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日前，咖啡巨头星巴克正在尝试移动端的新玩法，希望利用手机APP来解决顾客预定咖啡的繁杂流程问题。此前，其移动APP已增加了Apple Pay等新功能，现在则准备至少再增加三个服务功能，包括联手Postmates推按需派送服务。
　　
　　由于能让餐饮类零售商为顾客提供更方便高效的服务，移动预订和在线预订已在全球迅速普及，而星巴克或许是将此运用得最好的代表之一。一方面，手机预订能为咖啡爱好者节省时间，使他们在上班路上、午休时间或出差时都能够方便地喝到一杯咖啡。另一方面，由于星巴克是目前**一家提供手机预订服务的咖啡零售商，如果顾客想方便的喝到咖啡，星巴克移动APP一定是首选，这样也就间接减少了星巴克的竞争对手。
　　
　　据悉，星巴克在2014年12月首次推出移动预订服务时，考虑的一个重要问题是如何提高送咖啡的时效，以使顾客能够喝到温热且新鲜的咖啡。现在，经过在波特兰市几个月的实验，星巴克已经简化了送递流程，基本解决了这一问题。
　　
　　上线之初，星巴克手机APP只在俄勒冈州的波特兰市提供服务，如今已将服务范围扩展到了华盛顿、阿拉斯加、爱达荷州以及俄勒冈州的其他地区。其官方表示，今后还会逐渐增加可提供移动预订服务的网点，预计目标为650个。“虽然现在只有IOS用户可以使用星巴克APP预定咖啡，但不久后Android用户也将可以使用此服务。”
　　
　　目前，星巴克APP的用户已达1200万人，其中700人平均每周使用一次APP预订咖啡服务。用户可以通过星巴克APP找到距离自己最近的星巴克餐厅，然后在线预定咖啡，不仅可以在线选择想要的咖啡品种，还可通过手机直接进行支付。

春节回老家，去了一趟永辉金标店，叫做Bravo。名字让我想起华联的BHG和华润的Ole，不过永辉的Bravo分为金标和绿标，后者与BHG、Ole对应，前者则希望与Citysuper!看齐。
　　
　　这家Bravo位于新开的大型商场里，弧形的动线和分区，货架上有大量进口产品，甚至还设置了咖啡吧台和红酒吧台，让我有一种30年未归老华侨的眩晕感。
　　
　　超市进门左手边的显著位置是进口海鲜柜，红彤彤的三文鱼肉以及在冰堆中摆出各种造型的深海鱼、生蚝。背后就是开放式厨房，里面正忙着开壳、片肉，旁边放着一个数字牌，从去年12月开业到今年春节前，这里已经卖掉了近700只三文鱼，一般周末一天能够卖掉30多只。
　　
　　开放式操作间上方悬挂着木牌，上面写着“鲑鱼工坊”，底下一行字：永辉自营品牌。对，这个超市集团开始在自家地盘开餐厅了。从2014年11月在福州第一次试水开始，福州、上海已经有了三家店，均设在永辉这两年力推的高端超市Bravo里。店铺面积在150-250平方之间，外带、堂食皆可，吧台、四人桌乃至包厢一应俱全，木质装修，看上去是标准的日料店。
　　
　　店铺提供的菜式非常简单，主打自然是三文鱼系列，汤、寿司、刺生到锅物，这条鱼为店铺贡献了近70%的营收。除此之外，还搭配了南极鳌虾、牛肉、赤贝和北极贝几款精选食材，以及为了解决日本料理季节性和本土口味的问题，特设的铁板烧区域。在这里吃一顿饭，200元以内可以解决问题，并且主打新鲜健康的牌子，刚好踩中城市中产的消费习惯。
　　
　　超市自主开店，当然依托于超市本身的供应链和物流系统。这里销售的三文鱼产自大西洋海域(不限于英国、丹麦或挪威)，红虾来自阿根廷，牛肉来自澳洲，北极贝和赤贝则是由本省提供，因此可以做到鲜活。新品种的补充则可以直接由餐厅发起，由超市出面谈判进货，在其他的Bravo分店(如果没有鲑鱼工坊，则可以在海鲜柜售卖)一起上架，这种规模优势是很多单店做不到的。
　　
　　但超市开店也有很大的掣肘。首先，不是所有超市的所在空间都有餐饮经营的许可，尤其是对于卫生要求更高的日料店。因此永辉的Bravo虽然在北京上海都已经落户，这两地的消费市场也很合适这种餐厅的投放，但鲑鱼工坊并没有迅速地复制过去。
　　
　　同时，鲑鱼工坊的厨房和超市熟食的中央厨房是分开的，加上雇佣的服务人员，算是一支不小的团队。而它所在的超市，追求的却是不断减少人工成本、增加平效。理论上开餐厅和开超市完全是两个方向。
　　
　　所以我之前才说，鲑鱼工坊“看上去是标准的日料店”而不是“标准的日料店”。它当前的定位是食材销售+餐饮体验，而未来则希望成为一个培育新市场、新消费习惯的食材体验馆。经营餐厅只是它目前找到的一条算是行之有效的渠道，用它来吸引消费者、提高品牌认知。不过要做更多精品食材的鲑鱼工坊，不知道会不会被“鲑鱼”这个词的限制性所累。
　　
　　2015年，永辉的Bravo超市在11个省份和直辖市落了29枚棋子，超过BHG(3家)和Ole(4家)，成为扩张速度最快的国内精品超市，在2016年，鲑鱼工坊计划跟随Bravo再开十余家新店。以这个品牌为代表的自营餐饮，将会成为永辉集团的重要业务。

中餐，早就成为火爆全球的一大美食。两个月前美团大众点评研究院发布的《中国人海外游餐饮消费报告》指出，海外中餐馆约有20万家，覆盖了188个国家和地区，相当于麦当劳门店总数的5.5倍。
　　
　　海底捞、小肥羊、眉州东坡、全聚德、黄记煌等国内知名餐饮品牌已纷纷走出国门。眼下，又有以京味著称的高端餐饮出征韩国。
　　
　　在国内餐饮一片厮杀的情况下，出走是不是好出路?
　　
　　京味高端餐饮本月低调进军韩国
　　
　　2月初，花家怡园在韩国首尔低调开张2个店。别看花家怡园在国内名字挺响，但真要出了国门，会是个什么状态，谁也不好说。按照其创始人花雷的说法，他们是在“尝试市场”。
　　
　　花家怡园
　　
　　花家怡园在北京，走的一直是高端范儿，“花家菜”也一直以**的四合院京味文化而著称。首尔店的装修布局自然也是不变的中国特色、京味文化，但在店面积上则缩减很多，菜单设计也由180道菜锐减至60道，少了三分之二的菜品。
　　
　　此次出征韩国，除了延续本身的高端商务宴请外，花家怡园还打算在韩国尝试快餐。但在国内却没打算走这种形式，“国内的餐饮竞争太激烈了。”花雷一语道破。
　　
　　而在此之前，国内已有不少知名连锁餐企纷纷走出国门，既有老字号全聚德、鼎泰丰，又有火锅派的小肥羊、海底捞。
　　
　　中国烹饪协会：
　　
　　餐饮“出海潮”再度袭来
　　
　　有中国人的地方就少不了中餐，而中国人遍布全球的速度也让中餐在国外迅速崛起。曾有调查统计，美国的中餐风刮得最为猛烈，其次便是日本和印度。欧美和东南亚已成为海外中餐馆的重要聚集地，华人社群的聚集，造就了中餐馆的繁盛。
　　
　　海外华人社区的中餐厅
　　
　　成都迷尚澳门豆捞投资管理有限公司 董事长曾雁翔曾对内参表示，他有一个愿望，想把四川地区的小吃做成像麦当劳、肯德基一样的世界级小吃。“我想走在世界各地，都能吃到正宗的成都小吃，一碗面也好、一个饼也好，只要有家乡味就好。以前没有这种机会，现在华人分布在世界各地，有了做这件事情的一个环境机会。”
　　
　　找机会开拓市场，增加品牌知名度，也是为了自身发展。“在中国，大的机会都已经被瓜分完了，你再想新开一个店都是搏。”花家怡园的市场营销总监周梅华说。
　　
　　200多年前中国劳工潮去海外，就把中餐带到了全球各地。中国烹饪协会副会长边疆告诉内参君，改革开放之初，国有中餐馆去海外是一波潮流。到了近两年，这潮流再度袭来。
　　
　　“近两年以市场为主要运行规则，中餐热升级。”边疆说，现在有很多中餐馆在计划走出去，正餐类的连锁餐企占多数。不过相对于以前自生自灭的状态，如今餐企想到国外一展拳脚，也算是到了“好时候”。中烹协计划在今年专门召开一场中国餐饮海外发展论坛，谈一谈有关的政策法规。
　　
　　市场那么大，趟趟才知道
　　
　　那些在国内数一数二的品牌，到了国外，吃得开吗?
　　
　　花家怡园的市场营销总监周梅华告诉内参君，包括花家在内，国内餐饮品牌走出国门要面临的难题差不多，无非是选址、口味、理念和成本。
　　
　　选址
　　
　　欧美or亚洲?
　　
　　公开资料显示，很多餐企把进军国外的首站放在美国。2003年时，全聚德在美国、德国、缅甸、阿曼等国家和中国香港地区开了分店，而全聚德2013年半年报披露的信息显示，在美国、德国和阿曼的店铺已全部关停了。与其有类似遭遇的还有东来顺等企业。
　　
　　与率先进军欧美市场的其他品牌不同，周梅华说，之所以选择去开拓韩国市场，是因为他们考察发现，韩国人饭桌相对“寒酸”，餐饮比较落后。当地的中华料理甚至比不过美国唐人街。同时，以2015年的人均GDP来说，韩国几乎是中国的4倍，是有经济实力去消费的。
　　
　　但进军海外，绝不是有钱任性就可以说走就走的，最好在当地有靠谱的合伙人，有合适的机会。比如花家的合伙人就是韩国政商界的人士，正好也符合花家走高端路线。
　　
　　口味
　　
　　正宗or改良?
　　
　　做最正宗的味道未必人家能吃下去
　　
　　说起中餐，那是国人的骄傲，因为我们的烹饪技术高，烹饪手法多，味道还是复合型。但问题来了，中餐没有标准化，口味更是众口难调。“做最正宗的味道未必人家能吃下去。”周梅华坦言。
　　
　　以花家怡园来说，首尔店的菜单减少了大油大腻的刺激性食物，因为韩国人一般吃猪肉羊肉少，对牛肉素菜海鲜等更感兴趣。并且根据韩国人喜欢以排骨送礼的习惯增加了“花家排骨王”这道菜。然而这样的改变是否被认可，还是未知。
　　
　　理念
　　
　　坚持自己or迎合当地?
　　
　　“热情服务”老外并不买账
　　
　　说到服务，餐饮业的标杆肯定是海底捞。然而，在一开始走出国门时，海底捞的“热情服务”老外并不买账。
　　
　　“在国外有可能无意识的言行都会得罪人，这是文化差异带来的。”周梅华认为这是在国外安身立命最重要的一点。
　　
　　所以如何融合当地的服务理念，是做生意的基础。两国对服务业理解的不同，带着中国的成功经验过去，几乎必败无疑。
　　
　　成本
　　
　　要名or要钱?
　　
　　走出国门各项成本骤增
　　
　　周梅华说，不用说去国外，就是在国内某地想开店，那都得是至少开3家才能把成本摊回来。“只要有城市跨越，时间成本、监控成本都要增加。”
　　
　　直接受此影响的，小肥羊就数一个。由内蒙古千里迢迢供应食材送入国外，不仅时间上十分紧迫，成本也较高。2009年，由于海外直营管理链条太长、成本过高等原因，小肥羊退出了海外全部直营业务。
　　
　　此外人力成本也要比国内高出不少。由于各国经济状况不同，即便给出高于国内的薪酬标准，到了国外，依旧招聘难。
　　
　　所以国外开店，成本其实更高。能够撑起这个成本的中餐连锁，本身也不多。
　　
　　“中餐连锁到海外发展，其实还没到挣钱主义的地步。只是先去试试。”周梅华说，现在的状态，是在挣钱和不挣钱这条边界线上走钢丝，干得好挣一点，干得不好瞬间掉下。

这几天，Apple Pay进入中国这一全球第二大苹果市场，引起了空前的关注。一批嗅觉灵敏、反应迅速的餐饮商家，已开始试水。
　　
　　这一新型支付方式会给餐企带来何种市场契机?Apple Pay、支付宝、微信几大支付方式，谁比谁更好用?
　　
　　今天，内参君就给你说道说道。
　　
　　巴奴、大龙燚等率先试水Apple Pay
　　
　　从苹果发布的信息来看，Apple Pay目前支持19家银行，商家包括一些大型的餐饮如星巴克、麦当劳、肯德基、汉堡王等，甚至包括了线上的当当网、唯品会等电商公司。
　　
　　而大陆餐饮市场中，也有嗅觉灵敏、反应迅速的餐企在首发时间就加入试水。
　　
　　餐企纷纷试水Apple Pay
　　
　　2月19日，巴奴毛肚火锅就已经开始了全面公测。2月20日，其32家店面支付系统全部更新完毕，并在店内开始使用。
　　
　　巴奴毛肚火锅公关经理王水云表示：Apple Pay带来了简单、炫酷的支付方式，这让喜欢新鲜事物的80、90后消费者们都跃跃欲试。
　　
　　而成都市场上，大龙燚火锅也迅速上线Apple Pay。大龙燚创始人柳鸷表示：这是一种新兴支付，只要客户有需求，我们就会快速响应。虽然很多人会觉得这是年轻人更青睐的市场，但存在就有需求，就需要打通。
　　
　　目前，大龙燚在成都市场的6家店面已经开始尝试Apple Pay，而这一支付方式确实吸引了众多消费者去体验。
　　
　　其实，此时试水Apple Pay的意义，无疑嫁接了热点营销的优势，不管Apple Pay的未来前景如何，只要当下与之结合，就成功赚取了市场关注度。
　　
　　支付三巨头基因剖析
　　
　　对于餐饮商家来说，腾讯系的微信支付和美团、大众点评，阿里系的支付宝和口碑，中国银联的Apple Pay，都能解决餐饮行业的哪些痛点，该如何选择呢?
　　
　　2015年10月，腾讯版图下的美团和大众点评合并，合并后的新美大作为餐饮O2O的流量巨无霸，是微信支付进军线下最有力的场景支撑。目前在美团、大众点评的支付界面中，微信支付被置顶，而支付宝被折叠放在最下方。
　　
　　美团的基因是团购。但用于拉新的活动一旦上架，不管是新顾客还是老顾客，均能享受优惠，商家还要扣返点，最高可达8%，这样利润损失巨大。有时，美团会对商家给予现金补贴和置顶推荐。
　　
　　因此，餐厅开业初期，靠大力度促销吸引客流并没有错，但要选则合适的时机，阶梯性降低折额度，并学会跟平台谈判，迫使其提供更多的平台资源。
　　
　　大众点评经过十几年的运营，沉淀了海量的评价信息，已经成为录入商家数、发表评论量最大的数据平台。因此，大众点评的基因属性是评价。
　　
　　大众点评开始推出闪惠的时候，补贴力度很大。但活动结束后，单量会极速下跌。闪惠支付入口深，且需要跳转微信，或多或少会造成用户体验不佳。
　　
　　对于商家而言，优化评论是首要任务，产品本身也有引导用户评论的机制，并合理利用规则增加好评，这背后逻辑更多的是考验餐饮老板的内功，不能有任何的投机取巧。
　　
　　支付宝经过多次的战略调整，最终将所有线下支付场景划分到口碑旗下。从这两年双十二的投入不难看出，支付宝拓展线下收单业务的决心。超市里，令大妈、大爷为之疯狂。商场里，参加双12活动的餐厅都排起了长龙。
　　
　　支付宝首页流量极高，每天将近5000万，口碑页面却少得可怜。口碑去年六月份正式上线，用户评价数据少，流量少，几乎没有拓客能力。
　　
　　支付宝背后的价值是大数据。淘宝购物、地理位置、消费额度、年龄、家庭住址等海量信息，通过强大数据运算可得到精准的用户画像。
　　
　　商家根据数据，策划出针对性的营销活动。利用好大数据，将产生无限的商业价值。
　　
　　从目前来看，Apple Pay有着支付体验便捷、安全、高效的优点。而且，由于和银行业务建立了良好的合作关系，受到银联的支持。在中国已经有数百万商户在技术上支持 Apple Pay。网友纷纷前去体验，反馈结果是体验顺畅，秒杀支付宝和微信支付，但是很多收银员不了解业务，导致交易无法完成。
　　
　　对于商家来说，如果用户习惯了一种支付体验，你家却没有提供，很可能因此失去一位老顾客。Apple Pay落地非常简单，无需硬件升级，带闪付功能的POS机可以直接使用，根据苹果官方的介绍培训店员即可。
　　
　　Apple Pay本质是电子卡包，将银行卡虚拟在手机内，结算系统跟银联系统公用，十分方便。而支付宝、微信等需要独立的财务系统，工作量倍增。无论Apple Pay是否昙花一现，初期支付红利一定要抓住，目测将有一大波果粉组团尝鲜，只为那最后一下的丝滑体验。
　　
　　餐企支付最佳组合
　　
　　① 这几天立即安装Apple Pay系统，借势营销，标榜逼格，最好能够成为区域首批支持Apple Pay的商家。
　　
　　② 在美团上合理组合套餐，将高利润、低点击的菜品进行组合，适当控制满减优惠券数量。跟美团的城市经理协调更多的资源，如补贴，置顶推荐等。
　　
　　③ 在大众点评中搭建优质正面的评价体系，通过多种办法在店内引导食客留下优质好评，实现在线评价的良性循环。
　　
　　④申请支付宝免手续费政策，通过支付宝完成终支付动作，完成支付窗(类似微信服务号)的关注。建立顾客数据留存，通过服务窗提供的各类产品对老顾客进行管理。
　　
　　结束语
　　
　　对餐饮企业来说，目的只有两个：吸引新顾客，维系老顾客。不管是支付宝+口碑、微信支付+美大，还是银联+Apple Pay，餐企需要合理利用各平台优势、规则、营销工具，与各平台博弈，实现企业利润的最大化。
　　
　　保持永远尝鲜的心态，拥抱互联网，顺应大趋势，是互联网秩序下的新型餐饮人应有的素质。

大数据分析与评级公司易观智库近日发布《中国互联网餐饮外卖市场运行情况分析》《中国互联网餐饮外卖市场趋势预测2016—2018》。报告分析指出，未来5年，中国互联网餐饮外卖市场仍将保持高速增长的态势，2018年市场规模将达到2455亿元。
　　
　　外卖市场资本运作频繁，用户群体呈结构性变化
　　
　　目前，互联网餐饮外卖市场竞争激烈。为了抢占市场，各大平台纷纷加大贴补力度。在高额补贴下，用户开始使用互联网餐饮外卖服务，市场潜力被激发，但补贴的形式造成了用户对价格的高敏感性。易观智库分析认为，补贴难以培育用户忠诚度，用户能否来自己平台消费，取决于外卖服务及品质的优劣。在用户下单、商户制作以及配送三个环节中严格把控外卖餐品质量、加强商户管理、提升用户体验，将更有利于互联网餐饮外卖的可持续健康发展。
　　
　　目前，在互联网餐饮外卖市场已覆盖的城市，商户基本都选择入驻外卖平台。互联网餐饮外卖平台使得线下商户不仅提高了自身的信息化水平、订单处理效率，更提高了其互联网意识。而通过对商户的信息化改造，将改变目前商户系统混乱的局面，更有利于线上和线下资源的有机融合，促进行业的快速发展。此外，构建食品安全标准体系，多维度保证食品质量与安全，为用户安全就餐提供保证，将是互联网餐饮外卖行业的必然发展趋势。
　　
　　2015年，互联网餐饮外卖市场资本运作频繁，投融资不断上演，餐饮外卖市场不断受到资本的肯定，行业快速发展。易观智库监测数据显示，2015年互联网餐饮外卖交易规模达457亿元人民币，同比增长201.1%，未来5年内仍将维持高速增长态势。市场的巨大潜力使得资本纷纷抢占这一风口。但从另一角度看，随着行业高速发展，巨头之间的竞争越发激烈，资本更热衷于从行业巨头入局，对于二、三梯队的平台则抱着非常谨慎的态度。
　　
　　为摆脱高额补贴带来的不利影响，从2015年下半年开始，部分平台开始逐步降低补贴力度，希望通过完善送餐物流、提高餐饮品质等方式来提升用户消费体验。从长远发展来看，补贴只是外卖平台短期内快速培养用户消费习惯的手段，未来竞争还需要着眼于为用户提供差异化的优质服务。
　　
　　伴随外卖行业的深入发展，用户群体出现了结构性变化：2014年外卖市场用户群体集中于高校学生用户，2015年各大平台加大了白领市场拓展力度。相比学生用户，白领用户规模更大，购买力更强，同时对补贴敏感度相对较低。在外卖平台的大力拓展下，白领市场被迅速开发出来，并且快速超过学生校园市场的份额占比，成为中国互联网餐饮外卖市场的最大细分市场。
　　
　　2015年中国互联网餐饮外卖市场三巨头中，饿了么、美团外卖覆盖城市数量均超过250个，百度外卖覆盖近100个城市，所以在完成主要市场覆盖之后，各大外卖平台已暂缓城市拓展的步伐。
　　
　　饿了么2015年的战略是“拿高校，拿白领，自配送”，在校园和商务办公区市场联合腾讯、京东拓展流量入口。搭建物流也是饿了么的布局重点，自主研发“帕拉丁”调度系统和“风行者”订单管理APP，以此来提升自配送速度。此外，饿了么研发的蜂鸟系统帮助合作商户和配送员大幅提升了配送效率。
　　
　　美团外卖借助美团在团购领域打下的基础，拥有较高的品牌知名度和大量合作商户、用户。2015年美团外卖新增便利店、水果蔬菜、甜点饮品等入口，扩展品类。为了弥补物流短板，美团外卖采用第三方加盟的方式强化物流建设。
　　
　　百度外卖虽然进入外卖市场较晚，但扩张迅速。百度外卖依托百度搜索的优势，并得益于百度旗下其他业务如百度地图、百度糯米的支持，具备了更多的流量来源。此外，百度外卖自建物流团队“百度骑士”，保证外卖配送速度，形成平台竞争优势。
　　
　　易观智库分析认为，目前，许多外卖平台相继完成了新一轮高额融资。在资本的推动下，中国互联网餐饮外卖市场必将掀起新一轮的激烈竞争以及资源博弈。
　　
　　未来五年内保持高速增长，未来3年呈现4趋势
　　
　　《中国互联网餐饮外卖市场趋势预测2016—2018》显示，预计2015年中国互联网餐饮外卖市场规模将达到458亿元人民币，同比增长201.7%。目前，餐饮外卖的互联网渗透率仍然较低，随着送餐物流不断完善、技术进步、城市扩展等因素驱动，预计互联网餐饮外卖市场在未来5年内仍将保持高速增长的态势，2018年市场规模将达到2455亿元。
　　
　　易观智库分析认为，2016—2018年中国互联网餐饮外卖将呈现四大趋势：
　　
　　1、生活社区市场潜能逐步释放，份额占比有望与白领市场看齐。
　　
　　目前，中国互联网餐饮外卖市场中占据主要份额的仍然是白领商务市场和学生校园市场，而生活社区市场整体规模较小，行业空间有待进一步挖掘。但是，随着平台业务规划的不断完善深入，生活社区必将成为外卖平台下一个重点拓展的细分市场。相比白领和学生用户，社区用户对正餐需求旺盛，消费支出更高，对服务和菜品质量要求严苛，但对补贴敏感性较低，所以需要外卖平台一方面加强中高端餐饮商户的引入，另一方面持续提升服务能力。未来，生活社区在外卖整体市场的份额占比有望与白领商务市场看齐。
　　
　　2、继续完善送餐物流系统，保障送餐及时性。
　　
　　送餐及时性是影响外卖用户消费体验的重要因素。2015年，各大外卖平台都在送餐物流方面投入了大量的资金和人力，通过自营、代理、众包相结合的方式不断完善送餐物流系统，包括饿了么、美团外卖和百度外卖在内的主要外卖平台，自配送订单占比都在快速提升。而送餐物流系统也成为外卖平台的重要竞争壁垒，不仅支撑起现有的餐饮外卖业务，而且是外卖平台拓展延伸外送业务的重要载体。
　　
　　3、横向拓展周边品类，由外卖平台升级为综合外送平台。
　　
　　餐饮外卖是高频、刚需业务，用户活跃度较高，随着用户规模的不断扩大，外卖平台积累了丰富的流量资源，而横向往餐饮外卖的周边品类做拓展，不仅可以提高流量的利用率，还可以实现由单一垂直业务向综合平台升级。目前，各大主流外卖平台都开始不断延展品类版图，开通生鲜、商超、鲜花、药品等外送品类。此外，由于餐饮外卖的配送时间相对集中，所以引入更多品类可以填补配送团队在用餐闲时的业务空缺，提升其产出效率。
　　
　　4、进入产业链上游，拓展食材供应市场。
　　
　　为了给用户提供丰富的外卖选择，外卖平台不断在线下拓展商户资源。目前，各大外卖平台的合作商户数量都达到了数十万量级。对于其中比重最大的中小商户来说，食材采购是长期困扰他们的难题，因为本身需求量不大，所以很难实现规模化批量采购，采购成本较高。而外卖平台掌握着大量用户消费数据，对合作餐饮商户的真实运营情况也了如指掌，知悉商户对不同食材的动态需求，这些都为外卖平台拓展食材供应市场提供了足够的数据支持。通过聚合大量中小商户的采购需求，平台可以实现规模化集中采购，帮助商户降低采购成本，同时借助外卖平台的配送系统可以有效提升食材的配送周转效率，减少商户工作量。进入上游食材供应市场，不仅可以帮助外卖平台获取更多营收来源，完善生态布局，也可以提升商户满意度，稳固双方合作关系。
　　
　　互联网餐饮外卖市场发展经历4个阶段
　　
　　1、探索期(1999年—2013年)：互联网餐饮外卖随着互联网的逐渐普及而出现，互联网背景下的“宅经济”“懒人经济”日益凸显，又为互联网餐饮外卖市场发展带来新契机。1999年Sherpa’s在上海成立;2009年饿了么上线;2010年到家美食会上线;2012年零号线上线;2013年美团外卖上线。
　　
　　2、启动期(2014年—2015年)：探索期的发展带来新一轮市场机会，互联网巨头也纷纷把握时机涌入餐饮外卖市场。美团发展美团外卖，阿里发力组建淘点点(现口碑外卖)，百度成立百度外卖。新的玩家加入市场，互联网餐饮外卖平台开始采用不同的发展模式积极进行扩张，餐饮外卖互联网化加速，资本开始密切关注这一领域，资本投融资活动十分频繁。
　　
　　3、高速发展期(2016年—)：目前，外卖业务覆盖城市数量超过300个，随着用户规模的不断扩大，交易规模保持着稳定增长态势，互联网餐饮外卖市场盈利模式逐渐清晰，并且餐饮外卖市场资源进一步集中，餐饮外卖行业基本格局形成。
　　
　　现阶段，外卖市场仍主要集中在一二线城市，随着外卖平台不断扩展中小城市，同时深入不同人群需求，外卖用户规模将持续扩大。面对巨大的市场空间，资本对外卖行业持续看好，在资本的支撑下，外卖市场开始快速扩张。2016年，中国互联网餐饮外卖市场进入高速发展期。
　　
　　4、应用成熟期：进入应用成熟期后，餐饮外卖市场趋于成熟，准入门槛提高，商业模式以及行业服务纵深化成熟发展，各大平台纷纷凸显核心竞争力，行业竞争加剧。

贝恩分析和凯度消费者指数研究所联合推出的一份《2015年中国购物者报告》显示，大卖场快消品城镇零售渠道的销售额年复合增长率从2013年的7.9%降到了2014年的3.7%，销售额占比从27.9%下滑到了27.5%。大卖场经营业绩的下滑意味着，如果仍像以前一样在这个渠道推出新产品，它不会再那么受关注，也降低了被购买的可能性。如果快消品的新品发布是个T台，以前最好的T台是大卖场，但现在品牌商发现了其他秀场，他们开始和电商、便利店合作，开拓更多的销售渠道。
　　
　　电商平台首发瞄准年轻人
　　
　　2015年7月底，雀巢公司在京东预售了一款无蔗糖咖啡，它一反速溶咖啡常态，一点都不甜。葛文是雀巢大中华区负责咖啡业务的资深副总裁，他被告知，为期一周的预售，能有几百人买单就不错了。但他最后收到了9000份订单，这多少预示着新产品会有人买单。
　　
　　做麦片的桂格也有了新动作，它在2015年8月推出了高纤燕麦乳饮品。这是桂格所属的百事在中国的第一款乳制品饮料。和百事一起出现在新品发布会上的是京东，燕麦乳会在后者的平台**发售两个月。
　　
　　以前，这些新品首先会在大卖场以“堆头”形式亮相。大卖场曾经是传统外资快消品牌最亲密无间的伙伴，但这种合作关系如今出现了一丝变数。快消品的品牌商们渐渐发现，如果产品首发也算是一场T台秀，在中国市场，能办这场秀的并非只有老伙伴一个——为了让新产品的推出更有效率，它们开始寻找其他渠道。
　　
　　金龙鱼正在卖一种叫做Morning Cup的杯子蛋糕，除了大家都会强调的营养，它的一大卖点是可以让购买者在3分钟内做出一个蛋糕。你可以隔着微波炉的门看到蛋糕像蘑菇一样迅速地从杯子底部膨胀，它的原料只有Morning Cup蛋糕粉和一只鸡蛋。方便、新奇、好玩，这多少戳中了年轻人的兴趣点：录个小视频、拍张照发朋友圈，说自己3分钟就做好了一个蛋糕。
　　
　　其他新品也有类似吸引年轻消费者的想法。雀巢为它的无蔗糖咖啡换了包装，用绿色代替了原来的红黑色，以突出天然和健康的特点;桂格的燕麦乳被强调成“可以随时随地带着走”的麦片饮料，主打营养和方便。
　　
　　品牌商们知道自己在做什么，年轻人才是未来的主力消费者。但有一点可以肯定，去大卖场购物并不太像是年轻人的典型行为。
　　
　　“电商很棒，可以用来测试一个产品是否有潜力有市场。”在来中国之前，葛文在土耳其、韩国和中国台湾工作过。中国的电商市场是他见过的发展最快、花样最多的。线上购买者总是更容易为一些新概念买单，他们中的大多数正好是品牌商的新产品想吸引的年轻人。“电商的好处在于，在你卖一个产品时，你会更有针对性。”
　　
　　电商利用优势争夺新品资源
　　
　　被快消品牌奉为关键客户的大卖场正在丧失对消费者的吸引力。在贝恩分析和凯度消费者指数研究所联合推出的一份《2015年中国购物者报告》中，大卖场快消品城镇零售渠道的销售额，年复合增长率从2013年的7.9%降到2014年的3.7%，销售额占比从27.9%下滑到27.5%，家庭年购物次数和单次购物量也在下降。
　　
　　打通大卖场渠道投入不菲。除了进场费，企业还需要拿出货架的陈列费、地堆的堆头费、满足卖场平价形象的折扣以及海报费用。如果再配上促销员，企业到手的利润寥寥无几。
　　
　　品牌商们不可能不知道自己的老伙伴大卖场在中国市场的吃力情况，它们需要计算一下再将新品以高投入送往大卖场是否还是合适的选择。至少，如果只是看看新品是否符合消费者的胃口，还有更有效率的方法。
　　
　　葛文的办公室里放着一包去年年底上市的“浓臻交响”速溶咖啡，宣传语说它口感丰富、味道更浓，看上去也比普通的1+2速溶产品高端一点。管理层把这款产品看做是一个“全新的概念”，但拿不准市场对它的接受度，于是他们选择了在网上售卖——这比在大卖场大肆铺货要节约一些成本。电商也在有意识地争夺新品资源。京东集团快消品事业部的总裁冯轶说，京东希望成为品牌发布**产品的特色渠道，从而增强竞争力。京东的食品、母婴、个人护理、美妆等多个业务线都有专门团队负责和品牌商讨论新品首发。
　　
　　电商手握的大数据成为观察新品表现的重要信息。它们包括消费者的性别、年龄、购买频次和实时消费评价，甚至能在试水市场的初期帮品牌做出一些改进。在Morning Cup刚上市时，金龙鱼并没想过这款早餐产品有什么分享价值。直到有消费者在网站上留言，说她做好一个蛋糕想要和朋友分着吃，却发现并没有相应的工具。金龙鱼随后在套装里面补充上了刀叉和分装用的纸盘。
　　
　　让消费者对一个新品有印象的方式也变出了多种可能。Morning Cup在京东做过一场众筹，从677个支持者那里筹到了5万多元钱。金龙鱼并不缺乏这笔项目启动资金，Morning Cup项目负责人周强更愿意将这看作是一场市场调研，探出Morning Cup的接受度。这种众筹更像是一场营销。京东众筹生活美学负责人沈湘珍发现，前来寻求合作的消费品牌多了起来。“众筹是比较新的商业模式，各个行业对众筹的关注度都会高一点，整个营销和推广效果会更好一些。”
　　
　　便利店使新品首发投入降低
　　
　　饮料和部分零食，这些消费者习惯“唾手可得”的品类也开始寻找另外的新渠道。
　　
　　北京7-ELEVEN的冰柜里摆着统一的高端蔬果汁微食刻、乐天的牛奶苏打水以及某款香草味苏打水，这些都是在传统渠道难以找到的新品。去年夏天最为红火的饮料之一——小茗同学，在北方市场的初次露面也是在7-ELEVEN间。
　　
　　对于便利店而言，即使只比别的零售商早一两周卖某款新品也有它的价值。北京7-ELEVEN每年会上1300种左右的新商品，除了自有品牌，这其中也包括了大量品牌商产品。它想给自己的目标客户群——年轻人们不断提供新鲜感。
　　
　　零食、饮料品牌中的敏锐者懂得抓住这样的机会。在贝恩和凯度的联合报告里，便利店和电商一样体量虽小却有着快速增长。这种零售业态在城市里高密度开店，意味着消费者的频繁光顾，产品的曝光次数也随之增多。北京7-ELEVEN客户层的平均年龄在27岁左右，和不少品牌所推新品的市场定位相符，后者恰好能通过便利店的销量来判断产品的前景，平均面积只有100多平方米的小店也能降低品牌商的试水成本。在日本，品牌商往往是先开少量生产线，等产品在便利店经受了市场检验、确认有前景后，再量产铺往其他渠道。
　　
　　按日本便利店的经营模式，一款产品要进场并不需要缴纳入场费、陈列费等费用，也无需派驻促销员。便利店看重某款商品过后便会买下一批货，为了提高它的销售，还会主动策划各种促销。这些都能降低品牌在新品首发上的投入。
　　
　　还有一点也挺重要，新品在7-ELEVEN能以正常价格销售。便利店并不是一个低价吸引客群的业态，新品在这里能以本身的定价销售，而非像大卖场和电商一样被刻意压低价格，这样更能够维护新品的品牌形象。诸如统一、明治、可口可乐这样的长期合作伙伴会让新品在7-ELEVEN先行销售两周或者一个月，有的厂家甚至会提前半年或者一年，把第二年的新品计划同7-ELEVEN分享。
　　
　　大卖场主动反击寻求合
　　
　　“我得强调新渠道和传统渠道并不是非此即彼，你得两者兼顾并找到平衡。”葛文说他如今还是会每周去大卖场采购一次。尽管无蔗糖咖啡最开始是在电商发售，但经过试水和宣传造势，如今它已经摆上了大卖场、社区超市、杂货铺的货架。
　　
　　百仕欣则正在和一些卖场商谈在店里增加一个专门的少儿饮料品类。尽管谈判因为部分卖场要价太高而出现困难，但百仕欣坚持这种做法能够影响到妈妈们。她们是果倍爽最重要的购买者，会接受这种来自大卖场的“暗示性”教育。
　　
　　大卖场也开始了主动反击。从2015年年初开始，沃尔玛将**新品作为进口产品、自有品牌和生鲜产品之外第四个吸引消费者的策略。它已经和伊利合作，抢到了新品首发的资源。品牌商能以同样资源，在沃尔玛得到更多的货架份额、堆头陈列以及促销的次数和频率。
　　
　　有一点需要注意，那些在新渠道中做首发的新品，至今还鲜有成为众所周知的明星产品的案例。对于品牌商来说，能够展示新品的平台的确在变多，但这也意味着，做每一个选择时，他们要思索的东西也会更多。至少，他们没法完全离开大卖场这位“老伙计”。

从2005年第一批生鲜电商创业开始，农产品电商发展到现在已经有十余年了。整体规模是在逐渐的扩大，根据资料显示，2005年已经突破了整体市场规模达到400亿元，2016年很可能达到900亿以上的规模。生鲜电商现在说顶最多顶还是供应链，尤其是生鲜电商的冷链配送，一直是很头疼的问题，自建体系成本高昂，委托第三方也不是那么可靠，究竟该怎么样选择自己的冷链配送体系，在考验着每一个中小生鲜电商的发展决心和勇气。
　　
　　生鲜电商从一片蓝海到今天激烈的搏杀，已经成为常态，都在想方设法占据优势位置，尤其是对于两超多强的巨头们来说，如何尽快建立门槛?如何扩大市场规模是重中之重。但作为众多的中小生鲜电商来说，在缺乏足够的资金和人才储备的情况下，想把生鲜电商做好，只能到处取经听讲座，同行交流借鉴切磋。不过这里要表明的是，大佬们所说的生鲜电商发展的路径，也许就是一个坑，毕竟大企业和中小电商是不同的。
　　
　　作为生鲜电商来说，主要有三个关键环节，其一是上游产品的整合和稳定的来源渠道;其二是通畅的物流配送和分发体系;其三，就是对渠道建设相关的网络营销和品牌建设。对于上游产品的整合，现在的中小生鲜电商大多依赖部分原产地或者是地方土特产进行销售，或者是联络国外或者国内的某些特殊品类优质产品进行销售。并在此基础上，进行了产品的整合以及品牌包装。
　　
　　在生鲜电商拼杀激烈的今天，产品的个性化以及优质安全是产品的生命线，也是很多中小卖家特别注重的一点，无论是深山里的核桃，地方的特色山药，还是山西的滩枣，主打的一张牌主要就是特色、优质。在这一点上，众多的中小卖家已经有了非常成熟的经验，诸如鸡蛋哥，橘子姐一类的应用案例层出不穷，在这一点上很类似于淘宝刚开始兴起的时候，中小卖家百舸争流的局面。正如农产品电商专家张旭东所指出的那样，中小卖家坚持自己的产品特点，逐步的优质优化，在品相、品质和品种上加以筛选和优化，挑选出最适合进行电子商务销售的产品，这是中小店生鲜电商最根本的生存点，也是立足之本。
　　
　　其二，在通畅的物流配送和分发体系上面，现在众多大佬和大型生鲜电商企业，一直在唱响一个论调，那就是要建立适当的配送体系并利用好体系的冷藏设备和冷库，对产品进行预冷和冷冻包装，以及物流过程中的冷藏车冷藏箱等一系列配置，如果忽略了这些就是影响用户体验的自残行为。实际上这些配置对中小生鲜电商来说，未必是必须的!一方面，你现在经营的品类相对较窄，产品相对较少，更多的是侧重于，有特色产品的销售，如果都像他们在公开演讲中所倡导的那样都要建立合适的配送体系和自己完全能够说了算的物流配送，实际上本身就是一个坑，也是一个巨大的门槛，让很多人望而却步。
　　
　　对于中小卖家来说，最大的好处还是在物流配送体系进行接入，利用好现有的物流体系和冷藏系统，嫁接大型的网络电商平台进行产品销售，或者是同网络电商建立广泛的合作，建立自己的分发体系和流通渠道，这是一种相对经济而且更适合中小买家的物流方法，从利用别人的平台到自建自家的平台中间有一个过程，按照以往的观点来说，包括流量引入、客户转化留存等方面都是问题，我们没有必要花更多的气力和费用去建设自己完全说了算的平台，这是个误区。
　　
　　从第三方面来说，中小卖家应该关注的是，如何实现网络销售尤其是品牌形象和品牌价值的提升，把自己产品的特色能够真正地推到广大的消费者面前，无论是网络平台、社区电商、实体店、专卖店，能够最大限度地接触消费者，让消费者对我们的产品的充分认知，这才是最关键。因此，我们中小生鲜电商不应该过多的关注于大佬们的那些所作所为，他们那些经验对我们来说很可能是没用的，甚至是有害的，应该关注的是两端而不应该过度关注中间的物流体系和冷链配送，这是国家大政方针，也是现在国家下大力气进行推广和科技创新的重点，包括由此带来的大数据，大物流。如果说，生鲜电商圈像自然界，那么大型的电商平台和传统批发市场巨头，他们才是真正的食肉动物，而我们中小生鲜电商从某种程度上来说是属于食草动物的，食草动物的所作所为就不能过多的用食肉动物的角度去思考并行动，这根本就是错位。
　　
　　所以，作为中小卖家来说，在生鲜电商日益火爆，大风刮的越来越猛烈的时候，我们应该顺应形势，做好我们的滑翔伞。但在此过程中，我们应该紧紧抓住产品和营销，这也是我们现在很多网络中小生鲜电商所擅长的，在收益不断提升和品牌日渐积累的基础上，反过来对产品的包装、设计、多样化改进，包括食品安全、品质等各方面，那么，我们的明天就会变得很美好。也许你觉得，冷链物流配送不一定是一个坑，但还是要谨慎一些为好。

今天是正月十五元宵节，京城各老字号的元宵“炙手可热”。稻香村、锦芳等不少店铺门外一大早就排起长龙，不少口味的元宵早早就售罄。
　　
　　“现在还有元宵卖吗?”“已经卖完了!”上午9时30分许，在潘家园东路的稻香村店，打算购买元宵的市民王先生有点失望。店铺门口右侧的墙上也贴上了“元宵已售完”的通知。
　　
　　“只有汤圆了，现在还有黑芝麻馅儿、豆沙馅儿这些。”稻香村店内的一名销售人员不断向顾客解释。错过元宵的王先生选择买了3袋袋装包装的汤圆。
　　
　　据该稻香村店店员介绍，今天早上9点，店内的元宵已经售罄，早上卖了接近400斤元宵。晚到的市民多数选择购买汤圆了。
　　
　　老字号“锦芳”店里元宵也十分紧俏。上午10时30分，位于磁器口地铁站附近的锦芳元宵排起了近30米的队伍。
　　
　　“给我来2斤什锦元宵、1斤可可元宵。”销售区，市民周女士选择了家人最爱的口味。周女士说，她每年都会来锦芳买元宵，今天排队排了半小时左右才买到，但感觉还是很开心，元宵节就要吃到地道的元宵。

中国内地首家麦当劳未来智慧概念餐厅日前在北京王府井正式开业，概念餐厅推出多个数字化、个性化、自由化的创新项目，其中以“我创我味来”自创汉堡产品最为火爆。“我创我味来”自创汉堡产品，消费者可根据个人喜好，从3种面包、3种芝士、4种蔬菜、8种酱料、6种配料及加大现煎厚牛肉饼等24种食材中自由搭配，点餐全程由机器完成。
　　
　　麦当劳中国区首席执行官张家茵表示，王府井概念店试营业两天卖出了2300多只自创汉堡。那么，采用机器自助点餐、订制汉堡服务真能更高效全面满足消费者需求吗?
　　
　　自助下单未必省时
　　
　　记者注意到，麦当劳王府井门店内，餐厅一进门的位置共设立了8台触摸屏式自助点餐机，这些点餐机的屏幕超大，手指滑动即可点餐。点餐后，顾客可选择刷卡或手机支付(如微信支付等)，不设找零。
　　
　　“8台点餐机中有6台能进行自创汉堡下单，其余2台用于普通套餐点单，自1月27日开业以来，奔着自创汉堡而来的顾客大幅增加，餐厅营业高峰时段更是人气爆满。”麦当劳工作人员向中国商报记者介绍。
　　
　　据记者了解，目前自创汉堡点单区已设立排队区域，汉堡的制作平均耗时15分钟至20分钟，加上排队等候的时间，最终到达消费者手中的时间要远远超过普通柜台点单。
　　
　　消费者王女士对中国商报记者表示：“周末带孩子来麦当劳尝尝鲜，从排队、下单、到最终拿到自己订制的汉堡一共花了3个小时。一次两次可以尝试，长期消费该产品还是难以接受，并且自创汉堡的价格有点贵，最便宜的都是42元。味道较套餐汉堡没有太大差别，自创汉堡很有私人订制的体验感，但相比较还是普通点餐更加快捷、方便。”
　　
　　中国商报记者简单组合的一款自创汉堡，售价为69元。自助下单完成后，顾客可在餐厅内随意就坐、无需取餐，然后通过扫描桌边二维码或凭借点单后配对的“取餐器”认领，店内员工会根据桌面自动定位送餐到桌，如需加餐，可通过手机下单并再次扫描桌上二维码。
　　
　　然而，其中繁琐之处在于：很多顾客忘了二次扫码或者持“取餐器”距离位置太远，致使送餐服务员需不断在餐厅上下两层之间询问点餐顾客所坐的位置或“喊号”，从而大大加大了时间成本，因此这个功能有待提升。目前送餐服务只支持自创汉堡和加餐。
　　
　　当然，这也是定位快餐品牌的麦当劳很罕见的一个改变。
　　
　　智能餐厅≠低人力成本
　　
　　自2014年起，麦当劳的业绩开始承压，为了摆脱“快餐、不健康”的形象，打造智慧餐厅的概念在其内部被不断强调。麦当劳首席数字官Atif Rafiq描述了他想象中2020年的智慧餐厅：“原有的柜台点餐和柜台取餐将被全部取消，顾客将会养成自助点餐的习惯。顾客挥动一下手指就可以支付，等餐时可以玩游戏来打发时间。”
　　
　　据了解，麦当劳王府井智慧概念餐厅的践行包括：31个手机无线充电站、微信一键登录WiFi和快速卫生干手机等;餐厅内还设有智能灯光调节系统，可根据时段调节光线;二楼设有独立派对房，可容纳70个人的派对，且提供微信照片上传和打印等免费服务;餐厅内还推出全国首个“线下游戏体验空间”。
　　
　　麦当劳方面介绍，他们此举是希望凭借融入智能化元素的概念店，来争取国内18岁至35岁的年轻顾客。因为内地的移动互联网发展特别快，且年轻的顾客对新鲜事物有极大的热衷，又对微信与支付宝等产品有着很高的依赖度，因此，麦当劳的概念餐厅在内地是特别设计过的，区别于此前在香港或是其他地区的概念店，且这一切改造都在于迎合这些年轻顾客的喜好。
　　
　　然而，智能化、体验感强的智慧餐厅是否意味着能真正依靠机器解放人力、高效运行呢?事实看起来似乎并非如此。
　　
　　据中国商报记者了解，目前麦当劳王府井智慧餐厅内的员工数量较之前大幅增加：8台自助点餐的机器旁边平均需配置4至6名讲解员，排队区域设置1至2名工作人员维护秩序，自创汉堡送餐的工作人员实行倒班制，每班次5至8名。
　　
　　因客流量巨大，整个店内负责自创汉堡送餐的服务员可谓手忙脚乱，而一向以“快餐”著称的麦当劳，通过机器点单、人工定点送餐的方式，真的是在践行“智慧化餐厅”之路吗?
　　
　　规模化复制难度大
　　
　　目前摆在麦当劳智慧餐厅面前的难题是：高翻台率与个性体验感究竟应该如何取舍?或者说，能否巧妙地合二为一?
　　
　　谈到自助汉堡，有消费者表示第一时间联想到的是下单、制作、取餐的机器能完成全自动化流水线作业，高效、便捷才更符合麦当劳快餐本身的特点。个性化订制虽然能取悦部分顾客，但增加店内汉堡配送人员实质上与其他饭馆的上菜服务员并无差异，一定程度上还与快餐的本质背道而驰。
　　
　　麦当劳公关部工作人员对中国商报记者表示，目前就王府井店来看人力资源确实是一块很大的成本，北京区域增开新店已经被列入到发展计划当中，但具体数量与选址目前仍不便透露。考虑到新店装修、增设点餐机器也是一块较大的支出，增开的新店不会有目前王府井店这么大，规模相对较小。
　　
　　麦当劳方面称，关于自创汉堡、手机点餐的尝试之前在上海和深圳都有过尝试，尤其是上海的餐厅在推出“我创我味来”汉堡一年以来，达到了麦当劳设定的预期投入与回报目标。因此，未来麦当劳将会在大陆全面推出智慧概念餐厅，预计会达到150家，以争取更具消费能力的年轻族群。
　　
　　目前，王府井餐厅自创汉堡与手机点餐的热潮还在继续升温，然而，如何做到降低成本、管控风险，创新产品又能否让消费者愿意长期为之买单?这些，恐怕都是麦当劳不得不思考的。