月份：2016年5月

重庆天韵餐饮文化有限公司成立于2005年。公司致力于打造重庆时尚、养生餐饮知名品牌。经过十年时间的壮大发展，铸就了“龙门鱼府”“寻鱼私烤”“鑫珑村老知青火锅”“线上传奇”等品牌。

在学习和接触诸多国内外的管理工具之后，从其中去体悟管理的核心命题和客观规律，找到了一个简单有效的管理方式(不敢称模式)。即：找问题、做分析、定方案、看结果。要求所有的管理人按这样的思维做管理，按这四个内容做总结。这种方式虽然土气，但简明务实，所以我们把它称之为接地气的管理之术。
　　
　　找问题。做管理一定要从问题出发。德鲁克说：“如果一种管理不能解决问题，这种管理就没有任何意义。”找问题并不是一件容易事，并不是所有的问题都是问题，能找到真正的问题、瓶颈的问题，是实施管理的前提和第一步。有不少管理者缺乏问题意识，既看不出问题，心里也没装着问题，更找不准带全局性和根本性的问题。
　　
　　做分析。找到问题之后，要运用系统思考进行分析，评价这个问题的风险，找到造成这个问题的根本原因。日本丰田的连问五个为什么，就是要求管理者找到问题背后的问题，以便从系统上根源上去解决问题。因为当人们看到房间地面淌了许多水时，往往首先去扫水，而不是首先去关掉水龙头。管理者必须养成分析问题的习惯，不断提高分析问题的能力，不会做分析，就无法做决策。
　　
　　定方案。思虑分析之后，要确定解决问题的方法，并制定可操作的实施方案。有方案才能施行，才支持执行。中层以下的管理人有一个很重要的能力，就是为战略找方法，为目标做方案。在这个过程中，我们可以看到一个管理人是不是务实深入、度变善法，是不是能用众智、破执精进。先有工作计划、资源计划、组织计划，即先有方案，再去做事，才更有效率。
　　
　　看结果。方案实施之后，就要用结果来验证过程方法是否正确有效。所以，一定要客观地评价结果，用数字和事实说话。对于效果显著的方法，应该及时在企业内传播，与更多人分享，甚至固化为规范流程。如果效果不甚理想，就应该进一步思考分析是否准确，方案还有哪些不足。
　　
　　以上四个步骤和内容，互相联系，具有内在的逻辑关系，在管理中应持续循环去做。此方式抓住了管理的目的，突出了管理的实践性，支持了管理人能力的提高，体现了结果导向的价值。企业管理说复杂也复杂，说简单也简单。化繁为简，切实有用，是做管理的重要原则之一。当然，这里说的还只是管理工具的范畴，并不是管理的人文大道。

一家好的餐厅，它应该是“算计”和规划出来的。而“算计”从初期选址就开始了，店铺租金与保本点、铺位的使用率、附加值等等，每一步都需要计算。前期准备时，多思考一点，步子放慢一点，后期经营才能更稳健。
　　
　　商场即战场，餐饮圈就是一个没有硝烟的战场，处处上演成王败寇的默剧。对于餐饮圈这个围城，想创业的人除了要有打不死的小强精神，还得学会一点“算计”。
　　
　　心计1店铺选址，不要面子
　　
　　位置越好生意就越好吗?似乎是这样，选一个黄金位置确实倍儿有面子。然而，选址前要先看看你的资金链，根据自身的资本实力。无论选择哪个商圈，选址敲定前一定要算清楚一笔账：
　　
　　除去房租、人力、采购等前期预估成本，餐馆要想盈利，保本点大概是多少，实现盈利是否有压力。
　　
　　其实，相较于传统的热门商圈，一些新晋的、有发展空间的商圈也是不错的选择，那里成本更低。
　　
　　心计2消费群体，知根知底
　　
　　选定商圈以后，还要综合考量店铺在商圈所处的位置，周边的交通情况。以每天中午、晚上为时间节点，通过对周边超市、餐馆的人流量进行“蹲点”统计，则是得到客流量数据及解析消费群体特征的最“笨”也是最有效的办法。
　　
　　心计3店铺利用，精打细算
　　
　　选好店铺不等于选好店铺(是不是很拗口)。好店铺是千挑万选出来的，店铺的面积利用率、展示面、层高、附加值，停车位、水电气、有线电视、网络等基本设施是否完善，事先必须了解清楚。
　　
　　除了面积使用率和基本设施，店铺的附加值则是另一大重点考量标准。前后院可利用空间有多少?哪些是可以免费利用的场地?如何实现店内面积使用率的最大化，这些都是你应该考虑的东西。
　　
　　心计4执照合同，当心被“坑”
　　
　　选中了铺位，初步谈好了价格，选址就算大功告成了吗?还有哪些“坑”需要避一避?
　　
　　现实过程中，餐厅选址经常面临上一家租户转租的情况，此时，一定要核实上一家有没有工商营业执照。如果有，它是个体户还是独资性质?能不能为自己所用?个体户性质的营业执照的局限在于：转租下来经营好了，是没法开分店的。而独资性质的不存在这个问题。这些是细节咨询时必须核实清楚的。
　　
　　此外，合同是跟二房东签，还是跟房东签?跟二房东签，房东是否知情?是延续旧合同，还是重新签订合同?延续旧合同的话，租约还有多久?到期后能否续租?押金的退还等等这些疑问一定要解开。
　　
　　心计5事无巨细，该“抠”就抠
　　
　　店铺选定后，最后进入议价环节。议价时不用说也知道，尽可能给自己争取利益的最大化，简而言之就是“找茬”。
　　
　　任何一家店铺，或多或少都会有缺憾，在跟房东交涉时，要做的就是尽可能将这些缺陷放大。比如，租金高于整条街的平均价、原来的设备用不上、需要重新装修、停车位不够、网络拉不了10M等等，不怕你“抠”得细，就怕你不会“抠”。
　　
　　心计6专业的人，做专业事
　　
　　很多餐厅经营者非常“负责”，凡事都要亲力亲为，大到财务统计，小到柴米油盐，这样的结果导致他们疲惫不堪，巴不得一天48个小时才够用。
　　
　　其实，餐厅经营者的主要精力应该放在餐厅发展规划、财务预算安排等需要深谋远虑的工作上。至于采购、配料等工作，不妨交给厨师们去负责，专业人做专业事。菜品、口味等确实重要，但如果你在这方面并不比专业的厨师擅长，却事事都去干涉，反而不利于餐厅发展。
　　
　　你的时间很宝贵!菜品打造、菜单创新、配料标准化，交给养士多来做好了!作为西南地区最大的调味品生产基地——重庆飞亚实业有限公司全资子公司，重庆养士多食品有限公司拥有专业的研发队伍和多年躬耕调味品事业的丰富经验，可根据餐饮客户的不同需求，推出定制化的菜品解决方案，助力连锁餐饮企业打造特色品牌。
　　
　　一家好的餐厅，它应该是“算计”和规划出来的。而“算计”从初期选址就开始了，店铺租金与保本点、铺位的使用率、附加值等等，每一步都需要计算。前期准备时，多思考一点，步子放慢一点，后期经营才能更稳健。

餐饮大举入驻商业综合体，证明了市场的需求和选择，但是事实上，在商场里做餐饮其实不容易。据一位综合体招商人士透露，总体情况是三成赚钱，四成平，三成亏。想进购物中心开餐饮，得先趟过下面七个“坑”。
　　
　　第1坑：不低价促销没人气
　　
　　先给大家讲一个实际的例子：今年年初，浙江省知名餐饮品牌“金桔”在江苏无锡海岸城开业。开业初，商家结合团购网推出了低价促销活动，餐厅人气爆棚，过了饭点都仍有客人等在场外。然而促销活动一结束，客流便急剧下降。
　　
　　这样的现象其实很普遍，不少综合体内的新店开业时，都会采取这样的做法来打响名气。最主要的原因还是同质化太严重，现在差不多类型的餐饮品牌到处都是，如果不做促销活动，也没有消费者愿意买账。然而综合体房租物业等费用较高，再加上近年来原材料和人力成本的增加，采取低价销售的经营方式，几乎可以算作赔本销售了。
　　
　　最重要的，身边的邻居做活动，就有顾客去，自己不做活动，就没人来，逼迫餐饮商家不断打折、促销、甚至搞团购，利润一再被压缩。
　　
　　第2坑：不翻台不赚钱
　　
　　很多局外人看商场餐饮天天排队，心想这家老板得赚多少钱那!实际上真和在商超开店的老板谈谈，都是一肚子苦水。他们一致的感觉是：房租动辄一天一平米四五块、七八块、甚至10多块，赚的钱都给商场了。
　　
　　同样在杭州做餐饮的一位同行朋友，他的感受最深，他说：我现在面临的情况就是“不翻台根本赚不到钱”，一天坐三轮是保本，四轮以上才有利润。那就意味着，中午必须坐满、晚上必须坐两轮，这是最保守客流数字。如果低了，今天就赔了。
　　
　　可是能让餐厅翻台排队，得需要做多少营销、花多少工夫?而且，即使做大大量促销，顾客也未来买帐来排队。
　　
　　第3坑：不重金装修被淹没
　　
　　做商超餐饮还面临巨大的竞争压力，旁边的邻居——竞争对手们一个比一个强大，很多有来头、有背景、有钱任性，所以可以把餐厅装修的美轮美奂，可以请国内最贵的设计师操刀。因此，这也害苦了那些“陪着进商场的”，砸不进那么多钱，就出不来那么效果，致使投资成本越来高。
　　
　　一个同行朋友如此感叹：不舍得花钱请好的设计师，生怕自己在整个一层几十家餐饮中被淹没，没有一副“好脸面”也不行;请了贵的，花的钱更是心惊肉跳，自己都不知道哪年能收回投资。所以，真是左右为难!
　　
　　第4坑：节假日忙死，工作日冷清
　　
　　商场店的最大麻烦——周一至周五冷清，尤其是中午，节假日和周末又太好。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气。
　　
　　这就是现在商场餐饮的实际现状。
　　
　　很多人问：既然商场餐饮难做，为什么外婆家、海底捞、绿茶都在全国大肆开店，甚至非商场不进呢?
　　
　　第5坑：商场店是大型餐饮集团玩的地盘
　　
　　对他们而言，一、他们拥有强大的品牌效应，商场给他们房租的让利、装修补贴等，完全我们普通餐饮所能享受到的，商场给予他们的优惠，更让我们难以想象；二、他们有强大的营销能力，他们特别能把握商场顾客群的消费心理和特点，然后做大的营销，这也是我们靠炒菜开饭馆的餐饮品牌能做到的；三、有些大品牌，他们更在意的是全国性的布局，他们玩的是市场占有率，甚至做二手房东，然后评估融资等，亏一两家无伤根本。
　　
　　作为我们小餐饮品牌，在进驻商场前，请先掂量一下，我们具备这些优势吗?
　　
　　第6坑：内地二三线商场店模式还不成熟
　　
　　北上广深等一线发达城市地大人多消费分散，加上全世界国际商场品牌及国际餐饮品牌的培养，消费者逐渐习惯综合体吃喝玩乐一体化。而内地二三线城市，地小人少，消费集中，基本上就一个中心点(基本是市中心位置)，而且人们消费习惯还未被培养成熟，虽然年轻人较为喜欢，但这个群体必定人数和消费能力有限。
　　
　　所以，内地二三线的商场店基本上都是“三成赚钱，三成平，四成亏”。而且，商场店已经有个特点，清一色都是花大价格投资在装修设计上，没有好的设计效果，稍微好点的商场你连进去的资格都没有，内地商场店模式并不成熟，尤其地级市，不是特别有特点的项目，慎入。
　　
　　第7坑： 做餐饮的玩不过做地产的
　　
　　为何以前商场很少有餐饮，因为对商场营运来讲，餐饮太不赚钱了，商场与其它店铺是靠销售提点，而餐饮是缴房租。这几年商场无奈之下大力发展人流之王餐饮业，只有放开大规模招商，动不动就是好几十家品牌，整体对于餐饮的规划管理和系统营销推广都十分欠缺，反正只要有一部分旺，总有许多不怕死的餐饮豪哥来玩。这就是做餐饮的玩不过做地产的。

一、选址：没有遵循肯德基十字路口大把角原则，而是选择高档写字楼林立的华贸商圈
　　
　　小编探营时已是晚上七点左右，大董鸭就在华贸19CLUB一层，华贸19CLUB坐落于长安街国贸桥附近，是北京著名商圈，优等写字楼林立，不缺少客流量，客群以写字楼中白领为主，有着极强的消费购买能力。小编数了数仅我能看到的商务办公楼在500米范围内就有十余栋。大董鸭选在这里一点也不为奇，它的主品牌大董也在华贸购物中心里，所以这里的客群更了解大董，大董也更了解这部分客群的心理。
　　
　　二、装修环境：现代与古典相结合，符合大董一贯调子，环境很享受
　　
　　400平米的使用面积中，完全呈现出的却是两种装修风格，一面是上图这种文艺清新范有点韩式的感觉，另外一种是大气的中国风风格，这样的融合在这里看起来却是相得益彰，没有半点冲突。在装修上小编还是要给大董鸭点个赞，环境大气舒服，完胜众多洋快餐店，看来大董即使是做快餐也对档次环境要求很高。
　　
　　小编最喜欢的是这面墙，有3D呈现的视觉效果。在大董鸭餐厅的电视屏幕上滚动播出的是大董意境菜，这也是一种很好的推销主品牌的方式，有副品牌的餐饮企业可以参考学习一下，只是近视眼真的是看起来很费力。
　　
　　虽然还是10月中下旬，大董鸭里已经开了暖风，还有免费WIFE供客人使用，在这里的最大感觉是不想走。两侧有落地窗，能够透过窗户看见华贸的繁华，心不知不觉会在这里放松。灯光昏黄，很舒服。不会过于刺眼也不会太过幽暗。无论是约会还是洽谈商务都十分适合。
　　
　　小地方是最能凸显一个店面用心程度的地方， 喜欢这样的椅子，坐起来很舒服而且还很时尚，一白一红就像一朵白玫瑰，一朵红玫瑰，白的是西方文明，红的是中华精髓，白的是西餐的情调，红的是中国的滋味，而大董则像是一个魔术师将两者结合的相得益彰不显突兀。贴心的婴儿椅，并没有因为在写字楼附近就忽略了家庭及小朋友用餐
　　
　　三、产品线与肯德基相同，味道却碾压洋快餐，产品风格更偏中式
　　
　　从这张单子上我们可以看出，大董鸭在产品线上和肯德基基本相同，都有主食汉堡，小吃，汤品，甜品，沙拉，还有咖啡和饮品;就连肯德基的全家福套餐这里也有只是换了一种说法罢了，价位分别是98元套系和158元套系两种，**不同的是把肯德基的饭换成了这里的面，价格稍微比肯德基贵一些，如果是一个人40块钱也能在这里吃的很好，性价比超级高，如果让小编选，我宁愿多花几元钱来享受这的环境和产品。
　　
　　在产品口味上完胜肯德基，和小编同去的还有两位同事，对大董鸭的产品一直赞不绝口，这得益于大董鸭的创始人董振祥，厨师出身20多年来专心研究产品，带领大董烤鸭走向了国际。
　　
　　我们点的这个叫“酥不腻”汉堡，里边的构成是烤鸭肉、西红柿、黄瓜、洋葱、生菜。刚入口的时候会有香的感觉，再咬下去就是黄瓜的清爽，使得整个汉堡整体的口感吃起来是香而不腻，可见大董确实精通于产品研发。
　　
　　此外提一个小小的意见，在店内到处都可以看见写着DIY烤鸭堡，但是有什么DIY方法，可以DIY多少样，并没有清楚的告诉顾客，看的小编真的是一头雾水。
　　
　　大董鸭也周到的考虑到了不同客群对产品的需要，对于不吃肉或者正在减肥当中的人士，大董鸭还专门研发了低卡素食汉堡，仅从菜单上就已经清晰明了的传达出低卡的概念。
　　
　　在中国开餐厅当然要做一些迎合中国人口味的东西出来，上边我们提到了面，还有这款叫做小鲜肉月饼的也是，要知道月饼可是咱中国人的专属，这款月饼叫做小鲜肉月饼，里边都是肉，小编认为这样的产品如果PK洋快餐的话是完胜的。

一、KTV 酒吧
　　
　　很多人去KTV K歌之前或者K歌结束以后都会美美的去吃一顿大餐，KTV很好的了解到了顾客这种即想吃饭也想K歌的需求，像小编所在的城市北京，例如同一首歌，钱柜都开始在KTV包房里做餐食，有的KTV不仅将自助餐、火锅搬了进去，甚至有的连麻辣烫都搬进了KTV;此外酒吧也来抢餐食的生意，杭州的一家酒吧不仅做起了日本料理，还卖起了大闸蟹，据说销量还不错。
　　
　　原因：无论是KTV、还是酒吧做的都是一种“复合经营”，引进餐食最主要原因是想增加自己的赢利点。
　　
　　抢了谁的生意：夜宵的生意
　　
　　二、便利店
　　
　　便利店由于占据位置优势，很多都开在了较好的写字楼旁边，所以午餐和晚餐自然是他们不会放弃的一块大肥肉，以7—11为例，每天从11点开始就有人去排队买饭，不仅仅有盖饭、凉拌面、还有卤煮等小吃，他们可是纯粹来打劫的，不仅仅打劫餐饮行业，水果店的生意也是被抢了不少。
　　
　　原因：归根到底是现在很多连锁便利店的营业额开始下滑，于是便利店百爪挠心急需要找到赚钱方式，而餐饮由于自己的位置和顾客群优势成为了首选。
　　
　　抢了谁的生意：快餐厅
　　
　　三、家居卖场
　　
　　以宜家为代表的家居卖场在几年前就开始进军餐饮行业，由于这样的家居卖场有了大量的客源基础，宜家再通过高性价比的餐食吸引更多顾客进店。宜家每年仅餐饮一项流水就达到了2亿元。
　　
　　原因：家居卖场做餐饮基本餐饮都算是副业态，最主要的原因还是为了用价格低的餐食吸引更多的客流进店，从而引导顾客在家居上的消费。
　　
　　抢了谁的生意：几乎邻居都受影响
　　
　　四、书店
　　
　　在北京江苏等地有一家名为“猫的天空之城”的咖啡店，不好好的卖书也开始走起了餐食路线，还在自己的图书馆里推出了烘焙产品，类似一个图书主题餐厅。
　　
　　原因：互联网对传统行业的冲击最明显的表现在了图书市场上，书店的生意近年来直线下滑，在书店里卖餐食也算是一种曲线救国了。
　　
　　抢了谁的生意：烘焙店 咖啡店
　　
　　五、地产
　　
　　地产这个土豪，依着自己的地盘自己做主的思维，就大张旗鼓的做起了餐饮，以万科为代表的地产业，在去年在社区里开起了“第五食堂”满足周边社区消费者的需求，今年又开始做起了以运动为主题的主题餐厅，所有门店都走社区店的路线。
　　
　　原因：结合自己的优势，自己的地盘自己做主，做餐饮算是一种对顾客的增值服务。
　　
　　抢了谁的生意：社区餐饮
　　
　　六、饮品公司
　　
　　可口可乐做餐厅的新闻一出来，相信很多餐饮人并没有感到稀奇，因为可口可乐也算是在过去半个腿已经迈向了餐饮行业里的企业了，所以做起餐饮来也有自己得天独厚的优势。
　　
　　原因：可口可乐做餐厅最主要的原因是增加自己品牌的线下互动体验性，以餐厅为入口与顾客互动，收集反馈。
　　
　　七、奢侈品
　　
　　就连大品牌也没有放过餐饮这一杯羹，Burberry在今年简单粗暴的开了一家Thomas’s餐厅，主卖咖啡，Thomas’s据了解是Burberry的创始人的名字。另一边GUCCI也不甘示弱在上海开设了全球首家餐厅，此外LV、PRADA、爱马仕等诸多奢侈品牌都涉足了食品餐饮行业，主要是售卖甜品、咖啡。
　　
　　原因：奢侈品开餐厅、咖啡厅、甜点店，不仅是奢侈品为了接触消费者，聚拢人气，售卖生活方式，更重要的是这些餐饮店将成为品牌的另类线下体验店，为的是未来与智能端相结合促进品牌销售，引领商业模式变革。
　　
　　八、互联网
　　
　　通过资本和互联网技术手段是对餐饮行业伤害最深，打击最彻底的行业。这其中包括了团购、外卖、闪购等平台，它们通过互联网的手段聚客，再挤压商家的利润，以先养后杀的方式进行。
　　
　　此外，除了以上我们提到的服装业、制造业也将魔手伸向了餐饮行业，原本不大的餐饮蛋糕又被重新瓜分，这样的一个市场现状也不得不让我们餐饮人所警觉，我们如何应对瓜分，面对这样的市场格局你的餐厅又将何去何从?

杭城酒吧正经做餐食，成了新趋势
　　
　　去年在西溪湿地经营西西里鱼锅的罗丹，最近正筹备在古墩路上开一家锅物料理店。新店的二楼有500多方，她打算做东南亚特色火锅，取名“無二锅物料理”。而近200方的一楼，在她看来，有聚拢人气的作用。所以，她将它设置成酒吧+饮品的形式。
　　
　　“开张前三个月，只要你中午或晚上在無二用餐，下午时间段就可以免费在一楼酒吧区域喝咖啡，无限量续杯。”
　　
　　在罗丹的设想中，新店可以吃饭，可以喝下午茶，更可以在晚餐后留下来享受酒吧时光。为此，她还专门请了杭城有名的打碟师坐镇。　　与罗丹不谋而合的，还有一些经营酒吧的老板。最近，他们纷纷在酒吧里，像模像样地做起了餐食。
　　
　　晚餐时段的酒吧做餐食贴补家用
　　
　　房租飞涨、人工昂贵、竞争激烈，杭城的餐饮人，现如今面临着前所未有的压力，一天中只做晚上一轮生意的酒吧更甚。于是，不少酒吧开始将目光投向“餐”，希望通过用餐时间增长的营业额来贴补家用，并带来更多人气。
　　
　　EZ in live house是中国台湾EZ5 live house在大陆的第一家分号，后者被誉为“全台湾最好的现场”，由音乐人童安格和已故音乐人薛岳一手创立。这家酒吧在进入杭州后，主理人阿彭也安排了“餐”，就在和酒吧贯穿的一左一右两块区域，开设名为再见二丁目的日式居酒屋和一家红酒吧。初开业，它以每晚5点半到8点半，2杯啤酒+9份小食的免费霸王餐吸客，最近更是推出大闸蟹、小龙虾、生蚝、日式清汤火锅、牛排等餐点。　　“对酒吧来说，晚餐时间的场地，空着也是空着，倒不如利用起来。最近，红酒吧和二丁目在晚餐时间的就餐率，已能达到80%以上，营业收入占到酒吧总收入的30%左右。有80%以上的客人餐后会留下来，继续在现场听歌、喝酒。”阿彭透露。
　　
　　阿彭之前做过餐厅，也开过酒吧，均以失败告终。“有句老话叫‘乱拳打死老师傅’。杭州是个高手云集的地方，我现在做的，既不是传统餐饮模式，也不是传统酒吧模式，希望用乱拳打出一片自己的天地”。
　　
　　酒吧做餐食虽属外行 也要尽量做得像模像样
　　
　　醺和KAMAKAMA，都是以鸡尾酒和威士忌为主打的清吧，在杭州酒友的圈子里小有名气。不过最近，这两家鸡尾酒吧调转船头，开始做“餐”了。　　“以前去过北京一家威士忌吧，那时对威士忌还一窍不通。吧台员工很耐心地和我介绍各种威士忌的背景、特
　　
　　点、口感等。等离开时，我觉得自己俨然已是半个专家。从那时起，我就很想开一家这样的酒吧，后来就有了醺。”主理人丁玎回忆。　　理想丰满，现实骨感。醺开张不久后，丁玎发现，在杭州，会去酒吧静静地喝一杯威士忌或鸡尾酒的人，实在是小众里的小众，远没有那些闹哄哄的酒吧受欢迎。
　　
　　于是，他和太太(来自日本)最近将醺的一部分区域改建装修，变成日式餐吧。“没想象中那么容易。我们的日料虽然品质不差，但缺少噱头。日本客人和中国客人的喜好也完全不同，很伤脑筋”。比如炭烤牛舌，醺的炭烤牛舌算是杭州日料餐厅里口味上乘的，几乎每桌必点，但日本人事实上对这道菜完全陌生。　　为了彰显特色，丁玎和太太商量着推出一些日式家庭料理，即日本人在家里常常会做的菜。
　　
　　而KAMAKAMA在温州时只卖酒，进入杭州后做起了简餐，现在又有新动向。“简餐并不能解决问题。在杭州做餐饮的成本太高，光靠下午的咖啡和晚上的酒吧支撑，太累，所以，我们近期加入了意大利菜的元素。我们温州人做意大利菜是有优势的，飞意大利的航班上，有一半中国人说温州话;而在意大利，随处可见温州人的身影。” KAMAKAMA的主理人Tracy挺自豪。
　　
　　日式料理 如果晚餐地适合喝酒
　　
　　你会留下还是转场喝?
　　
　　不管是無二锅物料理、EZ in live house，还是醺和KAMAKAMA，它们都将就餐、喝酒(咖啡)、聊天等多种需求相结合，力求吸引人气，将客人留下。尤其是酒吧做餐食，这似乎已成为杭城餐饮界的一种混搭新动向。　　这种经营模式的改变，能收到预期效果吗?
　　
　　记者在写稿前，做了一次微信朋友圈里的调查。问：如果晚餐的场所适合喝一杯，你是和朋友继续留下来喝酒，还是转场?　　最终，有156位朋友参加讨论。其中，12人的答复类似于“是否转场，取决于现场环境和一起吃饭的人是否对路”;有81人表示：只要吃饭的地方环境好，氛围适合喝酒，便会选择餐后留下来继续。理由大致有这么几种：懒得动;一转场，可能人就不齐了，扫兴;那时基本已喝晕，不想挪窝(此为吃饭时就喝酒的朋友回复)。
　　
　　还有一条回复比较典型：“餐厅里有没有一股饭店的味道;音乐、环境、灯光、座椅的舒适度等，都会影响最后留或者转场的决定。餐后如果桌子上一片狼藉，却没有服务生主动清理干净，我一定不想在这地方多逗留一秒钟。”
　　
　　另有63位朋友表示一定会换个地方喝。他们列举出的理由可谓各种任性。比如，“换个环境，感觉大家是重新开始拼酒，公平”“换个口味，才喝得下”“在吃饭地聊久了，会发现没话讲了，换到一个新地方，新话题就会突突突自己冒出来”。　　这次小调查中大家的观点，也许可以给正想将做餐饮的酒吧人一个参考。

我是刚毕业的大学生，心里一只有想创业的澎湃心情，我居住在一个小城镇，属于比较三线的城镇。家里有个200平米门店，共2楼，环境偏僻，属于未开发那种，十分钟路程可以步行到一所新盖的大学，大学暂时有5000人，学校食堂味道一般，价格贵。
　　
　　门市旁面全是绿地，是否可以做成一个饭店?不过公园差不多就是建成了。我完全一个门外汉，想成特色菜加上环境为主打的饭店。主要人员定位中年人，而非大学生。因为城镇小，打车到市中心10分钟就到，大学生会去市中心，而考虑我的不多。
　　
　　面临的问题是我属于海港城市，别家大的饭店都是海鲜，城镇的人也是比较认同，现在饭店几乎是开的大点的开一家火一家。但请厨师是一头雾水。我打算向家里拿些钱，开业时如何请到顾客?如果开起来了，早餐时间我该如何利用呢?请雨哥帮帮忙。
　　
　　哥们好：)
　　
　　看完你的帖子，恕我直言，我建议你别先创业，创业成功有几个先决条件。
　　
　　第一，创业者得有本事。从你发帖到回帖，我好像没看出你有出奇的、过人的本事;
　　
　　第二，创业项目好。你的项目和盈利模式属于常规项目，没有好不好，只有适合不适合之说。你对餐饮项目不了解，不熟悉，又不没有稀缺、专控等特性，在项目上很难有创业优势可言;
　　
　　第三，创业人脉要广，你既找不到合适的大厨，也没有经营管理者加盟，找到后万一水土不服，口味不适怎么办?有B方案预备着?
　　
　　第四，资金要充沛。常规项目不是空手套白狼，有足够的流动资金吗?假设连续亏损半年，你有资金支撑吗?
　　
　　第五，创业切忌从大入手，梦想一夜暴富，因为自身能力不够。但你似乎还有些毛病存在。我就是犯了这个毛病，才兵败如山倒，葬送了大好机会的，整整用了3年时间才得翻身，教训不可不深刻。你一上来就做200平米餐厅，大了。有多少餐饮界大老板是从练摊开始的?这个是成功创业的规律，从小入手，细微见真章。
　　
　　第六，创业者失败因素很多，但结合到餐厅方面，就是管理占大头。我还暂时不出你还有管理天赋或能力。
　　
　　第七、餐饮业是个吃苦的行业，利润没有想象得高，有20%利润就不错了哦。一个饭馆是否能盈利，大厨，采购和收银三岗位上的人选是关键，要是控不住，钱都得被黑走。我有一朋友开个100平米小饭馆，每天早上五点起床买菜去，不为别的，原先请人采购，发现吃回扣，只好自己来堵漏洞。嗨，你能吃得起这苦头?
　　
　　第八，你没有一个详尽的市场调研报告做创业依据，没有?犯忌。
　　
　　第九，我发现你心态焦躁不安，千头万绪无从下手，说明什么?你对创业还没入门。还有，你思维有时清晰，有时混乱，又说明什么?你还没养成一个良好的思维习惯，非要安个类别，那就属天马行空派吧。
　　
　　第十，我们来设想一下，万一200平米餐厅开业没人来吃，看着空空的座位，做何感想?20平米餐馆没人吃，不太显眼，但200平米呢?会无限放大“空荡效果”的哦。
　　
　　这不是告诉食客们：“嗨，这馆子没人气，可能不好吃。”你的心脏承受能力如何?创业要经受各种打击，就是一块磨刀石，你能顶住压力吗?古人曾说，泰山崩于前而色不变，麋鹿兴于左而目不顺，这心气你具有吗?
　　
　　此外，还要提醒几件事情：
　　
　　一，你看过多少餐饮方面的书籍?一本?十本?百本?不了解就别动手。
　　
　　二，你会做饭?手艺如何?喜爱餐饮行业?如果只是为了赚钱而做餐饮，那就断了这个念头吧。创业首先是要喜爱这个行业，否则遇见困难就会退缩。
　　
　　三，您能独立完成一份商业计划书吗?计划书应包括：
　　
　　1、市场调查数据及分析;
　　
　　2、竞争对手及行业分析;
　　
　　3、所处地理位置及区位分析;
　　
　　4、市场定位;
　　
　　5、目标消费群面貌描述;
　　
　　6、产品特性及差异化;
　　
　　7、价格定位;
　　
　　8、确立核心竞争力;
　　
　　9、项目优劣势分析及应对措施;
　　
　　10、经营及管理策略;
　　
　　11、财务状况分析及现金流管理;
　　
　　12、合伙人及人力资本分析;
　　
　　13、市场品牌推广策略;
　　
　　14、品牌文化建设策略;
　　
　　15、危机公关对应策略等等内容
　　
　　也许你写完了，心里就能对这个项目有个大概了解。
　　
　　四，拿家里钱出来投资做生意，十之八九要亏本。道理简单，自己没挣到过这么多钱，不知道挣钱辛苦，花起来有大手大脚的惯性。
　　
　　忠言逆耳利于行，话虽然难听，但总比你上来就赔钱要好得多吧。
　　
　　呵呵，好，哥们多担待啊。
　　
　　李嘉诚曾说过：“人生不同阶段，要经常反思自问，我有什么心愿?我有宏伟梦想，但我懂不懂什么是有节制的热情?我有与命运拼搏的决心，但我有没有面对恐惧的勇气?我有信心、有机会，但有没有智慧?我自信能力过人，但有没有面对顺境、逆境都可以恰如其分行事的心力?”这番话值得深思，都是成功人所经历过才能说出来的名言。
　　
　　引用过来，希望能从中领悟一些道理。
　　
　　你的优势就是自家有个门店，家里支持，有个创业梦想。但这些不是优势，只是某些条件而已。
　　
　　其实，我已经写好了一部分策划方案，但总感觉你目前还不适合创业，所以就停笔。比如我琢磨可以搞个主题餐厅。因为所有有生命力的餐厅都有一个主题。
　　
　　例如：做个海鲜烧烤城，那主题将是什么?从地理上分有海边烧烤、洞穴烧烤、山顶烧烤、农庄烧烤等;从精神上分有丰收烧烤、喜庆烧烤、节日烧烤、度假烧烤等几类。我建议主题不要太另类。确定好主题后，装修风格、桌椅、装饰品、餐具、菜单、文化推广、宣传品、促销品、广告口号和服务员穿着都要围绕主题来进行。为的是给消费群留下深刻印象。
　　
　　我吃过一个农家餐厅。他们把金庸小说的文化移植进来，所有包房都是各大门派所在地，菜单上的菜名都是武术招数，服务员一见食客就喊：“欢迎各位大侠光临。”菜肴呢，唉，全是家常菜，但把食客心情搞得不错……
　　
　　现在看来，锻炼好本事再创业，别着急哦。如果太着急，我有个小建议，把家里门脸租出去，条件就是只能做餐饮，守在家门口，够贴身学习的吧。他能做起来，你今后就照这思路执行，他失败了，你负责总结经验教训。
　　
　　就哥们你这个案子，完全说明白，得说一天时间，呵呵，就捡重点说吧。我给一些不成熟的建议，因为我没干过餐饮，也没市调过，只是根据做事情一般规律做策划，全凭借想象，说得不好，还请多多包涵。
　　
　　假设三个前提：
　　
　　1、做餐厅;
　　
　　2、主打海鲜;
　　
　　3、你负责经营
　　
　　其他问题不讨论。
　　
　　1、完全依靠城里客流，不太现实，你家周围没有商业配套设施，“荒山野岭”的谁来?是菜肴便宜可口?还是**秘制海鲜特色?这些没有的话，很难喊人过来。
　　
　　2、完全依靠大学城，也不太现实，万一你家的价格不便宜，他们购买力有限，怎么办?
　　
　　核心经营思路：特别关注所有女性消费群。学校方面：女生喜欢来，男生就是跟班。城里方面，女性顾客嘴馋，她们嚷嚷来，先生或男友自然没二话。所以，下面所有策略都是围绕如何拉动女性消费群来做文章，请仔细观察和分析，后面不再多说。
　　
　　餐厅两大特色：
　　
　　一、首先做个特色饭庄，比如做个海鲜烧烤城。大众海鲜口味或菜肴就算了吧，而且真正的海鲜只有香港和广东做得才地道，北方地区够呛。况且城里已经有很多家了哦。
　　
　　烧烤城的好处很多。
　　
　　1、能帮你规避厨师水准和投入风险。好酒楼大都流行厨房承包制。大厨带人承包厨房，最后和东家分账。但如果头批厨子你没选好，口味不适，水土不服，以后还能火爆?第一印象被做成夹生饭很难咸鱼翻身，尤其是位置偏僻的餐厅。但烧烤也许不同，是客人自己在铁板上动手，你只需后台配菜配调味即可，厨房水准要求并不高(最多再会做点家常菜即可)。
　　
　　2、烧烤分为欧式、韩式和中式。你来个三家合一，把西班牙、法国、希腊、韩国的烧烤都借鉴过来，和中式一起搞出自己烧烤特色出来。烧烤成本低，制作简单，食材易得易保存，花样多，口味鲜美，价格可高可低，好处甚多。
　　
　　实现目标可由三个途径走通
　　
　　第一，买回大量餐饮书，自己动手琢磨，自己改进;
　　
　　第二，网络搜集整理世界烧烤方式，下载后自己再研究开发;
　　
　　第三，请有烧烤经验的厨子入股，一起研发新品菜肴。
　　
　　至于如何搜索，本贴已经说得明白。
　　
　　这个过程相当于产品研制，辛苦又费钱，你有这个毅力完成这个任务吗?
　　
　　3、有利于餐厅文化建设。融合世界海鲜烧烤风味，这个由头如何?没有文化的餐厅，生命力不够旺盛，这方面属于品牌推广(略2000字)。
　　
　　二、其次做成全城最佳宵夜餐厅。
　　
　　当然主打烧烤。你家餐厅周围环境好，视野开阔，晚上空气清晰，凉风习习，这就占有了天然地理优势。别人还没这优势呢。既然周围都没开发，那就争取在门外做成50桌的宵夜场，食客当然开心。
　　
　　1、放置一块大屏幕投影+音响设备(1万以内能拿下)，专场放映女性喜欢看的**电影(爱情片为主)，增加餐饮氛围。
　　
　　2、将餐厅制作的烧烤项目，拿出一部分搬到户外，当食客面进行操作。香味袅袅，很搞气氛。
　　
　　3、能否再额外开辟一块小场地，搞自己的烧烤篝火晚会?有野营味道，效果更好。
　　
　　4、设计好夜场灯光，买点满天星回来，很便宜的彩灯，把夜场打扮起来，老远看到这里灯火通明，对消费者心里有暗示作用。
　　
　　5、宵夜可以一批准备小火锅(日式餐饮一人一个小火锅)，涮涮海鲜。
　　
　　6、记得，宵夜菜肴要便宜，前期赚人气比什么都重要。
　　
　　这块宵夜项目消费群既能包含学生，又能兼容城里人。什么××啤酒专场(须品牌啤酒赞助)，什么浪漫之夏，什么冬季烧烤营，总之每个月都可以举办一个活动主题。搞得越晚，越有人气。北京簋街，是一条著名食街，人家主打的就是24小时营业，你该准备好夜里2点收场的准备。
　　
　　综合一句话，你经营的餐厅就是：烧烤城 + 最便宜家常菜。挨着学校，如果餐馆能作出特色，基本都能火爆。
　　
　　餐厅市场定位：中餐为城里客人准备;晚餐为学生准备。但应以学生为主。宵夜为所有人准备。这是前期试营业采取的对策，看哪头生意更好做，再相应调整，属于摸着石头过河。
　　
　　餐厅装修：装修200平米餐厅，多4万少4万装修费，根本看不出来，那还不如节约4万块，换成烟花吸引人气呢。
　　
　　建议不要做什么高档的、欧式的、中式的风格，就按大自然，纯自然风格装修。模仿外面自然界，故意做得粗糙一些，烧烤城就要来点原始的野性嘛。
　　
　　只要做工稍微粗糙一些，就能节约装修费，说不定还能用废旧材料呢。但要作出那股原始的野性，也非易事，需要专业设计师帮忙哦，提醒，野性不等于粗陋。

在消费者满意度研究中，有一个非常重要的分支：关键时刻(“MOT”：Moment Of Truth)。在以人为主的服务中经常使用该技术作满意度研究，指的是企业和个体消费者接触时，不管是多“微小的片段”，都会给消费者留下对企业决定性的看法和印象，可以说短短的几秒甚至半秒，有时就决定了企业在特定消费者处的命运。
　　
　　在碎片化的时代，我们知道，消费者多的是选择权，少的是耐心，所以请珍惜接触的每一秒。
　　
　　“MOT”理论的创始人名唤詹?卡尔森，此君1981年上任北欧航空总裁，此时公司状况简单说就是四个字“一塌糊涂”。卡先生算了一笔账：过去一年公司总运力1000万人，平均每人接触北欧员工5次，留下5次印象，共计5000万次，因此如何把握这5000万次的“关键时刻”就决定了公司的生死。
　　
　　听起来是天方夜谭?淘宝的很多皇冠卖家就是在一声声“亲”、一个个笑脸表情、一个个好评中刷出来的，没什么复杂。
　　
　　如果你觉得淘宝客户太陌生，那我们再来认识下中国版的卡先生：张勇，海底捞餐饮创始人。
　　
　　时常可以听到各种海底捞的“变态”服务故事：带小娃娃来吃饭，服务员拿来张婴儿床;吃饭时候咳嗽了几下，服务员买来一瓶咳嗽糖浆;顾客对服务稍有微词，服务员一会儿送来块大蛋糕，上书三个大字：“对不起!”……真是听起来令人发指!
　　
　　不考据这些故事真实性几何，至少海底捞努力的抓住了每一个“关键时刻”，甚至，他们将普通时刻也转化成了“关键时刻”!所以，海底捞得以成为中国餐饮业的新生力量!
　　
　　碎片化的时代里，消费者生活行为更加多样无序，分配给每个品牌接触的时间更少，这是压力，是挑战，但何尝不是鹤立鸡群的机会?
　　
　　孔子有云，最重要的时刻，就是现在!从品牌的角度讲，就是与消费者接触的每一个时刻，都是关键时刻，都是最重要的时刻!然而，在这个关键时刻，品牌能否赢得消费者的心?那就各凭本事了!若忽略这点，得过且过，最终丢失的不仅仅是消费者的心，而是立足市场的机会!

购物中心逐渐呈现“购物、餐饮、休闲1：1：1”的局面，餐饮由过去不足20%升至33%，可见购物中心对餐饮的欢迎。那么，什么样的餐饮更能赢得购物中心的偏爱，在租金上尽享优惠呢？
　　
　　一、轻餐饮受热捧，高端餐饮遇冷　　
　　
　　购物中心餐饮业态也正在向主题化、娱乐化的体验型方面发展。除饮品，最受欢迎的正餐前3强分别是中式快餐、日韩泰料理及火锅焖锅。
　　
　　以往热门的高端餐饮的市场占比本年度落后火锅焖锅，仅列第4位。近两年，由于高端餐饮经营业绩差，对租金贡献少，且经营面积大、物业要求和工程设计高，加大购物中心后期业态调整难度，导致购物中心对其并不热衷。　　
　　
　　购物中心的主要消费群体还是都市白领，他们青睐的餐厅一般装修精美、情调小资、服务细致周到、价位合理。韩式餐厅基本满足这些条件，再配以浪漫清新的韩剧，难怪走在了中国大多数高端餐饮餐厅前面。　　
　　
　　二、“缩小版”精品餐饮
　　
　　不少进入商场的餐饮为减轻租金压力、提高收益率，更多地选择了150㎡左右的精致小店。
　　
　　虽然正餐的吸客能力强，但对面积和选址要求高。而简餐、中西快餐、休闲餐饮对楼层要求不高，面积在100-300㎡，更能满足青年主力消费群体休闲娱乐和约会之用。　　
　　
　　采取“简餐+快餐+休闲饮品+外卖”多样组合模式的餐厅，其总面积与大型正餐相当，但聚客能力会更强。对于购物中心而言，租金收益更高，带动的客流更大，自然是对之“宠爱有加”。　　
　　
　　三、各楼层都OK的餐饮
　　
　　除朋友聚餐的目的性强之外，休闲以及情侣约会的餐饮选择较为随机，因此餐饮业态也不再只集中在商场高层，而是从顶层穿插在各个楼层。按楼层将餐饮与其他品牌组合，对于体验式购物中心来讲，更能吸引客流和促进消费。
　　
　　基于这种餐饮趋势，购物中心更倾向于选择一些对位置不挑剔、对业态组合要求不高的餐饮品牌。