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目前，中国餐饮创客好项目大赛（以下简称“创客大赛”）已经正式进入第二阶段——中国餐饮创客特训营。创客大赛特邀入围初赛的“种子创客”走进特训营，大赛组委会也将通过专家导师团、投资基金、设立区域合作机构等方式，帮助这些比较原始、有潜力的“种子项目”进行优化。
　　
　　“入围初赛的创客，竟然有很多是80、90后创业者，他们紧跟时代潮流，用‘互联网+’、O2O等新模式经营着自己创新的‘小而美’项目，他们深受互联网的影响，既有干劲又有冲劲，更追求业绩、自由以及个性化，但是还缺乏传统餐饮的底蕴。”创客大赛组委会主任马巍告诉《中国经营报》记者：“从这些项目可以看出来，互联网餐饮时代已经开启，在为传统餐饮发展增添一双翅膀的同时，也让不少餐饮人开始迷茫：餐饮行业到底是‘互联网+’还是‘+互联网’？年轻的创客们在本身具有互联网基因的前提下，除了对本行业了解之外，还应该对‘互联网+餐饮创客’的实战进行深入了解。”
　　
　　马巍的疑问也是很多的创客们的疑问，本期报道将为读者解答这些问题。
　　
　　开发创客本身的互联网基因
　　
　　如何利用微信等工具拓展自己的营销渠道，已成为不少餐饮创业者目前需要迫切学习的东西。
　　
　　马巍告诉记者，此前在大赛的第一阶段，创客大赛组委会发现了很多有想法却不敢做、不会做的餐饮创业者，他们需要前人的经验指明方向，更需要一个良好的平台帮助他们。而创客大赛就是为了打造中国餐饮业最成熟的创客孵化平台 ，目前正与众专家导师及专业投资机构一起组建中国餐饮创客训练营。
　　
　　与高端餐饮形成鲜明对比的是，2015年大众化餐饮因需求旺盛而在餐饮市场高歌猛进，其势头有增无减。据国家统计局统计的数据：2014年前11月全国餐饮总收入达到25132亿元，同比增长9.7%，整体呈回暖趋势。业界人士纷纷表示，这一数字的背后是我国餐饮业转型初步显现的效果，一方面高端餐饮回归理性消费结构，向大众化餐饮看齐，多元化的经营管理上位；另一方面，大众餐饮更加勇于探索创新，结合消费者需求，充分利用“互联网+”O2O等营销模式开创新的经营思路。
　　
　　到底什么是“互联网+”新模式？马巍解释，通俗来说，“互联网+”就是“互联网+各个传统行业”，但并不是简单的两者相加，而是利用信息通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，创造新的发展生态。“这就相当于给传统行业加一双‘互联网’的翅膀，然后助力传统行业。它代表一种先进的生产力，推动着经济形态不断地发生演变。”
　　
　　“举例来讲，互联网加电视娱乐，在这种新模式下已经诞生了众多的视频网站；而互联网加餐厅，也诞生了众多的团购和外卖网站。‘+互联网’只是一种互联网思维，餐饮企业在做传统行业时，随着互联网尤其是移动互联网的流行和运用，消费群体的消费习惯的改变，倒逼着餐饮企业的经营者开始在其经营的方式上添加了以互联网为基础的某种模式或购买方式，这种模式只是借互联网思维来‘微’调整经营模式的一种方式，在本质上是区别于‘互联网+’的。”马巍说。
　　
　　和君咨询合伙人田昊进一步解释，至于如何能让当前很多深受互联网影响、既有干劲又有冲劲的年轻餐饮创客们清楚地认识到这一点？这就需要一个专业的机构引导、扶植。中国餐饮创客好项目大赛目前已经正式进入第二阶段。在此阶段，创客大赛的重点工作就是举办餐饮创客“集训营、特训营”培训活动，帮助进入初赛的、获得创客大赛资金支持创客们进行培训提升，进而打造“互联网+”的中国特色餐饮品牌。
　　
　　为此，大赛组委会将正式启动2015年度餐饮创客“集训营和特训营”培训班，由具有餐饮实战经验的导师亲自坐阵指导，并联合来自投资领域、策划领域、品牌营销领域、餐饮领域的优秀资源，旨在通过对开店经营、项目更新、产品优化、营销策划、店铺扩张到股权融资的系列创业扶持，以及对餐饮创客的项目进行梳理、优化、培训、投资，最终构建一个相互沟通、交流、学习的平台。
　　
　　“互联网+传统行业”，并不是简单的两者相加，而是利用信息通信技术以及互联网平台，让互联网与传统行业进行深度融合，创造新的发展生态。
　　
　　“互联网+”助力餐饮业转型
　　
　　中国餐饮创客好项目大赛组委会为中国餐饮创客导师颁发聘书
　　
　　人们对创客的关注源起于克里斯·安德森，他以一本新著作《创客：新工业革命》，提出了继长尾理论、免费经济之后的新概念：创客。在中国，这个群体正在壮大。互联网已成为连接美国创客与制造商的纽带，完全可以为中国的年轻人和创新达人所用。更重要的是，创客模式降低了小创意变成大产业的难度和成本。
　　
　　餐饮创客是创客大赛的主体，也遵循了这一理论。“在创客大赛的第二阶段，对于入围的这些具有优质资源的餐饮创客团队，创客大赛组委会将会筛选一些优秀的具有‘种子潜力’的餐饮创客项目进行汇总，每个餐饮项目的创客在创客大赛平台上，将进入为其特设的集训营，优化其成本，使其经营理念更科学。”中国餐饮创客好项目大赛组委会副秘书长陈朝晖告诉记者。
　　
　　基于目前餐饮创客们所处的环境，很多餐饮创客本身就具有互联网基因，随着移动互联网迅速、广泛、深入地渗透和改变着传统餐饮行业，很多餐饮行业“互联网化”的形式会变得越来越多：团购、APP端餐饮预订、外卖、美食交友等，不少餐饮企业已经开始开发自己的线上平台，消费者使用手机来寻找优惠美食已经成为一种消费习惯。
　　
　　由于越来越多的餐企意识到微营销的重要性，因而如何利用微信等工具拓展自己的营销渠道已成为不少餐饮创业者目前要迫切学习的东西，对于餐饮企业来说，其最为关心的问题还是如何用方便而低成本的方式吸引客流，留住老客户，而O2O线上线下的闭环思路就是为了解决上述问题。马巍告诉记者，餐饮企业的O2O模式体现在两方面：一方面是服务，主要表现在企业微信公众号的推广和团购及手机APP端的结算方面；另一方面则是营销，很多国内餐饮企业只局限在让消费者扫二维码，但之后其公众号并没有实际的内容或者说根本不能吸引消费者持续关注。他建议餐饮创客在用互联网营销带来顾客的同时，也应该用实际的服务来赢得顾客的认可，产生重复消费，这才是“互联网+”带给餐饮创客最实际的效果。

一、论坛简介：

1. 快餐品种的选择
　　
　　品种选择是快餐经营的首要环节，它在一定水平上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包含饸饹面、炸酱面、牛肉面、拉面、抻面等，以及炒面及类似于面条的米粉、米线等；第三是面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，如面类，顾客到了以后能够快速制作。而面点则能够事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。毕竟快餐依靠的就是翻台率，没有高翻台率就不可能赚钱。
　　
　　但需要留意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没特色，也无形中加大了厨房的工作量，并使整个快餐店变得难以运作。这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，或者经营饭食，或者经营面条，或者经营面点;另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，哪些品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。这里顺便说一句，如果一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供几个免费小菜。据笔者观察骨汤倾诚饸饹面在餐品选择等方面值得参考和学习。
　　
　　2. 市场定位准
　　
　　快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都一定是大众化的、中低档的。档次高啦的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐除品种大众化以外，其价位也大都定在10元左右。即一个消费者只需花上10元，就能够吃上一顿快餐。
　　
　　目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，所以，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的方面，及车站、码头、交通要道等流动人口多的方面，这样才干保证有充足的客源。
　　
　　要明白，人们吃快餐图的那就方便快捷，所以通常不会走很远的路或乘车去吃一顿快餐。如此看来，如果快餐店周围没可观的消费群体，最好改换门庭。
　　
　　3. 合理的人员分工
　　
　　合理的人员配置，是一个快餐店能否高效运营的基础，同时也决定着一个快餐店是否能够最大化盈利。在整个餐饮行业，厨师和服务员是最难管理的。厨师作为一种拥有特定技术的人才，薪资待遇要求比较高，而且大多极其难管理。而服务员是本行业跳槽最频繁的从业人员，无形中增加了人员成本。因此在选择项目时尽量避免需要厨师和服务员的项目。以骨汤倾诚饸饹面为例，餐品制作不需要厨师，全部机器出餐现吃现做，出餐快，味道好。店面一般只需要4-5名厨工（24小时经营的需要6-8名），不需要服务员。厨工平时在后厨工作，只有上餐品和收视餐桌时才会去客区。而且厨工大多是常年从事帮厨的大妈阿姨，薪资要求低而且十分稳定。
　　
　　4. 注重卫生
　　
　　快餐店除了物美价廉之外，方便快捷和整洁卫生算是其另一个主要特点。所有人员动作都一定要熟练快速，以满足顾客来啦就吃，吃完就走的需求。快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才干达到整体快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还应该留意个人卫生，总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。
　　
　　5. 做好送餐的生意
　　
　　尽量做好送的生意，其实有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时下不来，除非他家的数量多!所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手，那么的把他的好的生意抢过来，那您一定会做的很棒!送餐，遵守 “先近后远，先顺路后偏远，先老顾客，后新顾客”的原则。
　　
　　6、做好24小时经营
　　
　　房租是固定的，不论你一天使用多长时间。所以说，24小时营业，一定程度上降低了成本。另外，如果当地没有24小时营业的快餐店，你一旦做起来24小时营业的话，不仅会扩大你的店面知名度，还会有很好的经济效益。在做24小时营业时，要重视出租车司机这一巨大客户群体。骨汤倾诚的很多店面，都实行24小时营业，很多店面的夜班生意一旦养成，营业额甚至会超过白班水平。如金川店、即墨店等夜班生意都很好。

美味与营养、品质与快速，在餐饮业中是否能够得到完美统一？随着在都市白领群体中享有盛誉的新元素餐厅入驻百度外卖，相信答案将变得更加肯定。既美味又营养的艺术级料理，与“只做品质的外卖”的百度外卖强强联合，在互联网红利的调味之下，烹饪出一桌靓丽无比的大餐。
　　
　　“能够与新元素餐厅成为合作伙伴，与两个企业具备品质、健康生活的共同基因有关。新元素活出新鲜的品牌理念，与百度外卖为用户打造品质生活的追求非常匹配，双方的合作既有益商务，又能够提高彼此的用户体验”，百度外卖负责人表示。
　　
　　从世界饮食文化发展趋势看，以**鲜食材、少油烹饪且不加味精带来的新美食主义理念，在全球范围内的高端餐厅中日渐风靡。而“美味和营养的完美组合”正是新元素对待美食的态度，国际化的厨师团队、取自全球的优质新鲜美食原料、佐以更多创意，将食材“灵魂”激活，以最简约的方式呈现，却以更为高端的品质为食客打造健康生活。
　　
　　2002年第一家餐厅开幕以来，新元素每年都获得由杂志读者评出的诸多美食和服务奖项，其提供的美味色拉、三明治、果汁及奶昔以及多种亚洲美食和创意晚餐菜式，在食客中备受好评。从上海起步，目前新元素餐厅已经扎根上海、北京、深圳、南京、苏州等城市并开拓了28家分店，成为都市白领享受精致品味生活的理想之所。在营销方面，继与李娜成为合作伙伴之后，与百度外卖的合作成为新元素餐厅新的重磅举措。
　　
　　以外卖O2O行业的角度看，百度外卖也是行业品质升级的倡导者及最佳实践平台，在行业最初的混沌中，百度外卖就率先提出“只做品质外卖”的理念，使之一举成为白领用户最为信赖的外卖平台，取得业内最高的平均客单价成绩。在与新元素餐厅合作后，百度外卖的品质商家进一步增加，继与眉州东坡、外婆家等白领热衷的品质餐厅合作之后，在西餐领域再度丰富用户选择。
　　
　　据易观智库等权威数据显示，在TOP100城市中，百度外卖长期占据白领市场份额第一的位置。由于坚守品质带来的回报，越来越多的品牌餐厅选择与百度外卖合作，在外卖O2O行业中刮起清风。另外，百度外卖大力推进智能物流方面的建设，率先打造O2O“技术范儿”，剑指千亿级同城物流市场，更多“新元素”将为百度外卖描绘出更远大的未来。

“互联网+餐饮”还是处在风口上。“美味不用等”28日正式对外宣布获得５亿人民币C轮融资，由大众点评、百度领投，中信资本、正中兴、海润、安持等资本机构跟投，经纬、天图继续追加投资。
　　
　　作为一款面向消费者及商户的专业智能餐位管理系统，“美味”提供了线上预订、叫号、点餐等多个功能模块，为消费者提供了排队、到号提醒、预先点菜等多种便捷操作，也让餐厅减少了人力成本、简化了预订步骤、实现了排队信息的实时交互。
　　
　　“美味”现在已经覆盖200+城市30000家餐厅（含10000家预订餐厅），占领全国排队等位市场份额的90%以上，每月取号量近千万，每月接待3000万排队人次。在“美味”的合作商户名单上，必胜客、西贝、绿茶、避风塘、巴奴、木屋等全国百强商家赫然在列，也从侧面证明了“美味”的实力。有数据表明，在众多连锁企业中，运用“美味”的顾客就餐率比未用“美味”的顾客就餐率高出3-5个百分点。
　　
　　从以上数据可以看出，目前“美味”已经占据了餐饮的重要核心入口及流量入口。而像排队、预订这样任何一家智能餐厅、智能商圈、餐饮O2O都无法绕过的必经环节，一旦占据主导地位，其市场价值将不可估量。
　　
　　未来“美味”将会继续进行市场开拓，将融资的5亿资金重点用在继续扩大排队领域市场份额、预订业务的持续拓展之上。正如“美味”的联合创始人兼CMO陆瑞豪所说：”目前“美味”已经占据了排队市场90%的份额，接下来“美味”将会进一步扩大预订业务并将之铺设到20万家的头部餐厅里去。我们的目标是与20万家餐厅实现智能预订业务的合作，并对整个互联网开放，致力于打造专业智能餐位管理开放系统。”
　　
　　目前“美味”已经实现了与大众点评线上流量及地推资源的对接。这样的深度合作，在目前激烈竞争的互联网行业中并不多见。可以想见，站在大众点评、百度、支付宝这样巨人肩膀上的“美味”，在资源、资本上的优势已远超一般竞争对手。而来自这些巨头的资源和流量，更是为“美味”的发展打开了更广阔的空间。
　　
　　“美味”创始人兼CEO谢新法表示，目前餐饮是一个万亿级别的市场。而“仅占 10% 的外卖市场已经打得不可开交，如饿了么、美团、百度外卖、。到家美食会等。”他解释道，“剩下的 90% 都是堂食的市场。“美味”就是在这90%的万亿级市场上深耕开拓，为成为中国最专业的智能餐位管理系统打下基础。

如果你最近光顾过南京大排档、避风塘、麻辣诱惑这些经常需要排队的餐厅，基本不会省去在 POS 排队机上自助取号的流程。

民间热传了多时的“普遍二孩”重大利好消息终于在五中全会上尘埃落定！瞬间大家的朋友圈被刷屏了！那么，问题来了，普遍二孩新政策落实后，将会对餐饮行业带来怎样的影响呢？以后餐饮企业的经营发展方向又会有怎样的变化？面对即将到来的人口生育高峰，一个规模大、增长快的儿童市场，餐饮人需要做好哪些准备？
　　
　　全面二胎政策导读：
　　
　　一、研究二胎政策对餐饮行业的意义
　　
　　二、二孩政策为餐饮行业带来哪些福音？
　　
　　三、二胎政策放开后，将给餐饮行业带来哪些思考
　　
　　全面二胎政策导读：党的十八届五中全会10月29日闭幕，会议决定：坚持计划生育的基本国策，完善人口发展战略，全面实施一对夫妇可生育两个孩子政策，积极开展应对人口老龄化行动。这是继2013年，十八届三中全会决定启动实施“单独二孩”政策之后的又一次人口政策调整。
　　
　　二胎婴儿潮每年消费红利或超千亿
　　
　　餐饮是一个刚需市场。从本质来说，随着中国人口的不断增加，加上为应对人口老化风险，二胎政策全面开放，这意味着将会有一大波二胎诞生，据估计，放开二胎后，预计未来4年将最多新增5212万个新生婴儿。自第5年开始，每年新增新生婴儿数量为480万左右。按成年前平均抚养本20万估算，二胎婴儿潮所蕴含的消费红利大约在每年1200亿-1600亿。因此在吃饭的这一项需求上将会有很大的成长空间。哪怕是没有互联网这个动因，从大环境来看，餐饮也一定会有所增长，这是取决于中国人口总数的增长所致。
　　
　　而美国的一组餐饮数据就可以有利证明上述观点：平均每个美国家庭的饮食预算中约45.6%是外出用餐，但年所得超过5万美元家庭的外出用餐比例超过70%。而年所得10万美元以上的家庭，在餐厅的消费更超过饮食预算的70%以上。虽然婴儿潮人口只占全美人口的28%，但却占所得超过5万美元家庭的50%，和超过10万美元家庭的60%，今天婴儿潮人口在外用餐的费用是他们父母的两倍。
　　
　　一、研究二胎政策对餐饮行业的意义
　　
　　从人口结构上讲：一方面我国如今正逐渐步入老龄化阶段，而老年人大都喜欢在家吃饭，在外就餐的人群主要以中青年人居多。而这些在八十年代初婴儿潮出生的孩子基本已经走向社会，经济也开始独立。他们的消费观念、消费习惯与父母一辈，乃至与出生于七十年代的人们都存在明显地差异。简单地概括，他们的消费观念、价值观、行为取向、审美意识更西化，受中国传统文化的影响更少。他们的这一代人的日常生活受麦当劳、肯德基 , 可口可乐、百事可乐 , 星巴克等美式消费性文化的影响之深刻，远远超过父母一辈。研究他们这一代人的价值观、消费趋势、生活方式，对餐饮企业将来的发展是极其重要的。
　　
　　另一方面随着我国经济的迅速发展，居民收入水平的提高，使得家长对儿童的投入也大大增加，尤其是在儿童生长发育的关键时期，家长的营养投入更是日益走高，二胎政策放开以后，后面这诞生一批小小消费者更是未来餐饮企业所要讨好的对象。
　　
　　综上所述全面二胎政策带来的人口结构变化是餐饮业发展一个不可忽视的因素。
　　
　　二、二孩政策为餐饮行业带来哪些福音？
　　
　　当前餐饮业发展的外部环境比较严峻：一方面劳动成本上升较快。以前餐饮业过度依赖廉价劳动力，由于劳动力比较便宜，所以像税务负担还有其他方面的一些负担可能显得不是那么重要，但是随着劳动力成本快速上升，餐饮业面临招工难、招工贵的问题，所以税务负担、刷卡费负担原来不成为问题的问题，现在都变得特别突出了。这些因素直接影响了餐饮业本身的增长以及盈利能力的提高。
　　
　　另一方面餐饮企业转型遇瓶颈。随着年长劳动力增加、年轻劳动力补充缓慢将限制餐饮行业转型升级及发展所需劳动力供给。餐饮行业转型升级需要大批高素质人才，需要年轻、受教育程度较高的劳动力，但我国人口老龄化、新生人口的低速增长限制了年轻、高素质人才的供给。
　　
　　如果人口政策没有调整，未来劳动人口占比预计将持续走低，而抚养率也将持续升高，餐饮业用工荒、用工难现象将继续蔓延。而今二胎政策正式出台，无疑给餐饮业带来了福音。从劳动力供给端看，大量新生人口在未来将增加劳动力供给，这将有助于解决劳动供应短缺的问题。更为重要的是，大量新生儿在未来将提供年轻、高素质的劳动力，这将更有利于未来餐饮业的转型与发展。
　　
　　三、二胎政策放开后，将给餐饮行业带来哪些思考
　　
　　二胎政策的放开也给人口结构带来了变化。一个地区人口密度以及当地人口结构能影响当地餐饮业的发展。人口数量决定市场潜力，有购买能力且有购买欲望的人便构成了现实市场，其数量越多，市场规模也就越大。人口结构主要包括人口的年龄结构、家庭结构和社会结构、从总体上来看，中国各个城市或地区人口的年龄结构总体来说差异并不大，人口结构会对具体的餐饮企业产生影响，影响餐饮企业的产品结构。
　　
　　1、大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替
　　
　　随着人口年龄及家庭结构的变化，三口人或者四口人之家将逐渐成为餐饮消费主题，大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替，目前以二至四人为消费的主题，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费的未来发展方向。
　　
　　2、儿童餐饮市场亟待开发
　　
　　儿童消费已成为消费市场的主力之一，随着二胎婴儿潮袭来，他们之中一部分可能会是你餐馆的常客。或即将成为你餐馆的顾客，抓住了儿童，就抓住了家庭60%以上的消费。由此可见，儿童餐饮消费将是一座越在越大的金矿，餐饮企业如能适时而动，在菜品、服务、氛围、菜肴、营销等方面开展针对性的工作，理当会有打开这座宝库的钥匙。在当今中国社会，父母越来越重视孩子的物质和精神需求。一些面对儿童的消费品，虽然价格不菲，但购买者却大有人在。家长舍得为孩子花钱，使得儿童这一消费群体变得越来越不容忽视。随着儿童消费在家庭支出中的比例持续增长，儿童餐的市场也日益增加。那么这些带着婴儿的父母对餐馆有些什么要求呢？
　　
　　1）清理掉餐桌上一切不必要的东西，减轻婴儿父母的看护负担。
　　
　　2）座位与其它顾客隔离远一些。3）尽快帮助带婴儿的顾客点菜、上菜，使顾客能在婴儿睡着时抓紧时间吃饭。
　　
　　4）为稍大些的婴儿提供“婴儿椅”、儿童垫坐等。
　　
　　5）注意到顾客快吃完时，应尽快清理桌子，使顾客不必提心吊胆，怕孩子碰倒东西。
　　
　　6）随时淮备好他们的账单，使顾客在想离开时，立刻可以付账，不必等候，许多带婴儿的顾客常常一吃完，就要求送账单，立刻付款；因为他们担心婴儿吵闹。

餐饮企业由于其自身的特点，进军资本市场的步伐有些不紧不慢。然而，目前在1300余家排队挂牌新三板的公司中，却出现了多家传统餐饮企业的身影。传统餐饮企业为何扎堆挂牌新三板？它们进军资本市场之路走得是否顺畅？
　　
　　全国中小企业股份转让系统（即新三板）最近成为传统餐饮企业进军资本市场的新舞台。10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到新三板同意挂牌函。**发布的《全国股份转让系统在审申请挂牌企业基本情况表》显示，在1300余家憧憬新三板的公司中，广东八马茶业、绍兴咸亨食品等多家传统餐饮企业赫然在列，联想起此前媒体关于庆丰包子欲登陆新三板的报道，传统餐饮企业借助资本市场华丽转型的盛宴似乎已经开启，个中滋味到底如何？
　　
　　“全聚德效应”
　　
　　步入北京市西城区平安里群力胡同的庆丰包子铺总部，穿过2人高的大铁门，一栋不起眼的二层小楼掩映在绿树丛中。初见者很难想象，在寸土寸金的北京二环路内，名声在外的“庆丰包子”竟然有如此简朴的“中枢”。
　　
　　“过去几年，餐饮业的发展年均营收增长达到两位数，其中有一定的泡沫成分，经过2013年下半年以来的调整和阵痛，很多餐饮企业有望在转型中获得新生。”在北京庆丰包子铺总经理高文慧眼中，餐饮业近期的日子并不好过，而资本市场无疑是转型的重要抓手。她表示，目前庆丰包子铺品牌所属的母公司北京华天饮食集团公司正在积极谋划资本运作，具体时间表在等待母公司进一步安排。
　　
　　公开资料显示，“庆丰包子铺”、“护国寺小吃”和“又一顺”等多个知名餐饮品牌均在北京华天饮食集团公司旗下。目前，北京国营餐饮业大都属于几家大型的企业集团，其中以华天饮食旗下的传统品牌最多。华天饮食于2004年12月根据北京市西城区委区政府和区国资委决定合并重组而成，其旗下以庆丰包子铺的品牌影响力最大。目前庆丰包子铺有300多家分店，其中北京262家，其余店铺多分散在北京周边城市和地区。庆丰包子铺有关负责人介绍，未来5年，庆丰包子铺计划将门店扩展到1000家，其中八成将为加盟店。
　　
　　资本市场到底能给传统餐饮企业带来多少财富效应？以2007年11月上市的中国全聚德（集团）股份有限公司为例，其上市当年的营业总收入和净利润分别为9亿多元与6432万元，而到了2011年底，其营业收入和净利润均实现翻番。全聚德进入资本市场后，公司各主要业务均实现快速扩张，交出了一份亮丽的答卷。
　　
　　有了全聚德的示范效应，狗不理集团也加快了进军资本市场的步伐。资料显示，其实早在几年前，该公司就曾筹划登陆A股市场，此次申请挂牌新三板意在加速公司的规模发展效应。
　　
　　越来越多的传统餐饮企业对资本市场充满憧憬。记者调查发现，张一元、松鹤楼等多家企业都在筹划上市相关事项。与此同时，一些风险投资机构的介入也加速了这些企业进军资本市场的步伐。资料显示，中信资本早年就以数亿元入股了积极筹划上市的上海冠生园；山西千年老陈醋基地清徐县的水塔醋业、紫林醋业在一些风险投资机构的支持下，已进入太原市拟上市后备企业资源库，成为重点培育的上市对象。
　　
　　手工作坊怎样逆袭
　　
　　在业内专家看来，传统餐饮企业虽然拥有一些**的优势，但是受到自身技术、观念、文化经营规模和公司治理等限制，进军资本市场之路走得并不顺畅。
　　
　　统计显示，自2009年11月湘鄂情在深圳证券交易所上市以来，A股市场已连续多年没有餐饮业公司获得上市资格，而湘鄂情也因主营业务的变化更名为中科云网。目前A股仅余西安饮食等为数不多的几家餐饮公司。资料显示，自2012年以来，俏江南、顺峰和净雅食品等多家知名餐饮食品企业都曾先后计划IPO，但最终都因种种原因撤回申报材料。
　　
　　餐饮企业上市已非易事，传统餐饮企业更是如此。有券商分析师认为，国内餐饮企业还普遍存在标准化生产难度大、财务核算票据缺乏、经营不确定性过大等诸多问题，这些问题在很大程度上都制约着餐饮企业成功IPO的步伐。一些传统餐饮企业的收入、成本和员工保险等方面均无法准确地计算和估量，再加上在内部管理、内部控制及标准化等方面仍然较弱，很多指标都不符合A股上市法定条件及要求。
　　
　　相较于主板严格的要求，新三板对传统餐饮企业的门槛相对较低。目前新三板的餐饮挂牌公司已有4家。业内人士认为，新三板相对宽松的挂牌条件成为许多餐饮企业的首选，这也是目前多家知名餐饮企业纷纷谋划登陆新三板的重要原因。
　　
　　中国烹饪协会副会长冯恩援认为，餐饮企业在发展过程中需要对资本市场加强了解，通过资本平台进行融资，可以实现企业的加速发展。特别是一些传统餐饮企业有很深厚的文化底蕴，有一辈一辈传承的消费群体，借助于资本市场能够改善公司治理结构，更好地传承品牌影响力。
　　
　　“然而，餐饮企业也要认识到，资本也并非一切问题的灵丹妙药。”冯恩援分析指出，作为传统产业，传统餐饮企业大多脱胎于手工作坊，需要在发展中进一步规范管理，在业态上进行新的探讨，在运行模式上更加时尚和贴近消费群体，才能够成功逆袭，真正得到资本的认可，实现跨越式发展。
　　
　　也曾有业内人士指出，传统餐饮企业发展的优势在于品牌深入人心，标志性产品的消费群稳定。同时，也存在发展的瓶颈：如在发展中如何保持原有产品、风味和特色的基础上，与现代市场经济紧密对接；如何融入现代经营模式，真正符合资本市场公司治理规则。另外，在创新发展方面还需加大力度。如，是否要开发子品牌，要不要实现连锁经营模式，要不要委托代理，等等。
　　
　　转型才是真难题
　　
　　传统餐饮企业自身存在的诸多问题并非靠融资就能够解决，登陆资本市场后也不可能一劳永逸。有专家表示，目前传统餐饮企业的问题包括管理水平低下、品牌塑造力薄弱、优秀人才匮乏、营销能力薄弱和经营观念陈旧等很多方面，一些企业要做到符合资本市场的要求，还有很长一段路要走。首先是解决自身的发展转型问题。发展转型包括生产经营方式和管理方式的转型，如目前传统餐饮企业大多工业化程度不高，标准化程度低等问题在很大程度上制约其发展速度和规模；何种经营模式才能提高生产效率，业内也仍在摸索。
　　
　　以经营模式为例，目前采取连锁和直营的传统餐饮企业可谓各有千秋。“连锁加盟具备规模效应，更易被资本市场接受；直营管理易于规范相关业务，也具有其优势。”冯恩援举例说，“一些传统餐饮企业在连锁加盟中迷失了发展的方向，如：加盟后食材出现了变化，工艺也有所调整，甚至口味发生属地性变化等，失去了原有的品牌黏度；而也有一些企业发展很好，如：庆丰包子铺通过‘连’而能‘锁’的加盟方式，覆盖面广，也不失控制力”。
　　
　　在冯恩援看来，连锁加盟经营可以减少企业在资金、土地和人才等方面的资源投入，可以发挥规模经济优势，帮助企业在较短的时间内实现快速成长等诸多的经营优势；而直营有利于企业掌控终端，增加收益，提高供应链反应速度，获取竞争优势，但对管理的要求很高，需要企业具备强大的资金、团队、货品管理、信息传输和人才培养等实力。
　　
　　因此，究竟选择何种经营模式，传统餐饮企业需要根据自身的具体特点来确定。冯恩援鼓励采取“一企一策”，企业需要苦练内功。
　　
　　有券商分析师总结认为，传统餐饮企业在转型升级过程中，需在五方面进行努力：一是需进一步强化其品牌塑造力，提高品牌意识，对老字号品牌、商标及非物质文化进行保护与传播；二是加速企业信息化进程，进行模式转型；三是优化企业组织结构，进行管理升级；四是引进先进技术与设备，进行产品升级；五是提高营销创新能力，进行市场升级。
　　
　　从国际经验看，登陆资本市场的传统餐饮企业一般都是连锁企业，资本市场可以帮助企业实现更加规范的管理，更符合食品安全的管控。目前，国内传统餐饮行业的变化已经在悄然发生。“过去，老国营餐饮企业从点餐到吃耗时久，被许多消费者诟病。现在我们企业通过内部流程优化，已经将这一过程缩短为20分钟以内。”高文慧深有感触，“对于企业来说，融资是转型的手段，资本的参与一定会给传统餐饮企业带来一些新的理念和管理技术，虽然这一过程可能会比较漫长，但只要坚持朝着正确的方向，哪怕路途遥远，我们也充满信心”。

日前，由中国饭店协会和零点咨询餐e通联合起草的《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》在广西南宁举行的第十六届中国美食节上发布。
　　
　　该报告从互联网数据洞察消费者需求为出发点，以包括爬虫技术-信息归类算法-情感判断算法在内的智能语义分析处理方法为研究方法，对线上点评大数据进行分析，在餐饮业消费者研究领域，此种多维度调研方法尚属首例，为大数据在餐饮行业应用的典范。
　　
　　在社交媒体发达的今天，餐饮消费者已经逐渐形成了实时点评的习惯。从餐饮点评网站——大众点评的评论数量来看，近两三年来，用户的评论数量有较大的增加：从2013年评论3000万条，到2015年年初，点评数量就已经达到了6000万条。与传统的调研不同，线上点评的数据量非常庞大，可覆盖到各品类、各地区的消费者意见，从大数据角度更完整地把握消费者需求。成熟的语义分析技术可大大提升大数据的梳理、解读效率，可实现对非结构化的中文语句进行系统化地梳理：完整抓取、准确的断句、精准的情感判断及归类。使我们对大数据的评论解读可以更加快速和到位，优化分析效率。
　　
　　此报告抓取了北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都共8个城市的点评数据，对中式正餐、中式快餐、西式简餐、以及新兴餐饮品类典型案例-烤鱼进行了消费者需求画像，共抓取了57万条在线点评，通过口味、服务、环境、地理位置、优惠/团购、上菜速度、等位、性价比等八个维度进行分析，是当前国内餐饮消费者喜好和差评的真实写照。
　　
　　中国饭店协会韩明会长表示，今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。面对新的挑战，餐饮企业不仅需要产品的转型、服务的转型、营销方式的转型，最关键的是根本上的理念转型，在科学分析、精准提炼基础上真实判断新一代的消费群体的差异化和特色化需求。希望此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导，更主要的帮助餐饮业投资者和经营者重新梳理他们对消费市场的理解和思考，从而对今后的投资和经营战略提供科学的参考。
　　
　　通过该报告研究发现，“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。 “服务”也属于差评率高的因素。对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言，餐饮消费更趋向为“体验消费”。“优惠/团购”的关注度反而低于预期，餐饮企业大力开展团购促销的经营方式值得反思。

日前，由中国饭店协会和零点咨询餐e通联合起草的《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》在广西南宁举行的第十六届中国美食节上发布。该报告通过消费者在线点评数据分析发现，2015年中国餐饮消费呈现一个重要的特点：“口味”受到高度关注，而“团购”关注度走低。
　　
　　该报告对8大城市（北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都）4大餐饮品类（中式正餐、中式快餐、西式简餐以及烤鱼）的77个餐饮品牌在大众点评上的数据进行了抽样爬取，最终共爬取了57万条在线点评数据。通过对该数据的分析发现，无论是传统的餐饮品类（如中式正餐、中式快餐和西式简餐），还是新兴的餐饮品类（如烤鱼），“口味”均为消费者最关注的因素，而过去被热捧的“团购”则受到冷遇。结合目前“口味”高差评率可以发现，“口味”仍旧是餐饮企业提升自身竞争力的最主要机会点。
　　
　　“口味”是未来餐饮企业提升竞争力的重要机会点
　　
　　近年来，互联网餐饮企业的兴起带动了“吃饭娱乐化”的潮流，他们有想法，善于制造社会讨论热点，但与其漂亮的营销手段形成鲜明对比的，却是经常受到诟病的产品。因此，一定程度上，这些互联网餐饮企业在向传统餐饮“产品为本”的理念发起了挑战。
　　
　　但是，该报告结果显示，“口味”仍旧是消费者餐饮消费最关注的因素。从网络声量来看, 中式正餐的消费者对“口味”的评价声量高达 42.9%,远高于其他几个因素（如环境、服务、等位、性价比、优惠/团购等）。在中式快餐与传统中式正餐的界限呈现模糊化趋势的背景下，中式快餐消费者也呈现与中式正餐消费者相似的特点，“口味”的网络声量高达39.2%，高于其他因素；而西式简餐由于口味标准化程度高,消费者在进行光顾前对口味有较统一的认知,因此西式简餐消费者口味关注度会比中式正餐
　　
　　和快餐略弱，但就其自身而言，“口味”的网络声量仍旧高于其他因素。与中式正餐、中式快餐和西式简餐一样,“口味”是烤鱼消费者最关注的因素——近60%的网络声量集中在“口味”维度,远高于其他维度的网络声量。此发现再次证明了,在餐饮行业,无论如何创新,但是“口味”依旧是重中之重。
　　
　　“口味”是消费者最重视的因素，但餐饮企业却普遍在“口味”方面做得不如人意。在四个餐饮品类中，“口味”的差评率均高居前两位；
　　
　　因此，“口味”属于“高关注度”和“高差评率”的因素，是餐饮企业能够提升自身竞争力的重要机会点。但由于不同地区的消费者对“口味”的需求差异较大,“口味”难以出现一个统一的标准。因此餐饮经营者需要在新城市拓店时,需要思考“口味”的发展方向:是选择坚持本菜系的正宗性还是对当地消费者的口味偏好进行摸底,进而结合本土口味偏好实现融合创新?此外,目前大部分中式正餐餐厅目前都存在“菜品种类过多”的状况,难以出现精品菜品,制约了“菜品质量”的提升。这也是需要餐饮经营者进一步思考的问题。
　　
　　“优惠/团购”的引流能力堪忧
　　
　　消费者对“优惠/团购”的关注度较低，通过“优惠/团购”引流的效果堪忧。在第三方团购平台兴起后，由于这些平台具有强大的流量吸引力，餐饮企业纷纷也加入了“团购”行列，希望能够从第三方团购平台倒入更多的新客流。但是，该报告数据显示，除了西式简餐以外，在其他三个品类上，“优惠 / 团购”的关注度都较低，中式正餐中“优惠 / 团购”的网络声量只有5.6%，中式快餐9.7%，烤鱼品类11%。