月份：2016年7月

那么这是不是说明小吃快餐、地方菜系、甜点面包这三类餐饮业态不好做了，没出路了?当然不是。只要餐饮老板经营得当，一样可以转危为安。
　　
　　今天餐饮好案例就针对如何经营好上述三类餐饮业态分别整理了三个案例，希望他们的成功能够为小吃快餐、地方菜系、甜点面包的老板带来一些启发和借鉴。
　　
　　案例一：俏凤凰
　　
　　业态：小吃快餐
　　
　　主打：米粉
　　
　　坐标：广州
　　
　　规模：俏凤凰，诞生于广州，目前已有6家分店，其中俏凤凰岗顶分店每天每平方米营业额超过150元，最高翻台19.2次，
　　
　　经营特色：俏凤凰虽然本身属于快餐(苗家牛肉粉为主打)，但是却深谙品牌之道。
　　
　　1、打造一支核心团队的必要性
　　
　　“营业额、利润、QSC、人员”是餐厅的四大块执行，而想要利润高就要提高营业额，要提高营业额就要提供稳定和高质量的QSC(品质/服务/清洁)，要做到好的QSC就要围绕“人”来做文章。为此，俏凤凰花了半年重新招募人员，开设俏凤凰商学院，提供学习资源，帮助员工成长，因岗设人，最后打造出一支充满正能量的团队，即使在俏凤凰运营低谷期，这支团队仍然不离不弃，互相扶持。
　　
　　2、让产品更有格调
　　
　　小吃快餐这种品类，因为进入门槛低，从业人员素质低，所以造就了像桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃这些满大街都是，但却是低廉、劣质的代名词，而传统小吃快餐店大多只关注产品不关注体验。
　　
　　对此，俏凤凰一改传统低端，增加了带有休闲属性的小吃和甜品饮料，在装修上也充满了苗家特色的文艺格调，由内而外地让吃米粉成为了一种拥有美好体验的事!同时，俏凤凰还把快餐行业最**的厨房快速出品系统应用到餐厅，确保平均每单在5分钟内上齐餐，提升了出品品质和速度。
　　
　　案例二：掌柜的店
　　
　　业态：地方菜系
　　
　　主打：豫菜
　　
　　坐标：上海
　　
　　规模：“掌柜的店”创立于2006年5月，经过近11年的发展，从最初不足100平米的小店，到现如今已拥有14家门店。
　　
　　经营特色：1、成功的定位：掌柜的店以纯朴中原菜为出品定位，以在上海工作的，有河南情结的人为主要目标客户群。为了营造特色地方文化，增加顾客的文化认同感，在菜谱设计、装修设计以及餐具上都别具匠心，以万嘉广场的第9家店为例，竹木楼台、青砖四合院，宛若童年的老家大院儿，锅贴豆腐、麻酱凉皮、道口烧鸡、老卤驴肉……都是河南经典的传统美味。由内而外地给顾客一种“很地道”的感觉。
　　
　　2、传承与融合：做地方菜系，首先要对地方文化有很深的了解，为了把豫菜做精，做地道，掌柜的店老板王晓东回到河南拜中国烹饪大师李志顺为师，还请来中国豫菜泰斗吕长海大师的儿子吕宝根请过来坐镇餐厅。
　　
　　其次，做好地方菜最关键的一步还是食材采购，同样的菜各地方生长的都不一样，地方口味完全不同，做出来的味道就完全不一样，掌柜的店为了做出既正宗美味，又让上海人喜欢的纯朴中原菜，从河南采购食材，比如柴鸡，就来自河南道口镇，店里经营的酒水，也有一些是出自河南本土的非物质文化遗产。
　　
　　再者，为了适应上海的生活节奏，在掌柜的店，除了有锅贴豆腐这样的“慢”菜，也有道口烧鸡、老卤驴肉等这类在中央工厂提前做出来的半成品。
　　
　　地道的食材+豫菜大师+河南菜的魅力，为掌柜的店带来了更多的客人，既有河南人，也有上海本地人，甚至连外省的食客都前来尝新。
　　
　　案例三：原麦山丘
　　
　　业态：甜点面包
　　
　　主打：面包
　　
　　坐标：北京
　　
　　规模：2013年10月30日于北京中关村开出第一家店，不到三年的时间，先后又在五道口店、尚都SOHO、崇文门新世界、王府井东方新天地、三里屯等地开店。其中西单君太百货店月营业流水达到300万元，利润率达到营业额的1/3，高于行业平均7.8%的利润率。
　　
　　经营特色：1、迎合饮食潮流，打造业内门槛：创业要顺势，没有什么比顺势更重要。原麦山丘在对烘焙市场做了深入调研后，选择了做健康的欧式面包，低糖、低油、低盐，不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪油脂。除了面包外，原麦山丘不售卖饼干、蛋糕等其他产品，即便是饮料也只有少量的咖啡、茶品种可供选择。平均单笔客单约为50元，约为传统面包房的2-3倍，把面包这个单品做到了极致，再加上商场的高昂租金仍是很多品牌面包房不能承受之重，而购物中心和写字楼却是原麦山丘的选址首选。这些都为原麦山丘打造了一个高门槛。
　　
　　2、统筹全局，具有前瞻意识：原麦山丘除了面包做的好，在经营管理上也是紧跟时代步伐。一个好的面包店必须让产量符合购买量以便最大程度减少浪费，而在购买的高峰和低峰时刻则达到最恰当的上货量。原麦山丘请技术大咖量身打造了一套ERP、CRM以及收银系统等，用于管理原物料以及商品进销存。这套系统可以把面团的成本精准到克，甚至还可以精准管理员工每周业绩。原麦山丘还会分析每个时段来客数、客单价和顾客消费习惯，通过沉淀用户留存信息，实现精准营销。
　　
　　3、以人为本，不拘于传统：这点在原麦山丘商品陈列的方式上体现的尤为明显。传统的面包店里的货架间距十分窄小，层数也多，商品也摆放的琳琅满目，而原麦山丘的陈列方式更像是精品店，大玻璃陈列柜、轻快的音乐、大面积的落地窗和舒适的高脚椅，橘黄色的灯光聚焦在玻璃柜里整齐的面包上，通透而色泽光亮，像商场里的时尚精品那样吸引顾客眼球、刺激购买欲望。
　　
　　居安思危，亡羊补牢
　　
　　通过上述案例，我们不发现，这三家餐厅在开业初期就对自己的定位与发展有了一个清晰的认识，所有的事情都是在围绕着“市场”“产品”和“人”做文章，所有的努力都是在以品牌经营的理念去发展自己。我们透过这些案例，餐饮好案例觉得大家都该自我反思一下：我是否以品牌发展的思路在开餐厅？我对餐厅的发展要求是否达到了市场和消费者的要求？我还能为我的餐厅再做些什么？

如果一上来就快跑，迅速开出多个门店，最终还得回到解决每家店的运营、团队孵化能力等基础问题。在“有饭”创始人李鹏看来，开店的成功率、复制能力和品牌代表的消费趋势，比快速理想化更为重要。

在国家“双创”政策的鼓励下，2015年成为了大众创业的元年，餐饮创业作为门槛较低的项目迎来了新的爆发。然而随着资本寒冬的到来以及经济大环境的走弱，不少餐厅还没开够一年便已倒闭。餐饮有风险，入市须谨慎!2016年餐饮业有哪些坑，餐饮人又应该如何跳过这些坑?
　　
　　餐饮管理第一个坑：成本的坑
　　
　　自2014年起，商圈的房租已经不断上涨，无节制上涨的房租已经形成了泡沫，让餐饮人叫苦不迭。每平方米动辄数百元的房租让很多餐饮人打了退堂鼓。
　　
　　实际上，餐饮并不是快速回本的生意，需要慢慢培养。无论是在大商场还是街边社区，大都市还是小县城，首先要想清楚经营的品类在选址区域内是一个什么样的状态，区域内的业态怎么样分布，经营的品类是什么，经营状况怎么样，翻台率多少，营业额多少，并因此算出保本点是多少，每天营业额要做多少，区域内的有没有这样的潜在的顾客人群能够满足。
　　
　　在“互联网+”的新形态下选址并不是**决定生意成功的因素了，利用市场上成熟的互联网餐饮解决方案一样可以带来源源不断的顾客。
　　
　　此外还需要注意，如果太依赖选址的话，一旦市场被培育起来，房东涨房租的合同也会随之到来。而且鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料价格年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%——这些都是必须考虑的。
　　
　　餐饮管理第二个坑：需求的坑
　　
　　做房地产的、卖钢铁煤炭的，甚至是电影明星，都开起了餐饮店。很多外行的餐饮创业者开餐厅时总是饱含一腔热情，看到市场上没有某种菜式，就决定一定有机会，但问题是：这种菜式的需求是客观真实存在的，还是自以为是假想出来的?
　　
　　存在即合理。这个区域内这种产品还没有，为什么没有?你能想到的菜品，别人就想不到么?他们为什么不做?
　　
　　需求很多，只有真正有商业化路径变现通路的需求，才可创业实现其价值;只有客观存在的需求，才是真需求。由于盲目开店，特别是新入行的餐饮人对需求判断准备不准，很多店开张两三个月就不得不关门或转让，甚至有些店，装修完还没张就开始转让。
　　
　　另外，餐饮业已经趋向饱和，餐厅能挣到钱的一直是少数，但因为新餐厅太多，餐饮业结构性过剩的时代已经到来。聪明人一定要细致分析需求，跳过伪需求的坑。
　　
　　餐饮管理第三个坑：劳动力的坑
　　
　　中国的老龄化已是不争的事实。年轻人口减少，且90后家境普遍较好，不愿再从事被认为伺候人的餐饮服务，一有不满就跳槽，导致招人难，成本高。
　　
　　而且人工成本也在涨。三年前的一些餐厅，服务员一千三四的月薪水很常见，如今给开到两三千元也留不住人。年轻的服务员们也有自己的理由：现在物价都在涨，工资太少根本不够开销。
　　
　　另外在餐厅经营管理上，高素质的队伍一直紧缺，好的团队不可多得。怎么样摆脱“人”的限制，应该是很多管理者必须思考的问题。比如，是否可以让餐厅更加信息化，用高效的餐饮软件减少人工成本，同时提高管理水平?
　　
　　餐饮管理第四个坑：营销的坑
　　
　　以前的餐厅“酒香不怕巷子深”，如今还这样想的餐厅估计倒闭得七七八八了。重视各种点评网站、APP是第一步，主动根据自身特色策划相应的营销方法才是进阶的生存发展能力。
　　
　　一定要找到餐厅与众不同之处，用互联网思维去理解顾客。网络已经渗透到经济社会的各个领域，网络营销是最重要的营销，不能只停留在“上团购引流量”的认知上。在移动互联时代，餐厅经营的不仅仅是菜品，更是人群，是粉丝，只要跟粉丝感情好，他甚至可以帮你摇旗助威。
　　
　　餐饮管理第五个坑：消费习惯的坑
　　
　　传统的餐厅经营思维，一般是做好“产品”。产品的重要性的不言而喻。什么是好的产品?只要消费者能够接受的产品的就是好的产品。在产品发展初期，肯定很多不完美和不理想化，但必须不断的做迭代和打磨，让消费者看到产品的进步。
　　
　　在80后、90后甚至00后消费群体逐步崛起并渐渐成为主流的今天，新一代顾客的消费习惯跟60、70后有着本质的不同。他们注重产品，但更注重品牌，希望在消费的同时感受尊重。餐厅生产的东西除了应该是顾客所需要的，还应该提供更多良好体验的品牌价值，让顾客对餐厅品牌留下良好印象。
　　
　　品牌是一个消费者对于餐饮企业的综合的体验，包括有形的体验——产品，服务，顾客能感知到的，和无形的体验——包括感知，情怀，以及餐饮企业文化和价值观感受。
　　
　　餐饮管理第六个坑：管理的坑
　　
　　开餐厅不是开小饭馆，要把餐厅当作企业来运营，重视各种细节的管理，因为往往很多餐饮企业的管理问题，都是出在小的问题上，管理不善、内部机制混乱也是许多餐厅倒闭的原因。
　　
　　此外，餐饮企业常常是家族企业，规范管理而不是靠人情管理，才能避免餐厅走歪路。为了避免种种乱象，利用成熟的管理体系作为指导，请专家帮忙诊断，都是不错的方法。
　　
　　餐饮管理第七个坑：互联网的坑
　　
　　这里必须说明，这里说互联网有坑，并非说互联网就是不好，应该客观理性地看待互联网、利用互联网。
　　
　　过去一年，互联网人对餐饮业进行了许多颠覆性的变革，比如黄太吉、叫只鸭子等互联网餐饮品牌，让餐厅经营进入全新的一个层次。
　　
　　他们的玩法儿更时髦，吸引的年轻人更多，也更容易拿到投资，很快就能树立品牌认知度。在这样的形势下，传统餐饮的玩法已显得有点落后，无形中增加了压力。
　　
　　在这样的形势下，转变经营思维是当务之急，一来应该多读、多看、多参照这些餐饮新鲜人的做法，此外在经营管理上多采用互联网餐饮信息化解决方案，也能更快地适应变化，抵御风险。

人物介绍：陈宁，人称比萨陈，生于宁夏西海固山区，毕业于电子科技大学，曾先后任深圳某通信公司部门经理和某连锁餐饮公司深圳公司总经理，现为乐凯撒比萨创始人。陈宁带领乐凯撒专注专业，他曾说：“对不起，我们只做比萨!”
　　
　　乐凯撒品牌介绍：
　　
　　深圳市乐凯撒比萨餐饮管理有限公司成立于2009年，目前在4座城市拥有20余家连锁餐厅。多年来，乐凯撒专注意式薄饼，纯手工拍制。由乐凯撒比萨首创的榴莲比萨品类因其良好的美誉度，现已风靡全国。
　　
　　陈宁主要观点：
　　
　　每个餐饮品牌都要经过1万个小时的摸索期。招数容易被模仿，内功才是真本事。多品牌不适合中国市场，除非成为细分市场老大。先滚雪球建立根据地，再摘蘑菇布点全国。遵循行业发展规律，线下高客流比线上高人气更实在。
　　
　　做餐饮，从第1家店到第10家店是一道坎，从第10家店到第50家店又是一道坎，从第50家店到第100家店是另一道坎。目前，乐凯撒刚刚过了一道坎，我来谈一下跨过这道坎的一些感受。
　　
　　这是餐饮最坏的时代
　　
　　据统计，从2015年1月1日至6月30日，北上广深四座一线城市在大众点评网的餐厅数量大幅上升。以乐凯撒的大本营深圳为例，2009年在大众点评网上深圳餐厅的数量是2.6万家，现在已经达到8.6万家，在过去的6年里以平均每年一万多家的规模迅速增长。2015年上半年，深圳餐厅数量增幅更是达到22%，位于四座一线城市之首。
　　
　　乐凯撒刚刚起步时，购物中心里餐饮所占比例仅为10%～20%，而现在这个比例已经上升至50%~60%，商超餐饮竞争已经进入白热化阶段。近年来，有大量外行人跨界进入餐饮行业，其中不乏很多设计师、IT男、金融人、地产商等具备高学历或高商业眼光的人才。我与同行交流时发现，从2015年9月开始，很多餐厅的销售数据出现大幅下滑，突然得令人措手不及。我想，这大概是做餐饮最坏的时代了。
　　
　　6年前，我刚刚进入餐饮业，当时觉得做餐饮非常简单，好像也就那么回事儿。但是经历了3年的亏损之后，我终于想明白一个道理，每个行业都有不同的门槛，进入餐饮业的门槛的确比较低，但是跨进大门并不等于就能取得成功。这就像是爬峨眉山，很多人误以为进了山门广场就找到了登山的路，其实要经历掉进水里、误入桥下、撞到山石等诸多磨砺，才最终摸到上山的小路。对于餐饮行业来说，这个过程大概需要一万个小时。因此，当大量外行人涌入餐饮行业的时候，餐饮人完全不必惊慌，每个人都要度过这一万个小时的“摸索期”，我们应该自信于已经在行业内摸爬滚打了几万个小时甚至更久。
　　
　　多品牌运作势必会分散精力，在细分品类上如果干不过市场老大，对方就会反过来收割我们的市场。
　　
　　这是餐饮最好的时代
　　
　　同时，这又是做餐饮最好的时代。我曾看到麦肯锡和《经济学人》杂志做的一个预测，在未来5～10年内，中国的中产阶级数量将占全球总人口的16%，将是美国总人口数的2倍，将占全球中产阶级总数的一半，大概相当于美、日、欧、澳等发达国家和地区的总人口数。乐凯撒在做餐饮品牌投资的同时，投资的也是中产阶级的生活方式，面对消费升级的庞大市场，这何尝不是最好的时代呢?
　　
　　做餐饮需要大量时间和经验的积累，但凡成熟的餐饮品牌都已经交了不少学费。这就像华山派有两个弟子，一个性格内向沉稳，一个性格外向急躁。师父让两人采取不同的练功方法，前者天天下山挑水砍柴，后者天天练习剑招。第一年比武，练剑少年很快就把挑水少年打败了;第二年，练剑少年依然毫无悬念地取得了胜利;第三年，由于挑水少年练就了一身力量，因此一下子就把练剑少年的剑折断了。这个故事说明，表面的招数很容易被人模仿和学习，而内功只能靠自己的努力积累。
　　
　　数据显示，麦当劳目前的市值是1040亿美金，星巴克的市值是909亿美金，而中国最大的上市餐饮企业的市值仅为40多亿港币，与前面两个美国品牌相去甚远。中国将会有全球最大的单一市场和中产阶级群体，为什么餐饮企业的规模小到无法与之相匹配?很多人认为中国未来一定会出现百亿级美金的餐饮品牌，我也憧憬着那一天的到来，那将是中国餐饮业最好的时代。
　　
　　追随潮流不代表盲从
　　
　　当下，互联网可谓是餐饮业最热门的话题，从前几年的团购，到这两年的外卖，还有一度炙手可热的众筹。曾经有朋友向我灌输众筹的理念，他说得天花乱坠，我反问他，如果一家300平方米的店，一个月营业额300万元，你还会做众筹吗?他回答当然不会了，像广州南站的72街一个月的利润那么高，我为什么还要做众
　　
　　我认为，在众筹火得一塌糊涂的时候，餐饮人应该冷静地对待，让鼓吹众筹理念的人先去探探路，如果真如他们说得那么好，我们晚一点介入也没有什么损失：如果众筹像团购一样逐渐走向颓势，少做一些假动作就成为了我们的优势。
　　
　　多品牌也是餐饮业当下的热门话题，其中不乏一些成功的案例：
　　
　　美心集团旗下有近80个品牌，每天服务于65万香港人;王品集团旗下有20多个品牌，门店遍布近40座城市;面包新语集团旗下拥有面包新语、大食代、土司工坊、鼎泰丰、卡乐星汉堡、拉面玩家等诸多品牌。我认为，多品牌战略在日韩等国家和地区比较适用;中国的市场容量非常大，可以选择把一件事做到极致，这样运作更加省力，对于品牌的打造和维护也更加有利。多品牌运作势必会分散精力，在细分品类上如果干不过市场老大，对方就会反过来收割我们的市场。
　　
　　学习榜样企业的力量
　　
　　在乐凯撒的成长过程中，我一直视几家餐饮企业为榜样。
　　
　　第一家企业是西贝莜面村。西贝的人均消费并不算很低，但是净利润却不是很高，这是由于贾国龙董事长把很大一部分利润用在了品牌和团队的打造上。换言之，他把钱投资给了未来，投资给了品牌，是为了品牌的未来而做出的具有远见性的投资。最近，西贝赞助了马拉松比赛，还请大咖写了神一般的软文，这都是很好的例证。
　　
　　而且，西贝在培训方面特别舍得花钱，前不久刚刚派出五十多人到日本考察，如此大手笔的培训投入在西贝并不罕见。在我心里，贾国龙董事长是与柳传志和任正非一样伟大的企业家，在西贝27年的发展历程中，他一次又一次地把自己推翻，然后重新引领行业的发展。
　　
　　第二家企业是喜家德水饺。喜家德仅凭五款特色水饺，造就400余家连锁店的神话，同时获得了极其可观的盈利。我认为，如果中国餐饮业能够出现像麦当劳那么牛的餐饮品牌，喜家德应该是最被看好的种子选手之一。由喜家德连锁模式的成功引申到乐凯撒的发展模式，我们从2015年年初的18家店发展至年末的50多家店，采取“摘蘑菇”和“滚雪球”两种扩张思路。前者是指在不同城市快速布点，例如乐凯撒已经在4个城市布点开店，但是如果进入一个城市后不能迅速占领市场，那么很快就会被专注地方市场的其他同类品牌干掉。
　　
　　于是，乐凯撒采取滚雪球的方式，在深圳建立了根据地，利用一年的时间，把深圳的店数提升至28家，广州的店数提升至16家。前一段时间，必胜客在广东的270家店同时推出榴莲比萨，试图对乐凯撒进行毁灭性地围剿。由于我们把大本营建在广深，因此我虽然紧张了好一阵子，但是销售额增长反而超出了预期，这对于乐凯撒来说未必不是一件好事。
　　
　　要遵循餐饮行业的发展规律，不能存在靠噱头博眼球的侥幸心理。
　　
　　顺趋势，走正道，围绕效能
　　
　　我认为，做餐饮要顺趋势，走正道。顺趋势是指，餐饮人虽然不能盲目追随潮流，但是依然要顺应行业发展趋势，让趋势推着企业向前走。餐饮企业必须和趋势站在一起，做与时俱进的企业，有时候选择比努力更重要。走正道是指，要遵循餐饮行业的发展规律，不能存在靠噱头博眼球的侥幸心理。
　　
　　很久以前的宋吉先生说，企业经营的核心是效能和分利制度，这里所指的效能是人效、地效和获客效能。高地效是提升餐厅竞争力的有效方式之一，有些餐厅的地效甚至高达1万元/平方米，这样即便选址在LV等奢侈品门店旁边也丝毫不会胆怯。
　　
　　前些年，很多人声称互联网最牛的是改变了餐饮业的成本结构，这个观点看起来不明觉厉，然而仔细想一想，大多数创业者开第一家店的时候，选址常常受到资金的局限，只能通过互联网工具把客人吸引过来;当开了10家店以后，选址的重要性就凸显出来，开在闹市区的餐厅完全不需要在线上卖力吆喝，线下的客流已经完爆餐厅的接待能力。

海底捞7次，外婆家6到8次，绿茶6到8次、探鱼8到9次，金百万9 次……这样的翻台率，眼馋吧？
　　
　　凡是餐厅，没有不在意翻台率的，当一个品牌的客流量达到一定规模时，翻台率更是其盈利的决定因素，这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。
　　
　　一些业绩好、客流量大的餐厅有时会面对这样的情况：外面等位的人满为患，里面吃完的就是不走。怎么破?撵人肯定不行，那么翻台率去哪提高?
　　
　　对于餐饮来说，客流很大程度上决定着利润，所以翻台率是每家餐饮店的命脉，但如何提高翻台率却是个问题。
　　
　　优化经营流程是基本，从餐厅内部节省时间，最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间，甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时，从上菜、传菜、收拾台面等环节，餐厅都要严格控制员工的服务时间，确保效率为翻台率服务。
　　
　　然而餐饮属于服务行业，讲究的是消费体验，如果消费者用餐完毕后还坐着聊天，你也总不能上去直接撵人。餐饮门店如何通过小细节的设置，有效提高翻台率?
　　
　　桌椅板凳的门道：很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题，就是桌椅的组合(木凳还是沙发，单人还是多人等等)、装修风格，甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。
　　
　　首先要明白你开的餐饮店属于什么性质，一般来说，餐厅都会选择橙色或黄色的餐桌椅，这种颜色可以诱发食欲。而绿色和蓝色的餐桌椅则能够克服疲惫，可以帮助消化。这是颜色带来的心理暗示，明快的颜色让人不自觉提升速度。
　　
　　餐饮经营如何优雅地“撵人”提高翻台率|门店小秘密
　　
　　有些以格调为卖点的餐厅，陈设普通的木质桌椅可以秒杀文青，其实远没有沙发舒服。不带扶手的木凳舒适度不高，时间长了“腰酸背腿抽筋”，帮助提升翻台率。
　　
　　以音乐控制不同情况的翻台节奏
　　
　　不少消费者外出吃饭时有这样的经历：越是在就餐高峰人多嘈杂的时候，店方却越要放一些劲爆的音乐，让这样的音乐一催不少人倍感烦躁，都想抓紧吃完饭一刻也不逗留的离开。就餐高峰放快节奏音乐，实际上是店方的一种经营策略，为的就是提高翻台率。
　　
　　在餐饮行业，播放背景音乐很有技巧，每个时段都有不同的音乐，餐厅生意特别好的时候，客人吃完饭还是不走，继续坐着聊天说话，这时候可以通过音乐节奏的把控，用来催促或延缓客人就餐时间。
　　
　　餐饮经营如何优雅地“撵人”提高翻台率|门店小秘密
　　
　　当客人很多，位子已经不够坐时，就放节奏比较快甚至是劲爆的音乐，在音乐的带动下客人节奏也会变快，来提高翻台率。如果客人不多会放很舒缓的音乐，那样客人能放松下来，多坐一会，多消费一点。
　　
　　经营者根据自己餐厅的上客规律进行调整，一般而言，可以分时间播放不同类型的音乐。上午或中午时段，一般客人较少，可以播放些舒缓的音乐，让客人能带着放松的心情用餐，而晚上可以播放些节奏快的音乐，但应注意控制音量，以免让进餐的客人感觉很烦躁，有一种想要快快离开的感觉。
　　
　　增加端茶、倒水等服务
　　
　　在用餐高峰期，遇到食客用餐完毕，但不买单离席的情况时怎么办?这个问题可能很多生意好的店面都会遇到。说实话，没有良方，但有方法。
　　
　　一是和食客协商，但有被“差评服务”的风险，万不得已不建议用。
　　
　　二是通过细节服务“骚扰”顾客，实现促其结账离席的目的。在食客畅聊的时候，对其进行续水、适当撤盘(菜品空盘)、询问是否加菜等服务，有些顾客不喜欢这种“打断”，可能会选择“转场”。

2016年，餐饮业的竞争更加血腥。那么，2016年的餐饮业到底应该怎么做呢？2016年的餐饮应该聚焦三个点：抓心智、练内功、做小店!
　　
　　第二个点：练内功
　　
　　什么是内功?
　　
　　俗话说：萝卜快了不洗泥。餐饮形势好的时候，顾客天天排队的时候，我们就无暇顾及经营方面的一些细节。对服务人员的培训就会减少、菜品品质有可能下降、服务水平有可能下降，而这些经营方面的所有细节，包括对市场变化的适应性，都属于企业的“内功”。内功强，抵御风险的能力就强，内功弱，抵御风险的能力就弱。所谓“武林高手”，都是内功非常了得的。
　　
　　为什么要练内功?
　　
　　任何行业在发展到一定阶段后，都会有一个大浪淘沙、优胜劣汰的过程。中餐行业这几年的发展速度之快、变化之大，是人所共知的。当经济形势不好的时候，似乎所有的人都看中了餐饮这块蛋糕，都想在这块蛋糕上分一杯羹。所以才出现了中餐从业者人满为患的局面。
　　
　　原百胜餐饮集团全球副总裁、百胜中国餐饮集团董事会主席、首席执行官苏敬轼坦言：餐饮的变化国外也有，但国外品牌的变化相对慢一些，小一点，而中国餐饮业最近几年的变化，超出了我们餐饮人的想象!
　　
　　王品集团董事长陈正辉也提到：当他去一个商城去考察餐饮品牌时，发现意然有20%多的餐饮品牌换掉了!
　　
　　现实的问题就是，越来越多的餐厅都在为有限的顾客提供餐饮服务，所以，餐饮早已回归到了买方市场。这个时候，进入不了顾客心智的企业难逃被淘汰的命运，而即使进入了顾客的心智，也会面临第二次优胜劣汰的过程。
　　
　　因为餐饮行业的快速变化，要求餐饮企业必须不断地做出调整，否则品牌就很可能失去势能!昨天你还是一个顾客认可的品牌，但是如果你对环境的适应性不强，明天你就有可能有变为一个失势的品牌。
　　
　　所以，除了要“抓心智”，还必须要“练内功”。
　　
　　如何练内功?
　　
　　练内功，包括多个层面：品牌层面的内功、产品层面的内功、管理层面的内功等。
　　
　　品牌层面的内功是是最重要，它涉及到你的品牌定位是否清晰、定位配称是否有效、视觉呈现是否与定位吻合、菜品结构与菜单设计是否正确等等。
　　
　　产品层面的内功也是非常重要的，因为你的菜品、环境和服务是支撑你的定位的，如果这种支撑本身就没有力量，你的定位就很难成立。所以，从这个角度讲，产品层面的内功是基础，基础牢固了，定位的大厦才成矗立。
　　
　　西贝的定位是“用西北的好食材做出好味道”，所以西贝在产品层面的内功就是“笨工夫”。
　　
　　什么是笨功夫呢?就是死下功夫、下死功夫，没有捷径可走、没有巧劲可借，没有力气可省。为了采购到最好的羊肉，贾国龙亲自带着大厨到草原选羊;为了保证新鲜蔬菜上桌时没有过多的水，西贝发明了甩干机;为了兑现零添加的承诺，西贝所有的菜不放鸡精、味精、香精;为了做好一道大搬菜，西贝四次升级调味汁：从白醋到进口柠檬汁。所以笨功夫就是费钱、费工、费时、费力、费心，什么都费，什么都不省。
　　
　　“在别人看不见、看不清、看不懂、看不起的地方傻干、傻投入、傻付出。然后有一天在这个地方，你一抬腿就是千山万水，而别人怎么都爬不过去，这就是你的核心竞争力!”
　　
　　草莽英雄能得势一时，有内功的品牌才能长久生存!
　　
　　管理层面的内功包括经营中的方方面面，诸如成本管控、品质管控、服务规范、信息系统建设、品牌推广、营销活动、公关活动等等。
　　
　　总之，内功不好的企业，很容易成为风尚化品牌，即红火一段时间，之后便消失于消费者的视野中。市场竞争越激烈，越需要企业内功强。

针对近日有媒体报道指出，全聚德拟改名“中国北京首膳”一事，全聚德于昨日晚间发布澄清公告，称公司没有考虑进行公司名称变更事宜，从长期来看，也没有进行公司名称变更的计划。“公司不存在应披露而未披露的重大信息，包括但不限于重大资产重组、收购、发行股份等重大事项，并承诺至少未来3个月内不会策划该等重大事项”。
　　
　　此外，网易财经还了解到，全聚德集团近日在京发布“互联网+”战略，宣布引入外援成立合资公司全面运营互联网餐饮业务，并将全聚德烤鸭进行外卖”试水“。
　　
　　公告显示，全聚德集团与重庆狂草科技有限公司合资成立的北京鸭哥科技有限公司将负责全聚德的互联网化运营，其中，全聚德方面控股55%。根据该公司披露的战略，目前将推出全聚德外卖和全聚德电商两大业务。
　　
　　全聚德年报显示，公司2015年实现餐饮销售收入13.64亿元，同比增长0.24%，接待宾客726.8万人次，同比增长3.15%，人均消费同比下降2.14%，上座率同比上升4.95%。

人人湘2.0的未来餐厅日前结束封测，4月11日正式对外开放。这个号称“无服务员、无收银员、无采购员、无专业厨师”的“四无”餐厅究竟是噱头还是标杆引来颇多争议。人人湘创始人刘正在接受北京商报记者专访时表示，未来餐厅更多还是一种概念店，但它为重构传统餐饮的成本结构、实现餐厅电商化提供了一种可能。让餐厅能够以一种标准化的模式实现开源节流、强化生产计划性，就是这一模式当前的价值所在。
　　
　　产品仍是餐饮业核心
　　
　　尽管每个来到未来餐厅的人都会对这里炫酷的环境设施印象深刻，但刘正坦言：“一个餐饮企业，产品还是最重要的。”刘正告诉北京商报记者，创业两年间，人人湘对线上线下的产品都进行了精进，“我们有非常牛的产品”。
　　
　　定期迭代是人人湘在产品上始终坚持的策略。据介绍，新品研发主要还是坚持三级筛选：产品研发中心每周都会推出一定量的新品，提交试餐委员会试吃打分，择优进入二次测试。这一轮的测试小范围开放给核心粉丝和消费者，评价较高的餐品再进入第三个阶段，以人人湘新品出现在餐厅的菜单中进行盲测，市场反应较好的，才会加上名字和图片完整地放入菜单当中。除了几款主打产品不参与迭代更新外，菜单中其他产品也会定期淘汰。
　　
　　产品的迭代上，人人湘用大数据的方法进行操作，这就直接导致一个结果：消费者喜欢的产品逐渐成为菜单上的第一名和第二名。而这第一名和第二名就逐渐变成人人湘的标签和标准。
　　
　　智能系统重构成本结构“四高一低”令传统餐饮面临巨大经营压力。因此，人人湘“四无”未来餐厅2.0的发布，自然也引起业界高度关注。
　　
　　北京商报记者在位于霄云路的这家未来餐厅看到，餐厅门面以红黑蓝三色为主调，通过黑色门可以进入餐厅，入口右侧就是已经接入了多种智能支付方式的点餐机。再往前走即用餐区，整体是太空舱的造型，中间是类似T台的餐品传送台，两侧的墙壁上分别有显示订单情况和制作进度的信息屏。
　　
　　据介绍，消费者可通过微信、支付宝及店内点餐机等方式点餐，下单购买后，可自由选择到店消费的时间。店内餐品制作好后，后厨会放在传送带上，墙壁上电视屏会有语音和文字两种形式通知消费者取餐。而在用餐结束之后，消费者可将餐具放到指定位置，传送带自助运回后厨。
　　
　　刘正介绍，通过智能系统将餐厅的前端、中端和后端打通，餐厅就实现了“四无”。之所以能做到无采购人员，是因为通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统，拆分每一份产品的消耗，再搭载第三方供应商，餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天，这些原材料就会准时送达门店，不需要单独安排采购员核算采购。据悉，像霄云路店这样一个200平方米的店，店长等加上后厨的操作员总共只有7个人。
　　
　　电商化分离购买消费场景
　　
　　在刘正看来，将购买场景和消费场景分离，实现餐厅电商化，是人人湘这套新系统的最大亮点。在新版点单系统中，消费者可以实现365天24小时随时购买。但购买是购买，消费是消费，购买行为完成之后，消费者可以选择自己喜欢的时间进行消费，可以查询订单情况，根据店内营业状态，选择合适的时间进店消费，避免临时排队等影响用餐计划。
　　
　　购买和消费分离还导致人人湘社交新属性的出现。据刘正介绍，由于人人湘开发了代付，被指定代付的人即便是在较长时间之后才完成支付，交易也是可以存在的。同时，人人湘在店内还有一个大屏幕，消费者可以在上面进行互动。根据人人湘自己统计的数据，目前人人湘70%的用户是单身女性，“对于单身女性集中的餐厅而言，单身男性用户就是潜在用户，这也是我们的机会，所以我们会加入更多的社交元素。”据刘正介绍，人人湘已经在举办线下相亲系列活动。

近日，安徽食药监局、安徽卫计委就整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证有关事项发出通知，其中透露，地方卫生计生部门将不再对饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座等4类公共场所核发卫生许可证，而由食品药品监管部门一家许可，统一监管。
　　
　　“两证合一”为企业减负
　　
　　办证复杂、流程繁冗，曾经是困扰餐饮企业的一大苦恼。以前，餐饮企业既需要申领卫生部门发放的卫生许可证，又要领取食品药品监管部门发放的餐饮服务许可证即食品经营许可证。从7月起，这“两证”将实现合一。
　　
　　据了解，卫生许可条件规定与《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)规定的食品经营许可条件有一定的重合交叉，对现有卫生许可条件中涉及的食品安全条件，如场所、制度、人员、设施设备等具体要求，在《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则(试行)》中已基本涵盖。
　　
　　此外，安徽食药监局将严格按照《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《等法律法规要求，严格检查把关，依法做好食品经营许可证的发放工作。
　　
　　厘清职责监管更强效
　　
　　“两证合一”后，卫生计生部门与食药监部门将按照分工，各负其责、各司其职。
　　
　　即卫生计生部门将会同食品药品监管部门制定、公布和完善食品安全国家标准，主动监测、收集、分析、调查、核实相关传染病疫情，并按照有关规定和要求指导采取预防和应对措施。
　　
　　食品药品监管部门则要加强对餐饮服务场所的监管，改进监管方式，将监管网格化与“双随机抽查”有机结合，实现监管主体全覆盖；建立信用体系，强化风险防控，根据经营食品种类风险程度和信用记录等实施分级管理；督促食品经营者以食品安全自查为基础，严格落实主体责任，切实履行进货查验记录义务，保障食品可追溯；依法加强日常监督检查，依法及时纠正和查处食品经营者违法行为，切实保障餐饮服务场所食品安全；在接到传染病疫情及隐患的报告后，及时向卫生计生部门通报。
　　
　　据了解，整合调整餐饮服务场所卫生许可证和食品经营许可证是落实简政放权、放管结合、优化服务、减少重复监管的重要举措，有利于减轻企业负担，激发市场活力。今年6月30日前，将全面完成整合调整工作。
　　
　　安徽省各级食药监部门也将抓好整合调整工作、加强协调配合，落实各自责任，确保无缝衔接，强化事中事后食品安全监管。