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常客是餐饮店经营收入的基本保障。所以稳定常客是餐饮店经营的一项非常重要的工作。主要要点和方法如下：
　　
　　（1）尽力提供方便
　　
　　要使顾客对餐饮店的服务产生信赖感，只要是餐饮店可能做到的，就要尽最大的可能为顾客提供方便，只要细心研究，提供方便的方法很多。比如，在顾客需要用餐巾纸时，服务员已经将餐巾纸放在了顾客手边；外送饭菜；上门服务；代客存酒等。
　　
　　（2）熟悉常客的习惯
　　
　　餐饮店的经营者和服务人员不仅要记住常客的身份和姓名，还要仔细观察他们的喜好、习惯和口味，甚至还要记住他们平时喜欢坐的位置等其他方面细节，这样便可为向他们提供特定的服务打下基础。
　　
　　（3）不要随意发表对顾客的谈话意见
　　
　　顾客在与餐饮店的工作人员进行语言交流时，多是为了消遣，有时就是纯粹需要有人倾听，他其实并不需要有人给他提供什么意见。有的经营者自认为与顾客很熟，随意参与意见，这种做法是不应该的，经营者要做的就是以很尊重的态度顺着顾客的意思让他说下去。
　　
　　（4）顾客留面子
　　
　　有些顾客喜欢开玩笑，但餐饮店的工作人员千万不能和顾客随意说笑，更不能在说笑时造成顾客的不悦，一旦伤及顾客的面子就会失去顾客。
　　
　　（5）保持服务和菜品的质量
　　
　　和工作人员都很熟悉后，有时会对餐饮店工作中出现的一些小差错予以谅解。但餐饮店不可把这种熟悉和谅解作为降低质量的理由，因为顾客的原谅是建立他对餐饮店的质量充分肯定的基础上的，他认为质量的保证是餐饮店对他的尊重。所以如果餐饮店的质量降低的话，顾客会认为是对他的不尊重，这样迟早会使顾客失去对餐饮店的信赖。
　　
　　（6）常客以实惠
　　
　　在消费时得到实惠是任何一个消费者都乐于接受的，实惠的消费也是大多数消费者所需要的。所以，给常客实惠的做法，也被称做“拴客术”。常见的有直接优惠和定期回报两种方法。直接优惠是指采用贵宾卡、直接打折、优惠券、赠菜等方式给予顾客直接的实惠。而定期回报则是采用消费额积分等方法，对顾客在餐饮店的消费额进行累计，在规定的时间或达到某种分值时，给顾客享有一定比例金额的免费餐费或礼品。

在三四线城市开一家餐厅，卖什么最赚钱？这个问题困扰着许多餐饮人。
　　
　　前人可以帮助后人少走弯路，职业餐饮网的一些老客户，有丰富经验的餐饮人，为我们列举了一些在小城市开餐厅的成功秘籍
　　
　　一、卖人气，开在哪里容易火？
　　
　　和大城市相比，小城市的租金低，有一定的经营优势。在投入额不变的情况下，小城市开一家餐馆，店铺面积可以选择在200平米以上，这是因为：
　　
　　第一，能直观有效地集中顾客的注意力，吸引顾客就餐。
　　
　　第二，大店的迎宾厅相对宽敞，商务请客、聚餐显得有面子，容易进入店内。
　　
　　第三，小城市的顾客不喜欢等位，如果店太小，餐位不够的话就会流失客流，因此，大店能够让更多顾客愿意停留，提升客流量。
　　
　　当然，小城市开大店还应该考虑与城市的规格相协调，人们外出就餐图的是从出发地到餐厅的路程中方便快捷。如此看来，大店选址在社区、商圈、写字楼周边等流动人口多的地方，才能保证有充足的人流量。
　　
　　二、卖流行，餐馆卖什么菜？
　　
　　1、跟牢当地流行趋势，适当创新。
　　
　　在小城市开餐厅，一种保险的做法是跟牢当地的美食流行趋势。因为小城市不像大城市外来人口多，口味杂，餐饮品类包罗万象。小城市的地方特色明显，群体固定，口味稳定，当地什么业态最受欢迎，你可以考虑做同样的业态或者相似的业态，但是记得一定要有创新，这个创新可以是菜品上的，也可以是装修或者服务上的。
　　
　　2、品种不宜过多。
　　
　　在小城市开餐厅，菜品的种类不可过多和过杂，50种以内就够了，否则既会使餐厅显得没有特色，无形中会加大采购成本，加大后厨的工作量，降低翻台率。
　　
　　3、选择毛利较大的品种。
　　
　　对于小城市的餐厅而言，既畅销利润又高的菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。而对于虽畅销但利润低的菜点，属薄利多销，一般是大众菜点，但是小城市的人口有限，消费能力也有限，应慎重选择。
　　
　　三、卖实惠，价格如何定？
　　
　　1、整体原则：物美价廉。
　　
　　在小城市，亲切的味道和亲民的价格一定程度上决定着餐厅的生命力。因为小城市的顾客习惯精打细算，一般来说人均消费在30-50元是最理想的，不宜太高档。
　　
　　2、熟悉菜品低价，新奇菜品高价。
　　
　　消费者懂原材料成本的菜品，价格一定要比市场价更低更实惠；消费者不懂原材料成本的菜品，价格可以贵一些。举个例子来说，同样是豆腐，“麻婆豆腐”卖12元，而“虾皮煎韩国豆腐”则可以定价到25元。
　　
　　3、小数点定价法。
　　
　　在定价上可以用小数点的形式，一来可以让消费者觉得餐厅是认真核算后才定价的，不是瞎要价。二来在结账的时候便于给顾客抹零，顺理成章地卖个人情，让他们“感觉很划算”。
　　
　　四、卖口碑，省钱的营销怎么做？
　　
　　在所有餐饮营销策略中，口碑营销是成本最低、操作性最强、效果最明显的营销方法，尤其在小城市，人口稳定，口碑传播快。
　　
　　1、单品营销，靠一道菜打出市场。
　　
　　在小城市，使用“单品爆款”的营销方式尤其重要，推出一款最有代表性的特色菜，定价一定要低，性价比超高，这样不用多长时间，在人口不多、地方不大的小城市，你就很有可能迅速蹿红，当然利润可以从其他菜品中获得。
　　
　　2、“消费领袖”是口碑营销的关键。
　　
　　在小城市，消费领袖一般都是个人交际广泛、经常需要应酬或接受宴请、有一定的社会地位和影响力的人。比如政府公务员、官员、单位领导，甚至是一个小区里面人缘好的老太太等等。餐厅只要抓住部分这样的消费领袖，将他们组织起来，去正面传播你的产品和服务。就很快能抓住一批忠诚的消费追随者，形成领袖示范的作用。
　　
　　3、赠送超乎消费者意外的小礼品。
　　
　　前面已经说了，小城市的消费者尤其喜欢占便宜，如果在就餐之后有意外收获，他们常常会非常愉悦，并会向别人展示自己的物有所值，因此，和你的产品相关的副产品或者是印有公司标志的小产品，甚至一些消费者喜欢的小礼品，比如钥匙扣、挂历、电话卡等都是非常好的口碑营销的工具。
　　
　　4、定期举办一些顾客酬宾的活动。
　　
　　每一年你都要有一些时期进行促销，或者销售的酬宾活动，这些活动能够让消费者感觉到你在关注他们，他们常常会因为这样的日子前来消费，但是注意不能天天都这样，也不能名不副实，一定要让酬宾成为消费者真的收到实惠的活动。

明星经营副业早已成常态，周杰伦在台北投资古董店及潮牌店、那英在北京工体经营夜店、孟非在南京开起小面馆、赵薇投资葡萄酒酒庄、谢霆锋创立特效制作公司、林志颖成立科技公司、伊能静自创面膜品牌、谢娜开设自有品牌网店……明星投资的产业五花八门，其中，又以餐饮事业最受到他们的青睐，娱乐圈经营餐厅最成功的任泉，多年前入股了“香天下”火锅店，如今伙同黄晓明、李冰冰在全国各地开起自创品牌火锅店“热辣壹号”;喜爱日本料理的胡歌也砸下500万元，在上海开了“Fount Restaurant”;作家韩寒也经营起西餐厅“很高兴遇见你”;乐团“五月天”投资的“STAYREAL CAFE”，也从台北开到上海与杭州。
　　
　　明星开餐厅图什么?
　　
　　“人无百日好，花无百日红”，在娱乐圈摸爬滚打的明星们对这句话应该是深有体会的。以当红小生李易峰为例，出道7年才等到一部《古剑奇谭》演艺事业瞬间爆发，走到哪都有成群粉丝簇拥;反观柯震东，吸毒事件爆出之前片约、广告不断演艺事业如日中天，吸毒事件爆出之后无代言可接、无戏可拍。走红与返黑只是一线之隔。事实上，许多当红明星都知道演艺事业总是起起伏伏，把现有的资本运作起来投资副业，才能确保不会坐吃山空。纵观各类产业投资，餐饮业通常是明星投资副业的首选。据业内人士分析，明星投资餐饮业的原因，不外乎投资成本可控、资金回笼快、回报率高。相对于股市、房产等投资渠道，餐饮业的入行门槛低。此外，明星老板的光环，让餐厅一开业便吸足了眼球，后期的宣传费用也省了不少。投资餐饮业多年的任泉接受采访表示，最初开餐厅是一个无心插柳的想法，也未有战略意识，但当时的演艺事业才刚起步，做生意可以有稳定的收入，也能改善生活条件。
　　
　　除了赚钱之外，一些明星投资餐厅也有一些附加“收益”。高圆圆曾自曝喜爱吃贵州菜，因而与两个高中同学开了“蜜桃餐厅”;四川人邓家佳本身就是麻辣火锅的重度上瘾者，为了在北京吃到正宗的四川火锅，才下定决心开了“Hi辣火锅”;谢娜与小S都是甜点爱好者，于是跨海结盟，在世贸天阶开起“蜜斯蜜糖”。另外，有的明星则是抱着玩票的心态经营餐厅，像“不差钱”的周杰伦，2006年在台北经营了“Mr. J意法厨房”，该店开业以来生意不甚理想，周杰伦也曾承认自己投资的事业都在亏钱，“但我开店的目的不是赚钱，只为完成朋友想开餐厅的梦想，又可以让大家有个聚会的地方!”邓家佳也透露，自从开了“HI辣火锅”，餐厅也成为《爱情公寓》演员的“驻京办”，陈赫、孙艺洲、娄艺潇、王传君、李金铭与李佳航等人都是常客。
　　
　　明星都要做什么?
　　
　　任泉曾说过经营餐厅的要诀是事必躬亲，从把控预算、选址、购材、施工到品菜，都由他独自完成。但对于多数明星来说，能亲自管理餐厅运营的毕竟是少数，他们多以入股的形式，做挂名老板，不负责餐厅的实际运营。舒淇、李晨与友人合伙在世茂广场开了《4号厨房》，该餐厅的媒体接待人王小姐向凤凰娱乐透露，“舒淇只有来北京的时候会到店里吃饭，负责餐厅运营的是我们的另一个老板。”艺人刘孜在亮马桥也开了一家“M+ Café”，她向凤凰娱乐表示，前期咖啡厅的定位、装修与菜品由她来负责设计，但餐厅的运营也是交由专业的团队负责，“我对营销完全不懂，所以一开始就打算让别人来做。”小S与谢娜也仅是《蜜斯蜜糖》的挂名老板，据凤凰娱乐了解，两人仅投资了餐厅，但负责运营的则是两名圈外合伙人Mitchell与Stephanie。
　　
　　餐厅价钱有多高?
　　
　　明星经营的餐厅种类很多，火锅店、家常菜、饺子店、甜点店、日料店等，他们锁定的消费族群一般都是社会大众。任泉曾说过希望自己的餐厅让人消费起来没有压力，所以他经营的“热辣壹号”走的也是平价路线。据凤凰娱乐探访得知，“热辣壹号”每道菜的价位约在20元到40元区间，人均消费约为121元;“4号厨房”每道菜的价格约在40元至70元之间，人均消费也在100元上下; “HI辣火锅” 的人均消费也在110元左右。但也有例外，孟广美经营的“躲猫猫”与戴军投资的“波尔塔20”，前者的菜品为意法料理，食材均由国外进口，生蚝、干贝，澳洲小犊牛膝骨为该店招牌菜，平均菜品单价高，人均消费为300元;“波尔塔20”则为西班牙料理，店内的食材多由西班牙进口，每道菜的价格从100元到300元不等，人均消费约为350元。
　　
　　开餐厅到底能赚多少钱?
　　
　　日前凤凰娱乐实地走访黄晓明、李冰冰与任泉合伙经营的“热辣壹号”三里屯店，该店经理告诉记者“热辣壹号”的生意一直不错，许多客人冲着三位老板的名气，都会专程来店里吃饭，“目前在全国有五家分店，除了三里屯旗舰店投资成本高，约1千万元，其余的分店都在开业后的第二个月开始获利。”据凤凰娱乐记者私下打探，“热辣壹号”三里屯店旺季期间的营业额可以达到200万元，扣除月租金约40万元，可进帐160万元(此为尚未扣除物料、人事成本以及三位合伙人分帐的金额)。粗略估计黄晓明、李冰冰与任泉三人分帐下来，每人每月可以拿到40-50万元。但这笔进帐与片酬相比，可说是小巫见大巫。2011年黄晓明接拍《精忠岳飞》时，就传出一集的片酬为50万元;而李冰冰接拍完《变形金刚4》后，网传片酬已达到800万元至1千万元。
　　
　　再看另一个例子，以《爱情公寓》走红的邓家佳，两年前自创火锅品牌“Hi辣火锅”，前期投入上百万在北京东城区香饵胡同开了第一家店，不到半年便赚回了本钱。凤凰娱乐记者实地走访发现，位于香饵胡同的“Hi辣火锅”客流量的确不小，三层楼的门面，却容不下络绎不绝的食客。不到晚上6点时，门口便已经排起了长队。凤凰娱乐帮邓家佳算了笔帐，以她在香饵胡同经营的“Hi辣火锅”为例，东直门一带商铺的日租金约在10元/平方米，“Hi辣火锅”面积约600平方米，日租金每天约6千元，该餐厅可容纳约莫200人同时就餐，如以人均花费100元计算，一晚上每桌接待两拨客人，每天至少可进帐4万元，扣除 6千/月的租金，一个月至少进帐约100万元(此为尚未扣除物料、人事成本以及合伙人分帐的金额)。反观邓家佳的演艺事业收入，以网传片酬一集约30万元的价格，2014年期间，邓家佳拍摄了《爱情公寓4》、《冬暖花开》、《缘来幸福》与《幸福在哪里》四部电视剧，前后加起来拍摄了103集的电视剧，粗估片酬收入约为3千万左右。由此可知，邓家佳拍电视剧所赚的片酬，其实远远超过火锅店的收入。
　　
　　开餐厅就赚钱? 开垮、易主不在少数
　　
　　明星当老板看起来颇为风光，但做餐饮是标准的“打江山容易，守江山难”的行业，不少明星小看了经营餐厅的难度，最后落得砸钱打水漂的下场，即使有粉丝加持，也不能逃得过这样的命运。
　　
　　明星开餐厅到底有多赚钱？
　　
　　赵薇在2009年11月开了占地1000平方米的“乐福餐厅”，该餐厅位于三里屯的3.3大厦。据了解，赵薇的“乐福餐厅”注册于北京龙腾汇餐饮管理有限公司名下，注册资本为500万元，赵薇为自然人股东。赵薇为了该餐厅可说是出钱又出力，她将主演的电影《花木兰》新闻发布会与庆功宴办在自家餐 厅，也常常带着好友王菲去餐厅吃饭，一度吸引了不少圈内人与粉丝光顾。但该餐厅经营不到一年的时间，因生意惨淡悄然关闭。同时还传出欠债纠纷，供应蔬菜等 货物的商户表示餐厅积欠16万的货款未付清。赵薇透过经纪人陈蓉表示未经手餐厅的管理，不清楚此事。
　　
　　就在“乐福餐厅”开业的隔月，郭德纲经营的“郭家菜”也在三里屯热闹开张，上下两层楼面积达3000平方米，内部装潢具有浓烈的中国特色，主营天津菜、鲁菜与郭德纲喜爱的家常菜，内部还搭建舞台，定期安排相声表演，该餐厅曾火爆一时。但如今在网上一搜“郭家菜”，可以发现餐厅早在2013年5月黯然停业，郭德纲事后也在节目《非常了得》中证实餐厅关门大吉。据凤凰娱乐了解，网友对“郭家菜”的评价多半是：价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名 气没有其他的……
　　
　　相声演员冯巩多年前在月坛北街开了“罗马假日火锅城”，该火锅城并未在媒体上广做宣传，但不少邻居曾表示目睹冯巩多次带友人出入餐厅，也曾见过 贾玲到此用餐。日前，凤凰娱乐记者前往火锅城勘查，发现一楼占地约400平方米的空间，并无任何一桌客人在用餐。凤凰娱乐询问店经理冯巩是否为火锅城的老板，却得到火锅城早已易主他人的答案。
　　
　　专家点评明星餐厅倒店原因：难吃、服务差
　　
　　明星经营的餐厅在粉丝的群体效应带领下，开业初期会有不少赶时髦的消费者捧场。但一家餐馆只靠粉丝的支持可以撑下来吗?答案是否定的。从事餐饮行业4年多的贺先生向凤凰娱乐表示，“经营餐厅最重要是口味、口味、口味。”他认为一家餐厅要能生存，味道才是吸引客人回流的主因，“否则餐厅开在闹市里，一样都不会有回头客。”刘孜也向凤凰娱乐表达了同样的观点，她说换做自己是消费者，并不会因为喜欢的艺人开了餐厅而时常去光顾，“我不会愿意去艺人的餐厅吃难吃的饭。”她认为客人最终会回归理智，选择性价比高、口味好的饭馆用餐。编辑向凤凰娱乐表示，曾慕名前往某女艺人经营的甜品点，在经过一个小时排队后终于如愿用餐，但最终的体验却让她失望不已，“每样餐点都很难吃，那是我第一次去吃，也是最后一次光顾这家餐厅。”
　　
　　此外，一个餐厅的服务品质，很大程度上决定了顾客是否会再度光顾。一名餐饮企业的公关经理张先生对凤凰娱乐说，服务员态度恶劣的问题最常发生在明星经营的餐厅，“因为明星老板偶尔才来餐厅看一趟，来的时候多半也是吃顿饭就离开，服务员的素质无人培训与管理，即使客人投诉也到达不了明星老板的层面，最终就是客人吃了饭，也受了一肚子的气。”为了进一步了解此状况，凤凰娱乐佯装顾客探访了某女艺人经营的餐馆，发现服务员在点菜时露出不耐烦的表情、 对菜品不熟悉、上菜与结帐速度缓慢;同时，凤凰娱乐在大众点评上也发现不少网友抱怨该餐厅的服务生素质优劣不一，抱怨内容多为：服务员对菜品不熟悉、发生问题未与客人协调、未积极招呼回应客人需求……

团餐是指学校、医院、养老护理设施、社会福利设施、企业单位、员工宿舍等针对特定多数的人群为对象，持续提供饮食服务。团餐的运营需要以提高促进对象人群的健康/营养状态为目标，提供健康营养的饮食。
　　
　　日本饮食行业的分类
　　
　　1、内食：家庭和个人购买食材在家烹调
　　
　　2、中食：就餐场所和烹饪场所分离的外带或送餐等
　　
　　3、外食：在外就餐，堂食(餐厅就餐)
　　
　　4、日本饮食消费市场总体规模74万亿日元，约5万亿人民币，其中内食39万亿日元(2.8万亿人民币)，占比56%，中食6万亿日元(0.5万亿人民币)，占比7%，外食24.7万亿日元(1.6万亿人民币)，占比37%。
　　
　　日本餐饮市场的相互渗透与抱团经营
　　
　　1、外食(大众餐饮快餐店、外带专业店、食堂)打包外带→中食(外带产品)
　　
　　2、外食(团餐等)供餐→中食(盒饭团餐)
　　
　　3、零售(便利店、超市商场、熟食/肉食/鲜鱼/蔬菜/米店等外带)→中食(饭团/盒饭)
　　
　　4、食品加工(寿司/盒饭、熟食加工、冷藏食品/冷冻食品、米饭加工)外带→中食(熟食)
　　
　　透过日本团餐百年发展经验我们可以学到什么？
　　
　　▲日本便当
　　
　　日本餐饮和团餐的分类标准
　　
　　餐饮行业分为料理主体和饮料主体
　　
　　1、料理主体分
　　
　　1)营业餐饮(餐饮店、国内飞机餐、住宿设施)
　　
　　2)集体餐饮，团餐(企事业单位、学校、医院、保育园)
　　
　　2、饮料主体
　　
　　1)咖啡店、酒居屋等
　　
　　2)料亭、酒吧
　　
　　团餐需求日益多样化!团餐的就餐者一般不可以根据自己的喜好有过多的选择，因此团餐需要针对不同的顾客群体进行口味喜好调查，以便更好地满足用餐群体的需求。目前日本档口美食广场模式在日益普及。
　　
　　日本团餐市场规模
　　
　　日本餐饮行业2013年的市场规模约为24万亿日元，团餐市场的规模为3.3万亿日元，占餐饮市场份额的14%。
　　
　　餐饮行业分为料理主体和饮料主体，料理主体占79.8%、饮料主体占20.2%
　　
　　料理主体分为营业餐饮和集体餐饮，营业餐饮占65.9%，集体餐饮占13.9%
　　
　　丨营业餐饮分为餐饮店、国内飞机餐和住宿设施。
　　
　　餐饮店：餐厅(营业性食堂)规模90658亿日元，占比37.9%;芥麦面(乌冬面)规模11474亿日元，占比4.8%;寿司店规模13459亿日元，占比5.6%;其他餐饮店规模12882亿日元，占比5.6%;
　　
　　国内飞机餐：规模2463亿日元，占比1%。
　　
　　住宿设施：规模26639亿日元，占比11.1%。
　　
　　集体餐饮分为企事业单位、学校、医院、保育院(养老院/福利设施)。
　　
　　企事业单位：员工食堂规模11878亿日元，占比5%;盒饭供餐5188亿日元，占比2.2%。
　　
　　学校：规模4880亿日元，占比2%。
　　
　　医院：规模8189亿日元，占比3.4%。
　　
　　保育院(养老院/福利设施)：规模2996亿日元，占比1.3%。
　　
　　饮料主体分为咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。
　　
　　咖啡店(居酒屋等)：咖啡店(茶楼)规模10602亿日元，占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)规模10096亿日元，占比4.2%。
　　
　　料亭(酒吧)：料亭规模3304亿日元，占比1.4%;酒吧(迪厅、夜总会)规模24338亿日元，占比10.2%。
　　
　　团餐与餐饮行业的成本比对
　　
　　全行业平均：食材成本占比40.2%，人工成本占比24.2%，小时工比例占比80.9%
　　
　　快餐：食材成本占比45.8%，人工成本占比20.4%，小时工比例占比81.8%
　　
　　家庭餐厅：食材成本占比34.2%，人工成本占比30.7%，小时工比例占比84.4%
　　
　　正餐：食材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小时工比例占比70.0%
　　
　　酒吧(居酒屋)：食材成本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小时工比例占比82.1%
　　
　　咖啡厅：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小时工比例占比77.2%
　　
　　团餐(其他)：食材成本占比53.5%，人工成本占比14.9%，小时工比例占比77.5%
　　
　　日本团餐行业的现状和课题
　　
　　成熟市场下的资源整合与老年餐的蓬勃发展经过100多年的发展，日本的团餐行业已经日趋成熟。近年瞄准老龄化社会医院养老院以及老年餐配送的巨大市场，新入市的企业也在增多。因此，日本团餐市场的竞争日趋激烈，最近团餐行业通过收购兼并进而扩大规模以强化企业自身的竞争力日益白热化。
　　
　　2013年日本团餐市场规模为3.3万亿日元(约2千亿RMB)占餐饮整个行业的14%，其中团餐10强企业的营业额已经占到整个市场份额的26%，由此可见市场日趋垄断。未来中国的团餐市场也会出现这一趋势。
　　
　　成熟市场下的日本团餐：
　　
　　1)为吸引员工就职，企业作为福利大量开设内部员工食堂，内部食堂市场呈现递增趋势;
　　
　　2)高龄化加剧背景下，医院配膳和养老院的老年餐增长迅速;
　　
　　3)兼顾简便性和经济性的盒饭配送市场不断壮大，餐饮企业也在积极进军这一领域;
　　
　　4)劳动人口减少引起的市场规模的缩小;
　　
　　5)价格竞争的白热化引起的利润进一步减少;
　　
　　6)原料涨价而引起的利润减少
　　
　　7)学校团餐的外部化比例会进一步提高(目前学校外部化比例为40%左右)
　　
　　透过日本团餐百年发展经验我们可以学到什么？
　　
　　▲日本大学食堂餐
　　
　　利润低是团餐行业的基本特征
　　
　　团餐行业利润国内目前在5%-8%左右，而日本只有2%-3%，未来我们的团餐的利润也会原来越薄。不过我们国内至少高日本一倍以上，而未来也会随着市场竞争逐步减少。
　　
　　如何向低利润行业要利润?
　　
　　1)向管理要利润：精细化管理
　　
　　2)全球采购、联合采购，降低采购成本
　　
　　3)采购净菜、半成品原料，降低人工成本，减少食材浪费
　　
　　4)央厨加工与产品标准化，扩大小时工比例
　　
　　5)混载物流，降低运输成本
　　
　　6)市场细分，做深做精，多元化经营等
　　
　　市场细分化中领军企业突出
　　
　　做领域的最强企业，在白热化竞争中取胜。每个细分的领域都有其领军企业，而不是过去的大而全，在细分领域的深挖团餐企业自身的专业优势。这与日本餐饮行业的“小而精，小而美”是同样的趋势。
　　
　　利用团餐产品与加工优势多元化经营
　　
　　团餐企业多元化经营的一个典型的例子：例如做熟食盒饭外带，利用团餐菜单品种丰富的优势，针对高端顾客群体做熟食外带，或者利用产品优势经营餐饮连锁。
　　
　　团餐第三大团餐企业绿厨房集团除了经营团餐以外，还积极开展餐饮连锁经营，旗下就有13个餐饮连锁品牌。其中有一个做炸猪排的品牌“勝成”日本国内162家门店，海外131家门店。炸猪排外带专业店347家门店。
　　
　　老龄化社会下的老年餐与送餐服务大有可为
　　
　　日本目前的企事业单位的盒饭市场呈递减趋势，同时针对高龄老人的盒饭配送市场呈现递增的趋势。在高龄老人的盒饭配送市场例如日本大型居酒屋连锁企业和民利用自有的中央厨房加工能力和技术在不增加投资的前提下，迅速抢占市场。同时利用退休闲置在家、精力旺盛且具有社会活动欲望的老人为其配送，即解决了劳动力不足的课题，同时又将配送成本降低了一半左右。
　　
　　老年餐市场方兴未艾
　　
　　养儿防老的时代已经过去了。社会养老将成为主流，那么老年餐、养老设施餐，尤其是高级养老院的餐饮市场将会是另一个可观的市场。到了2030年，中国65岁以上人口占比将超过日本，成为全球人口老龄化程度最高的国家，随着老龄化社会的进程，日本老年餐市场在逐年递增，这与社会的人口构成是密切相关的。
　　
　　老年餐的多样化需求如何满足?
　　
　　老年餐具有以下特点：
　　
　　1)挑食。个性需求强，一生积累下来的个人喜好不会轻易改变
　　
　　2)对色香味形的要求高。尤其是高级养老院
　　
　　3)对营养搭配要求高
　　
　　4)身体状况不同，1对1的个性化餐饮服务
　　
　　5)对价格不敏感。与其他盒饭与团餐相比，老年餐对品质要求更高，对价格相对不敏感。
　　
　　老年餐的定制服务与产品研发是关键
　　
　　老年餐要满足食用者的特性。伴随年龄的增加，针对老年人的食欲、味觉嗅觉等感性的低下、咀嚼能力、摄食下咽能力等消化吸收能力的降低，以及身体防御功能的下降等的个性化需求，定制饮食成为课题。
　　
　　中老年人力资源不可忽视
　　
　　未来老年餐是一块巨大蛋糕，除了部分人利用养老设施以外，大部分人还是愿意在自己的安乐窝终老其生。高龄化社会下的老年餐特别是空巢老人，自己做不值得，叫外卖又需要价位合理。
　　
　　团餐企业为何上市又要都退市?
　　
　　日本最大的团餐企业《日清医疗食品》今年发布收购要约，持有6成股票创业家族通过MRO话费500亿日元(25亿人民币)收购了股票市场上剩余的股票，完成退市。其一股要约收购价高于要约收购期间半年股票均价的48.59%
　　
　　退市理由：由于随着日本老龄化社会的推进，日本团餐市场呈现递减趋势，因此不需要新资本，而维持上市的费用称为经营的一个严重负担，所以该公司决定要约收购后退市。
　　
　　央厨与冷链物流的团餐盒饭展望
　　
　　利用团餐产品丰富与加工优势多元化经营。随着经济的发展，加工型企业的海外转移，企事业单位的员工人数会呈现递减趋势，部分大规模的员工食堂逐渐缩小从而形成影响员工食堂的市场规模。同时中小零星企业不具备开设食堂功能，因此盒饭市场需求会递增。同一品质、统一规格下的产品标准化时代，尤其是高龄化社会空巢老人、2口之家，即使想自己做饭也由于人少、费事等原因自己做饭的比例会越来越少，熟食与盒饭市场商机很大。
　　
　　日本团餐行业百年发展经验告诉我们
　　
　　1)团餐是市场垄断性高的行业
　　
　　2)老龄化社会，老年餐是新大陆
　　
　　3)解决配送市场人力资源，老年力量不可忽视
　　
　　4)团餐企业上市是资金需求，退市是成本控制需求
　　
　　5)团餐行业跨境经营成常态
　　
　　6)利润会越来越低，向经营管理要利润的时代不远了

（2016年5月12日，北京）今天，雀巢邀请北京劲松职业技术学校部分二年级学生来到雀巢北京客户体验交流中心，开展了为期两天的培训课程，包括营养学、就业指导、餐厅管理以及厨艺培训。这是雀巢和劲松职业技术学校合作的打造“明日厨星”项目的一个内容。

日前，国内最大的生活服务电商平台美团大众点评宣布开启2016年的“517吃货狂欢节”。这也是美团、大众点评继战略合作之后举办的第一届吃货节，规模与优惠力度均超往年。美团大众点评将联合全国200余城市的超10万个餐饮品牌为全国的吃货们带来更优质实惠的美食盛宴，掀起全民舌尖狂欢。
　　
　　据介绍，此次“517吃货狂欢节”从5月12日开始一共持续6天，消费者在美团、大众点评双平台均可享受优惠。吃货节期间，美团大众点评为吃货们派发3亿红包。从5月12日起，吃货节已经开始进入预热阶段，按照蛋糕甜点、海外美食、自助餐、火锅、地方菜的细分品类，每日推出针对品类的促销活动。在5月17日，美团大众点评将启动餐饮全品类的优惠促销。
　　
　　为了给吃货们带来更好的消费体验，美团大众点评精选各类优质餐饮商家。包括汉拿山、云海肴、眉州东坡、麻辣诱惑、汤城小厨、豆捞坊、好利来等在内的大牌美食均参与此次吃货节活动。众多商家已经在菜品准备等方面做好精心准备，服务好到店消费的吃货们。
　　
　　在吃货节期间，除了能够领取3亿现金红包，吃货们还可以享受参与游戏赢免单，优惠立减，赢取哈根达斯产品兑换券等各项丰厚的优惠福利，随心畅享美食。美团大众点评新客户还可享受1元吃折扣或随机立减5折的优惠。
　　
　　值得注意的是，除了推出美食优惠，美团大众点评的KTV、休闲娱乐等品类也进行联动，推出包括9.9元唱K、秒杀、立减等在内的一系列优惠活动，为消费者提供吃喝玩乐一站式服务。
　　
　　餐饮是生活服务领域最重要的品类之一。“517吃货狂欢节”这一餐饮O2O领域的消费狂欢，不仅集中于线上，还将为传统商户以及线下商场带来持续的客流。“双11”开创了实物电商狂欢，美团大众点评的“517吃货狂欢节”则掀起本地吃喝玩乐消费狂潮。作为国内最大的餐饮O2O平台，美团大众点评也成为举办“517吃货狂欢节”这一节日的核心力量。

一碗最常吃的牛肉面，与产业园、孵化器和新三板挂牌联系在一起，相比违和感，则更撩人眼球。
　　
　　不过，新三板市场向来海纳百川。甘肃省商务厅消息称，5月9日，甘肃金味餐饮有限公司(以下简称金味餐饮)已与券商签约，欲冲刺新三板。这意味兰州牛肉面首家“新三板”企业或即将诞生。
　　
　　而同一天，甘肃还启动建设了总投资5亿元的甘肃首家兰州牛肉拉面产业孵化园。
　　
　　记者了解到，作为全国知名度最高、拥有上百年历史的一碗面，兰州牛肉面一直面临小作坊式经营，缺乏品牌化，未形成产业化等困局。
　　
　　对此，金味餐饮一名负责人称，兰州牛肉拉面登陆资本市场，将推动兰州牛肉面往产业化、标准化、现代化、国际化方面发展。
　　
　　金味餐饮欲谋“牛肉面第一股”
　　
　　“新三板”从诞生之日起就不缺“奇葩说”。以冥币为主营业务的“冥币第一股”翊翔文化;比如业务涉及“缴款提醒、逾期催告、还款督促”的“讨债第一股”诺银华;以及不久前登陆新三板的“讲笑话公司”飞博共创。
　　
　　由此看来，如果“牛肉面第一股”登陆新三板，也就显得不足为奇了。
　　
　　甘肃省商务厅官网信息显示，金味餐饮5月9日已经与长江证券股份有限公司协议，进入登陆新三板的辅导期。若该公司成功登陆，这将是“牛肉面第一股”。
　　
　　金味餐饮旗下餐饮品牌鑫味德牛肉面在甘肃乃至西北有较大的知名度，但其主要业务不只销售牛肉面。金味餐饮官网资料显示，公司还运营兰州牛肉面职业经理人培训班，专营向开店人士提供专业技术、管理、经营的系统化培训。
　　
　　此外，金味餐饮旗下“鑫味德”中国兰州牛肉面”是兰州市政府大众创新、万众创业扶持项目之一。
　　
　　金味餐饮董事长梁顺俭在签约会上表示，此次新三板挂牌项目的签约，将为兰州牛肉面产业化发展，获得更多的融资渠道和政策支持。
　　
　　首家兰州牛肉面产业园投建
　　
　　金味餐饮与长江证券股份有限公司协议的同一天，甘肃省启动建设首家兰州牛肉拉面产业孵化园。
　　
　　这个总投资5亿元的牛肉拉面产业孵化园，位于在兰州一家兰州牛肉拉面培训基地，计划5年内建成。目前一期工程已投入2000多万元，届时每年可培养超过1500名牛肉拉面专业人才。
　　
　　金味餐饮承建了孵化园中的兰州牛肉拉面体验工坊、牛肉拉面培训基地、牛肉拉面调味品厂以及劳务派遣公司成为产业孵化园等重要实体基础。
　　
　　对于开建首家兰州牛肉拉面产业孵化园金味餐饮方面称，公司可以据此整合优势资源，从牛肉拉面店连锁、兰州牛肉面职业培训、拉面人才派遣、拉面调味品生产、新产品研发等全产业链发力。
　　
　　记者也注意到，长期以来兰州牛肉拉面多以小作坊式经营为主，缺乏现代企业管理理念，没有形成产业化发展格局。这其实是包括兰州牛肉拉面在内的国内传统饮食发展的通病。
　　
　　金味餐饮方面称，基于产业孵化基地与登陆新三板的预期，公司将进一步加大基础设施建设、经营投入，加大研发力度，将兰州牛肉拉面产业链从原有仅仅生产调料、厨具，拓展放大到面粉、牛肉和人才。
　　
　　梁顺俭称，兰州牛肉拉面公司登陆资本市场，将带动兰州牛肉拉面产业跨越式发展，推动兰州牛肉拉面产业化、标准化、现代化、国际化方面发展。
　　
　　此外值得注意的是，甘肃方面也欲强化兰州牛肉拉面的影响力和品牌效应，使兰州牛肉拉面产业成为甘肃第三产业发展新的增长点。

近日，一南一北两家“稻香村”——苏州稻香村食品有限公司(下称“苏稻”)和北京稻香村食品有限责任公司(下称“北稻”)为谁是真的老字号争得面红耳赤。
　　
　　4月20日，苏稻在北京举行新闻发布会，重申自己是糕点食品类“稻香村”商标的**持有者，认为北稻的诉讼行为是“商标被许可人反诉权利人”，并宣布将对北京稻香村商标全面提出无效申请。此前的3月20日，北稻称已向法院起诉控告苏稻商标侵权。
　　
　　这场历经10年的“稻香村”之争，大有发展成“王老吉、加多宝大战”的态势。
　　
　　两家老字号“稻香村”的10年恩怨
　　
　　为什么会存在两家老字号稻香村?
　　
　　苏稻称，稻香村始创于乾隆三十八年(1773年)的苏州观前街，持续经营至今已243年，传承了南派糕点的传统技艺，是1999年国家在糕点类首批命名的“中华老字号”。
　　
　　公开资料显示，北稻始建于1895年，握有稻香村食品制作绝技和经营谋略的金陵人郭玉生带着几个伙计来京，在前门大栅栏观音寺外大街开设了“稻香村南货店”，是京城生产经营南味食品的第一家店，后来成为北京著名的糕点铺。
　　
　　1984年，刘振英重建北京稻香村，1994年组建北京稻香村食品集团，2005年10月改制后成立北京稻香村公司，注册资本18800万元。北京稻香村公司成立后，一直将胡厥文题写的“稻香村”作为其字号及商标进行宣传使用，也被授予“中华老字号”。
　　
　　在2005年之前，两家稻香村彼此的市场之间并无太多交叉，苏州稻香村主要在南方市场，而北京稻香村则深耕北京，两家相安无事。
　　
　　2006年7月18日，苏稻申请注册扇形“稻香村”商标，北京稻香村提出异议，使其未能注册成功。
　　
　　2010年起，北稻公司开始申请注册“北京稻香村”商标，2015年注册成功。随后，北稻向苏稻提起诉讼，以拥有“北京稻香村”商标为由，要求苏稻不得使用手写体“稻香村”，如要使用则需加上“苏州”以示区别。
　　
　　2013年4月2日，国家商评委做出裁定，对苏稻的扇形“稻香村”商标不予核准注册。苏稻不服商评委的裁定，先后向北京市第一中级人民法院、北京市高级人民法院和最高人民法院起诉，使得“稻香村”商标争议轰动全国。
　　
　　背后隐藏利益之争
　　
　　苏稻一方认为，双方产生纠纷的根源是其近年来发展迅速，影响到北稻的利益，迫于市场压力，对方借用看似合法的知识产权诉讼手段，来达到阻挠苏州稻香村公司发展、非法窃取“稻香村”商誉的目的。
　　
　　对此，北稻向《中国经济周刊》记者表示，苏稻在2006年左右进入北京市场，几乎未做品牌宣传，申请注册的商标也与北稻越来越接近。尤其是自2013年判决生效两年后，苏州稻香村未停止使用扇形“稻香村”商标，且又使用了与北稻商标更近似的无边框“稻香村”字体商标。
　　
　　“2014年北京工商曾整治 王府井大街上的稻香村门店。18家门店中仅一家为北稻专柜，其他或为保稻(保定稻香村)或为苏稻生产，更有冒充的山寨品牌。这无论对消费者还是企业来讲，伤害都是巨大的。”北稻表示。
　　
　　资料显示，北京稻香村目前拥有270余家连锁店，600余个经销专柜，年销售额达50多亿元，除了经营糕点，其门下连锁店如同小超市还经营各类其他品牌食品，在北京市场属于绝对领先地位。
　　
　　另一方面，苏稻发展得也不差。除了原本在南方的市场外，苏稻在北京、苏州、江苏、山东等地建有5个大型的食品加工中心，目前旗下拥有9家分公司，还在糕点老字号中率先开展“互联网+”转型。
　　
　　在争夺市场方面，这两家企业已经斗得如火如荼。而这两家企业主打销售的产品外形十分相似，例如枣花酥、山楂锅盔、鲜花玫瑰饼、墨子酥等等，尤其对于普通消费者而言，根本看不出区别。
　　
　　2015年9月开始，北稻再次就苏州稻香村商标侵权行为提起民事诉讼，要求其停止侵犯商标专用权和针对北京稻香村的不正当竞争行为，并累计要求赔偿近4000万元。其间，苏稻对案件提起了管辖权异议申请，法院均裁定驳回其申请。目前案件仍在审理中。
　　
　　中国政法大学民商经济法学院教授张今认为，与大多同类纠纷一样，“稻香村”商标纠纷根源于特殊时期的社会关注和历史因素。中天恒律师事务所律师陈军分认为，从目前情况看，北稻、苏稻均在糕点食品类持有“稻香村”字样商标，导致该商标纠纷的一个主要原因可能与苏稻未规范使用商标有关，但北稻没有权利主张苏稻添加“苏州”二字用以区别标识。
　　
　　中国电子商务研究中心特约研究员赵占领表示，同行业中的两家龙头企业合则两利、分则两败，长期的商标混淆让消费者难以分辨，影响的将是消费者对整个“稻香村”品牌的认知。
　　
　　老字号的“战争”
　　
　　王老吉、加多宝之争
　　
　　2010年5月起，王老吉和加多宝已经就侵害商标权、虚假宣传、不正当竞争等诉由进行了10多场诉讼，案件标的高达数十亿元，创造了业内纪录。而比官司还火爆的，是两家频繁的广告、公关营销过招。
　　
　　真假荣华月饼
　　
　　2014年4月17日，“荣华月饼”商标侵权一案再度在京开庭。香港荣华公司和顺德苏氏荣华公司围绕“荣华月饼”相关商标、知名商品特有名称、包装装潢的权属问题，已经打了十几年、几十场官司。
　　
　　“王致和”德国维权
　　
　　王致和集团是一家生产豆腐乳等食品的中华老字号企业，2006年7月，王致和公司去德国注册其商标，却意外被告知，德国欧凯已经将“王致和”注册。在与德国欧凯公司协商未果后，王致和集团在德国提起诉讼，追讨其商标权。

2015年在互联网上卖出了25亿元的坚果后，淘品牌“三只松鼠”终于要上市了。说“终于”是因为早在2013年，该公司创始人就表示过要在五年之内上市——换句话说就是2018年前上市。
　　
　　根据证监局网站的信息，三只松鼠的IPO上市辅导申请已于去年年底提交，保荐机构为中金公司。上市辅导是一个公司在走向IPO过程中最为初步的阶段之一，辅导期一般大于一年。如果一切顺利，三只松鼠将有可能实现它在2018年前上市的目标。
　　
　　这是一家2012年成立的坚果制造和零售公司，主要的销售渠道是互联网。尽管同样入驻了京东等电商平台，但三只松鼠最重要的销售渠道还是天猫。也是在淘宝和天猫上，它积聚起了早期的人气与关注度。
　　
　　2015年，三只松鼠的营业收入达到25亿元，其2016年的营收计划为50亿元。在行业里，这算是一个不错的销售成绩，尤其如果把参照范围缩小到电商渠道而言——2015年，另一家在线下成立、线上走红的零食品牌“良品铺子”的全渠道销售额为45亿元，电商占到12亿元，另一个竞争对手“百草味”的2014年销售额则为10亿元左右（未公布2015年数据）。
　　
　　《好奇心日报》曾在去年的时候报道过三只松鼠以及它的同类竞争对手良品铺子与百草味。对这个仅依靠电商就发展到销售额数十亿的零食制造与零售商来说，它的成绩得益于电商带来的红利还有大规模的营销效果，但往后要如何发展这个问题上，它所面临的挑战和需要解决的问题，其实和传统的零食制造与零售商并没有太大的差别，无非是——产品，价格与服务。商业的本质是一样，电商不会天然地排除这些挑战。而上市，或者说更多的资本，可能会为公司解决这些问题提供基础保证。
　　
　　三只松鼠目前的估值为40亿元，它在去年9月获得了来自峰瑞资本的3亿元融资。在此之前，它曾分别在2012年，2013年及2014年获得来自IDG资本、今日资本等三次融资，它们的总计融资规模超过2000万美元。
　　
　　淘品牌上市是近期比较热门的话题，三只松鼠只是其中之一。根据《北京日报》的报道，包括三只松鼠、韩都衣舍、裂帛、御泥坊、韩后、阿芙等在内的10家企业已于今年3月建议阿里巴巴成立“协助商家上市办公室”，帮助商家建立与证监会、交易所的沟通，并协助相关数据的尽职调查。

餐饮原料的采购，是餐馆最频繁、最麻烦的一项工作，控制好这方面的成本是搞好餐饮成本控制最行之有效的办法。那么，在采购方面又如何降低成本呢？
　　
　　一、灵活采购方式
　　
　　要想降低成本，就必须采取灵活多样的采购方式，将各种采购方式结合起来，才能更好地发挥各种采购方式的优势，最终达到控制采购成本的目的。
　　
　　1.本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料最好都能在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同，尤其是干货，调料等，各地的价格差异较大。需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购等质量不同价格的原材料，存放在冷库里备用。
　　
　　2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、蔬菜等价格较便宜，中午价格较高，下午价格比中午又会稍低一些。因此，早上采购时机最好。另外，应该少买，勤买。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
　　
　　3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问计价，进行价格比较。并且要掌握销售报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本满意且都能接受的位置。
　　
　　4.集中采购与分散采购相结合。为了确保食材的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购。但要灵活，不可绝对化，如集中采购的质量、价格不如其他市场的，那么就应该与分散市场采购结合起来，这样能严把采购质量与价格关。
　　
　　二、发展联合采购
　　
　　餐饮业发展到一定水平以后，“联合采购”便成为可能。这意味着将分散的个别企业的被动采购，改变为团体的主动采购，即将小采购变为大采购。如果餐饮行业能够形成较大规模的团体采购，主动权就大多了。可以在一个地方联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格，保证了产品原料的质量。
　　
　　但团体采购也有难处，中式餐饮原材料非常丰富，饭店各有需求，很难统一，只能在一些“大路货”上设法打开市场。
　　
　　三、规范采购制度
　　
　　想在采购方面省钱，必须要制定严格规范的采购制度和监督机制，把采购制度方面的漏洞补全。
　　
　　1.建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支，物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
　　
　　2.建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
　　
　　3.建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。
　　
　　4.建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质，损坏，丢失应该制定严格的报损报丢制度。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
　　
　　5.严格控制采购物资的库存量。根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
　　
　　6.建立严格的出入库及领用制度。制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒，鲜活、肉蛋、调料杂品等制定不同的领用手续。