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刚过去的国庆长假，最亮眼的消费热点要数餐饮业——一度跌成“负增长”的餐饮业回暖了。来自省餐饮行业协会的信息表明，国庆长假，全省餐饮业实现零售总额达67.96亿元，同比增长17.6%。回暖，并不是这7天才有的事。事实上，今年以来，在经历这两年艰难的转型后，餐饮业终于迎来了曙光。据国家统计局的预测，今年全年中国餐饮业销售额可达3万亿元，实现两位数的增长不在话下。
　　
　　成功转型，餐饮业“阳光灿烂”
　　
　　“八项规定”的出台和严格执行，狠刹公款消费，餐饮业长期畸形发展依赖的老路走不通了。经历调整的阵痛之后，餐饮业的回暖，大众消费功不可没。
　　
　　拿我省来说，目前大众化餐饮市场份额占比已达81%，呈现出业态多元、兼容并蓄的特点。省餐饮行业协会秘书长于学荣说，在餐饮业外部政策环境发生深刻变化后，协会积极推动餐饮业回归理性消费。“餐饮企业已清醒地认识到公务消费旺火退却，高端餐饮泡沫去除，餐饮业回归理性、回归大众、服务为民的重要性。2014年，全省共有2000多家中高档餐饮企业关停并转。据调研，仍然在经营的高端餐饮企业中已有10%停业，仍有30%的企业处于亏损状态，30%的企业保本，30%的企业微利。”
　　
　　观察回暖中的餐饮，一个突出的亮点是大众餐饮业态纷呈，这其中，又以团膳、快餐发展最快，休闲餐饮网点增加最多，农家乐假日餐饮最火爆。此外，中央厨房、食品配送单位发展迅速，火锅小吃自助餐厅受到青睐。国庆7天，各地农家乐以其乡土特征鲜明、平民味显著、原生态突出、参与体验性强等特点广受消费者欢迎，全省农家乐生态园餐饮零售额达到6亿元。国庆期间，南京市商务局监测的29家餐饮企业累计销售4875万元，同比增长14.5%，餐饮企业更多主打家常菜，人均多在80元左右。“光是龙袍蟹黄汤包引来的客流量就有近8.5万人次，消费比平时上升150%左右；高淳因螃蟹节效应，农家乐的游客是平时的5倍多，餐饮和农副产品增长35%。”南京市商务局市场运行处相关人士说。
　　
　　互联网+，让传统服务乘风飞扬
　　
　　餐饮业的转型，不仅是表面上的“面向大众”那么简单，互联网的利用，更让餐饮业实现了“里子”的变化。金不换仔骨双人餐，促销价58元；小鱼斩肉双人套餐，促销价50元……这些，不是路边小店在揽客，而是“高大上”的五星级饭店在“零号线”电商平台上推出的外卖“亲民套餐”。“零号线”大区经理薛宏说，“目前已有一批星级酒店入驻‘零号线’，如中心大酒店32元的海南鸡饭套餐、龙虾饭经常卖到当日脱销。”古南都饭店销售部负责人张润之介绍，古南都饭店专门成立了网络营销团队，网络外卖已经成了饭店拓展大众餐饮市场的新的渠道。
　　
　　事实上，餐饮消费与互联网的结合，已从最初的网页展示、网上订餐服务、网络团购等营销互联网化向具有互联网特征的餐饮企业流程、战略和组织层面发展。例如，苏客餐饮建立的ERP系统，小厨娘通过客户关系管理系统和微信精准营销，对消费行为的分析，提升企业内部管理，增强盈利能力。南京和善园是一家由3名年轻大学生创业的早餐企业，2014年营收达1.2亿元，网上卖包子就卖了千万元。这种利用互联网思维经营餐饮业，创新商业模式的营销方式正在颠覆餐饮业的传统经营模式。
　　
　　瞄准需求创新，就能激发内需
　　
　　省餐饮行业协会预计，上半年，我省住宿和餐饮业零售额1189.4亿元，增长9.6%。2015年全省餐饮产业增长有望达到两位数，规模有望达到2500亿元，带动关联产业销售额将突破1000亿元。
　　
　　然而，我省居民收入持续增长，但年人均外出餐饮消费仅3000元，相比欧美发达国家居民外出餐饮消费有很大差距。然而，满足消费者需求，对餐饮业来说，显然还大有文章可做。在众多大众化餐饮业态中，包括交通运输餐饮、社区餐饮、活动会展餐饮等，值得关注的是全省社区餐饮占比较小；消费行为中，早餐、工作餐消费能力较弱，有广阔的市场空间。
　　
　　蔡幸福快餐每隔一段时间就给盒饭换好看的包装，原因是，“好吃又有颜值的盒饭，就有九成可能被发朋友圈，从而带来潜在的客户群。”
　　
　　解剖“蔡幸福”这只麻雀，销售火爆的秘诀在于站上了互联网的风口，也可以说他们挖掘出了饭菜“颜值”的附加值。但不管怎么说，他们成功最重要的一点在于创新契合了消费者的需求。
　　
　　从全省，乃至全国的餐饮业的成功转型和快速发展中，不难得出启示：内需的消费潜力巨大，只要瞄准市场需求，码准市场脉搏，进行有针对性创新，就能拉动消费强劲增长。服务业如此，制造业也是如此。

在连锁餐饮行业，本土品牌与洋快餐的较量正在新一线城市里展开。它发生在每个商圈的临街店铺，街头发放优惠券的员工之间，以及送餐员的电瓶车上……
　　
　　市场的变化让所有洋快餐品牌都不得不开始考虑“下沉”。随着一线以及沿海发达城市的竞争加剧，成本增加，利润下降，这些公司要想保持发展之初的增长速度，向新一线城市扩张成了必然选择。
　　
　　而在之前，以麦当劳、肯德基为首的洋快餐占据了一线城市里的绝对领导地位，本土品牌包括德克士、乡村基、华莱士等，绝大多数都没有在北上广等一线城市出现，却在竞争不那么激烈的三四线城市获得蓬勃发展的机会。
　　
　　当然，现在情况已经发生变化。看看大型连锁快餐企业目前的分布状况，会发现肯德基、必胜客、麦当劳、永和大王、吉野家这些曾经扎堆出现在北上广的品牌开始出现在二线城市里。
　　
　　如果比较门店数字以及渗透率，最有代表性的是麦当劳和肯德基，肯德基拥有4400余家门店，麦当劳拥有超过1700家门店。必胜客因为与肯德基同属百胜集团，有集团协同效应的优势，也扩张到全国200多个城市，拥有800多家门店。赛百味虽然在2011年3月7日超越百胜及麦当劳，成为全球有最多分店的快餐店，达到了34218家，但是目前它在中国仅有318家店面，主要分布在北上广和广东、福建地区以及部分省会城市。
　　
　　如果更进一步分析这些餐饮品牌所处的城市，会发现虽然它们进入了二三线城市，但多数如同当年扎堆进入北上广一样，又表现出非常明显的倾向性—主要集中在人均收入和GDP排名在全国靠前的经济发达地区。出于连锁品牌的品牌一致性考虑，其提供的产品，价格要保持一致，发达地区的消费者显然更有实力承担价格。
　　
　　当地消费水平和消费习惯也是餐饮连锁业在扩张时要考虑的问题，如果当地的消费实力和市场容量不足以支撑门店经营，门店开得越多，亏损也越多。比如永和大王为了配合北京、上海、深圳、杭州四个一级重点城市的发展，在其他经营状况不佳或者没有规模的城市采取了撤退，先后撤出福建厦门和浙江嘉兴。
　　
　　洋快餐品牌拥有雄厚的资金实力、成熟的连锁管理经验、品牌知名度等优势，能轻易地吸引消费者们尝试。
　　
　　而以二三线为大本营的本土快餐连锁则善于把握本地消费的特点，找到与洋品牌区分开来的生存之道。
　　
　　事实上，在二线城市的快餐市场里，肯德基麦当劳等洋品牌的地位并不如在一线城市里那么具备垄断优势。消费者的选择更加随机，与那些人口千万级别的一线城市不同，二三线乃至四五线城市消费者品牌忠诚度不高，相对于所谓的国际大品牌，他们更喜欢的可能是物美价廉的产品。
　　
　　比如，在重庆起家的乡村基强调的就是西式快餐+中国米饭的特色菜单以及更平民的价格。连锁快餐讲究的都是客流量和单客生意，而主要分布在GDP数字相对低一点的西南部地区的乡村基，则用更多的客流量来弥补略低的客单价格。有公开资料显示，乡村基客单价为10元左右，低于洋快餐的20元至30元。
　　
　　另外一家同样以炸鸡为主要产品的华莱士，经营特色则是门店面积较小、成本较低，提供与肯德基类似的产品，但价格往往能比肯德基便宜1/3。成本更低、价格更低的优势使华莱士在福建、浙江、江西、广东、湖南、天津等地拥有了超过1300家连锁餐厅。
　　
　　而拥有2000家门店且99%都在二三线城市的德克士，其产品价格虽然与肯德基相当，却采用密集开店的策略获取规模效应，并对肯德基、麦当劳进行围攻。 德克士降低加盟门槛，开放加盟—德克士90%的门店为加盟，同时提供多种规格的门店去适应不同的社区，一个德克士加盟店可以盈利的销售额，放在肯德基门店可能则难以实现盈亏平衡。
　　
　　不过，无论洋品牌还是本土品牌，它们都面临同样的问题，下一步去哪里?
　　
　　随着二线城市里品牌扎堆出现，一线城市里的房租、人力等成本压力同样正在出现。亲身经历一线城市成本压力的肯德基、麦当劳等对此更有应对经验，而德克士曾声称，北上广门店的功能之一，则是为应对高房租高人力成本等积累经验。
　　
　　对于一线城市里的洋快餐，由于市场饱和，竞争压力大，到新兴市场去是扩张的需要。
　　
　　对原本开拓二三线市场的本土品牌而言，缺乏一线市场的经验，而且一般来说品牌向上走难度更大，到新兴市场也是更容易的选择。
　　
　　于是，开发更大的市场，到更下沉的三四线城市，到连锁餐饮品牌更少的西部市场去，或许是连锁餐饮的共同选择。
　　
　　快餐行业的公开数据是，近40%的快餐企业都集中在中国的东部。中国的西南和西北，快餐企业的数量在整个行业中的占比不到6%，营收占比不到5%。
　　
　　肯德基堪称分布最广的快餐品牌，但是在进入三四级的县级地区时，也会倾向于选择东部和中部地区的县城，西部县城更容易被忽略。在我们的调查中百强县中的陕西铜川、甘肃平凉和武威等西部地区**能看到的全国性连锁快餐品牌只有德克士。
　　
　　市场空白即意味着机会。从中国中西部重庆起家的乡村基主攻重庆、四川、云南、贵州等西南市场，拥有了280余家连锁店，成为首个在纽约证券交易所上市的中国米饭快餐企业。
　　
　　必胜客对此也深有体会。必胜客在贵阳的单店营业额曾经一度处于全国各地必胜客店的前茅，西部地区交通和相关配套基础设施不断完善，为连锁餐饮业的拓展提供了必要条件。一直以中产阶层为潜力市场的必胜客，近年来也开始从沿海城市逐步向西北、西南、东北等区域的二三线城市拓展。
　　
　　这也将是更大的挑战。门店越开越多，管理半径越来越大，难度也随之增加。如何确保各地门店的品质一致，对管理水平的要求也越高。
　　
　　连锁餐饮背后还需要强大的中央厨房和物流配送体系。出于食品安全和品质管理，连锁餐饮讲究的是中央厨房统一配送，规范的餐饮物流要将食物原料成品或者半成品化。考虑到众多三四线城市分布在如此辽阔的地域范围，如果要全国扩张，物流运输成本要统一衡量。
　　
　　这也解释了我们的调查结果, 为什么大多数连锁餐饮未能走得更远，除了麦当劳、肯德基等少数较有实力还要有经验的品牌，在三四线以下，占主流的仍然是区域品牌和当地品牌。
　　
　　但是连锁快餐的下一步较量，或许就在更远的三四线城市和西部展开，考验的将是管理者的管理能力，较量的将是谁更理解小城市的消费者。

据百胜餐饮发布的第三季度财报披露，在中国开业至少一年的肯德基及必胜客餐厅的**季度营收增长2%，尽管止住连续四个季度的下滑趋势，但远低于市场预计的9.6%。
　　
　　纽约证券交易所的股价走势显示，资本市场对百胜餐饮不免失望。10月7日，百胜餐饮股价从83.44美元/股一路急泻19.3%。截至观点地产新媒体发稿时，这家餐饮集团的股价为67.46美元/股，创下自2014年1月27日以来最低值。
　　
　　业绩疲弱的背后，反映出百胜餐饮在一度引以为傲的中国市场如今正面临着“生存还是毁灭”的考验。
　　
　　市场分析对观点地产新媒体指，受宏观经济降温的影响，中国的餐饮行业已逐日呈发展放缓趋势，同时行业内的商家种类已越来越多样化，百胜的外资优势也已式微。
　　
　　百胜的中国起伏
　　
　　官方资料显示，百胜餐饮旗下主要有肯德基、必胜客、塔可钟以及Long John Silver’s四个餐饮品牌，在全球110多个国家和地区拥有近3.6万家连锁餐厅。
　　
　　其中在中国大陆市场，凭借食品制作、经营流程的高度标准化，百胜餐饮2008-2011年期间，以年均新开超过500家门店的速度进行扩张，其中51%的肯德基和29%的必胜客门店分布在低层级市场。
　　
　　2011年，百胜中国的收入和营业利润达人民币353亿元、58亿元，占上市公司的44%和50%，是集团在全球发展最快、增长最迅速的市场。市场人士对此指，对于美国投资者而言，百胜餐饮无异于“中国消费的替代股”，股价表现与中国区同店增长正相关。
　　
　　有统计也指出，2008-2010年期间，百胜餐饮在中国餐饮市场的份额维持在1.5%上下，达到顶峰。截至2012年一季度，百胜中国已拥有3819家肯德基，801家必胜客，29家东方既白，以及425家小肥羊餐厅(2012年2月收购)。
　　
　　不过自2012年以来，中国消费市场逐渐显露出整体放缓的迹象。受此影响，2012年1-2季度，百胜中国的同店增长分别下滑至14%、10%(2011年为19%)；情况一直未见好转，至2013年11月，在中国的同店增长仅为1%，其中肯德基同店增长持平，必胜客增长7%。
　　
　　面对品牌形象度降低，时任百胜中国CEO苏敬轼曾尝试于2014年积极推出新的重大举措来挽回局面，其中以修订肯德基菜单为主，并利用社交媒体和其它数字工具在中国发起营销活动。
　　
　　而2014年7月爆发的中国“福喜”过期肉丑闻，让包括肯德基、麦当劳等以福喜作为肉类供应商的连锁快餐陷入舆论的风口浪尖上，其中国大陆的单季度同店销售出现两位数的下降。
　　
　　此后，Micky Pant替代苏敬轼出任百胜中国CEO，其带领新的管理团队主张加倍押注以超值套餐吸引顾客，不过收效甚微。其中由于当地企业减少聚会和活动，必胜客推出的促销活动最终被证明为“营销方面的内部失误”。
　　
　　百胜餐饮在**的一份声明中称，中国业务恢复的速度比预期慢，由于中国业务全年预估下降，加上额外的汇率变动冲击，预期2015年增幅远低于集团早前预计的至少10%目标。
　　
　　连锁快餐困局
　　
　　对于百胜餐饮而言，中国大陆市场向来是其最重要的利润来源。以最近一个季度财报为例，百胜中国整体营业收入对集团整体营业收入的贡献占57%，在6.03亿美元的利润中贡献度也达54%。
　　
　　按照百胜餐饮的计划，2015年中国大陆将新增约700家连锁餐厅。6月份，肯德基还在独立APP上推出电子菜牌、预付快取等功能，并与美团外卖缔结宅急送方面的合作关系，尝试打造O2O闭环。
　　
　　不过市场人士指，就目前百胜餐饮的业绩看，在中国发展人口红利逐渐消失，以及禽流感、药鸡门、福喜事件等食品危机的不断冲击，其在中国的业务发展也面临困局。
　　
　　数据显示，百胜餐饮在中国餐饮市场的份额2008-2010年达到顶峰，此后一直在走低，截至2015年3月底仅为0.50%左右；肯德基作为最重要的业务，市场份额在0.30%左右，必胜客则为0.20%左右。
　　
　　对此，中购联购物中心发展委员会主任郭增利对观点地产新媒体表示，百胜餐饮占有市场先发的优势，国际连锁快餐品牌的身份使其在中国获得大量拥趸，因此早期中国区的业绩肯定超出想象的。
　　
　　“但随着城镇生活水平的提高，消费者拥有越来越多样化的饮食选择，反倒导致肯德基、必胜客等快餐的消费者粘性有所下降。可以说，中国的大众饮食行业已经不是过去的消费取向。”
　　
　　郭增利进而指出，中国本土连锁餐饮的崛起，正挤压着百胜餐饮原有的市场份额。“人工成本、租金、原料都处于上涨通道中，西式快餐也面临很大的冲击。”
　　
　　莫尼塔机构的分析师陈立新则从消费人群的年龄结构提出了自己的看法。他对观点地产新媒体表示，目前餐饮业整体增速放缓，大众餐饮越来越成为市场的主导，客单价都在往下走，年轻人则成为主要消费群体。
　　
　　“这些年轻人多是90后、00后，他们追求创新、有趣的事物。肯德基、必胜客这些连锁餐饮尽管有号召力，但如果菜品没有新意，装修不新颖，就会陷入同质化的生存困境。”
　　
　　陈立新还表示，餐饮行业是一个比较传统的行业，目前调研过的企业在面对发展瓶颈时主要采用缩减成本、拓展客源渠道两种措施。其中，肯德基推行O2O方式、现磨咖啡便是拓展客源渠道的一种体现，尽管一定程度上可以提升客流量，但也会出现毛利下降的风险。

权威数据显示，我国餐饮业规模近23万亿元，目前餐饮O2O市场处于爆发式增长期，2014年为943亿元，渗透率仅4%左右，预计到2017年将达到2000亿元。餐饮O2O领域市场潜力巨大，蕴藏诸多机会，为抢占市场先机，各路资本纷纷出手，各类餐饮O2O企业亦是遍地开花。
　　
　　外卖是餐饮O2O最初期的模式，也是资本争相厮杀的一个领域。但随着市场的充分竞争，外卖市场发展开始出现瓶颈。随着外卖市场热度的消褪，以及自提人群的增多，自助售饭模式企业有望成为各路资本追逐热点。
　　
　　餐饮O2O众生相
　　
　　可以说，外卖是餐饮O2O最初期的一种模式，这种模式也是巨头和各路资本厮杀比较激烈的领域。对于这种模式来说，配送问题成为企业能否存活并发展壮大的至关重要因素。从目前情况来看，综合性外卖平台格局已逐渐形成。
　　
　　香哈网今年9月在新三板挂牌公开转让，引发各界对菜谱类APP的关注。随着移动互联网的迅猛发展及智能手机的普及，基于菜谱的美食社交2010年至2011年开始发展起来，菜谱美食社交应用采用的是以菜谱作为切入点，一方面避开与巨头的直接竞争，另一方面找到自己的差异化定位，带动一轮应用浪潮。
　　
　　另外还有一个模式值得一提，提供厨师上门服务，这种模式具有创新性，但从需求场景来看，仍较弱，难以支撑起规模发展。
　　
　　有业内人士指出，不管是那种模式，能满足细分人群高频刚需，且有平台潜力的企业未来存在发展空间。香哈网CEO田金涛在接受中国证券报记者采访时表示，用户在美食上还有很多细分需求痛点没有被满足，比如“三高”人群的饮食搭配等，而这些就是香哈网的市场机会。
　　
　　自提大军兴起
　　
　　配送问题成为外卖O2O关键，外卖平台为发展壮大不得不为此“烧钱”。随着外卖平台“烧钱”大战结束，网上订餐丧失了价格优势，当用户不得不额外承担每单3元至5元送餐费用后，一些用户开始会选择自提或堂食。而在北上广等一线城市的重点区域，中午高峰时段餐厅爆满，堂食排队情况尤其严重，自提人群会逐渐壮大，这给提供自动售饭服务的企业带来发展机会，目前能提供这种服务的有三全鲜食、悠米盒子和乐栈等。
　　
　　三全鲜食是三全食品旗下的一个子业务，依托中央厨房，自建贩卖机销售渠道，打造从上游到下游的全产业链O2O模式。乐栈贩卖机是格力和嘉合一品共同打造的智能提货柜，消费者可通过机器和APP线上预定，消费者确认好送餐时间和产品种类，配送员会准时将餐品放在提货柜内。悠米盒子则是定位城市智能餐饮零售终端的运营商，目前专注刚需、高频的午餐领域。
　　
　　对比几家服务，悠米采用B2B2C的物流方式，根据大数据判断每天销售量，从中央厨房批量配送餐品到售餐机内，降低了单盒物流成本。三全模式大体与悠米类似，不过三全更偏重线上，未来要做以餐桌为场景的线上垂直电商平台。自建中央工厂，对于产品品质和成本更有控制力，冷链配送在区域的覆盖和物流配送方面更加便捷和安全，但机器出餐需复热这一点对消费者来说不太方便。乐栈模式类似于京东提货柜，起到餐品中转储存作用，解决配送员上下电梯问题，预定送餐解决剩餐报废的问题。
　　
　　随着外卖O2O热潮的褪去以及自提人群的增多，自提模式有望成为各路资本争相追逐的下一个热点。

很多消费者对餐饮业的安全担忧，是自己所吃的食品是否安全？但频发的餐馆爆炸事故，不免也让消费者担心另一种“吃饭风险”。
　　
　　10日中午，安徽省芜湖市一私人小餐馆发生液化气罐爆炸造成17人死亡。官方通报：初步判定为瓶装液化石油气泄漏遇明火引起爆炸，导致事故发生。据悉，爆炸餐馆8月18日刚开张，无营业执照；死亡17人当中14人为学生；17人主要因一氧化碳中毒死亡。
　　
　　遍布于城市街头巷尾的餐馆，是消费者光顾最多的地方，其中很多暗藏危险。从媒体报道来看，近年来小餐馆的爆炸事故频繁——比如2011年西安一肉夹馍店因液化气泄漏发生爆炸，造成11人死亡，31人受伤；2012年山西寿阳县一火锅店液化气泄漏爆炸造成14人死亡，11人重伤；今年8月，上海市青浦区水景酒店发生液化气钢瓶爆炸事故，楼房半边被炸飞……虽然没有统计数据显示，每年全国发生多少起餐馆爆炸事故，死伤多少人，但餐馆爆炸事故频频发生，不免让人对餐馆就餐产生一定恐惧感。
　　
　　一般来说，很多消费者对餐饮业的安全担忧，是自己所吃的食品是否安全？但频发的餐馆爆炸事故，不免也让消费者担心另一种“吃饭风险”，即餐馆会不会发生液化气罐爆炸？很显然，餐馆燃气罐爆炸比食品不安全带来的后果更直接、更严重，也让人更忧虑，尤其是小餐馆。正是由于忽略了餐馆的另一种安全问题，小餐馆爆炸事故才会频频上演，此番才会有17人在事故中丧生。希望各地有关方面吸取芜湖餐馆爆炸事故教训，给消费者创造安全的消费环境。

提交挂牌材料两个月后，望湘园（833737）日前正式拿到了资本市场的准入通知书，成为新三板第五家挂牌的餐饮企业。而在望湘园的身后，还有狗不理、华鼎団膳、庆丰包子等餐饮企业走在新三板挂牌的路上。餐饮行业与资本市场结合的话题再度引起关注，新三板的快速发展为餐饮企业提供了接轨资本市场的新途径。在业内人士看来，越来越多的餐饮企业挂牌将会使餐饮行业与资本市场擦出更多的火花。
　　
　　餐饮企业扎堆赶赴新三板
　　
　　上周五，望湘园在新三板官网披露了股转系统同意挂牌的函件，正式挂牌后，公司将成为新三板第五家餐饮企业。
　　
　　望湘园是一家中式餐饮服务连锁企业，主要提供以望湘园、旺池品牌为代表的特色精品正餐服务，以及以百春原品牌为代表的特色快餐服务，产品涵盖湘、川、粤等特色菜系。截至今年3月底，望湘园共拥有82家品牌直营门店、1家加盟店。
　　
　　望湘园的挂牌，使已经登陆新三板的百富餐饮、紫罗兰等企业再度引起市场人士的关注。今年2月，发源于新疆的快餐连锁企业百富餐饮叩开了新三板的大门，同时也结束了餐饮企业与资本市场持续了六年的绝缘状态。随后，同样来自于新疆的餐饮品牌紫罗兰以及主营为团膳与连锁餐饮的粤珍小厨也在新三板成功挂牌，8月13日，新三板又迎来了冰激凌第一股优格花园。
　　
　　而继望湘园之后，一大波企业也启动了新三板的挂牌计划。除了庆丰包子、狗不理等企业外，记者还发现主要从事农业生产以及团体餐饮供应的湖北华鼎団膳也出现在在审企业名单中。
　　
　　成接轨资本市场新路径
　　
　　提起望湘园，很多人会想起同样做精品餐饮出身的湘鄂情和俏江南。两家企业均与资本市场有很深的渊源，湘鄂情的多次转型未果演绎了高端餐饮企业转型的无奈，而先后与主板市场以及香港市场失之交臂的俏江南则是餐饮行业与资本市场多年无缘的真实写照。
　　
　　2009年湘鄂情成功上市后，A股市场的大门便未再向餐饮行业敞开，俏江南、广州酒家、顺峰饮食酒店管理、净雅食品等餐饮企业的上市计划先后折戟在发审会大门外。
　　
　　在业内人士看来，由于餐饮行业收入、成本均无法准确地计算和估量，财务数据也难以做到完全的公开透明，资本市场对餐饮类企业的热情并不高，在湘鄂情和西安饮食宣布转型后，A股市场仅剩全聚德一家主业为餐饮的企业。
　　
　　“抑制‘三公’消费政策出台后，很多大型餐饮企业的经营受到冲击，不得不进行转型，转型的同时，餐饮企业的资金压力凸显。新三板市场的发展以及融资功能的不断完善，为餐饮企业解决了融资的燃眉之急。”东北证券一位分析师对记者表示，“新三板对挂牌企业没有硬性的财务要求，使得经营状况不断下滑的餐饮企业有了接触资本市场的机会。另外，新三板灵活、便捷的融资机制也吸引了大批融资需求旺盛特别是处于扩张、转型期的餐饮企业的目光，同时让餐饮企业尝到了资本市场的甜头。”
　　
　　想通过新三板曲线上市
　　
　　挂牌5个月后，紫罗兰在7月启动了融资计划，不到半个月，600万元的资金募集到位。另外，在挂牌后，紫罗兰的业绩也出现了拐点。财务数据显示，公司2013年的净利润为63.9万元，2014年的净利润为54.8万元，同比减少14.16%。登陆新三板后，公司今年上半年的业绩增至101.2万元。
　　
　　而据望湘园披露的财务数据显示，2013年、2014年、2015年1-3月，望湘园营业收入分别为6.3亿元、7.45亿元、2.18亿元，净利润分别为4659万元、2607万元、-139万元。对于公司报告期内的业绩下滑，望湘园给出的解释是公司加快了门店开设速度，新设门店的营业收入增长未能完全覆盖新店开设需要成本费用，导致了公司净利润出现较大程度的下滑。一位熟悉望湘园的投资人士对记者表示，由于高端餐饮经营不理想，望湘园正在推出中低端品牌向二三线城市扩张，融资需求量比较大，新三板便捷的融资制度以及简短的周期将为望湘园门店的扩张带来资金上的便利。
　　
　　“对于餐饮企业来说，新三板不仅仅提供了融资途径、健全了公司管理那么简单，它还可能成为餐饮企业进入主板的跳板。”一位业内人士表示。从主板排队到改道新三板，狗不理一直被业内人士认为在采取迂回政策。望湘园总经理刘慧接受记者采访时也表示，选择新三板的原因之一是IPO对于传统餐饮企业依然没有明确的信号，挂牌新三板是为未来的主板上市做准备。
　　
　　北京志起未来营销咨询集团董事长李志起也表示，“在新三板可以让餐企做得越来越透明，越来越具备上市企业的特点，一旦有机会上主板，它们的起跑速度也会更快，这也是很多餐企老板思考的重点”。
　　
　　餐饮企业上市（挂牌）情况一览
　　
　　2007年3月 西安饮食深交所上市
　　
　　2007年11月 全聚德深交所上市
　　
　　2012年9月 湘鄂情深交所上市
　　
　　2012年9月-2015年2月 广州酒家集团、天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、净雅食品、嘉和一品IPO先后折戟
　　
　　2015年2月 百富餐饮、紫罗兰挂牌
　　
　　2015年7月 狗不理提交新三板挂牌材料、庆丰包子启动挂牌事宜
　　
　　2015年8月 粤珍小厨、优格花园新三板挂牌
　　
　　2015年10月 望湘园新三板挂牌

有时候，走遍大街小巷的边边角角，只为寻找那一味最正宗的特色小吃。有时候，走进城市的购物中心里，只为寻找一个更加惬意的就餐环境。舌尖的感觉和身心的体验，总是驱使我们走向更加舒适的状态。
　　
　　如今，舌尖将会把我们带向何方？现在，购物中心可以给“吃货们”什么样的吸引力呢？未来，购物中心的餐饮热度又如何维持？
　　
　　1、环境
　　
　　注重用餐感受卫生安全更有保障
　　
　　商业体的“开业潮”点亮了城市，同时也影响了我们的消费习惯。商业改变生活，总会给我们带来很多期待，尤其是餐饮。
　　
　　就餐环境也成为消费者选择的重要因素。一般来说，购物中心对入驻的餐饮企业，都有严格的要求，而品牌餐饮在卫生管理上也更加规范化。
　　
　　今天开业的各大购物中心，对于整个环境的舒适度，大家都有目共睹。即使外面炎炎夏日，或是瓢泼大雨，只要走进购物中心，一切都归于凉爽和舒适。
　　
　　因此，购物中心是一个可以“遮风挡雨”的地方，没有路边的小餐饮店那么“简单粗暴”。值得一提的是，在购物中心里，空调设置、卫生条件、排烟系统、排污系统等，都有很好的管理规范，势必给消费者更好的用餐体验。
　　
　　2、位置
　　
　　交通便捷快速树立约饭标杆
　　
　　“购物中心的消费环境比街面上的要好很多，除此之外，好的位置也是餐饮店非常重视的，对于消费者来说更有识别性。”一家连锁餐饮店的负责人表示。
　　
　　小编注意到，购物中心与餐饮店实际上也是相互选择的过程。商业体在引进餐饮店时，对餐饮品牌、种类等方面是经过精挑细选的，要匹配项目的整体定位。对于餐饮店而言，商业体也是一个平台，好的项目可以促使品牌提升知名度，得到更好的发展。
　　
　　当购物中心与餐饮品牌达成一种“共识”，消费者对“位置”的关注度会提升到一定的高度。位置则代表了交通的便捷性，更代表了一种辨识度，于是，“位置”也成为我们选择购物中心吃饭的原因之一。
　　
　　约饭，在朋友、同事、家人之间，早已成为生活的一种方式。
　　
　　有时候，大家会比较“痛苦”，约在街边的一家餐厅，大家不一定很容易就能找到，约好的朋友导航过来绕了好几圈才找到。
　　
　　“容易到达”“容易找到”是位置带来的优势，而购物中心等商业体在选址上都有严格的把控，几万甚至几十万的商业体量，以及**的建筑外形，让很多购物中心都成为了“约饭标杆”。
　　
　　3、配套
　　
　　提供免费停车位多业态组合消费
　　
　　至于约饭的时候，最苦恼的就是找停车位。在路边的餐饮店吃饭，随意在路边停，被贴上一张罚单，弄不好一碗米线吃出几百块钱来。如今，很多餐饮店都入驻购物中心，停车位也成为抢夺消费者“芳心”的重要法宝。
　　
　　如果每个商业体都设置了充足的停车位，就很容易解决了停车难的问题。
　　
　　除了停车服务之外，购物中心还可以为消费者提供多样性的消费选择。在购物中心里，餐饮只是其中的一种业态，服装店、书店、化妆品店等分布在不同的楼层，这是沿街餐饮店不能相比的。在点餐排队的时候，消费者可以在这些店里进行自由消费，打发排队等候的时间。
　　
　　在实地走访中，小编注意到，在晚饭高峰期，海底捞、南翔馒头店等多个餐饮店门口都排起了长队。一些消费者领了号码牌之后，并没有坐在店门外等，而是悠悠地到楼下逛了起来。
　　
　　4、团购
　　
　　点餐看看性价比好吃不贵可以选
　　
　　环境、位置、服务是我们选择到购物中心就餐的重要原因，但方便快捷是互联网时代的一种消费方式。对于购物中心的餐饮店来说，团购消费早已成为一种习惯。美团、百度、大众点评等平台在全国各地得到普及，推出了美食、电影、酒店、旅游等方面的大幅度优惠，影响并改变着我们的消费行为。
　　
　　在身边的很多朋友都表示，几乎大部分的购物中心都有餐饮店在做团购活动。在去吃饭之前，很多人都会选择在团购平台上预先进行选择。通过团购的形式，菜品、评价都一目了然，对比之后，按照好吃不贵的原则，可以选择性价比更高的餐饮店。
　　
　　团购的平台非常多，而团购的方式也多种多样。套餐的种类、优惠的方式，大大降低了点餐的花费。实际上，购物中心的消费已经变得大众化。餐饮与互联网的结合，促使购物中心这个平台的覆盖面更广，消费的活跃度更高。
　　
　　5、味道
　　
　　菜系种类多元化打响舌尖争夺战
　　
　　在一个购物中心里，十几家甚至几十家的餐饮店分布在两三个楼层，集中度比沿街的餐饮店要高很多。在有限的空间和时间里，各家店的菜系、口味都有明显的特征，挑选起来很方便。
　　
　　从走访的情况来看，购物中心川菜、粤菜等菜系的餐厅较多，比如俏江南、老东粥皇、表哥茶餐厅等。此外，还有海底捞、城市花园、鱼游天下、小天鹅、傣妹等火锅店也已经入驻。近几年来，百合天心、樨行纪等自助素食店也纷纷出现在购物中心里。
　　
　　“味道”成为打响舌尖争夺战的重要武器。中式菜并不能完全挑逗吃货的舌尖，为了提升餐饮的吸引力，很多购物中心也开始“洋气”起来，异国特色的餐饮店遍地开花。西餐厅、意大利菜、日本料理、韩国料理、泰国菜、越南菜等频繁出没在购物中心里。
　　
　　业内人士认为，购物中心餐饮菜系、种类的比例，要搭配得当。基于周边居住人群的消费特征调研情况，以及餐饮品牌分布的情况，去选择相对更具有吸引力的餐饮品牌，才能打好“舌尖”之战。
　　
　　6、合作
　　
　　餐饮租金水平逐渐提高收益与人气兼收
　　
　　从目前的情况来看，消费者对餐饮的环境、位置、服务、味道等方面提出了更高的要求。这些要求，把餐饮的“体验”提升到了更好的状态。随着更多商业体的开业，从路边餐饮店到购物中心餐饮店，我们的消费习惯也逐渐发生了改变。
　　
　　“到购物中心吃饭，早已成为一种趋势。”业内人士表示，餐饮对人流的拉动性非常明显，消费的频率也比较高。对于购物中心来说，人流就是财流。
　　
　　餐饮业态是购物中心吸引人气的“利器”，同时，餐饮的租金收益也是业内热议的话题。有人认为，由于餐饮的承租能力不是很高，随着餐饮业态比例的提升，有的购物中心甚至超过了40%，进一步压缩了零售业态的比例，进而影响了购物中心的租金水平。
　　
　　一般来说，餐饮业态在购物中心的分布都处于较高的楼层，租金的收益比低楼层的租金要低很多。现在餐饮业态运营得不错，租金水平已经逐渐提高，高楼层的一些餐饮品牌甚至超过了零售业态。
　　
　　餐饮与购物中心的结合越来越紧密。因而，餐饮的火热程度，不仅为购物中心赢得了人气，同时也逐渐提高了收益的比重。
　　
　　7、品牌
　　
　　连锁餐饮品牌成阵营经营是一门艺术
　　
　　从购物中心的开业情况来看，小编也注意到一个现象，购物中心的餐饮越来越注重品质，连锁餐饮、品牌餐饮大规模扩张。一方面，这些餐饮品牌拥有一定的知名度，可以更快地被消费者接受。另外一方面，连锁餐饮店有良好的管理系统，拥有比较强的生存能力。
　　
　　餐饮的品牌之路已经走向了“正轨”。从海底捞、绿茶餐厅、外婆家等众多连锁品牌餐饮在全国各地的进一步普及，把很多名不见经传的餐饮店逐渐淘汰。
　　
　　此外，购物中心与餐饮店的合作周期也发生了改变。在黄金地段，餐饮店一般是一年一签。而在大多数购物中心里，以往是8年一签，现在大多是3-5年。如果经营状况比较好，餐饮店就可以跟购物中心续签。如果实在不适合，餐饮店就可以在较短的周期选择退场。
　　
　　如何经营好餐饮品牌，已经成为一门艺术。规模的扩张，并不是单纯的“野蛮生长”，消费者会做出选择，商业地产也会做出选择。连锁品牌餐饮的认可度越来越高，人气也越来越旺，如何匹配商业地产的定位、客群至关重要。
　　
　　8、面积
　　
　　中小型餐饮渐成主流灵活经营有弹性
　　
　　以往，吃饭讲究的是“高大上”“大气”，因而大面积的餐饮店随处可见，尤其是在北上广深等一线城市的购物中心里，超过上千平米的餐饮店非常多。近年来，大型餐饮店受到场地面积以及市场消费的制约，发展相当受限。随着商业模式的转变，追求精致、精细的餐饮消费成为市场的主流。
　　
　　在购物中心里，200-300平方米的中小型餐饮店非常普遍。业内人士认为，这样的经营模式也将成为餐饮店扩张的形式，有效提升了经营的灵活度。现在成长起来的是80后、90后一代，他们是消费的主力军，追求时尚化、个性化也是他们的消费特点，对生活品质的要求也提高到了一定的层次。
　　
　　从购物中心的角度来说，大型餐饮店一旦撤离，将会造成大面积的店面空缺，对商场的运营整体影响非常不好。而对于两三百平米的店面，在短期内更换商家也比较容易，招商难度也比较小。
　　
　　从餐饮店经营的角度来看，店面面积的缩减，是控制运营成本的一种方式。对于很多连锁餐饮品牌来说，中央厨房的管理模式，可以减少厨房的使用面积，提高店面整体的经营收益。
　　
　　9、轻餐饮
　　
　　快速化时尚化成标签消费者价格敏感度不高
　　
　　在购物中心里，我们常常流连于众多的餐饮店之间吃饭。有时候，很多人却更喜欢去一些“小店”进行消费。所谓的“小店”，无非指的是轻餐饮店，以经营饮品、点心、小吃等类型的餐饮为主，面积在50平方米左右，大多都是敞开式的店面，可以分布在购物中心的过道上，或者某一个特定的区域。
　　
　　轻餐饮给消费者带来的体验是更加休闲、惬意，消费奶茶、甜点等餐饮可以消磨时间，同时也是年轻消费群体的潮流。鲜芋仙、哈鲜族等饮品店逐渐成为购物中心热闹的一角，泡芙、爆米花、蛋糕等小型甜品店的人气也非常旺。
　　
　　轻餐饮的魅力在于现做现卖，并且速度很快，多偏于甜味，可以让消费者不需要花费太多的时间，并得到甜食的“犒劳”。我们常说，吃糖可以增加幸福感，甜味食品也有相同的功效。
　　
　　“消费者对轻餐饮的价格敏感度并不高。”业内人士表示，轻餐饮在标准化的管理下，对品质把控得比较好。此外，轻餐饮的环境非常适合年轻一族，可以当做稍作休息的场所，同时也是一个聊天交流的平台，具有时代的特征。
　　
　　轻餐饮作为时尚餐饮的典型，可以根据购物中心的特点，进行一定比例的提升，可以更好地提升消费的活跃度。
　　
　　10、趋势
　　
　　挖掘餐饮新鲜度延长消费保鲜期
　　
　　毋庸置疑，连锁餐饮品牌的快速扩张，造成了购物中心餐饮的同质化现象越来越严重。购物中心对餐饮品牌的需求与同质化的产生，似乎存在着一定的矛盾。那么，未来将如何走出这种困境？
　　
　　“开发商应该多往外面看，需要去挖掘更多的品牌商家。”业内人士指出，连锁餐饮的大量拓店，造成了商业地产招商的雷同性很突出。在经营方式上，商家的密集程度应该加以控制，对选址的标准可以更高一些。因此，商业地产对商家的吸引力还有待提高，很多全国甚至国外的品牌商家还没有进入当地市场，关键是如何去挖掘。
　　
　　很多购物中心提高了餐饮业态的比例，引进的餐饮商家也非常多，但并不是越多越好。同质化的东西是活不长久的，有特色的东西才能够脱颖而出。
　　
　　在北京、上海等一线城市，排队吃饭已经是家常便饭，而在二三线城市却成为一种奇怪现象。一些购物中心的餐饮店在开业期间非常火爆，但是维持的时间并不是很长，这只能说明两个问题，一是餐饮的新鲜度不够，二是餐饮的保鲜度不够。当排队吃饭成为一种常态，餐饮的新鲜度和保鲜度能够保持下去，才能真正走出同质化的局面。

现代餐饮的创新，需要人们运用新的理念、手段和方法来整合饭店餐饮资源，以创造一种新的餐饮经营模式。餐饮创新的根本目的，在于迎合市场，满足顾客需求，最终赢得较好的社会效益和经济效益。人们在创新思维中，要想自己开发的产品达到预期的目的，就需要把握餐饮创新的基本原则。
　　
　　1、突出文化主体
　　
　　当今时代，餐饮的文化性已渗透到经营方方面面，从餐厅的设计布局、装饰到菜品的色、香、味、形、器，无一不是文化的结合体。在餐饮创新过程中，应始终把提升文化特色作为经营的主要方向，去营造一种良好的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟新的思路。
　　
　　自古以来，中国餐饮就以美的风格和文化特色而著称于世。应该说，餐饮经营与创新首先离不开“美食”这个基础，通过色、香、味的统一，促进人们的食欲，满足人的生理快感，给人以视觉上的审美享受。器具的变化美与美食的谐统一，是中国传统饮食艺术一个重要组成部分，也是餐饮经营创新不可忽视的主要方面，它已成为餐饮经营中突出个性特色的重要内容。餐饮器具的造型美、质地美、色泽美、纹样美对餐饮产品的整体美影响较大，彼此相融，则会锦上添花，达到一种新的境界。而如果彼此不配合，则相形见绌。
　　
　　饮食环境是我国饮食文化审美过程中的一个重要方面，良好的餐饮环境可增进饮食的情趣，如何达到大意境之美，如何布置和选择适宜的进餐环境，餐厅的四季如何布置绿色植物，不同的餐厅灯具如何设置等，这是现代餐饮经营必须研究的问题。从古到今，随着时代的发展，人的审美趣味和需求的不同，也发生了很大的变化，餐饮经营创新不能拘泥于某一种形式，只要是有**风格的、健康文明的，酒会产生良好的效果和效益。只要将文化牢牢地渗透在餐饮的方方面面，或餐饮经营始终围绕文化这个主旋律，它就会深得人心，吸引广大消费者。
　　
　　2、拓展经营项目
　　
　　餐饮产品的创新，需要经营者不断研究餐饮市场的变化，树立新的经营理念，转变经营方针，敢于开拓新的思路。如有的企业充分发挥品牌和企业文化的效应，深挖企业潜力，开拓多元经营的发展方向等。饭店餐饮不要局限于原有的现状，可适当增加菜品风味，开发风味餐厅、特色餐厅、主题餐厅等。总之，要冲出传统的经营观念和思维模式的束缚，从实际出发，遵循市场的发展需求。
　　
　　餐饮经营要敢于突破传统模式，我们不妨打破常规，将用餐与其他活动结合起来，产生一种全新的服务理念，使美食融多种文化形式于一体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手段，提高餐饮的参与性，观赏性和娱乐性，这样不仅提高餐饮的经营档次，增加文化含量，而且可以增加餐厅的特色项目，营造**的餐饮氛围，提高餐饮的消费水准，扩大餐厅的社会影响，带来良好的效益。
　　
　　3、适应目标顾客
　　
　　不同的餐饮产品适合不同的消费群体。随着市场细分的深化，餐饮经营创新也将更加注重狭隘的市场层面，各种主题餐厅的出现如红楼餐厅、沙滩餐厅、女士餐厅、运动餐厅等不断问世，把市场装扮得色彩斑斓。而今，许多高星级饭店纷纷开设高档的**餐厅，去迎合那些高档的商务客人、社会名流，在产品开发中，特别重视制作鲍、翅、参等高规格的菜品；而许多的低档餐厅，其经营项目主要适合低档消费群体，开发一些普通菜、家常菜、快餐等。　　在餐饮经营中，不同风格的餐厅营造不同的文化特色，一方面要考虑到本地人的消费特点和习惯爱好，另一方面要考虑到某一消费群体的接受程度，在设计和装饰上不能过于庸俗、低级趣味，严重背离了现代餐饮的发展方向。在体现时代特色的同时，更要反映文化的时尚性，做到雅俗共赏，耐人寻味。
　　
　　4、引领餐饮潮流餐饮业
　　
　　作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快的特点受到广泛重视，也是发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。餐饮产品的创新，将不仅仅是菜点，而是在菜点、菜谱、环境、服务、活动等方面，不断引领餐饮潮流。在产品创新中，菜肴将紧随国际饮食的“五轻”趋势，去开发轻油、轻糖、轻盐、轻脂肪、轻调味品，更多地注重饮食环境更多地借助人员服饰、服务礼仪和配合就餐活动开展的文娱活动来烘托主题。
　　
　　在餐饮业的经营中，进一步开发餐饮模式，如直营连锁经营，树立起企业品牌形象；特许经营，统一技术质量，共享利润；集团化经营，通过资产整合、战略整合，进行跨企业合作及并购，从而增强竞争力。在餐饮经营创新中，就是要敢于不落俗套，做别人所没有做的事情，进一步开拓特色经营，使餐饮经营风格更加多样化，为餐饮业的繁荣发展多做贡献。

10月10日讯 记者近日获悉，顶新集团旗下餐饮板块正在计划加快开放其员工加盟模式，据顶新国际集团餐饮事业群副总裁李明元透露，德克士和康师傅私房牛肉面两大餐饮连锁品牌成为员工加盟的载体。
　　
　　据李明元介绍，该模式源自顶新集团旗下便利店品牌全家，该加盟方式是公司将一家最起码是盈亏平衡且未来有很好的成长空间的直营店交给员工，员工只需要提供一笔数额不高的加盟服务费即可。“一线员工加盟，是今后在德克士与康师傅私房牛肉面两家餐饮企业重点推广的项目，目前已有2300家门店的德克士去年开始试推行员工加盟模式，取得了很好的效果”。
　　
　　具体数量方面，李明元透露，今年德克士的员工加盟店将由35家扩大至50家，而康师傅私房牛肉面该模式也将加速，其北京康师傅私房牛肉面门店的员工加盟店比例将达到70%-80%。

跟着真人秀节目觅寻商机，这对眼疾手快的商家来说已不是新鲜事了。上周五开播的《中国味道》玩起了“选手秀菜+BOSS竞拍”的节目模式，现场不仅是“口水直流”的厨艺秀场，更因为选手现制的一道传承菜姜蓉鸡，引来现场大佬们争相竞拍。最后由3位餐饮大佬联合拍出了180万元的“天价”。
　　
　　餐饮界业内人士指出，当荧屏上进行着“味蕾大战”的同时，“厨艺竞拍”的真人秀模式，能否为现在的餐饮“创新热”再添一把火，需要时间和市场的检验。
　　
　　一道姜蓉鸡拍出180万元，美食真人秀“身价”创新高
　　
　　在上周五晚亮相的《中国味道》第一期节目中，不少人一眼就认出了杭城餐饮大佬外婆家创始人吴国平、小南国董事长王慧敏等国内餐饮领军人的身影。
　　
　　变身为“餐饮好声音”，作为**的一位杭州籍“导师”，外婆家创始人吴国平，一边观赏节目一边在朋友圈发截图自嘲，“下期我争取熟练点”。据外婆家相关人士透露，节目是在8月中旬进行首次录制的，第一天拍摄就经历了19个小时，直到凌晨4点半才收工。
　　
　　在首期节目中，原创的“选手秀菜+BOSS竞拍”的新玩法，让来自广东梅州的选手郭科成为《中国味道》开播以来的最大赢家。
　　
　　自幼就是乡厨家宴的掌勺人，一上场，郭科就以八行口诀，让10位餐饮领军人组成的BOSS团，对从祖父这一代相传而来的姜蓉鸡充满了兴趣。
　　
　　“生姜竖拍成丝，挤汁加盐腌鸡；腌制一刻风干，风干一刻即蒸；原只清蒸一刻，斩件摆回原只；姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌。”在烹饪现场，这道传家菜姜蓉鸡，通过郭科的巧手和奇思，生姜通过竖拍成丝，挤汁加盐，并将汁丝分离后的姜蓉入油锅。待到出油锅时，姜蓉已然神似肉松。
　　
　　值得一提的是，腌鸡过程中，郭科不仅“好脾气”地给鸡“按摩”，还拿出了小电扇吹鸡，为的就是在鸡肉氧化过程中尽快排酸。好不容易等到姜蓉铺鸡上桌，在场的各位嘉宾已是“口水直流”。
　　
　　除了菜品口感引来大佬纷纷点赞外，这道菜居然得到了小南国董事长王慧敏、眉州东坡集团董事长王刚和筷道餐饮集团董事长谷峰高达180万元的联合竞价，只为共同赢得这道传家菜姜蓉鸡的技术转让。
　　
　　荧屏“味蕾大战”正酣，掘金美食真人秀花招各出
　　
　　随着美食纪录片《舌尖上的中国》第一季、第二季相继收视大捷，国内的美食市场也因此迎来了消费热潮。
　　
　　嗅觉灵敏的食品电商抢在餐饮行业前开动，打起“舌尖美食”商战。一时间，口感鲜美却少有人知的蕨根粉、雁来蕈等低调的“山货”变成了人尽皆知，香格里拉松茸、毛竹林冬笋、林芝蜂蜜也时不时出现在杭城吃货的餐桌上。
　　
　　不仅是最火的《舌尖》系列，为了争抢美食市场，去年以来，顺势而出的美食真人秀节目《**厨师》、《厨王争霸》、《十二道锋味》，同样也使得节目同款美食热卖的商机频频涌现。在节目中，玩的不仅仅是真功夫绝活“斗菜”，往往还加入明星情节、民间故事、情感传承等新鲜元素。
　　
　　“与以往单纯展示烹饪过程的美食服务类节目相比，这次餐饮大佬们直接竞拍的美食真人秀模式，也算是给美食节目创新提供了新的思路。”有业内人士指出，与“以点论价”的硬广投放相比，美食类节目拥有更广阔的广告植入空间，比如《中国味道》中“避无可避”的厨具、餐具，食材的配备，以及投资性合约和创业基金的提供等。
　　
　　与单纯的线上延伸到线下的O2O相比，也有业内人士把这场引入了“BOSS竞拍”环节的《中国味道》的与同样以“T台秀+买家竞拍”的《女神的新衣》（后更名为《女神新装》）的时尚真人秀相提并论。
　　
　　首播中，杭城吃货小王发现，美食真人秀节目甚至还引入了时下流行的“摇电视”技术。“打开微信中的摇一摇界面，晃动手机便可轻松进入节目互动页面，还有机会摇到不少合作餐厅美食优惠券和厨房电器代金券。”
　　
　　对于掘金美食真人秀节目，业内人士指出，广告之外的其他衍生产品收益也指日可待，比如“Master Chef”就不仅有电视的版权，还有衍生品开发的版权，后续会出版菜谱、引入代言等。为此，当年引入该档节目中国版的东方卫视，也成立了专门的部门做衍生产品，为未来的产业经营做储备。
　　
　　“厨艺竞拍”模式，能否为餐饮“创新热”再添一把火？
　　
　　对于餐饮界拿出真金白银在电视节目中“抢拍”新菜品，杭城餐饮界业内人士认为，创下新高的180万元，不但是美食的价值，更是传承的价值。也有人指出，“厨艺竞拍”的真人秀模式，能否为餐饮“创新热”再添一把火，还很难说。
　　
　　有餐饮圈人士直言，“《女神的新衣》玩的是T2O模式，是一种‘即播即买’，‘价值即时转换’的模式，但需要现场烹饪的一道菜，却没法这样玩下去。”
　　
　　更重要的是，从可操作性来看，即便餐饮大佬重金买断了技术转让，但一道菜从引入厨房到烹饪上桌、从单一门店到迈向全国连锁，依然有长路要走。“因为地域的原因，一道传承菜要想征服外地消费者的胃，也需要一定程度的‘改良’。”有餐饮人士表示担心，180万的“噱头”短期内可带动人气，但未必能达到长效。此外，中餐的标准化难题也不容忽视。
　　
　　在“秘密不多”的餐饮圈里，曾经就有餐饮大佬自曝，餐饮业创新真是件难事，团队刚琢磨出一个新点子，背后至少得有三四个备用点子，要不然这边新菜刚上马，那边很可能就被“复制”得满大街可见。
　　
　　记者了解到，杭城发展较为成熟的餐饮品牌对菜品研发也是不遗余力，基本上都设立了“餐饮技术部”，招至麾下的基本上都是餐饮总监、厨师长，外出寻味、内部交流、斗菜斗味以及新品试菜都是每月必不可少的事儿，一年下来新菜研发的投入经费也是很可观的。
　　
　　在杭州西湖银泰城的外婆家，就上新了老底子杭州路边有名的小吃“油墩儿”、“定胜糕”，但想要迎合年轻吃货的喜好，研发团队在前期还是经过了数次改良；当有着浙江地方特色的越式醉鸡、温州鱼滑、东海三拼，摆在杭城消费者面前时，也是花了功夫的“升级版”。
　　
　　最近风头正甚的“蒸年青”，同样历经了数次内测、公测，主事人金宏伟对菜品的改良也是一轮接一轮。例如，“蒸年青”粉丝喜爱的一道鲜虾蒸臭豆腐，经过口味甄选，才选定了用带有浓厚芝麻香的桐庐臭豆腐。
　　
　　与此同时，杭城一批新崛起的“90后餐厅”的老板们更是充满了危机意识，每一两个月就要飞往亚洲餐饮潮流的前沿阵地，带回第一手线报，对菜品再次进行改良创新后投放餐厅。