巨头。我们认为未来中国人口增长、城市化率逐渐提高和消费习惯的变革将会主导未来餐饮业的发展。在中国餐饮的菜系中,我们相对看好火锅行业。火锅行业店面最多,受众最广,同时适合标准化和规模化经营,拥有诞生Chipotle类龙头的土壤。呷哺呷哺对传统火锅进行了改造,使火锅变成了快速休闲餐饮,质优价廉,健康卫生。海底捞则改造了传统火锅的服务和管理,提供了优质的用户体验并打造了更加娱乐化的餐饮业形象。呷哺呷哺和海底捞都通过生产和采购集中化管理,通过物流体系运输到门店来控制门店出品质量。双方在门店数量大幅增加后都进入了火锅外卖O2O行业来扩张品牌。
韩国便利店gag story 成为“大众化”消费行为
据美国食品工业协会预测,到2018年中国将成为全球最大的进口食品消费国,届时中国大陆进口食品市场规模将高达4800亿人民币。
有人认为,韩国进口食品是小众化消费产品,消费人群局限于白领、时尚人群,市场容量小。那是过去,现在不然!随着国民消费能力的提升及进口食品上下游渠道的拓展,韩国进口食品正逐渐成为一种主流消费食品。如今的韩国进口食品,早已进入便利店、商超,进入寻常百信家。
代表了韩国流行文化生活的GAG STORY便利店,以时尚新颖的感观和体验享受,足以实现并满足中国青年对韩式浪漫与时尚生活方式的追求。韩国设计、时尚优品、品质生活。
餐饮如何提高客单价?
据相关数据,现今餐饮业的倒闭率越来越高,由前几年的10%左右上升到20%以上,另外还有30%的餐厅是不赚钱的。
最近,案例君微信上有位餐厅老板跟案例君说,餐厅开了有两年了,但是一直不怎么赚钱,不知道该不该继续做下去。
餐饮好案例建议,在餐厅的日常经营中,除了为顾客提供各种菜品和服务赚取营业收入外,还可在菜品的销售中获取更高的营业额,也就是提升客单价,这部分的收益将占有很重的比例。
提升客单价有两个法子,一个是让顾客点更多的菜,一个是让顾客买更贵的菜。让顾客点更多的菜,这是比较容易实现的,也比较切合各中大小餐厅的实际。
餐饮好案例建议,要提高客单价,不妨试试这四大秘籍:
提升客单价秘籍一:第二份半价
如何让顾客点更多的菜呢?方法有很多,比较常见的一个案例就是第二份半价,麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。他们捆绑销售的都是饮料、小吃等利润比较高的品类,成本不高,销量高了,利润就非常可观了。
不是所有商品都适合第二份半价的,比如主食这些就不宜用第二份半价来吸引购买,因为主食可以让人吃饱,吃饱了购买其他食物的欲望就低了。饮料、小吃、冰淇淋之类的食品则可以采取这个策略,成本低利润高,多买一份就是多一份利润了。
提升客单价秘籍二:组合套餐
让顾客点更多的菜的另外一个策略就是设置组合套餐,麦当劳肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片,真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐,小肥羊有火锅套餐,必胜客有下午茶套餐等,这些名企,都是一个个成功的餐饮好案例。
以真功夫为例,本来顾客可以只吃一碗香汁排骨饭,只需18.5元,但是他看见只需多花2元就可以得到“排骨饭+一碟田园彩豆”的排骨套饭,于是正打算购买20.5元的排骨套饭,正准备掏钱的时候,又看见了多了一碗汤的排骨套餐,只需多花9元,结果最后他点了29.5元的排骨套餐。这样一下子,真功夫从顾客身上多掏了11元,人均消费也增加了59.5%!
真功夫香汁排骨饭价格 图片来源:真功夫
假设一个餐厅每天能接待1000名顾客,只点单品主食的营业额为18500元/天,全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元,一年多卖401.5万。
看起来,餐厅是赚少了,但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”,利润实则增加了。
这个例子是让顾客购买更多的菜品,下面我们分享一个巧妙的让顾客多花钱的案例。
提升客单价秘籍三:巧妙定价
菜品定价是一门学问,定低了餐厅赚多了人气赚少了钱,定高了又少了人气更少了钱。一般餐厅都有自己的一套定价方法,大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。
这里要和各位餐饮好案例的读者分享的是关于巧妙定价提升客单价的案例。
某火锅店有个200元的双人套餐,以及80元的单人套餐,遇到三个以上同行的顾客时,服务员便会建议他们点双人套餐,可供2~3人食用,很多顾客觉得很划算,欣然听取了建议。
但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品,这些单点的菜品都是比较贵的,因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元,人均超过了单人套餐的80元,成功提高了客单价。
提升客单价秘籍四:自助式取餐
宜家餐厅可以说是家居界的餐饮业黑马,相关数据,宜家餐厅在中国2015年的销售额是10亿元人民币。
宜家餐厅
宜家餐厅是流水式的自助取餐的,他们菜品不多,所有菜品,顾客都可以在一分钟之内拿到手上。这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心,另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品,大大提高了客单价。
麦当劳也嗅到了自助式取餐的商机,去年开始麦当劳就在国内布局自创汉堡门店“Creat Your Taste”(CYT)概念店,亮相不久,便引来了众多吃货。
在上海的自创汉堡门店,顾客只需通过自助点餐机,从三种面包、三种芝士、四种蔬菜、八种酱料、六种配料和133.5克的加大现煎厚牛肉饼中,自由选择搭配出一款汉堡。搭配好下单之后,麦当劳的工作人员便会现场制作,之后送到顾客的餐桌上。
自创汉堡套餐的价格从49元起步,包含汉堡、薯条和可乐各一份,如多加一份牛肉饼需多支付12元,加果酱会多加8元等等,这种DIY方式让不少顾客都会添加肉类或者蔬菜果酱到汉堡中,使得人均消费上涨到60-70元。
提升客单价注意事项
需要注意的是,有些品类产品更接地气,客单价很难被提升,比如包子、肉夹馍,但仍然可以通过增设套餐等方式来提升。品类本身无优劣,但要根据其特性匹配对应的品牌定位(顾客受众、价格、品牌形象…)。
你知道吗?餐厅每次开早会就是浪费口舌!
在一家餐厅的早会上,店长和总厨在上面说得激情四射,但是员工却听的昏昏欲睡。然后到了餐厅的主管会议,老板在上面说得口水乱喷,底下的人不是玩手机就是拿着本子随便乱画。
一问有没有什么问题或者建议,一下子全场沉默。轮到各自发言,或者避重就轻、顾左右而言他,或者说老板的指示非常英明、自己深受鼓舞、信心百倍云云,更有甚者连溜须拍马都懒得表达,说自己的看法已经被其他同事说过,表示同意以上意见。
这样的会议,表面上这样的会议意见高度统一、一团和气 ,是胜利的大会、团结的大会 ,实质上除了浪费了因口渴而被老板喝掉的茶水外,并没有解决任何问题。有时候老板本人也很迷惑,我给了他们说话的机会,这帮孙子平常在下面一个比一个能侃,比董事长还董事长,怎么拉到席面上比没出阁的大姑娘还扭捏,为什么啊?
一句话,都是所谓的企业文化理念惹的祸。很多员工原本是敢于直言的,但是提了几次建议没有被采纳或者说得不到重视之后,慢慢都形成惊人的统一看法,自己讲真话也不见得会起作用,就是有用也不是自己一个人得益,弄不好给老板一个不好印像,事不关己高高挂起,明哲保身、识实务者为俊杰,这是大多数餐厅员工的心态。
员工不敢说话,不敢说真话,这是为什么?将餐厅员工的心理总结起来,大概分为四种情况:
1、不能说派
基本上是那些资历尚浅、能力稍显不足的员工,肚里有东西但没有能力言简意赅的表达出来,由于会议议程很紧迫,本来就感到自己无足轻重,不说也罢,别弄的话说不囫囵,搞得上司皱眉头、老板直瞪眼。只要有一次,这部分人的发言被中途打断,其自尊心与自信心就会被彻底击垮,打死他都不会有第二次踊跃发言,他们就变成为名副其实的附和派、跟屁虫。
2、不敢说派
枪打出头鸟、露头的椽子容易烂是这些鸵鸟型员工的座右铭 ,他们深知言多必失,多一事不如少一事的道理,况且有些真话也不适宜在大会上讲,他们往往会私下通过别的渠道把自己的意见聪明表达上去,既显示了自己的忠诚,又表明自己会来事儿。这帮人大多是老板的宠儿,他们八面玲珑、左右逢源、深谙职场政治之精髓。
3、不愿说派
与不敢说派想比,不愿说派有水平,但不聪明,他们被认为:认不清形式,就是认清了形式,也在坚持自我做事原则。有点像社会上坚持良知的知识分子。他们往往是群众中的精神领袖,老板对这部分人又恨又爱。爱其是人才;恨其不是奴才。天长日久经过漫长的企业文化的洗礼,习惯为了大会气氛的和谐,在大会上他们选择了沉默。这种沉默,不是对抗,也不是智慧,而是为了生存。
4、不屑说派
这类员工就好比历史上狂狷之士,或者今日的愤怒青年,愤世嫉俗、指点江山、激扬文字,无所不知,无所不能。但这类人往往很会发现问题,却不能很好解决问题。私下里是大炮,狂轰滥炸,把企业政策与细新动向批得体无完肤、惨不忍睹。在大会上,他们从来都不缺乏奇思妙想,但是懒得表达、不屑于说。
所以,很多人感到很委屈,都是同时一批进入餐厅的人,能力、水平都不如自己,他被提升加工资了, 自己却依旧原地踏步。
那么,餐厅老板或者管理者如何才能鼓励员工讲真话,避免出现一言堂呢?
1、营造民主氛围
亲和力很强的人往往具备良好的凝聚力。餐饮老板要想听到真话,平时就应该深入基层,不应该高高在上,盛气凌人。领导者必须有意识地、自上而下地矫正团体思维,阶段性的安排企业文化建设的主题宣讲活动,打破团体内部的拘谨状态,提倡说真话,批评说假话取悦领导者的行为,让这样的人得不到晋升。在开讨论会或者头脑风暴会的时候,注意领导艺术的运用,在提建议的阶段严禁批判或反对别人的观点,以保证提案的数量。
2、学做倾听高手
有效的倾听是可以通过学习而获得的技巧。有效率的倾听者通过对员工所说内容表示兴趣,不断创建一种积极、双赢的过程。这种感情注入的倾听方式将在员工中带来诚实、相互尊重、理解和安全感,帮助员工建立自信,反过来促进他们的自尊。
专心
通过非语言行为,如眼神接触、放松的姿势、友好的脸部表情和语调,建立一种积极氛围。你表现的留意、专心和放松,将使对方感到受重用、更安全。
关心
让说话者能感受到你的意见和情感,同时觉得你是以一种非裁决、非评判的姿态出现的。不要马上问许多问题,不停提问给人的印象往往是听者在受“炙烤”。
反馈
总结说话者的内容以确认你完全理解了他所说的话。避免先入为主。以个人态度投入一个问题时往往容易导致愤怒和受伤的情感,或者使你过早地下结论,显得武断。
使用口语
使用简单的语句,如“噢”、“我明白”或者“有意思”等,来认同对方的陈述。通过说“说来听听”、“我们讨论讨论”、“我想听听你的想法”或者“我对你所说的很感兴趣”等,来鼓励说话者谈论更多内容。
3、把失败“知识化”
成功值得学习,但从失败中吸取教训更值得倡导。这并不是指企业可以放任失败,而是指让员工养成毫不隐瞒的习惯,鼓励他们把自己做错的事情说出来,与同事分享经验、教训,长此以往,企业的所有成员都会有虚心学习的精神,不会去嘲笑将失败经验传达出来的员工。
小结:要想避免老板总是最后一个知道坏消息,各位餐饮老板要做的事情还有很多,其中让员工敢于直言,忠诚至关重要。
试试这四大秘籍提升餐厅客单价
最近,案例君微信上有位餐厅老板跟案例君说,餐厅开了有两年了,但是一直不怎么赚钱,不知道该不该继续做下去。
案例君建议,在餐厅的日常经营中,除了为顾客提供各种菜品和服务赚取营业收入外,还可在菜品的销售中获取更高的营业额,也就是提升客单价,这部分的收益将占有很重的比例。
提升客单价有两个法子,一个是让顾客点更多的菜,一个是让顾客买更贵的菜。让顾客点更多的菜,这是比较容易实现的,也比较切合各中大小餐厅的实际。
要提高客单价,不妨试试这四大秘籍:
提升客单价秘籍一:第二份半价
如何让顾客点更多的菜呢?方法有很多,比较常见的一个案例就是第二份半价,麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。他们捆绑销售的都是饮料、小吃等利润比较高的品类,成本不高,销量高了,利润就非常可观了。
不是所有商品都适合第二份半价的,比如主食这些就不宜用第二份半价来吸引购买,因为主食可以让人吃饱,吃饱了购买其他食物的欲望就低了。饮料、小吃、冰淇淋之类的食品则可以采取这个策略,成本低利润高,多买一份就是多一份利润了。
提升客单价秘籍二:组合套餐
让顾客点更多的菜的另外一个策略就是设置组合套餐,麦当劳肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片,真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐,小肥羊有火锅套餐,必胜客有下午茶套餐等,这些名企,都是一个个成功的餐饮好案例。
以真功夫为例,本来顾客可以只吃一碗香汁排骨饭,只需18.5元,但是他看见只需多花2元就可以得到“排骨饭+一碟田园彩豆”的排骨套饭,于是正打算购买20.5元的排骨套饭,正准备掏钱的时候,又看见了多了一碗汤的排骨套餐,只需多花9元,结果最后他点了29.5元的排骨套餐。这样一下子,真功夫从顾客身上多掏了11元,人均消费也增加了59.5%!
假设一个餐厅每天能接待1000名顾客,只点单品主食的营业额为18500元/天,全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元,一年多卖401.5万。
看起来,餐厅是赚少了,但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”,利润实则增加了。
这个例子是让顾客购买更多的菜品,下面我们分享一个巧妙的让顾客多花钱的案例。
提升客单价秘籍三:巧妙定价
菜品定价是一门学问,定低了餐厅赚多了人气赚少了钱,定高了又少了人气更少了钱。一般餐厅都有自己的一套定价方法,大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。
这里要和各位餐饮好案例的读者分享的是关于巧妙定价提升客单价的案例。
某火锅店有个200元的双人套餐,以及80元的单人套餐,遇到三个以上同行的顾客时,服务员便会建议他们点双人套餐,可供2~3人食用,很多顾客觉得很划算,欣然听取了建议。
但是往往很多人会在用餐过程中加点一些菜品,这些单点的菜品都是比较贵的,因此算下来可能会3个人消费了250元甚至更多。3人250元,人均超过了单人套餐的80元,成功提高了客单价。
提升客单价秘籍四:自助式取餐
宜家餐厅可以说是家居界的餐饮业黑马,相关数据,宜家餐厅在中国2015年的销售额是10亿元人民币。
宜家餐厅是流水式的自助取餐的,他们菜品不多,所有菜品,顾客都可以在一分钟之内拿到手上。这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心,另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品,大大提高了客单价。
麦当劳也嗅到了自助式取餐的商机,去年开始麦当劳就在国内布局自创汉堡门店“Creat Your Taste”(CYT)概念店,亮相不久,便引来了众多吃货。
在上海的自创汉堡门店,顾客只需通过自助点餐机,从三种面包、三种芝士、四种蔬菜、八种酱料、六种配料和133.5克的加大现煎厚牛肉饼中,自由选择搭配出一款汉堡。搭配好下单之后,麦当劳的工作人员便会现场制作,之后送到顾客的餐桌上。
自创汉堡套餐的价格从49元起步,包含汉堡、薯条和可乐各一份,如多加一份牛肉饼需多支付12元,加果酱会多加8元等等,这种DIY方式让不少顾客都会添加肉类或者蔬菜果酱到汉堡中,使得人均消费上涨到60-70元。
提升客单价注意事项
需要注意的是,有些品类产品更接地气,客单价很难被提升,比如包子、肉夹馍,但仍然可以通过增设套餐等方式来提升。品类本身无优劣,但要根据其特性匹配对应的品牌定位(顾客受众、价格、品牌形象…)。
探秘阿五黄河大鲤鱼经营之路
2004年3月15日,郑州建业路上一家名为“阿五美食”的豫菜馆悄然开张。180平方米大小,十来张小桌子,很难想象这样一家偏僻小店在十多年的时间里,从一家店到数十家店,从河南到河北、山东、北京、深圳、海南,再到澳大利亚、美国、法国……完成了一场精彩的蜕变。
这其中的各中缘由,案例君将从去年阿五美食更名的事情说起,看看阿五是如何从“阿五美食”完成“阿五黄河大鲤鱼”质的飞跃的。
2015年7月,豫菜代言者的品牌“阿五美食”突然之间便把用了12年心力经营打造的“阿五美食”换成了“阿五黄河大鲤鱼”的新招牌。据案例君了解,此次“阿五美食”更名,还被评为2015年中国餐饮业的十大事件之一。
品类为根
立足豫菜,多年沉淀的强助攻
餐饮管理这5个细节很重要
对于餐厅门店的管理来说,制定流程化作业模式,不仅是为了规范团队人员的日常工作,更是为了让店内的所有工作都有章可循,更加职业化地服务好每一位进店顾客。
管理流程的制定,能很好也很方便的帮助店长有条不紊地管理餐厅门店的人和事。
1、同每一个下属进行单独沟通
和下属员工进行沟通是店长的主要工作职责之一,也是必须掌握的一种沟通技巧。只有沟通得好,很多工作才能顺利展开,才能不断提升团队的凝聚力,提高销售业绩。
店长为什么要同每一个下属员工进行单独的沟通?单独沟通的好处是什么?
店长作为一名管理者,如果对自己的下属员工不甚了解,不知道每个员工的能力特长,就没办法“因人设岗”,员工在工作过程中也很难最大化发挥自己的能力,事情做不好的同时,还会影响员工工作时的积极性。这样时间一长,员工的工作兴趣和激情就会被消耗殆尽,然后是无尽的抱怨,或者直接辞职走人。
每一个员工都有自己的特点、特长和特性,要想深入了解每一个员工,店长就要同每一个员工进行单独的沟通。单独沟通的好处是首先能让新入职员工感觉到自己的重要性,让员工初步获得存在感和价值感;其次,单独沟通更有利于对每一个员工内心想法、需求、期望等信息的深度挖掘,因为单独面对面更容易说服和打动对方,是对方能尽可能的敞开心扉说出心里话。只有员工愿意和你交心沟通的时候,从工作到个人再到家庭,你们无所不谈的时候,你才算是真正了解这个员工。
实际的工作过程中,很少有员工会把生活中的方方面面都毫无保留地告诉领导,零设防的员工基本上是不存在的。所以,店长同每一个下属员工进行沟通就需要一定的技巧。如要想对某个员工进行深入的了解,首先就要通过单独的沟通掌握一些最基本的信息,然后通过工作过程中的观察,发现员工的一些特长和爱好,然后再以此为话题切入口和员工再次进行单独交谈,做进一步的深入了解。
2、了解员工的特长
学会和下属员工进行沟通是店长管理的基本流程之一,“了解员工特长”才是沟通的关键。知道员工的特长才能在分配工作任务时做到有的放矢,合理安排,有效提升餐厅门店的经营效率,提高销售业绩。
“知人善用”是对店长管理能力的要求。店长若了解下属员工,但却不知道将什么样的员工用在什么样的工作岗位上,这是人员管理上的失败。如在一般的餐厅门店里,导购人员加上店长最多不超过6个人,人员的合理安排很重要。每个下属的员工的工作能力也不一样,有的员工手脚快,做事麻利,但不擅长和顾客沟通,有的员工手脚慢,但嘴巴甜,擅长和陌生人搭讪,而有的员工手脚既不快,嘴巴也算不上甜,但长相姣好,在店门口一站就能吸引过路人的目光,也算是一个特长。
所以,对店长来说,熟悉了解每一个下属员工,知道所有人的特长就能很容易将他们安排到相应的工作岗位上,主要目的还是为了店面的和谐经营,并最终提升销售业绩。
3、每一项工作都要责任到具体的人
店长制定的每项工作内容,一定要严格按照相关时间节点要求,将每一项工作都责任到具体的人,并提出明确的要求。
每一项工作都责任到具体的人,这样既锻炼店长的管理能力,也能提升员工的工作效率,做到日事日毕、日清日结,不养成拖拉延误的习惯才能真正的锻炼我们自己,使我们养成良好的工作习惯,并从中获得快速的职业成长。
其次,将每一项工作责任到人,在店面经营过程中发生任何事情都能寻根觅源,找到具体的事因,这样既不冤枉任何一个员工,也不会姑息任何一个员工。当然,最终要的还是当事情发生后,能根据具体负责的员工找出具体的原因,然后通过总结分析,避免下次再犯同样的错误,以此达到提升店面经营效率和管理水平的目的。
4、让每一个员工都把事情做好
“把事情做好”是对员工的最基本要求,但若要求团队里的每一个员工都把事情“做好”的确是一件不容易的事。
店长如何通过管理流程来监督员工把事情做好?这就要求店长必须具备很强的执行能力,也就是说店长首先就要在工作的各个环节上严格要求自己,只有店长按流程严格去执行了,员工才有可能从一开始像鸭子一样被赶着上架,慢慢变成像鸟儿一样天黑就会主动归巢。
譬如,在餐厅门店里,店长可以在店内放一块白板,把团队各成员的近期工作安排全部排写在白板上,然后通过开晨会和夕会的方式沟通检查每个成员的工作进度,对需要加快进程的伙伴给予提醒,并强调最后的时间节点要求,明确相关责任。只有这样,店长才能清楚掌握店内的每一项工作的进展,要求每一位员工都把事情做好。
5、日常工作内容顺序和细节
在餐厅门店的日常工作流程中,哪些顺序和细节是店长必须掌握的?从员工“到岗”到最后“关店”都有哪些工作要处理?
譬如很多餐厅门店都是要求员工要提前20~30分钟到岗,并由店长亲自负责考勤。在餐厅门店正式营业前的这段时间,员工更换工作服、整理个人仪表、化淡妆、清点整理陈列货品、打扫店内卫生、备好零钱,然后店长还要组织10分钟左右的晨会,相互检查店员仪容仪表、昨日工作总结和今天工作安排、调整心态、鼓舞士气、分享总公司及行业新资讯等。
营业中,迎宾人员的语言、表情和动作规范,如何巧妙的留意顾客购物信号并主动上前提供帮助?导购人员专业的产品解说,顾客购买服务、休息服务、退换货等售后服务,包括送货上门、上门铺陈、免费的洗涤保养等。
营业结束前还要进行相关数据账单的统计,如填写日销售报表、当天的商品进销存记录、补货单、顾客订单、顾客挡案信息反馈表等。最后是关店前的商品数量盘点、卫生打扫、电源安全检查、店内设施检查,以及关灯锁门后再检查卷闸门有无锁好等些细节性工作。
一传十,十传百”餐饮管理方法
一、低成本定价,恶性竞争
曾经有机构做过“酒店客人为什么会离去”的调查,通过大量的宾客回访,得出如下结论:酒店客人的离开,有以下几个方面的原因:25%的顾客离开是因为服务;20%是因为舒适度;20%是因为没人关心他们;15%是他们发现了更合适的酒店;15%是他们发现了更便宜的价格;剩余5%的则是其他原因。由此可见,客人选择酒店的原因与酒店的价格没有太大的联系。
调查结果进一步表明:80%客人流失是因为没有得到满意的服务,酒店不能实现他们所期望的服务价值,仅有15%的客人是对价格不满意。
最常见的收入成本管理是以成本为基础的定价方法,虽简便易行,但往往缺乏竞争的灵活性,且不能反映市场需求的动态变化。盲目降低产品价格,而忽视了客户的 需求和产品本身的价值,往往导致了市场的恶性竞争。其实,从调查结果可以看出,哪里价格低就跳到哪里,没有什么忠诚度的“低价顾客” (priceshopper),在流失的客人中占比并不大。
而收益管理定价基础则关注供需关系变化,以及产品和服务的价值。只有充分关注客人的需求,由利润为中心的管理朝向以顾客服务为中心的管理,才能有效地确定每一顾客的价值,并通过相应的收益控制来区别对待,这才是酒店收益管理的一个新的方向。
二、重视销售渠道,忽视对市场的培育
传统酒店企业为了打开销路占领市场,常常会与很多第三方销售渠道合作,宁愿缴纳高昂的佣金和降低自身的利润。
从携程网的“最低价”承诺、去哪儿网的“酒店低价信息整合者”,到近年来团购网站的兴起,第三方销售渠道不但满足了消费者对酒店价格的比较需求,甚至在一 定程度上培育了更多对价格敏感的酒店客人,越来越多的客人被他们所称的“超低价格”吸引,而选择通过第三方销售渠道订购酒店产品。酒店产品的价格也因此一 降再降,市场利润也不断萎缩。
但由于第三方销售渠道信息不对称,沟通得不到位和缺失,很多客人在盲目追求低价的同时,却得到了负面的产品体验,结果导致了客人对该酒店评价很差。对于酒店来说,这无疑是一种变相的“杀鸡取卵”,是酒店方所意想不到的。
以成本管理为导向的酒店营销人员关心的往往是产品或服务的销售,他们杷营销的重点集中在争夺新顾客上。但是,如果酒店无法通过服务来留住客人,只是盲目地以低价来吸引新的客户,这样得到的效益只是短暂的,是不会长久的。
与新顾客相比,回头客会给酒店企业带来更多的利益,精明的酒店经营者在努力创造新顾客的同时,会想方设法将顾客的满意度转化为持久的忠诚度,像对待新顾客一样重视老顾客的利益,并把与顾客建立长期关系作为终极目标。
所以,争夺新顾客不如更好地保持老顾客。酒店应该加强市场培育,构建一个需求导向型的酒店消费市场。
三、过分关注成本,忽视消费体验
成本控制是柄双刃剑,需要管理者的精心策划和经营,方能让收入、成本、利润三者形成良性互动,只有形成良性循环,才能让酒店长远发展下去。
部分酒店经营者偏重于降低成本,误认为低成本能达到节支增收的目的,获取理想的经济效益,但往往事与愿违,酒店低成本运作往往会带来诸多影响酒店可持续发展的不良因素。例如,高 星级酒店的餐厅,每天真人钢琴演奏成本很高,为了减少经营成本,有的酒店会取消日常的钢琴弹奏改为播放背景音乐。真人钢琴弹奏与背景音乐播放,对餐厅环境 和氛围的营造是截然不同的,为了降低成本而取消真人钢琴弹奏,对酒店餐厅的服务档次也将大打折扣,同时也有可能会流失一部分对饮食环境有高要求的消费者。
目前,酒店行业已进入体验时代,面对顾客个性化的体验需求,酒店企业为了维持良好的宾客关系以及追求持续的竞争优势,必须提供更符合宾客需求的个性化体验式服务来留住顾客。所以,酒店应该把管理的重点放在提高服务质量和顾客的消费体验上。
四、对市场缺乏预测,盲目追求高开房率
每逢节假日和大型展会活动举办的时候,往往是酒店爆满,一房难求。许多酒店在此期间一般能达到很高的入住率。但高入住率并非就是高利润率。要使收益和利润最大化,酒店还必须有一套完善的旺淡季需求预测及控制方法。
由于预售和实际入住往往存在一定的差异,因此,如何预测及控制这种差异从而保证实际入住率是酒店经常要面临的一个问题,尤其是在高峰季节。对酒店而言,既 要保证尽可能高的入住率,又要避免超售而使得客人无房的尴尬,这既影响酒店的声誉,也影响其未来客源市场。因此,一种精确的超售控制则是保证酒店在最大收 益条件下使客户服务损失变得最小的一个重要工具。
再者,团体销售几乎是每一间酒店都会涉及的业务。而团体销售多数情况下会使酒店房价有一定的折扣。有的酒店为了追求高开房率,常常会通过较低价格把一部分 客房提前销售给旅行社或中介,甚至有的酒店会以旅游团为主要客源。过高的开房率,必然加大电梯、布草、客房、餐厅等酒店设施设备和用品的损耗,酒店如果一 直处于高开房率的状态,酒店设备设施也得不到定期的保养和维护。
所以在酒店经营过程中,一定要保持清醒的头脑,严防降低房价,而一味追求所谓“爆满”效果。事实证明,追求“爆满”有可能得不偿失,科学的开房率应是全年平均在70%至80%左右。
如何定量地对团体销售进行分析并有效地控制折扣程度,是收益管理中一个很重要的部分。相应地,对代理销售及批发代理等,也都可以通过收益管理来进行优化控制。
五、高房价等于高收益
传统成本管理经营者认为,在成本最低的情况下,酒店主要产品客房的价格越高,收益就会越大。这些酒店的价格管理常常是单一的,基本上只有旺季价格和淡季价格两种价格。而这种一味追求高房价的价格管理模式,会因其缺乏灵活性和针对性,最终被市场所淘汰。
除了打折,餐厅开业怎么玩才最有效?
“你好玩,你的顾客就好玩;你有趣,你的品牌才有趣。”
这是一个娱乐至死的年代,一切都变得娱乐化。既然房价已经高到不能看,医院贵到看不起,现实如此残酷,不如在虚幻中找点乐趣。
娱乐是这个时代的精神鸦片。
在上一个时代,海底捞洞察到那个时代,人们刚刚富裕起来,渴望被尊重,被服务的心理需求,以产品标准化,服务极致化奠定了火锅一哥的江湖地位。
而在网红层出,段子横飞的新经济时代,85后、90后的需求难道还是免费指甲油和免费爆米花吗?
风向变了!
新一代的消费者由于没有经历过饥饿、贫穷,他们绝大多数从小就生长在物质丰富的家庭。因此经济上无负担,精神上更自我,也更向往自由。
她们普遍是颜值动物,无论是选男友,还是选餐厅,好看第一重要。
她们不再是单向的消费者,更愿意参与到品牌当中一起玩。
此外,随着韩剧、韩星、韩流席卷大陆市场。从来自星星的你,到太阳的后裔。从金秀贤到宋仲基,多少女孩子为此痴迷,文化的流行,就是社会风尚的流行,就看谁能把握。
在**一代版本的餐厅里,仿佛来到了韩剧片场,又像来到韩式的美发美容中心,每一对来就餐的顾客就像是韩剧里的明星。
餐厅开业究竟该怎么做,对很多老板都是难题。
很多人选择打折,什么倒计时打折,结果来排队的是一帮没事干的广场舞大妈。
1、高颜值欧巴一起秀
没有长腿欧巴,没有惊声尖叫,那哪能行,长腿欧巴,让你小心砰砰乱跳不停。
拍照合影发朋友圈,赶紧让闺蜜们羡慕嫉妒恨。小心,友谊的小船看来随时就翻了。
2、互动奖品
任何一次活动都是品牌调性塑造的重要时刻。用大热门的韩剧玩偶做奖品,现场的互动感,参与度和传播力那是相当滴火爆,这才是借力使力不费力。
3、娱乐挑战赛
娱乐的目的不是为了热闹,而是为了传递品牌文化,传达品牌差异化。
把产品设计进开业游戏环节,韩国欧巴亲手教你烹制,你要亲自参与,那场面实在充满了情色与暴力。
企业外在的表面形式,营销活动好模仿,而隐藏在企业内部的支持体系难模仿。
同样是开业,有人只是搞打折,买赠,活动结束,一切结束。
做到引爆、聚客、传播一次完成,还积攒了更多的品牌故事和品牌素材。看上去就像在拍一部品牌的微电影。
今天,如果你不能让品牌变得有趣,你又怎么能吸引更多有趣的人。
餐饮人受用终生的4条常识性的餐饮经营技巧
1、餐厅环境要干净整洁
餐厅环境不光指的是饭店的店容店貌、店内物品摆放、周围环境,还包括店员的穿着打扮、餐厅产品、后厨环境都要做到干净整洁,给客人一个好的用餐环境。通常当食客进店吃饭,都是从店面的外观、装饰、菜单设计等作为对餐厅的初步判断,只有第一视觉印象好,食客才会考虑二次消费。目前很多餐厅对此都缺乏重视,店内广告设计缺乏新意,与饭店档次不相符,艺术品、绿色植物摆放没有美感,员工的工服洗涤保养不到位,给客人留下不好的视觉印象。因此只有将餐厅环境由里到外做到整齐划一了,才能提升顾客回头率增加他们对餐厅的好感。
2、上菜速度一定要“快准狠”
网络解决求知需求,滴滴解决代步需求,餐厅解决温饱需求,在宅人时代的今天,凡事都要讲究一个效率。因此当时食客来你餐厅用餐时,上菜速度一定要做到“快准狠”,达到上菜的黄金时间(20分钟之内),不要让他们是去耐心,产生厌烦心理。
3、开源节流两手都要抓
大多数餐厅为了吸引食客,便推出了各种各样的低价优惠活动来招揽消费者。虽说能引来一些客流,但老是主打低廉,只会使你的餐厅陷入入不敷出的困境。在考虑自身的餐厅经济状况,适当的做一些低价优惠是可以的。在研究出新菜谱时,不妨让老顾客前来品尝,多听取他们给出的建议,这样既控制了成本又留住了顾客,岂不一举两得。平时对食材的采购、使用、保存都要做到精打细算,避免出现浪费情况,为餐厅节约成本。
4、菜品要注重养生健康
都说菜肴好吃是竞争力的核心,但如今看来,即便你菜做得再好,但不是油大,就是作料搁得太多,对人体健康没有帮助,就不能称为好菜。随着大众饮食观念逐渐转变,越来越多的人更在意饮食的健康养生,美味只是暂时,健康才能留住人心,因此在研究菜品时,既要美味也要保证健康,才能抓住食客的胃与心。
当消费者主力军变了,你的经营方式也要随之改变,唯有顺应时代,了解年轻人的饮食需求,方能成为餐饮行业的领头羊!