南京一素餐馆开月薪万元招厨师 素餐厨师紧缺

近日，记者联系上该企业的相关负责人了解到，他们在扬州并没有找到大厨，最终由老板从广东调了一个厨师团队过来，暂时解决问题，未来有新店开业时招聘厨师仍旧是个问题。那么，目前扬州专业做素食的厨师有多少呢?对此，记者进行了调查。
　　
　　要求本人吃素 南京一素食餐馆来扬万元招厨师
　　
　　记者近日了解到，来自南京牛首山的恩祥素食餐馆的相关负责人专门来扬招聘素食厨师，要求厨师本人最好吃素，并且擅长做素食，尤其是新派素食，月薪万元，最终无功而返。
　　
　　昨天，记者联系到该餐馆相关负责人嵇尚斌了解到，因为饭店急着开业，餐馆老板专门从广东调配了素食大厨团队前来，“但是，未来我们还会在马鞍山开设两个素食餐馆，到时候还是需要素食厨师。”
　　
　　嵇尚斌来过扬州参加美食节，同时了解到扬州有大明寺素食坊等素食餐馆，“加上扬州一直是培养厨师的摇篮，但没想到一万元一个月的工资都没有找到厨师。”
　　
　　据了解，目前恩祥素食餐馆的厨师为承包制，每个月团队月薪为5万元，包括学徒、洗碗工、切配师傅、头炉师傅、面点师傅、厨师长等，“其中头炉师傅月薪6500元，厨师长为1万元。”
　　
　　对于要求大厨本人吃素，他是认为只有自己也吃素的人才能品味出素食菜肴的好坏，并且有更深刻的钻研。
　　
　　目前素食大厨紧缺? 扬州曾有一素食大厨带过徒弟
　　
　　随后，记者走访了解到，目前扬城素食大厨紧缺，与一般的餐饮企业的大厨相比，专门做素食的厨师非常少，扬州甚至有一素食餐馆因为缺厨师而暂时歇业。
　　
　　“没有好的厨师，我们暂时没有营业，等找到合适的厨师会再开业。”西区锦苑小区门口元素蔬食的相关负责人蒋先生告诉记者，素食大厨，尤其是会做新派素食的大厨比较难找，为了保护自家品牌，他选择歇业等待好厨师。
　　
　　对于南京这家素食餐馆来扬没有招聘到素食大厨，蒋先生表示他并不感到意外，“素食在上海、北京一带很受欢迎，我们的店开业后也培养了一批老顾客，他们大多是素食爱好者，我们注重把素食做得更加好吃。这需要厨师比较钻研。”
　　
　　“其实我这里也缺素食厨师，这类厨师比较难找，就我认识的圈子也很少。以前扬州有位老师傅杨凤朝带过一帮徒弟，但是现在他的徒弟几乎都转行了。”望月路会元春饭店的大厨李力告诉记者，他做素食也是最近几年的事情，“我觉得我也只是懂得皮毛，并没有完全成熟。”
　　
　　据了解，李力最近几年跟着旅日淮扬菜大师居长龙学做素食。“在日本的宴会上，需要2—3道色香味形俱全的素食作为调剂，我是从那时候开始自己琢磨素食的。”居长龙告诉记者，扬州的传统素食通常有素烧鱼、素烧鸭之类，通常是以荤菜取名，现在的素食讲究摆盘，营养搭配和风味，更加时尚。
　　
　　业内人士：素食是餐饮发展方向之一，但偏小众
　　
　　“现在行业里的素食分为两种，一种是一线城市现在流行的养生素，另一种是素斋。前者是面向健康养生的人群，而素斋则对于葱、蒜、韭菜等味道重的蔬菜都是不使用的。”扬州狮子楼大酒店老板吴松德告诉记者，素食是餐饮业的发展方向之一，适合一定的人群，但是跟一般的餐饮企业相比要偏小众，“现在素食大厨与一般大厨的待遇差不多，主要在于厨师本人的兴趣。”
　　
　　对于南京素食餐馆用月薪万元来扬招大厨，有业内人士坦言，扬州在素食方面并没有领军人物。“在北京、上海等地，素食餐馆档次高，风格淡雅。”扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕告诉记者，即便如此，在培养学生方面暂时也不会有素食烹饪的专业方向，“对素食有需求的人群会越来越多，也会是餐饮行业的发展方向，或者是学生未来的择业方向。但是从营养学的角度说，还是会讲究荤素搭配，营养均衡，并不会单独进行培养。”
　　
　　采访中，记者留意到，居长龙近期为江苏电视台的一档节目制作了一些菜肴中就有素食拼盘，将牛蒡、春笋、百花山药、发菜制作成素海参，蘑菇、兰花莴苣、银耳、金橘、松茸等做成不同口味，“新派的素食风格与此相似，甚至更为精致。”居长龙介绍，好的新派素食大厨会充分利用素菜食材进行发挥，未来，普通餐馆也可使用。
　　
　　【延伸阅读】流行的素食文化
　　
　　素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶。世界各国或不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类，有些则否。素食，表现出了回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返璞归真的文化理念。吃素，除了能获取天然纯净的均衡营养外，还能额外地体验到摆脱了都市的喧嚣和欲望的愉悦。悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食，已经成为一种全新的环保、健康生活方式。
　　
　　现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食力求美味，力求营养。
　　
　　从古至今，素食风格可分为“全素”、“以荤托素”两种，而现代科学的素食以仿真为风格。现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一酬。采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。

餐饮开店容易守店难 如何让你的餐厅持续火爆？

餐饮企业该如何赚钱，如何像老字号一样持续火爆？
　　
　　小编采访了新派挂炉烤鸭创始人、鸭王北苑店总经理刘恩来先生，他从业餐饮30余年，参与创建了九华山庄全聚德、红莲全聚德。刘恩来先生对于餐饮老店、老字号的见解，也许能给餐饮人一些启示。怎样让你的餐厅持续火爆？

餐饮行业“零底薪”模式会讨巧吗？

“我干活，你给我发工资”几乎是所有业态都会采取的报酬方式，但是最近有一家叫做妙蓝烤吧的餐饮企业却颠覆了传统的雇佣制的报酬方式，采取了员工“零底薪”模式，让这家餐饮企业里的普通员工月收入也能达到5000元以上。
　　
　　首先，妙蓝烤吧的创始人潘邦雨对餐厅的体验上做了创新。
　　
　　传统的餐厅一般座等餐点的过程中，都很无聊，下面带领大家放下手机一起玩桌子，在桌子上愉快的玩游戏，并且完全是全触屏的，食客进店坐下来直接就可以点餐了，带着孩子可以一起玩游戏，而且可以上网看视频。
　　
　　北京严重的雾霾天气成了众人的吐槽点，而爱吃烤串儿的我们也面壁思过起来：露天烧烤绝对是隐匿在美食背后破坏环境的帮凶之一。而在这里优雅的环境让你瞬间放松起来，巧妙精致的吧台，轻松的环境完全符合不同年龄段人的追求，让家人和孩子愉悦起来。
　　
　　为什么要实行员工零底薪模式?
　　
　　1、我是雇佣制的受害者
　　
　　在2005年，我在通州经营了一个60几平的成都小吃，当时我雇佣了一个四川当地的师傅，炒菜技艺十分了得，店里生意好的天天得排队，日流水1万多，可是随着生意越来越好，师傅要的工资也越来越高，刚开始我也加薪了。
　　
　　可是越来越高后让我对师傅眼红，于是小老板思维就跑了出来，我把师傅给辞退了，没过多久生意掉到了几千元，类似这样的事情在这十几年里还出现过好几次。
　　
　　2、改变员工与老板对立的状态
　　
　　对于餐饮老板来说苦点不怕，怕的却是和员工的关系一直不融洽，尤其是90后的员工的管理更是让我们焦头烂额，经常是干着好好的钱也不要了，人就走了，真的是让人不知所措。
　　
　　其实，在雇佣制过程当中，多年以来很多餐饮企业员工和老板一直处于对立状态，作为我们老板的一方想让员工多干活，少拿钱;而作为员工一方却想少干活，多拿钱，所以我们之间老是拧着的，不顺畅。
　　
　　而有了零底薪模式员工不再等着到月底发死工资，而是多劳多得，企业营业额越高员工拿到的也就越多，劲往一处使，最后员工和老板形成命运共同体统一战线。
　　
　　3、做老板更轻松
　　
　　在做妙蓝之前，我几乎每天都要在店里盯着，全公司好像属我最操心，员工一到下班的点一溜烟的工夫全都跑没影了。
　　
　　实行了员工零元底薪模式以后基本上通州店我一个月才去上一次，员工是在为自己干，他们自己把自己当成老板，我也才有更多的时间去享受生活了。
　　
　　如何给员工分钱?
　　
　　人是社会中的人，想要生活一定离不开物质上的保障，所以既然是零底薪就一定会涉及到如何分配利润的问题。
　　
　　1、前期要有保证
　　
　　老员工由于跟我很多年，对我比较信任，可是新来的员工对我是陌生的，如何相信我不是骗他呢?所以来到妙蓝我们都会给他承诺，我们实行员工零底薪模式，你可以试着干下，我们保证你三个月加起来的收入不低于9000。
　　
　　如果你赚的没有到9000，那么差多少公司就会补给你，这样员工也踏实没有后顾之忧，在看到其它伙伴施行员工零底薪模式以后收入增长，他就会愿意在你的企业继续做下去。
　　
　　2、 分配方案
　　
　　我把店面分前厅和后厨两个部门：
　　
　　前厅：
　　
　　按照我们现在流水10000~15000来算，10000以内拿出流水的10%分给服务员，10000以上会拿出营业额的15%去分给服务员，营业额越高服务员拿的薪酬也就越高。
　　
　　现在每个服务员基本比过去的雇佣制来讲每个月可以多拿到1000元，甚至在生意好的时候我的一个服务员最多拿到过7000多元。这样形成一种榜样效应，作用非常大。
　　
　　厨房：
　　
　　后厨采用切割制，也分成了烧烤、凉菜、炒菜三个小部门，我们以凉菜部门为例子，凉菜部是一个独立部门，单独进货单独销售。
　　
　　比方说今天晚上凉菜的销售额是1000，它的进货成本是400，那么它还有600的毛利，那我们企业就会拿出毛利的30%当天分给凉菜师傅的，每个小部门独立核算，直接拿业绩去说话。
　　
　　3、分配原则
　　
　　前厅服务员采用平分营业额方式，但是由于我的是烧烤酒水占比也比较高，酒水我们有单独提成，菜品也有单独提成，所以每个服务员每个月拿到的钱数还是不一样，也避免了吃大锅饭的方式。
　　
　　4、分配模式
　　
　　分配方式方面我们采取了日结、现金的分配方式，因为每天都发现金员工会更有感觉，每天员工心理都有个盼头，每天工作充满激情，另外也会在公司一个良好的竞争氛围，在这样一个良性的竞争环境下，也会让混日子者自行离开。
　　
　　正是餐饮人一次一次的创新，才推动了餐饮行业的发展，虽然员工零底薪模式还有待于市场的检验，但是第一个吃螃蟹的人还是应该得到尊重。

2016年什么样的餐饮业态有发展

随着社会的飞速发展，花样各异的东西摆在大众眼前，各式各样的餐厅出现在大众视野中。对于千篇一律的主题餐厅，大众消费者已经见惯不怪，要想吸引大众的眼球，已经很难。并且，随着大众价值观的变化，人们的消费观也随之发生着翻天覆地的变化，单纯追求温饱已经不能满足人们的需求。面对众口不一的消费大众，餐饮行业怎么做才能站稳脚跟?
　　
　　质量第一，服务并行
　　
　　对于餐饮来说，质量是第一位，好的产品质量才能吸引客户。能有****的产品特性更容易在美食界脱颖而出。位于石佛营炫特区的一个社区店——苗阿婆特色粉面店完全掌握了餐饮行业的特性，以产品、以质量来说服大众，吸引消费者。
　　
　　但这仅仅抓住了顾客的胃，并没有抓住他们的心。毕竟产品再好，服务不到位，消费者不会买单，他们在意用餐环境，在意服务质量，在意体验和感受。在苗阿婆米粉店，他们完全体会到家的感觉，被照顾被呵护。
　　
　　这家店的服务员是年轻热情的小姑娘，对待每一位顾客都笑脸相迎，并且仔细耐性的介绍店面产品，还指导新客户点餐。所以这家店的回头客特别多，他们喜欢这家店特色的贵州米粉，据说在北京其他地方都没有找到相似口味的米粉店，这里的味道让他们牵肠挂肚，久久回味。然后，他们喜欢这里热情到位的服务，以及优雅、清新的环境，这让他们爱上这里，把心留在了这里。
　　
　　品牌调性吸引目标人群
　　
　　为啥苹果手机忠实粉那么多?不光是大家对苹果手机质量和体验的喜爱，也是对这个品牌的喜欢。苹果手机最初传递出来的是一种创新的象征，到后来慢慢演变成时尚、年轻、品味等象征，这是品牌所传递出来的价值，所以苹果能吸引一大批死忠粉。
　　
　　据说苗阿婆特色粉面这家店，为了吸引消费者，为大众营造更好的消费环境，在店面装修和品牌打造上花费了很多心思。
　　
　　苗阿婆微信公众号的文章每一篇都轻松活泼，逗比风格百样，完全符合现代大部分年轻消费群体的调性，大家都没有时间看你的严谨官方的企业宣传，当然是更喜欢一些轻松愉悦的东西，尤其在工作、生活压力那么大的情况下，用大众喜爱的风格做事能正中大众口味。
　　
　　在店面装修上，苗阿婆米粉店把贵州民族特色结合现代时尚简约风相结合。一进去就能感到古朴的民族气息，配上现代风格的桌椅，传统中又不失时尚。尤其是在幽静的下午，配上这家店优雅的昏黄小吊灯，那感觉非常棒，特别适合静静的阅读或者来这里寻找灵感。
　　
　　所以说，这家店火是有原因的。“热情到味”是这家店的宗旨，它也真正做到了。并不断深化自己的品牌调性，所以吸引了越来越多的目标消费人群。
　　
　　“人情味儿”成为黏住消费群体的重要因为
　　
　　苗阿婆特色粉面这家店就做的很好，用心照顾每一位来店消费的顾客。店面服务员注重观察每一位顾客，观察他们的习惯。冬天温差较大，戴眼镜的顾客进店之后，服务员会立马递上一张纸巾;有带小朋友进来的顾客，服务员会引导顾客做到沙发区;有老人来消费，服务员会特别细心的介绍。把每一位顾客当做家人，真正做到热情到味，就是这家店追求的理念。
　　
　　在竞争激烈的餐饮行业，做不到以上三点，就很难存活下去。所以，想要站稳脚跟，就要像苗阿婆特色粉面店一样，认真做好每一处细节，把每一处做到位，就会得到消费者的信赖。