尹彪，地地道道的北京人，生长于北京的胡同，对老北京了如指掌，也对北京文化琴有独钟。对这一点，印巷小馆里的宫灯、花梨八仙桌、屏风、木制餐牌、门框、琉璃这些老北京司空见惯的物件都可作证。在尹彪看来，吃北京菜搭配老北京的环境才更加有味道，而一批北京菜的餐厅似乎都认可这个了理，品牌的定位，包括产品、选址，都延续着老北京的传统——讲究。
北京菜品牌从名字上就开始定位
研究北京菜，突然间发现一种很有意思的默契:北京菜餐厅从名字上就能很快划分成类，主打传统宫廷风格的餐厅名字里少不了“府”、“园”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼，如花家怡园、白家大院、仿膳等;与之对应的另一类则显得低调许多，为此，品牌名字中都会谦逊的加上“小”字，如印巷小馆、那家小馆、小吊梨汤等;还有一类餐厅，菜系更具备个性化特色，且都与名人有关，因此餐厅的名字也更简单，谭家菜、程府宴、梅府家宴、纪府家宴……
其实，所谓的默契只是餐饮老板们公认的餐饮品牌定位规则。从理论的角度来说，价格、菜系、位置是餐饮定位不可或缺的元素，分别从客源、产品、市场三个维度构建出一个品牌的立体形象。对于这三点来说，其中一点发生变化就需要另外两点做出相应的调整，三点互相牵制互相影响，以三角形模式打造餐饮最为稳定的状态。
印巷小馆的创始人尹彪提到，“北京菜并不能称之为一个完整的菜系，北京的宫廷菜更是吸取了全国八大菜系的精华，因此如何给北京菜定位是北京菜品牌较难把握的问题”。面对北京菜如何定位的问题，餐饮老板们决定换个角度切入，从北京历史上的社会等级来划分，用当下的话来说就是从客源定位上划分，宫廷菜、私房菜、私家菜三类就基本涵盖了所有北京菜的品类。
定位开始于传统又不局限于传统
客源分类完成之后，就需要从产品和市场角度给品牌定位。印巷小馆，按照前边的分类方式，是私房菜，按照尹彪的说法，印巷小馆更具体的定位是藏在胡同里的私房菜馆，因菜品有创新又定位为新派北京菜。
翻开印巷小馆的菜单，老北京家常的炖吊子、火烧、豌豆黄等代表性产品一目了然，但同时也能从照片中看到些许不一样的地方。据尹彪介绍，这些不一样就是印巷小馆的特色，印巷小馆之所以定位为新派北京菜，就是在传统北京胡同菜的基础上，进行了改良。比如把咖哩鸡与面包诱惑结合，以面包为容器。还比如印巷红盖就是改良的宫廷奶酪。印巷小肘，在传统的烧肘子基础上加上话梅和松子。
品牌设立之初，尹彪的期待并不高，主要是北京胡同里那些希望寻找老北京味道的消费者。而随着品牌的发展，对于印巷小馆，尹彪的期望就不仅仅在于做一个餐饮品牌，尹彪希望能够让消费者找到一种老北京文化的归属，不仅如此，他还希望通过印巷小馆将这种老北京文化传播的更远。按照尹彪的计划，印巷小馆很快将在澳大利亚的墨尔本开业。
选址与品牌定位一脉相承
印巷小馆的第一家店在鼓楼大街，这是一个面积只有55平方米，加盖一层之后勉强才能放下十张桌子的小店。如今的印巷小馆已经有十几家门店，除了原有的街边店，新店也开到了西单大悦城这样的购物中心。
尹彪对选址的重视绝对不只是嘴上说说而已，据悉，印巷小馆每一家门店选址都是尹彪选择决定。
对地址的考量，尹彪有一套原始却很有效的方法：掐表数人流。“我买了一块人流计数器，每经过一个人我就掐一次表。在决定这里开店之前，我用半个月时间来数人流”，在尹彪看来，位置的偏僻与否不是由感觉来主观断定。位于北三环西路的双榆树西里小区店，“多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，难免有偏僻之嫌”。但事后证明，选择在这里开店是正确的决策，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。
通过现场收集数据计算出有效客流，尹彪利用自己总结的一套公式核算出该店每天的营业额理论值。该数值与房租进行比较，最终来决定是否进驻此处。按照尹彪的计算，房租不能超过营业额的15%。
结语
餐饮行业调整洗牌，无论是客源还是产品都发生了剧烈的变化，与之对应的，体现市场作用的选址模式和选址条件也必须有所调整。
近一两年来，特别是进入2016年最后的决战年，选址越来越成为餐饮老板苦恼的问题，而作为半个餐饮人的我们也一再被咨询：餐厅到底该如何选址?直到此时才突然间意识到，选址的地位已经上升到决定生死的高度。在采访印巷小馆创始人尹彪的过程中，对这一点的认识也愈发强烈，在他看来，选址是机动性最强的，也是最难有从一而终规律而言的条件。
针对选址，尹彪给其他品牌的建议让我印象深刻：购物中心已经不再是选址的最佳目的地。
快时尚餐厅的兴起，让购物中心成为餐饮选址的香饽饽，而购物中心转型增加餐饮比重，更是让餐饮品牌疯狂涌入。从最初购物中心降低租金吸引餐饮品牌，到餐饮品牌争相抢占购物中心的优势区位，餐饮品牌的主动性一再被弱化。
从市场规律的角度来说，餐饮品牌往购物中心集中，继续拉高购物中心的房租，按照尹彪的理论，房租超过了营业额的15%就不应该是最佳的位置。
老字号丰年灌肠：拆迁停业新址待定
位于北京隆福寺经营50余年之久的丰年灌肠由于周边改造的原因于昨日暂停营业，引发不少网友感叹。2月21日，丰年灌肠停业的前一天，许多网友争相赶来排队购买。北京商报记者走访这家老字号灌肠店，该店经理杨凤岐表示，丰年灌肠将重开，但是现在具体开店时间和新店店址还不能确定。
丰年灌肠地处隆福寺街与连丰胡同的交汇处，距离地铁东四站E口很近，丰年灌肠的周围有不少小吃门店，但是都属于私人经营的小店铺，老字号餐饮企业只有馄饨侯旗下的丰年灌肠一家。北京商报记者注意到，丰年灌肠门上贴着“停业”的字样，但是员工还都在，也都穿着工作服、系着围裙。只是后厨炸灌肠的铁锅盛的不是很多北京人心爱的灌肠，而是店员们没吃完的午饭。店内的摆设也很整齐，看不出是要关店的模样。店门也开着，停业的消息传出后，不仅引来了很多消费者，也聚集了很多媒体。北京商报记者在店内采访的过程中，不断有消费者前来购买灌肠，很多消费者在听到丰年灌肠已经停业的消息后，还不停询问店员还有没有剩下的灌肠，当听闻该店要搬走的消息，也会迫切地询问新店的地址。其中一位消费者在接受北京商报记者采访时表示，虽然偌大的北京有数不清的炸灌肠店，但是就觉得老字号丰年灌肠家的味道更好，并希望丰年灌肠能早些把新店开起来。
丰年灌肠所经营的品类只有生灌肠、熟灌肠以及小米粥三种，其中熟灌肠10元一盘、生灌肠12元一斤。店内有五名工作人员，其中四名在后厨工作，在服务方面采用自助的方式。一位在丰年灌肠工作十多年的员工告诉北京商报记者，丰年灌肠的灌肠是纯手工制作的，其原材料中所用的淀粉与市面上的完全不同，制作技艺难度很大，需要手工在80-90℃的热水中和面，“现在能这样做灌肠的人不多，昨天听说我们要停业了，来买灌肠的顾客排了一整条街，昨天一天就卖了3万多块钱，我们心里其实挺骄傲的。这店要是能开我们就继续干”。
丰年灌肠是从上世纪60年代初开始在隆福寺附近经营，当时也有一些老北京的特色小吃在附近开店，但慢慢就撤店或者搬走了，丰年灌肠是这附近存活时间最长的餐饮品牌了。据了解，丰年灌肠在修建地铁的时候已经经历过一次搬迁，但始终都在隆福寺附近。杨凤岐表示，丰年灌肠现在的门店是馄饨侯公司的房产，暂时停业是因为还没找到合适的位置和店面，以后一定还会再开，应该还在原店的附近，但具体什么时间、在什么位置开店还不能确定。新店还将保持与现在类似的经营模式及装修风格，并且不考虑开分店。
有业内人士分析称，丰年灌肠这样的京城老字号品牌经营时间长，并且沿用灌肠的传统制作工艺，凝结了老北京的风味和情怀。
老字号餐饮品牌近年来都在寻求更加适合年轻消费群体消费习惯的发展模式，丰年灌肠今后也应该寻求更加新颖的模式让这份情怀得以长久延续。
麦当劳终于在中国卖粥了
嗯，你可能没想到，粥和大鸡排是麦当劳春季的两款新品。在此之前，麦当劳在泰国卖过鸡肉粥，在英国提供苹果樱桃燕麦粥，其竞争对手也曾在鸡排尺寸上做文章，不过这在麦当劳中国还是第一次。
根据麦当劳方面的说法，“那么大鸡排”和两款早餐“谷物鸡肉麦鲜粥”、“金馒头”都将作为长期产品，在全国(早餐)门店有售，早餐供应时段为上午10:30 前。
从产品名字里你基本上能 get 到新品的所有重要元素，至于大鸡排到底有多大，是在尺寸还是克数上有追求，麦当劳方面向我们发来了图片。请看。
海底捞总部基地落户简阳 新机场吸引众多商家
2月24日，川商返乡发展大会现场，海底捞餐饮股份有限公司与资阳市正式签署协议，投资近7亿元的海底捞总部基地落户简阳东城新区。“终于尘埃落定。”海底捞餐饮股份有限公司董事长张勇长叹一口气。作为资格的简阳人，张勇想在家乡建总部基地的愿望终于实现。
为了这一天，他整整努力了四年，1400多个日夜。
曾遭反对
总部基地项目不被看好
“我有比较严重的家乡情结，为这个，我的同事经常批评我。”张勇笑着说，因为重乡情，海底捞在简阳投资2亿元兴办的学校长期“入不敷出”，还在不断地“倒贴”。
有这样的先例，在四年前，张勇提出建海底捞（资阳）总部基地的项目时，不出意外，遭到了公司所有董事的一致反对。“他们反对的理由其实很充分，从海底捞的实际出发，考虑到我们**的商业模式，没必要在资阳建一个总部基地。而且当时简阳区位条件并不是最优选择。”张勇深知，虽然资阳市的招商部门力邀海底捞“返乡”，但在商言商，面对并不景气的市场，要花大量资金在简阳建一个总部基地，实际上并不是一个好的决定。
不过张勇比较固执，“并不想放弃，一方面因为自己是简阳人，另一方面，我们期待找到新的契机。”
峰回路转
新机场获批吸引众多商家
边说服公司董事，张勇边寻找助力。“项目规划总建筑面积是13万平方米，其中购物中心5层，共8.5万平方米。这也决定了，项目成功的关键是有商家愿意入驻。”由于是张勇力推的项目，他不得不自己出马去招揽生意。“我给永辉超市、万达影院、肯德基、屈臣氏等商家，都挨个挨个打电话，而且还不止一遍。”意料之中，给予肯定答复的并不多。
新的转机很快出现。2015年1月，成都新机场正式获批立项，场址位于简阳市。张勇敏锐地发现了商机，“这将成为吸引商家入驻的最大优势。”
更多消息陆续传来。2015年12月，成都“二绕”全线通车，包括简阳在内，串联起成都“1小时经济圈”的所有高速公路；2016年初，四川出台一揽子支持川商返乡创业的政策，在融资服务、要素保障、财政支持引导等8个方面给出具体支持举措……
先前说不的那些商家纷纷改口了。“现在已经确定入驻的商家有几十家，包括月亮村KTV、炳文图书馆、周大生珠宝等。”张勇说，以前是求着别人来，现在是别人求着要来。先前那些反对的董事也转变了立场。
“真的没有想到，这几年四川变化如此迅速。”张勇坦言，由此带来的发展潜力和机遇，也让海底捞坚定了在川建立总部基地的决心。“目前，川内的海底捞店面只有三家，但随着总部基地的落地，相信未来3-5年内，海底捞门店会在川内迅速‘开花’。”
中国西餐一哥王品的爆品炼成术
为什么有些餐企终年搞“研发比武”，但仍鲜见爆品？
外婆家的麻婆豆腐、巴奴的毛肚、乐凯撒的榴莲披萨……这些深入人心的爆品，都有哪些共同因子？
在内参君看来，一款爆品起码应具备两个基因：一个是首位度，一个是外向型。
所谓首位度，爆品研发应是公司战略的重要构成，需要决策层参与。所谓外向型，爆品绝非后厨关起门的事，而是消费者、市场、采购等一系列环节紧密相扣的过程。只见内，不见外，不考虑外部的消费潮流、审美、消费者心理，难出爆品。
在海底捞掌门人张勇看来，自己只能算是“三流品牌”，餐饮业称得上是一流品牌的只有两家：麦当劳和王品。
今天，内参君就以中国西餐一哥王品为例，为你**揭秘“爆品制造”的标准化流程。
研发
和品牌定位不符的产品
哪怕它再流行也与我无关
新品研发，都是提前进行。
就像时装发布一样，秋冬的发布肯定是在春季来发布，基本上餐饮新品研发秋冬的菜色是在一开年两三月份就启动的。
这就需要市场部给予一些市场趋势和竞争对手的一些监控数据或者是情报。依据情报分析，研发部给出一个研发的主题或者是大的方向。
注意，这其中会有一个误区，是对潮流的“盲从”。
这个环节，王品会用定位理论来分析趋势是否合适自己。比如2015年这一年，上海流行吃榴莲，很多甜品都在上榴莲新品。
榴莲是个南洋概念，开的是新加坡餐厅，泰国餐厅那可以，但是如果把它放在西餐厅就不合适了，榴莲的味道会破坏就餐环境。
王品的决断很明确：市场部搜寻到这样的趋势也要剔除，和品牌定位不符。
新产品的研发需要符合企业气质
避免了这个“盲从”误区，新品表达的趋势就更加明晰了。
假设，市场部提出2016年新品研发的方向叫“地中海风”。那么，什么叫“地中海风”要解释一下，必须有什么样的颜色搭配，什么样的食材概念，什么样的故事。
这样一来，新品研发就有了规则和框架，留给厨师的，就是在主题之下搞创意和创新。
然后，采购部会根据未来新品上市季节，把当季配合时令的食材，以及采购成本，都“反馈”给研发部门，然后研发部门根据市场部的建议方向启动研发。
这个研发的过程大概有一两个月。研发期间，市场部、采购部、研发部等，都要随时的开会、碰撞、讨论。在后期的时候，几个部门都会确定一下采购能否确保食材，以及到时候全部的量。
这其中，“市场部”要把关一下菜色研发的整个摆盘或者是整体的美观等等。
然后，进入了试菜的阶段。
王品的“爆品”之一——牛排老饕的心头之爱，纽约风味酥烤牛排
试菜
最终的菜色决定者
是消费者不是公司
在王品，试菜有几个阶段，首先是内部的一个品牌小组试菜，成员包括市场部、采购部、研发部、品保部、劳动部门专业人员，进行综合试菜。
试菜往往被分为多个阶段进行
这么多部门参与试菜，结果还说“最终的菜色决定者不是公司”，真相到底是什么?
逻辑很清晰。
这个时期的试菜，营运部门主要是去看这个菜色研发出来以后到营运端推广到全国有没有实际上的障碍。
比如，单做一份菜品比较好操作，如果全国量产的话可能有一些实际的障碍，营运部门是负责这样的事情。
营运部离消费者的意见最近，他们会从大致上去揣摩消费者会不会对研发的新菜产生兴趣，或者是有什么直观的意见。
市场部会对这个菜色的摆盘，对他宣传的包装主题，整体呈现的美观、美感，或者是这个菜色推了以后可以挖掘的一些宣传热点等等提供一些参考的意见。
采购部会从食材成本、物流运送、储存食材这些基本的条件去做这样的测试。
这个测试完了以后，要让消费者去做测试，然后了解他们对这些菜色的喜好和口味上的意见，或者是其他的一些意见。
最后一关，是由高管、执行长、董事长去做一些最后菜色的确认。
这有点儿像“汇报”，就是把新菜品向CEO或者董事长“告知”——这个新菜品，消费者测试的结果是这样的，我们给您看看。
在王品，“领导”在新菜品诞生中不是”至关重要“
如果有哪位高管对菜色持有一些保留的意见或者是个人的意见，市场部在现场都会解释——消费者的意见是怎么样，他们的喜好度是怎么样的。
在互相的讨论过程中，可能某个菜就保留下来了。
但是，也有可能高管是从更高的角度来看，比如对这个品牌的菜色，对品牌的符合度、匹配度或者是其他综合的考量，对这个菜色有一个意见的提供。
几轮试菜意见测试下来以后，基本上新品该淘汰的已经淘汰了，该精进的已经精进了，之后就是进入了后期——市场部要做的就是菜色命名和主题包装。
市场部请专业的人员商拍，然后我们做菜单等等，研发部门就是做整个菜色的全国教学，采购部是做食材、餐具的上下架这些，兵分几路，然后做后续的配合，直至上菜。
约束老板
避免自我主观的盲点
企业越成功，管理者越自信。特别是一些老板，在餐饮业中历练十年之后，越来越自信。如何避免老板们自我主观的盲点?
王品的作法就是约束老板
最后一关试菜，其就是菜品研发的“汇报”，告诉老板，消费者测试的结果是这样的。
原则上，老板在当下有绝对的否决权，但是王品对老板的权力进行了约束。
①他不能说这道菜我不喜欢给我拿掉。
他不能这么说，他能说的是什么?就是我觉得这道菜跟定位不符。(理论上，有市场部在，这件事是不可能发生的;)
②他可以说这个菜不错，消费者喜欢，但是它整个出餐的结构和主盘会造成工序太过复杂，以至于会变的出餐速度过慢。
如果现场发现这是个问题，那就看没有办法简化工序，如果真的不行，这个菜就要拿掉，不出;
③他还可以说摆盘的美感是不是可以再做什么样的调整。
比方说感觉这边太空了，或者是太过平均分配，而没有一个主题和重心，好，这个也可以调整。不过理论上，如果前面的各个部门都很称职，应该不会有这些技术类的问题。
总的来说，王品在研发新品上，有三个原则：一是产品研发要紧扣品牌的“定位”，二是由消费者决定菜色。三是约束董事长，不能独断。
当然，对于品牌成熟，定位清晰的餐企来说，不会有一款新品售卖好过你的核心产品。像王品，核心产品永远是“王品台塑牛排”。但是，王品研发新品的方法，可以帮助企业找到研发自己的爆品。
春节后餐饮业用工荒持续
餐饮业用工不仅春节期间捉襟见肘，节后用工荒也仍在持续。近期，很多餐馆不营业或者关闭部分就餐区域，原因都是人手不足。业内人士表示，餐饮业服务人员工时长、参保率低、社会认可度低，以及微利行业人力成本高企等，都是导致用工荒的重要原因。破解餐饮业用工荒，智能化只是一个方向，更重要的还是强化行业整体建设。
餐厅用工荒成常态
日前，北京商报记者前往一家知名牛排餐厅用餐，排队一个多小时终于得以入座后，却发现后边空着一整排餐位。对此，餐厅服务员表示，因为人手不够，部分餐位暂时不开放。无独有偶，前不久，王府井一家经营鱼头泡饼的餐厅内也有部分餐位不对顾客开放，原因同样是服务人员不够用。临近元宵节才开门营业的社区小餐馆老板坦言，年后迟迟不开业的原因是“想等等看能不能招到人”。定福庄西街一家刚恢复营业的快餐店经营者告诉北京商报记者，去年9月就贴出了招工启事，但一直没能够招到比较合适的服务员。
这些并非个例。在大众点评网上，消费者对餐厅因人手不够暂不开放部分餐位的吐槽比比皆是。消费者对餐厅有空座却让顾客排队表示不满，但餐厅经营者也有苦难言。一位餐厅经理表示：“如果全部开放，后厨跟不上，前厅服务员也忙不过来，等菜时间长或者服务员服务不到位也会被吐槽。我们的服务员工资基本是在3500元/月以上，但这个薪资水平又很难达到很多求职者的要求。像我们餐厅，服务人员基本没有满编的时候，用餐高峰阶段，包括店长在内，我们工作人员都会在前厅点菜端盘子。”
人工成本高流动性强
去年,全国餐饮业收入同比增长11.7%，餐饮行业首次突破3万亿元大关。尽管转型升级成效显著，但值得关注的是，在大众消费占主导、多业态并存且竞争加剧的市场环境下，全行业也步入微利时代。
餐饮行业的微利与劳动密集型用工的特点并存，导致人力成本在餐饮业所占比重急剧攀升。根据众达朴信1月发布的《2015-2016年度年服务类行业薪酬管理白皮书》，从2012年到2015年，餐饮行业涨薪幅度分别为8.7%、9.3%、8.0%、7.7%。薪酬持续增长令用工成本成为矛盾集中点。
餐企从业人员的流动性太强也让经营者头疼。一家连锁餐企店长告诉北京商报记者，“尤其是年底员工离职，在农历元宵节前很难找到合适的人。即便是在平时，老员工离职到成功招聘到新员工以及新员工经过岗前培训能够独立负责工作都要耗费不少时间”。
对此，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，在我国，餐饮业还属于比较低档次的服务业，行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力，从薪资到保障到人与人之间的尊重都做不到位，这既是餐饮行业从业人员长期短缺的重要原因，也使得目前整个餐饮行业用工人员素质比较低，出现技能比较差、服务心态不成熟等问题。
多重调整或是出路
破解用工荒，业内人士也尝试了很多不同办法，如轮岗、招小时工、引入机器人等。有专家指出，整体来看多管齐下、多重调整或是破解之道。
江边城外创始人李长江表示，中国餐饮行业还将长时间停留在劳动密集型产业层面，人力成本也将继续成为餐饮企业的压力来源。“我们准备培养员工实行通岗，充分利用8小时的工作时间，给能通岗的员工涨工资，这样餐厅的员工数量就能降下来”。此外，针对人员流动大的顽疾，江边城外或将采用成立合伙人公司的方式实行员工内部众筹，在公司绝对控股的情况下，让员工享有一定的新店股权。
餐厅智能化、引入机器人服务员等也被认为是未来发展的趋势之一。朱丹蓬表示，尽管就目前市场表现来看餐厅的智能化在节省人力上并不非常明显，但多是消费者不良消费习惯或者经营者维护不当或者是机器人本身硬件在初涉阶段还有待成熟，长远来看，餐厅智能化是餐饮行业未来的发展方向之一。
麦当劳公路广告开涮汉堡王
麦当劳的户外广告一直都很有看头。最近在法国的一条公路旁，麦当劳竖起了一个小小的户外广告牌，告诉司机们：再走上5千米，就能吃上麦当劳了。不仅如此，麦当劳这次还“很够意思”的为汉堡王也竖起了一个广告牌，“贴心”的告诉司机们，你只需要左拐右拐左拐右拐二十多次，就能吃上 258 千米开外的汉堡王了哦!加油!
不多说，上图感受一下。
丹麦开了世界第一家过期食品专营店
电影《重庆森林》里有一段金城武的角色四处狂买过期凤梨罐头的情节。近日，在丹麦哥本哈根，就开业了世界上第一家专营过期食品的超市。这家名为WeFood的超市专营过了保质期或是包装损坏的食品。在一般商店这种食品往往直接被扔掉，而这里，商品以低于其他商店50%左右的价格出售。
餐饮业“用工荒”持续 原因在哪里？
为招贤纳士，有的饭店承诺包吃、有公休，开出了每月更高的工资。因嫌弃服务员岗位活多又累，使得这接近本科毕业生待遇的的岗位仍然招不到求职者。
调查：走访40家饭馆全都在招人
“招聘服务员5名”“招聘洗碗工2名”“招聘传菜工3名”……2月25日，记者走访了德城区新街口和经济技术开发区天玉街的40家餐馆，在店门口除了各自的特色菜品宣传海报外，最引人瞩目的就是各家饭馆的招聘信息。“5个月前我们就把招聘启事挂上了，当时是用一张粉红色的纸打印的，后来这张纸就褪成白色了，这不现在都成黄色了，仍然没有招到合适的人。”看着门前泛黄的招聘启事，位于天玉街一家香辣蟹餐馆的老板张女士有些失望。
在新街口，记者随机询问了10家饭馆的负责人，包含炒菜、烤肉、自助等不同类型的餐馆，均表示不同程度地缺少人手。其中服务员和传菜工缺口最大，平均每家饭馆至少需要2名服务员或传菜工，烤肉店需要的服务员数量更多，至少在5名以上。在天玉街也遇到了同样的情况，该条街道两侧饭馆很多，招聘启事也是随处可见。
记者在采访过程中发现，三四线城市餐馆招聘的服务员工资多集中在1800元至2500元区间，一些饭馆还会根据服务员的情况有适当提成，洗碗工和勤杂工的工资较低一些，三四线城市大概在1500元至2000元区间内，而且也不会有其他的提成收入。“我们门口张贴的招聘启事上写的招聘服务员数名，其实这么写还是有一定讲究的。因为不写具体的人数，对求职者来说可能会觉得自己被录取的几率会大一些，目的还是希望能吸引更多的求职者，但是现实却没有想象的那么好。”天玉街一家面馆老板告诉记者。“楼上楼下两层，接近20桌，只有3名工作人员。”一家烧烤店老板王女士说，大年初五店铺开门后，每天晚上至少翻两台，三个人根本忙不过来，而这时老板和老板的弟弟甚至老板的女朋友都会来帮忙，“6个人勉强可以了，但其实在这个工作量下，店铺正常运转需要8个人以上。”
餐饮企业遭遇“用工荒” 走访40家饭馆家家都缺服务员
饭馆待遇诱人仍招不到服务员
在新街口一家焖锅店的门口，这里的招聘启事格外引人注目。除了放在店门口最显眼的位置外，招聘条件看上去也很诱人。该餐馆要招聘2名服务员，不仅说明服务员工资为1800元至2500元，享受包吃两顿、公休、全勤奖等待遇，还特别标注有每月1日准时发放工资的字样。
据该饭馆负责人表示，目前饭馆内有3名服务员，但是根本不能满足店内的需要，所以打算招聘2名服务员和1名洗碗工。“这个招聘的牌子从春节前就摆了出来，而且还在网上发布了招聘启事，到现在已经20多天了，可是我还是没有招到合适的员工。并不是说没有人来咨询，但是我们想招聘年龄在20岁左右的服务员，可是前来咨询的人大都是30岁以上的人。”饭馆负责人表示。
据该饭馆负责人表示，从2015年下半年开始受到经济压力的影响，餐饮行业也受到了一定的影响，有些经营不景气的饭馆在发放工资上面不是很及时，所以现在餐饮行业服务员特别重视自己的工资发放是否及时。“我特意在招聘启事中标注每月1日准时发工资，目的就是为了让应聘者放心。大家都知道餐饮行业比较特殊，越是周末和节假日越忙，所以我们还在不忙时安排了轮休。我们给出的工资也算是行业平均水平，福利待遇都有，可以说在餐饮行业已经不错了，但是真的招不到合适的服务员。”餐馆负责人说。
影响
服务质量下降屡遭投诉
“ 我们餐馆目前是10名服务员，基本上一个萝卜一个坑，甚至一个萝卜多个坑，少一个人的话就会出乱子。但是随着春节过后用餐顾客的增多，服务员数量不够的话势必会降低我们餐馆的服务质量，这往往会引起顾客的不满甚至投诉。”新街口一家饭店的老板说。
据这家饭店负责人介绍，店内共有近30个大厅餐桌，如果同时坐满客人需要10名服务员每人照顾3桌顾客用餐。顾客进店消费除了品尝菜品外还希望得到优质的服务，如果因为服务员忙不过来导致顾客被冷落，顾客就会抱怨甚至向经理投诉，顾客对店内的服务印象差了肯定会影响餐馆的口碑。
除了服务员紧缺导致餐馆服务质量下降外，还会增加店内其他服务员的工作量。“如果我们店服务员充足，每天早上9点上班，晚上9点就可以下班。但是现在我们店内缺少2名服务员，导致其他服务员加班，晚上下班最早也在10点半以后了，而且这种工作量的增加并不会给他们提升太多额外的工资补助。长此以往，现有的服务员会情绪不满甚至离职，从而形成恶性循环。”天玉街一家中餐馆老板说。
无形中导致部分顾客流失
情人节当天，市民于先生和女朋友来到天玉街用餐，可他们却未能如愿过一个温馨浪漫的节日。
“因为忘了定位子，我们特地避开了一般情侣会选择的西餐厅和茶餐厅，选择了一家火锅店。”让于先生没想到的是，当晚，他不但排了半个多小时队，而且坐下了二十分钟都没人来收拾上一桌吃剩的食物，提起这次用餐，于先生满腹抱怨。“好不容易喊来服务员收拾，他却说，我们如果不主动找他，他根本不知道我们是下一桌的客人。”于先生表示，自己曾来过这家火锅，但这次用餐时他明显感到服务员的反应速度下降了，“拿一张纸巾都要20分钟，最后女朋友自己打热水、拿纸巾，弄得我特别尴尬。”“哎，对不住了，不是我们不招呼客人，而是照顾不到啊!”临走，老板向于先生解释了缘由，可于先生表示，这家餐厅自己不会再去，“尤其是请客吃饭，交了钱，应该享受到的服务却没了踪影，服务员态度和速度一塌糊涂，相信换了别人也会和我做一样的决定。”
关注节后用工
春节过后，我市劳务及人才市场火爆，招聘方与求职者众多。但在用工繁荣表象之下，“求职难”、“招聘难”的情况依然存在。
我市节后用工市场情况如何?哪些行业面临用人尴尬?破解供求不对称有何办法?即日起，本报推出“关注节后用工”系列报道，敬请关注。
餐饮企业遭遇“用工荒” 走访40家饭馆家家都缺服务员
原因：年轻人定力不足流动性大
对于餐饮行业来说，服务员需要面对面与顾客进行交流，所以从餐馆经营者的角度来说，希望自己餐馆内的服务员都是年轻人，而且形象气质要好，这样会提升顾客对餐馆的印象。
可是服务员所要面对的工作很杂，不仅要为顾客点餐、上菜，还需要打扫店内卫生，繁重的劳动会让年轻的服务员失去工作兴趣，使得餐饮行业年轻服务员流失严重。“年轻人有活力，能干活，可是定力不强啊。你让一个年轻人天天打扫顾客用餐完毕后的餐桌，整天和油渍、残渣剩饭打交道，他们也会烦。而且服务员的工资普遍不是特别高，可能也满足不了年轻人的消费需求，但是受到经济压力的影响，他们提出涨工资的要求饭馆也不一定能够应允，所以很多年轻人就不再从事这个行业。”新街口一家烤肉店的负责人表示。
一家中餐馆的负责人表示，原本在开业时希望自己店内的服务员都是年轻人，可是现在自家二楼的服务员全都是30岁以上的女性，占到了店内服务员总数的八成以上。30多岁的服务员想的是挣钱养家，而年轻人除了考虑挣钱外，还会想通过这份工作能学到什么技能，这样来看，体力劳动为主的服务员并不能吸引年轻人。
家庭成女性求职者“包袱”
“其实相比于20多岁的小姑娘，我们更愿意雇30岁的已婚妇女，虽然形象不如年轻女孩，但30岁以上的已婚妇女干活麻利，很多都有一定的经验，最重要的是，她们稳定。”天玉街某火锅店老板马女士告诉记者，她曾经招到不少20多岁的临时工，包括两名假期中的学生，可她们最长的才干了半年，还有几个人受不了工作的强度，两天就辞职了，一分钱薪水都没有拿。
虽然已婚妇女在餐饮行业比较受欢迎，可她们在求职时也有自己的劣势——家庭“包袱”。“下午四点半能接孩子吗”“周末要是家里有事能请假吗?”“下班时间太晚了，孩子都睡了，早走一会行吗?”这几个问题是已婚妇女在求职时最常问的，而问题的答案却显得有些现实和残酷。“每天下午四点到晚上十点是我们最忙的时候，周末更不能请假，每个月只有两天公休，还不能选在周末，没办法，餐饮行业就是这样。”马女士告诉记者，从下午四点开始打扫卫生、配菜、准备迎接客人，一直到晚上九点半以后客人才能离店，十点以后才能下班，如果有喝酒的客人，还要加班。而大部分适龄的已婚妇女要应付家庭琐事，接送孩子，在时间上和餐饮行业是矛盾的。“我曾经招过一个农村妇女，不到40岁，孩子在老家，人善良干活麻利，可最后我还是把她辞退了。”某餐厅老板张女士告诉记者，有些农村妇女文化水平有限，口头语较重，她因为这个吃了不少亏，不但接了投诉，还有客人直接拍桌子走人了。
服务员工作并不简单
在很多人的印象中，服务员、传菜工的工作比较简单，主要是体力劳动为主。其实不然，一家烤肉店的负责人告诉记者，他们店内的烤肉都是由服务员进行，所以对服务员的要求特别高，烤多长时间、放多少油都很有讲究，如果是新人还需要进行培训花费时间。但是一些求职者认为自己当个服务员还有这么多需要注意的事情，嫌麻烦的情况下干不到一个星期就走人了。
传菜工同样是个技术活，传菜工在工作中，一个托盘内往往会放很多桌客人的菜品，传菜工需要清楚每桌客人点了什么菜，这样才不能弄错给顾客带来不必要的麻烦。“招聘时都会刻意问一下求职者是否有这方面的经验，从而判断能否能胜任这份工作。”一位餐馆老板说。
延伸阅读：29岁小伙两年从服务员做到店长
“我其实并不怕吃苦，但是当服务员实在没有什么前途，还学不到技术。”提起餐饮行业用工荒的现状，相信这是不少求职者的心声，与其在饭店做服务员，不如做汽修厂的学徒，至少能掌握一门拿得出手的技术。那么，做服务员真的没有前景吗?记者采访了解到，不少老板更加青睐踏实肯干的员工。
小赵今年29岁，2014年春天，他从船员岗位辞职，“靠岸”家乡。“其实我来做服务员纯属偶然，那时候没有经济收入，我的文化水平又有限，一时之间找不到合适的工作才来碰运气的。”小赵告诉记者，入职后，老板对他的工作很满意，三个月以后每月还涨了100元工资。“又过了几个月，我被调到了厨房做学徒，薪资是每个月1500元。”小赵说，每天在厨房帮工，甚至比点菜更累，可厨房是一个饭店的核心，就在做学徒的这半年多里，他不但摸清了经营饭店的流程，还学习了烧烤这个独门绝技。“现在厨房忙不过来的时候我还会往上顶呢!”提起自己的手艺，小赵很是骄傲。“小赵，你平时干活也挺勤快的，店里大部分业务也都熟悉了，我现在开了新的店，也有点忙，这个店你来做店长吧，底薪2000元加提成。”今年过年前，小赵在老板嘴里听到了自己升职的消息，虽然手下只有三四个人，但这却让他欣喜若狂。“两年的时间，我从服务员做到了店长，薪水翻了一番，其实做服务员并非没有前途，只要为人踏实，愿意学习来提高自己，即便是今后离开这家餐厅，人生也多了一个筹码。”小赵说。
解码刷爆餐饮圈的小恒水饺
刘强东说，所有的失败，都是因为人不行。
反过来说，所有的成功，都是因为一帮牛逼的人。
这或许可以解码，昨天刷爆餐饮圈、创投圈的，在过去12个月内完成第三轮融资的小恒水饺。
在内参君看来，和很多初创公司的“试错”和“低配”不同，小恒水饺的脱颖而出，恰恰在于用人上的反其道而行之：拒绝新手玩法，从最开始就为自己购买“**配置”。
创业时格局要足够大，企业才不至于很快遇到局限。
初创公司讨论1
高配or低配?
如果连一个牛逼的团队都组建不了，你创业干嘛呢?
先来回顾一下小恒水饺华丽丽的融资历程：
昨天，小恒水饺对外宣布完成**一轮5000万人民币融资，估值超3亿。未来3~5年将完善全国重要城市布局，旨在打造水饺行业百年老店。
小恒水饺的门店
这已是小恒水饺在过去12个月内完成的第三轮融资，其早期投资方全部跟投。投资方阵容可谓星光闪耀：根据第三方统计，除本轮投资方竞技创投外，其早期投资方还包括真格基金、险峰华兴、青松基金及著名消费品投资专家“快刀手”朱拥华。
在第一轮融资之后，李恒就组建完成了自己的豪华高管阵容：