月份：2016年5月

餐饮出问题归谁与满足多样化的需求？

黄太吉赫畅：我觉得问题很专业，第一个问题比较容易回答。因为我们从一年前决定做黄太吉模式的时候，实际上核心的出发点就是这个。因为今天我们看大环境下，中国的法规上，在外卖从餐厅到用户这一段上是空白的。《食品安全法》流通领域只关心餐厅回溯，比如说QS你要全封装。但是我今天从餐厅拿了这个餐送到消费者手里，这是不假的。网络食品所谓相关的管理管理也在研究，就是要管后面这一段。不管国家法律未来有多么严格，起码应该有两个要求，一个是产品出去的时候必须是封装的。
　　
　　你不能让你的配餐员在途中把盒子打开。二是外卖产能相匹配的面积要保证，这跟今天你开一家餐厅，你去食药批是一样的，如下增加了餐厅外卖，未来会变成一个法律资质，你能不能做外卖，是要重新审核的。如果是这样的话，相信有50%到60%的餐厅是不能的，当餐厅有好产品的时候，原有餐厅不能满足外卖的时候，我们提供终端的服务。所以我们做的这件事情不能严格意义上讲是中央厨房，中央厨房层面黄太吉绝对不自建。我们要做的就是最后一公里配送，这件事情我们开的都是七八百平，一千平以上的门店，所有的产能贡献给外卖。你说我也可以做，但是你没有流量，你没有平台。正是由于法律法规现在的空白，所以我们觉察到总有一天外卖市场会被法律管制起来。外卖的独立产能跟相关的标准化生产，以及跟供应链上形成的产品可溯源的闭环一定要实现。
　　
　　产品的丰富度，你的企业做定位的时候必须要做取舍，今天我们看淘宝、天猫、京东，我们再看看唯品会。你说谁最丰富，淘宝最丰富，但是淘宝做的服务其实最少，因为它的产品太丰富，所以它把服务交给商家，变成了一对一，你要买东西自己跟商家聊。唯品会的SKU数量可能是淘宝的千分之一，但是还有人去唯品会上买东西。所以当需求没有那么丰富的时候，它的服务做的非常精细，这会造成两种企业的不同价值。
　　
　　问题在于你要选择哪一种价值，如果你要买单件产品过万的家具，你肯定不会去宜家。如果你想买一两百块钱左右的家具你只能去宜家。所以要搞清楚我们的定位是什么，我们当然不可能定位于像百度、饿了么这样的大平台，他们可能是服务中国一百万家餐厅的，我们不用，我们服务中国一百个中国好品牌，现在拥有的旗下餐厅数量可能要超过两万家，这两万家的餐厅数量，如果黄太吉能够通过供应链再造跟外卖重复价值链的方法，再创造一个两万家餐厅的产值，我们就完成了起码的梦想。中国餐饮市场上排名第一的应该是中国自己的快餐品牌，我们的目标其实不是干掉百度跟饿了么。

伏牛堂创始人张天一对餐饮O2O外卖的观点

其实我们跟花总都是传统的中餐企业，其实我一直在琢磨，其实现在我们也在跟饿了么、百度合作，也有送。但是确确实实现在也有不少客人投诉，说凉了或者饼不脆了，要说这个环节挺难的。现在我们一直在琢磨，我估计赫畅也挺难的。确实是这样的，中国餐饮市场这么大，有快餐很大的市场，但是也有我们中式正餐的市场。不是“国八条”出来以后，我们中高端餐饮没得做了，而是我们怎么做，我们怎么把我们的品质做好。
　　
　　我觉得等位这件事情，我觉得有的客人应该等，而不是让他轻易的吃到，到店里马上就可以吃到饭。如果到哪家店，什么时候去，什么时候不用排队就可以吃上，对他的吸引力可能也就不大了。外国的餐饮中午不营业，晚上营业，而且不接受预订，你就排队，就排到九点，我就接这么多。我觉得那是餐饮的个性，是它品牌的个性。我们究竟应该怎么做，每个品牌都应该有每个品牌自身的定位，我们把自己的定位做好，把自己的工作做好。其实快餐市场真的解决的是人吃饭的问题，而并不是吃好的问题，是解饱的问题，解饿的问题。而不是正儿八经的请客，正儿八经的宴请，正儿八经的聚会，没有解决这个问题。
　　
　　我觉得中国快餐市场这么大，我特别感慨每次出差的时候坐飞机的时候，飞机餐跟火车餐真的是没法吃。我们往往来商务餐，但是也没法吃。新加坡航空公司和香港的国泰不太一样，人家的飞机餐真的好吃，还能吃到好的煲汤，真的就是不一样。所以我们做餐饮的，应该把你想做的事儿，不管是黄太吉的标准化东西，还是好吃的快餐怎么样做好。以及我们正儿八经做中餐的，做堂食的，怎么样让客人在店里享受一定美味，一个好的用餐经历，我们应该创造出来，我认为都有存在的空间，我们应该干好自己的事。

阿五黄河大鲤鱼樊胜武传统餐饮产品主义的价值观

大家好，我是来自河南，阿五黄河大鲤鱼的品牌创始人樊胜武，今天很高兴参加中国餐饮O2O高峰论坛。我就想表达一个观点，我们到底餐饮人是干什么的，这个事儿得弄明白。你到底是互联网公司，你还是餐饮，还是饭店，先把这个弄明白。
　　
　　如果说我们是餐饮，就要有产品，产品要怎么做，刚才大家讲了，到饭店是要吃饭的，首先产品要过关。所以传统中餐，不管是现代中餐，还是互联网餐饮，所有的餐饮核心是产品，所以，产品能否过关是第一个，也就是产品为王，也就是产品主义。
　　
　　另外，现在是用户思维还是产品思维？顾客需求什么你做什么，还是你做什么顾客吃什么，这个问题得弄明白。
　　
　　还有一个，大家都在提互联网，现在互联网+非常热，全国所有人各行各业，大家都在谈互联网，好像谁不谈互联网，就落伍了。
　　
　　这个词儿，我现在可以预测一下，最多三年，三年以后没人再提互联网+了，如果三年以后谁还提互联网+就是落伍了，就像现在谁如果不提互联网+谁落伍一样，可能三年以后谁再提互联网+谁就落伍了，以后互联网就融入到我们生活当中了，没必要去谈了。
　　
　　大家要做品牌思维还是生意思维，这个非常关键。你是做生意赚钱的，还是你做百年品牌的，这两个出发点也是有不同的。
　　
　　所以我有几个观点，我觉得传统中餐永远也不可能没有，当然我不排斥互联网餐饮，不排斥各种新兴的业态，我们要学会运用，学会使用，学会拥抱。但是绝对不要把我们传统的餐饮给丢了，根子丢了，所谓的花里胡哨的东西，不要影响了我们的内心。

伏牛堂创始人张天一对社群餐饮用户的价值观

首先，产品不好的都死掉了，反过来说，产品好了，不一定意味着你活得很好。现在有的餐饮企业东西很好，但是市场或者品牌没有那么好。所以，从这个角度来讲，产品是必须的一个东西。
　　
　　说一千道一万，既然做一个品牌，还得回到用户的需求和价值上来讲。我理解的所谓的餐饮品牌像一棵树一样，其实从种子到树干到树叶有三层，种子当然就是你聚焦一个品类，你去做一个很好的品牌，这都没有问题。第二个长出你的树干，聚焦这个品类之后，形成你的味道记忆，**的功能场景，这个也没有问题。
　　
　　但是，我们之所以要做品牌，品牌的最终意义在于同样的产品，有品牌的比没品牌的卖得更贵，有更多的议价，所以从品牌议价角度来讲，我觉得刚才讲的聚焦品类和行使品牌的味道意义可能占30%，最后的70%，是通过这个品牌彰显出你的价值主张。所以，现在世界上最昂贵的公司，好像什么都干，但是这个品牌成为了价值主张，这恰恰是过去传统餐饮企业我不太明白，或者还有改进空间的地方，我们叫缺什么补什么。
　　
　　从这个角度来讲，基于用户行使你的价值主张，运用互联网这样的技术是有它的可取之处吧。这是第一点。
　　
　　第二点，在过去很长一段时间之内，整个餐饮企业对用户价值这个事情不是太理解，因为互联网这样一个时代的根本特征是产能过剩。过去，大家还忙于造货，所以整个餐饮企业的后台能力和核心商业价值会去做上游，会去做后台。一家餐厅就是一个厨房，一个连锁就是中央厨房，供应链这样一个东西。
　　
　　但是现在这样一个时代的趋势，比较做产能来讲，更多的是放产能，要跟下游的消费者做连接，去释放价值，让你放产能方面更加顺畅。这是我能看到的一个方式。
　　
　　第三点，所谓的社群互联网为今天带来的一个很大的改变就是脑体倒挂的东西，什么叫脑体倒挂？我们知道今天行业的竞争越来越激烈，从传统的定位理论来看，整个的品牌也是变得越来越新了，但是互联网的产业，像伏牛堂这样的，我们实体不大，时间也很短，但是伏牛堂的品牌能够快速植入到消费者的心智之中，这个可能跟互联网是有关系的。
　　
　　这个有点像战争，在二战的时候，巴顿先生带领一个第七军，等到伊拉克战略的时候，一个师就可以了。从一个军到一个营的变化，这里面的连接更加紧密，效率更加高，更多的势能能够被释放出来。
　　
　　所以，未来的餐饮，第一，互联网让餐饮品牌边界得到极大扩张，然后通过刚才赫畅聊的这一套，解决物理连接，让物理连接和品牌边界匹配上，这是所谓社群餐饮或者餐饮O2O的一个趋势和方向。

东方美食网刘院长对产品主义和用户主义观点

东方美食机构为餐饮企业服务也做了30年了。30年来也见证了中国的餐饮业从弱到强，从小到大这么一个过程。这几年，互联网的风潮吹进了餐饮行业，其实从全球角度看，国际化、互联网、物联网都是大趋势，都是大浪潮。
　　
　　刚才这个话题一个是产品，一个是用户。根据客户需要的产品还是就端着你的产品去等客户，这里面是有不同的。成熟的餐饮人抓产品是因为客户最重要的需求是餐饮，所以他抓产品就抓到点子上了。如果你在世界大赛得了个金奖，你不管客户的要求，就卖这个产品，显然你的生意也做不起来。
　　
　　刚才说到了，互联网企业最大的好处就是很快地能传播知名度，先有了知名度，再来餐厅吃饭，这个传播方式和传统企业是不同的。透过不同的传播方式也可以清楚看到，互联网企业传播引来的客人应该叫过客，它的忠诚度很差，如果你的味道不好，他不回头了，你的产品不好，他也不回头。传统企业的客人，你先来吃，吃了再回头，而这种客人是回头客，忠诚度很高。所以，在这两者之间，如果针对传统企业能够借助互联网，把你的好产品宣传出去，那是锦上添花。
　　
　　如果互联网企业能够牢牢抓住口味、产品，你的互联网也会很快落地，很快有更多的忠诚客户来捧场。所以，我认为中国的餐饮，尤其在产品这一方面，这两年也有很大的变化。大体有两个流派，一个叫视觉派，一个叫味觉派。视觉派就是这几年中餐的视觉有了很大的提升，再不是刻个萝卜花，摆个龙和凤的状态了，这个进步是非常明显的，可以和国际上对话的。但是我们还要研究客户的需求，客户更需要的、更喜欢的，或者我们美食审美是以味觉为主的。
　　
　　这两派，做厨师的更多看到的是时尚、视觉。其实，大概这两派的比例是完全不一样的，有90%还是口味派，有10%是视觉的。所以，我觉得餐饮业这几年的发展真正是更加壮大和强大了，借着互联网好的势头，但是我们也不要晕了头，把餐饮企业做得扎扎实实的，我希望传统的餐饮企业家要拥抱互联网，希望互联网的新派企业家，在互联网的大浪过后，还能看到你。