在“2016年快餐界可能发生的最大事件”媒体活动上,肯德基美国区总裁杰森?马克宣布,这家餐饮连锁店正在经历一个他们称之为“回归上校”(Re-Colonelization)的过程。不要把它与“再度移民”(recolonization)搞混了,这个术语指的是肯德基要努力改善烹饪方式,确保消费者能享用到“上校品质”的炸鸡。
马克在接受《财富》杂志采访时表示:“如果你认为肯德基的迷人美味要归功于食谱和烹饪过程,那么,我们这次重点改善了烹饪过程。”他还补充道,肯德基的母公司百胜餐饮(Yum!)2015年宣布将向这个炸鸡品牌直接投资1.85亿美元,并提供“2.5亿美元的经费”。这笔钱将用于帮助肯德基开展“回归上校”行动,其中包括升级肯德基在美国的所有厨房,改造3000家门店。在2016年,肯德基计划先改造其中的1000家餐厅。
马克把肯德基比作“曾经辉煌”的足球队——人们恋旧地谈起它,但近些年来他们的表现已经不再出色。为了重现“昔日荣光”,这家连锁餐饮公司也在改进一些基本的烹饪技术,例如油脂管理、烹饪循环、存放时间等,“回到创始人山德士上校最初的烹饪方式。”
马克说:“我们希望能为这家公司提供的食物百分百负责,百分百自豪。”为表明他们对顾客负责,肯德基提供了担保——如果顾客不喜欢拿到的炸鸡,他们可以提供调换。
马克表示,这只是他们宏伟战略的一部分,顾客可以期待肯德基的后续消息。他补充道,公司首先抓住了基本要点,从而获得了“开展更多创新”的能力,“今年会有一些令人激动的创新”。
黄太吉获饿了么战略投资 将专注餐饮IP研发
4日10日消息,黄太吉宣布获得饿了么的战略投资,双方将在食品安全、餐饮供应链等方面深入合作,共同打造安全、高品质的外卖生态。投中资本担任本次交易的**财务顾问。
据介绍,此次战略投资的达成,将推动黄太吉和饿了么在外卖品牌、安全作业、餐饮内容、前端产能以及市场营销上展开深入合作。
同时,饿了么将**发售黄太吉旗下及其代理的所有品牌的产品,加强对白领人群的餐饮供给,巩固饿了么在白领外卖领域的领先优势。
赫畅表示,本次引入饿了么的战略投资,对黄太吉来说有转换角度、开拓新方向的重要意义。黄太吉将不再只立足自身看问题,而是站在服务整个生态的角度去发展,去布局。今后,黄太吉会更加专注在供应链整合以及更丰富和更高品质的餐饮IP研发上。
饿了么创始人兼CEO张旭豪表示,饿了么一直抱着开放的心态和产业内的各个行家合作,黄太吉同样拥有开放的心态,双方的合作也持续了很久。我们认可黄太吉在品牌、食品安全、产品品质方面的功底,希望能和黄太吉一起,拼出整个生态更美好的未来。
黄太吉由创始人赫畅创立于北京,是国内领先的餐饮外卖供应链整合品牌。黄太吉致力于提升餐饮外卖供应链产能,承诺为城市白领提供高品质的餐饮外卖产品。
融资方面,黄太吉在2013年1月获得创业工场数百万人民币天使轮投资,2015年6月获分享投资的数千万人民币A轮融资。2015年10月获得1.8亿人民币B轮融资,由盛景网联、家族基金投资人陈坤亮、吴焯民领投,部分A轮投资人跟投。4日10日消息,黄太吉宣布获得饿了么的战略投资,双方将在食品安全、餐饮供应链等方面深入合作,共同打造安全、高品质的外卖生态。投中资本担任本次交易的**财务顾问。
据介绍,此次战略投资的达成,将推动黄太吉和饿了么在外卖品牌、安全作业、餐饮内容、前端产能以及市场营销上展开深入合作。
同时,饿了么将**发售黄太吉旗下及其代理的所有品牌的产品,加强对白领人群的餐饮供给,巩固饿了么在白领外卖领域的领先优势。
赫畅表示,本次引入饿了么的战略投资,对黄太吉来说有转换角度、开拓新方向的重要意义。黄太吉将不再只立足自身看问题,而是站在服务整个生态的角度去发展,去布局。今后,黄太吉会更加专注在供应链整合以及更丰富和更高品质的餐饮IP研发上。
饿了么创始人兼CEO张旭豪表示,饿了么一直抱着开放的心态和产业内的各个行家合作,黄太吉同样拥有开放的心态,双方的合作也持续了很久。我们认可黄太吉在品牌、食品安全、产品品质方面的功底,希望能和黄太吉一起,拼出整个生态更美好的未来。
黄太吉由创始人赫畅创立于北京,是国内领先的餐饮外卖供应链整合品牌。黄太吉致力于提升餐饮外卖供应链产能,承诺为城市白领提供高品质的餐饮外卖产品。
融资方面,黄太吉在2013年1月获得创业工场数百万人民币天使轮投资,2015年6月获分享投资的数千万人民币A轮融资。2015年10月获得1.8亿人民币B轮融资,由盛景网联、家族基金投资人陈坤亮、吴焯民领投,部分A轮投资人跟投。
小南国副牌救“主”
小南国副牌救“主”
曾经“高大上”的上海小南国,如今已经在多品牌发展道路上渐行渐远,不过新品牌能否平稳落地进而落地生根,是眼下小南国最关心的事情。
副牌主打
在天津大悦城二层有两家相邻的餐饮店铺,一家是米芝莲茶铺,一家是南小馆餐厅,前者主打是港式奶茶和小吃,后者主打上海点心,普通消费者很难想象它们之间有何联系,其实这两家风格迥异的店铺,背后的运营者是同一家公司——小南国餐饮控股有限公司(简称“小南国”)。
近日,上市公司小南国公布2015年业绩,其全年收益为人民币20.35亿元,同比增长31.8%,毛利由2014年的10.34亿元增至2015年的14.05亿元。公司披露称,年收入增长主要得益于2015年可比餐厅的销售额较上年同期增加1.9%,2015年新品牌和新门店的开设以及年初并购的百佳香港旗下30家门店。
限制“三公消费”对餐饮行业的冲击,其影响正在逐渐散去。《2015年中国餐饮市场分析报告》显示,2015年全年实现餐饮收入32310亿元,同比增长11.7%,这也是继2012年之后,国内餐饮再次恢复双位数增长。
大多数中高端餐饮公司在调整期中找到了自己位置:昔日的高档餐饮企业“湘鄂情(5.47, 0.00, 0.00%)”在经营状况持续下滑后,近期开始转型社区养老助餐;全聚德(20.09, 1.09, 5.74%)的策略是转向百姓宴请市场,推出“50道全聚德特色菜 + 40 道区域百姓消费菜”的菜单,减少冷门菜品及原料库存;小南国则是从2013年起走上了多品牌发展之路,除了南小馆和米芝莲,小南国还引进了“The BOATHOUSE”、“Wolfgang Puck”等国际一线餐饮品牌。
小南国相关负责人对新金融观察记者表示,2016年公司将朝着行业性品牌投资经营的方向进行转型,在提出的五大新战略中,多品牌战略是重中之重,未来公司会把握市场趋势,引进新生代受众餐饮业态,把国际一线品牌、稀缺资源引入中国市场,同时还致力于连锁发展单品类高坪效门店。
主牌收缩
另一端是行业印象最深的上海小南国品牌,作为公司的核心品牌,则是走上了收缩调整的道路。
从1987年在上海开了第一家餐厅之后,目前上海小南国已经在国内22个城市开设了80多家门店,不过从2015年上半年起,上海小南国就不再增开新店,并且计划对现有10余家门店进行停业处置。
受此影响,小南国2015年年度亏损额为0.98亿元。公司年报解释称,为提升经营利润率,小南国于2015年对门店进行了优化梳理,并对公司架构进行调整,由此而产生的一次性费用导致亏损。
“被处置的门店多在在二三线城市,这些城市的餐饮消费能力与小南国品牌定位不匹配,且门店盈利能力较弱。”上述小南国负责人告诉新金融观察记者。停业整顿这些门店是为了提升小南国整体的盈利能力,为了2016年可以轻装上阵。
上述人士强调,收缩二三线城市的上海小南国门店,并不代表该品牌未来发展会仅仅限定于消费能力更强的一线城市,今后会根据市场变化重新核定选址标准,也有可能再次回归原有市场。
无论如何,从2013年开始,限制“三公消费”对上海小南国餐厅造成重大的需求影响,导致当年同店销售下降10.2%。
通过成本控制和扩展营销渠道,2015年上半年上海小南国门店营收较同期增长7.4%,不过收入占比从2014年上半年的89.3%下降到2015年上半年的71%。
伴随着部分店门被停业以及公司多品牌发展战略的实施,未来上海小南国门店收入占比可能会有进一步下降。不过上述小南国负责人表示,上海小南国依然是公司的核心品牌,去年和今年一直在进行菜品升级,提升出品品质和服务质量。
落地之路
既然多品牌战略是未来小南国的发展方向,那么如何把引进或孵化的新品牌稳稳落地,便是小南国眼下最关心的事情。
今年3月,第88届奥斯卡金像奖颁奖典礼闭幕,“莱昂纳多陪跑22年终得小金人”的新闻一炒再炒,不过餐饮界关注的是,奥斯卡晚宴的筹备者依然由66岁的奥地利名厨沃尔夫冈-帕克(WolfgangPuck)筹备,他已经连续第22年做这件事情了。
这位奥斯卡明星主厨所管理的餐饮集团去年正式和小南国展开了合作,在上海新天地开业的Wolfgang Puck Bar & Grill就是两家公司合作的成果。
“一开始我们也比较担心新西餐品牌的市场接受程度,还好开业第一天的成绩单还不错。”上述小南国负责人表示,西餐正在成为大众餐饮的主流选择。
中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告 (2014) 》显示,西餐营业收入增速达到 19% ,上升幅度仅次于火锅品类。而近期大众点评发布的餐饮报告数据也显示,西餐是中国消费者中餐之外的第一选择,其次是日韩料理。
不过中国食品产业评论员朱丹蓬认为,小南国剥离不良门店,引入、孵化新品牌,多业态发展是其自救的方向,但是新品牌的培育将消耗企业大量的时间、人力及资金成本,新品牌是否真的能适应市场发展也有待检验。
上述小南国负责人对此回应称,除了南小馆和米芝莲品牌的市场开拓速度比较快,其他新引进的品牌目前门店体量并不大,公司也是在管理半径最短的上海区域进行探索,其管理和运营成本保持在可控范围之内。
麦当劳在国内扩张开店特许加盟计划
3月31日,快餐巨头麦当劳宣布了加速中国市场扩张的计划。麦当劳全球总裁兼首席执行官史蒂夫·伊斯特布鲁克(Steve Easterbrook)表示,麦当劳计划引入战略投资者,并希望引入中国区的合作伙伴。
口碑网15亿美元融资,海底捞入股
月9日晚,记者通过可靠渠道得知,蚂蚁金服旗下的口碑网正在启动新一轮融资,融资金额在15亿-20亿美元左右。消息人士称,目前已与多家投资机构及餐饮集团达成初步意向。
与此同时,因为与阿里巴巴投资的饿了么有业务重合,口碑的外卖业务将合并到饿了么旗下,口碑将专心负责本地生活服务。
按照阿里巴巴的规划,饿了么负责到家业务,口碑负责到店业务。界面新闻之前的采访和饿了么一位投资人近期的发言也证实了该消息。
上述消息人士同时称,在本轮融资中,海底捞已经敲定将入股口碑。
2015年11月,在美团点评合并消息传出后不久,有“餐饮界的BAT”之称的海底捞、西贝、外婆家就与口碑网达成入股意向,具体入股金额和入股比例未披露。同时,还有多家餐饮机构正在与新口碑接触,有意参与这一轮融资。
而据界面新闻此前的报道,海底捞与阿里巴巴的关系一直很好。近期,海底捞底料供应商将赴港上市,并于3月31日递交了IPO材料,马云旗下的云锋基金持股近6%。
2015年6月,阿里巴巴投资60个亿重建口碑网。今年1月,口碑首次出现在阿里巴巴第四季度的财报中。财报显示,上线半年的口碑四季度日均交易笔数超过500万笔,交易额超过158亿元。4月7日,口碑称其单日最高交易笔数已经超过750万笔,拉近了与美团单日1000万笔的交易数据。
同时,口碑还在主打“弃团购”模式,目标直指美团。3月21日至27日,口碑联合了浙江千余中小餐饮商家发起了“无团购周活动”。口碑希望从流量、会员营销、支付和大数据四个层面帮助商户实现精细化运作,从而获得客流和利润空间。口碑在压短结算账期、实施隔天到账政策的同时,还专门成立了生态孵化基金,试图缓解商户资金压力。
近日,蚂蚁金服的融资消息已经满天飞了,鉴于融资可能正在进行谈判,蚂蚁官方一直未给出明确回复。据彭博社4月8日报道,蚂蚁金服新一轮的融资金额超过35亿美元,估值约为600亿美元。
中投公司和建设银行为此轮融资的牵头投资者,另外一些参与者还包括几家中国最大的保险公司和一些其他小型投资者,预计此轮融资将于本月底前结束。
但是目前为止,并不清楚口碑此轮融资是在蚂蚁金服的整个融资计划中,还是单独用于口碑的业务发展。
消息出来后,蚂蚁金服品牌与公众沟通部资深总监陈亮接受媒体采访时表示,蚂蚁金服确实在进行B轮融资,但对于相关细节目前没有可以披露的内容。“等合适的时候,我们可以披露相关的内容给大家。”
蚂蚁金服已收购了包括一家中资博彩公司和中国邮政储蓄银行有限责任公司在内的多家公司股权。在这一背景下,新一轮融资将增强蚂蚁金服的财务实力。蚂蚁CEO彭蕾也表示过,上市并不是一个目标,而是一件“水到渠成”的事情。
这三类餐饮业态闭店数目居多
那么这是不是说明小吃快餐、地方菜系、甜点面包这三类餐饮业态不好做了,没出路了?当然不是。只要餐饮老板经营得当,一样可以转危为安。
今天餐饮好案例就针对如何经营好上述三类餐饮业态分别整理了三个案例,希望他们的成功能够为小吃快餐、地方菜系、甜点面包的老板带来一些启发和借鉴。
案例一:俏凤凰
业态:小吃快餐
主打:米粉
坐标:广州
规模:俏凤凰,诞生于广州,目前已有6家分店,其中俏凤凰岗顶分店每天每平方米营业额超过150元,最高翻台19.2次,
经营特色:俏凤凰虽然本身属于快餐(苗家牛肉粉为主打),但是却深谙品牌之道。
1、打造一支核心团队的必要性
“营业额、利润、QSC、人员”是餐厅的四大块执行,而想要利润高就要提高营业额,要提高营业额就要提供稳定和高质量的QSC(品质/服务/清洁),要做到好的QSC就要围绕“人”来做文章。为此,俏凤凰花了半年重新招募人员,开设俏凤凰商学院,提供学习资源,帮助员工成长,因岗设人,最后打造出一支充满正能量的团队,即使在俏凤凰运营低谷期,这支团队仍然不离不弃,互相扶持。
2、让产品更有格调
小吃快餐这种品类,因为进入门槛低,从业人员素质低,所以造就了像桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃这些满大街都是,但却是低廉、劣质的代名词,而传统小吃快餐店大多只关注产品不关注体验。
对此,俏凤凰一改传统低端,增加了带有休闲属性的小吃和甜品饮料,在装修上也充满了苗家特色的文艺格调,由内而外地让吃米粉成为了一种拥有美好体验的事!同时,俏凤凰还把快餐行业最**的厨房快速出品系统应用到餐厅,确保平均每单在5分钟内上齐餐,提升了出品品质和速度。
案例二:掌柜的店
业态:地方菜系
主打:豫菜
坐标:上海
规模:“掌柜的店”创立于2006年5月,经过近11年的发展,从最初不足100平米的小店,到现如今已拥有14家门店。
经营特色:1、成功的定位:掌柜的店以纯朴中原菜为出品定位,以在上海工作的,有河南情结的人为主要目标客户群。为了营造特色地方文化,增加顾客的文化认同感,在菜谱设计、装修设计以及餐具上都别具匠心,以万嘉广场的第9家店为例,竹木楼台、青砖四合院,宛若童年的老家大院儿,锅贴豆腐、麻酱凉皮、道口烧鸡、老卤驴肉……都是河南经典的传统美味。由内而外地给顾客一种“很地道”的感觉。
2、传承与融合:做地方菜系,首先要对地方文化有很深的了解,为了把豫菜做精,做地道,掌柜的店老板王晓东回到河南拜中国烹饪大师李志顺为师,还请来中国豫菜泰斗吕长海大师的儿子吕宝根请过来坐镇餐厅。
其次,做好地方菜最关键的一步还是食材采购,同样的菜各地方生长的都不一样,地方口味完全不同,做出来的味道就完全不一样,掌柜的店为了做出既正宗美味,又让上海人喜欢的纯朴中原菜,从河南采购食材,比如柴鸡,就来自河南道口镇,店里经营的酒水,也有一些是出自河南本土的非物质文化遗产。
再者,为了适应上海的生活节奏,在掌柜的店,除了有锅贴豆腐这样的“慢”菜,也有道口烧鸡、老卤驴肉等这类在中央工厂提前做出来的半成品。
地道的食材+豫菜大师+河南菜的魅力,为掌柜的店带来了更多的客人,既有河南人,也有上海本地人,甚至连外省的食客都前来尝新。
案例三:原麦山丘
业态:甜点面包
主打:面包
坐标:北京
规模:2013年10月30日于北京中关村开出第一家店,不到三年的时间,先后又在五道口店、尚都SOHO、崇文门新世界、王府井东方新天地、三里屯等地开店。其中西单君太百货店月营业流水达到300万元,利润率达到营业额的1/3,高于行业平均7.8%的利润率。
经营特色:1、迎合饮食潮流,打造业内门槛:创业要顺势,没有什么比顺势更重要。原麦山丘在对烘焙市场做了深入调研后,选择了做健康的欧式面包,低糖、低油、低盐,不添加防腐剂、不加香精、不使用反式脂肪油脂。除了面包外,原麦山丘不售卖饼干、蛋糕等其他产品,即便是饮料也只有少量的咖啡、茶品种可供选择。平均单笔客单约为50元,约为传统面包房的2-3倍,把面包这个单品做到了极致,再加上商场的高昂租金仍是很多品牌面包房不能承受之重,而购物中心和写字楼却是原麦山丘的选址首选。这些都为原麦山丘打造了一个高门槛。
2、统筹全局,具有前瞻意识:原麦山丘除了面包做的好,在经营管理上也是紧跟时代步伐。一个好的面包店必须让产量符合购买量以便最大程度减少浪费,而在购买的高峰和低峰时刻则达到最恰当的上货量。原麦山丘请技术大咖量身打造了一套ERP、CRM以及收银系统等,用于管理原物料以及商品进销存。这套系统可以把面团的成本精准到克,甚至还可以精准管理员工每周业绩。原麦山丘还会分析每个时段来客数、客单价和顾客消费习惯,通过沉淀用户留存信息,实现精准营销。
3、以人为本,不拘于传统:这点在原麦山丘商品陈列的方式上体现的尤为明显。传统的面包店里的货架间距十分窄小,层数也多,商品也摆放的琳琅满目,而原麦山丘的陈列方式更像是精品店,大玻璃陈列柜、轻快的音乐、大面积的落地窗和舒适的高脚椅,橘黄色的灯光聚焦在玻璃柜里整齐的面包上,通透而色泽光亮,像商场里的时尚精品那样吸引顾客眼球、刺激购买欲望。
居安思危,亡羊补牢
通过上述案例,我们不发现,这三家餐厅在开业初期就对自己的定位与发展有了一个清晰的认识,所有的事情都是在围绕着“市场”“产品”和“人”做文章,所有的努力都是在以品牌经营的理念去发展自己。我们透过这些案例,餐饮好案例觉得大家都该自我反思一下:我是否以品牌发展的思路在开餐厅?我对餐厅的发展要求是否达到了市场和消费者的要求?我还能为我的餐厅再做些什么?
餐饮“存活率”比餐饮扩店更重要
如果一上来就快跑,迅速开出多个门店,最终还得回到解决每家店的运营、团队孵化能力等基础问题。在“有饭”创始人李鹏看来,开店的成功率、复制能力和品牌代表的消费趋势,比快速理想化更为重要。
餐饮管理教你跳过这7个坑
在国家“双创”政策的鼓励下,2015年成为了大众创业的元年,餐饮创业作为门槛较低的项目迎来了新的爆发。然而随着资本寒冬的到来以及经济大环境的走弱,不少餐厅还没开够一年便已倒闭。餐饮有风险,入市须谨慎!2016年餐饮业有哪些坑,餐饮人又应该如何跳过这些坑?
餐饮管理第一个坑:成本的坑
自2014年起,商圈的房租已经不断上涨,无节制上涨的房租已经形成了泡沫,让餐饮人叫苦不迭。每平方米动辄数百元的房租让很多餐饮人打了退堂鼓。
实际上,餐饮并不是快速回本的生意,需要慢慢培养。无论是在大商场还是街边社区,大都市还是小县城,首先要想清楚经营的品类在选址区域内是一个什么样的状态,区域内的业态怎么样分布,经营的品类是什么,经营状况怎么样,翻台率多少,营业额多少,并因此算出保本点是多少,每天营业额要做多少,区域内的有没有这样的潜在的顾客人群能够满足。
在“互联网+”的新形态下选址并不是**决定生意成功的因素了,利用市场上成熟的互联网餐饮解决方案一样可以带来源源不断的顾客。
此外还需要注意,如果太依赖选址的话,一旦市场被培育起来,房东涨房租的合同也会随之到来。而且鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料价格年均增长大约在9%至10%,连续5年来食用油的年均增长高达16%——这些都是必须考虑的。
餐饮管理第二个坑:需求的坑
做房地产的、卖钢铁煤炭的,甚至是电影明星,都开起了餐饮店。很多外行的餐饮创业者开餐厅时总是饱含一腔热情,看到市场上没有某种菜式,就决定一定有机会,但问题是:这种菜式的需求是客观真实存在的,还是自以为是假想出来的?
存在即合理。这个区域内这种产品还没有,为什么没有?你能想到的菜品,别人就想不到么?他们为什么不做?
需求很多,只有真正有商业化路径变现通路的需求,才可创业实现其价值;只有客观存在的需求,才是真需求。由于盲目开店,特别是新入行的餐饮人对需求判断准备不准,很多店开张两三个月就不得不关门或转让,甚至有些店,装修完还没张就开始转让。
另外,餐饮业已经趋向饱和,餐厅能挣到钱的一直是少数,但因为新餐厅太多,餐饮业结构性过剩的时代已经到来。聪明人一定要细致分析需求,跳过伪需求的坑。
餐饮管理第三个坑:劳动力的坑
中国的老龄化已是不争的事实。年轻人口减少,且90后家境普遍较好,不愿再从事被认为伺候人的餐饮服务,一有不满就跳槽,导致招人难,成本高。
而且人工成本也在涨。三年前的一些餐厅,服务员一千三四的月薪水很常见,如今给开到两三千元也留不住人。年轻的服务员们也有自己的理由:现在物价都在涨,工资太少根本不够开销。
另外在餐厅经营管理上,高素质的队伍一直紧缺,好的团队不可多得。怎么样摆脱“人”的限制,应该是很多管理者必须思考的问题。比如,是否可以让餐厅更加信息化,用高效的餐饮软件减少人工成本,同时提高管理水平?
餐饮管理第四个坑:营销的坑
以前的餐厅“酒香不怕巷子深”,如今还这样想的餐厅估计倒闭得七七八八了。重视各种点评网站、APP是第一步,主动根据自身特色策划相应的营销方法才是进阶的生存发展能力。
一定要找到餐厅与众不同之处,用互联网思维去理解顾客。网络已经渗透到经济社会的各个领域,网络营销是最重要的营销,不能只停留在“上团购引流量”的认知上。在移动互联时代,餐厅经营的不仅仅是菜品,更是人群,是粉丝,只要跟粉丝感情好,他甚至可以帮你摇旗助威。
餐饮管理第五个坑:消费习惯的坑
传统的餐厅经营思维,一般是做好“产品”。产品的重要性的不言而喻。什么是好的产品?只要消费者能够接受的产品的就是好的产品。在产品发展初期,肯定很多不完美和不理想化,但必须不断的做迭代和打磨,让消费者看到产品的进步。
在80后、90后甚至00后消费群体逐步崛起并渐渐成为主流的今天,新一代顾客的消费习惯跟60、70后有着本质的不同。他们注重产品,但更注重品牌,希望在消费的同时感受尊重。餐厅生产的东西除了应该是顾客所需要的,还应该提供更多良好体验的品牌价值,让顾客对餐厅品牌留下良好印象。
品牌是一个消费者对于餐饮企业的综合的体验,包括有形的体验——产品,服务,顾客能感知到的,和无形的体验——包括感知,情怀,以及餐饮企业文化和价值观感受。
餐饮管理第六个坑:管理的坑
开餐厅不是开小饭馆,要把餐厅当作企业来运营,重视各种细节的管理,因为往往很多餐饮企业的管理问题,都是出在小的问题上,管理不善、内部机制混乱也是许多餐厅倒闭的原因。
此外,餐饮企业常常是家族企业,规范管理而不是靠人情管理,才能避免餐厅走歪路。为了避免种种乱象,利用成熟的管理体系作为指导,请专家帮忙诊断,都是不错的方法。
餐饮管理第七个坑:互联网的坑
这里必须说明,这里说互联网有坑,并非说互联网就是不好,应该客观理性地看待互联网、利用互联网。
过去一年,互联网人对餐饮业进行了许多颠覆性的变革,比如黄太吉、叫只鸭子等互联网餐饮品牌,让餐厅经营进入全新的一个层次。
他们的玩法儿更时髦,吸引的年轻人更多,也更容易拿到投资,很快就能树立品牌认知度。在这样的形势下,传统餐饮的玩法已显得有点落后,无形中增加了压力。
在这样的形势下,转变经营思维是当务之急,一来应该多读、多看、多参照这些餐饮新鲜人的做法,此外在经营管理上多采用互联网餐饮信息化解决方案,也能更快地适应变化,抵御风险。
乐凯撒陈宁:扩张先滚雪球再摘蘑菇
人物介绍:陈宁,人称比萨陈,生于宁夏西海固山区,毕业于电子科技大学,曾先后任深圳某通信公司部门经理和某连锁餐饮公司深圳公司总经理,现为乐凯撒比萨创始人。陈宁带领乐凯撒专注专业,他曾说:“对不起,我们只做比萨!”
乐凯撒品牌介绍:
深圳市乐凯撒比萨餐饮管理有限公司成立于2009年,目前在4座城市拥有20余家连锁餐厅。多年来,乐凯撒专注意式薄饼,纯手工拍制。由乐凯撒比萨首创的榴莲比萨品类因其良好的美誉度,现已风靡全国。
陈宁主要观点:
每个餐饮品牌都要经过1万个小时的摸索期。招数容易被模仿,内功才是真本事。多品牌不适合中国市场,除非成为细分市场老大。先滚雪球建立根据地,再摘蘑菇布点全国。遵循行业发展规律,线下高客流比线上高人气更实在。
做餐饮,从第1家店到第10家店是一道坎,从第10家店到第50家店又是一道坎,从第50家店到第100家店是另一道坎。目前,乐凯撒刚刚过了一道坎,我来谈一下跨过这道坎的一些感受。
这是餐饮最坏的时代
据统计,从2015年1月1日至6月30日,北上广深四座一线城市在大众点评网的餐厅数量大幅上升。以乐凯撒的大本营深圳为例,2009年在大众点评网上深圳餐厅的数量是2.6万家,现在已经达到8.6万家,在过去的6年里以平均每年一万多家的规模迅速增长。2015年上半年,深圳餐厅数量增幅更是达到22%,位于四座一线城市之首。
乐凯撒刚刚起步时,购物中心里餐饮所占比例仅为10%~20%,而现在这个比例已经上升至50%~60%,商超餐饮竞争已经进入白热化阶段。近年来,有大量外行人跨界进入餐饮行业,其中不乏很多设计师、IT男、金融人、地产商等具备高学历或高商业眼光的人才。我与同行交流时发现,从2015年9月开始,很多餐厅的销售数据出现大幅下滑,突然得令人措手不及。我想,这大概是做餐饮最坏的时代了。
6年前,我刚刚进入餐饮业,当时觉得做餐饮非常简单,好像也就那么回事儿。但是经历了3年的亏损之后,我终于想明白一个道理,每个行业都有不同的门槛,进入餐饮业的门槛的确比较低,但是跨进大门并不等于就能取得成功。这就像是爬峨眉山,很多人误以为进了山门广场就找到了登山的路,其实要经历掉进水里、误入桥下、撞到山石等诸多磨砺,才最终摸到上山的小路。对于餐饮行业来说,这个过程大概需要一万个小时。因此,当大量外行人涌入餐饮行业的时候,餐饮人完全不必惊慌,每个人都要度过这一万个小时的“摸索期”,我们应该自信于已经在行业内摸爬滚打了几万个小时甚至更久。
多品牌运作势必会分散精力,在细分品类上如果干不过市场老大,对方就会反过来收割我们的市场。
这是餐饮最好的时代
同时,这又是做餐饮最好的时代。我曾看到麦肯锡和《经济学人》杂志做的一个预测,在未来5~10年内,中国的中产阶级数量将占全球总人口的16%,将是美国总人口数的2倍,将占全球中产阶级总数的一半,大概相当于美、日、欧、澳等发达国家和地区的总人口数。乐凯撒在做餐饮品牌投资的同时,投资的也是中产阶级的生活方式,面对消费升级的庞大市场,这何尝不是最好的时代呢?
做餐饮需要大量时间和经验的积累,但凡成熟的餐饮品牌都已经交了不少学费。这就像华山派有两个弟子,一个性格内向沉稳,一个性格外向急躁。师父让两人采取不同的练功方法,前者天天下山挑水砍柴,后者天天练习剑招。第一年比武,练剑少年很快就把挑水少年打败了;第二年,练剑少年依然毫无悬念地取得了胜利;第三年,由于挑水少年练就了一身力量,因此一下子就把练剑少年的剑折断了。这个故事说明,表面的招数很容易被人模仿和学习,而内功只能靠自己的努力积累。
数据显示,麦当劳目前的市值是1040亿美金,星巴克的市值是909亿美金,而中国最大的上市餐饮企业的市值仅为40多亿港币,与前面两个美国品牌相去甚远。中国将会有全球最大的单一市场和中产阶级群体,为什么餐饮企业的规模小到无法与之相匹配?很多人认为中国未来一定会出现百亿级美金的餐饮品牌,我也憧憬着那一天的到来,那将是中国餐饮业最好的时代。
追随潮流不代表盲从
当下,互联网可谓是餐饮业最热门的话题,从前几年的团购,到这两年的外卖,还有一度炙手可热的众筹。曾经有朋友向我灌输众筹的理念,他说得天花乱坠,我反问他,如果一家300平方米的店,一个月营业额300万元,你还会做众筹吗?他回答当然不会了,像广州南站的72街一个月的利润那么高,我为什么还要做众
我认为,在众筹火得一塌糊涂的时候,餐饮人应该冷静地对待,让鼓吹众筹理念的人先去探探路,如果真如他们说得那么好,我们晚一点介入也没有什么损失:如果众筹像团购一样逐渐走向颓势,少做一些假动作就成为了我们的优势。
多品牌也是餐饮业当下的热门话题,其中不乏一些成功的案例:
美心集团旗下有近80个品牌,每天服务于65万香港人;王品集团旗下有20多个品牌,门店遍布近40座城市;面包新语集团旗下拥有面包新语、大食代、土司工坊、鼎泰丰、卡乐星汉堡、拉面玩家等诸多品牌。我认为,多品牌战略在日韩等国家和地区比较适用;中国的市场容量非常大,可以选择把一件事做到极致,这样运作更加省力,对于品牌的打造和维护也更加有利。多品牌运作势必会分散精力,在细分品类上如果干不过市场老大,对方就会反过来收割我们的市场。
学习榜样企业的力量
在乐凯撒的成长过程中,我一直视几家餐饮企业为榜样。
第一家企业是西贝莜面村。西贝的人均消费并不算很低,但是净利润却不是很高,这是由于贾国龙董事长把很大一部分利润用在了品牌和团队的打造上。换言之,他把钱投资给了未来,投资给了品牌,是为了品牌的未来而做出的具有远见性的投资。最近,西贝赞助了马拉松比赛,还请大咖写了神一般的软文,这都是很好的例证。
而且,西贝在培训方面特别舍得花钱,前不久刚刚派出五十多人到日本考察,如此大手笔的培训投入在西贝并不罕见。在我心里,贾国龙董事长是与柳传志和任正非一样伟大的企业家,在西贝27年的发展历程中,他一次又一次地把自己推翻,然后重新引领行业的发展。
第二家企业是喜家德水饺。喜家德仅凭五款特色水饺,造就400余家连锁店的神话,同时获得了极其可观的盈利。我认为,如果中国餐饮业能够出现像麦当劳那么牛的餐饮品牌,喜家德应该是最被看好的种子选手之一。由喜家德连锁模式的成功引申到乐凯撒的发展模式,我们从2015年年初的18家店发展至年末的50多家店,采取“摘蘑菇”和“滚雪球”两种扩张思路。前者是指在不同城市快速布点,例如乐凯撒已经在4个城市布点开店,但是如果进入一个城市后不能迅速占领市场,那么很快就会被专注地方市场的其他同类品牌干掉。
于是,乐凯撒采取滚雪球的方式,在深圳建立了根据地,利用一年的时间,把深圳的店数提升至28家,广州的店数提升至16家。前一段时间,必胜客在广东的270家店同时推出榴莲比萨,试图对乐凯撒进行毁灭性地围剿。由于我们把大本营建在广深,因此我虽然紧张了好一阵子,但是销售额增长反而超出了预期,这对于乐凯撒来说未必不是一件好事。
要遵循餐饮行业的发展规律,不能存在靠噱头博眼球的侥幸心理。
顺趋势,走正道,围绕效能
我认为,做餐饮要顺趋势,走正道。顺趋势是指,餐饮人虽然不能盲目追随潮流,但是依然要顺应行业发展趋势,让趋势推着企业向前走。餐饮企业必须和趋势站在一起,做与时俱进的企业,有时候选择比努力更重要。走正道是指,要遵循餐饮行业的发展规律,不能存在靠噱头博眼球的侥幸心理。
很久以前的宋吉先生说,企业经营的核心是效能和分利制度,这里所指的效能是人效、地效和获客效能。高地效是提升餐厅竞争力的有效方式之一,有些餐厅的地效甚至高达1万元/平方米,这样即便选址在LV等奢侈品门店旁边也丝毫不会胆怯。
前些年,很多人声称互联网最牛的是改变了餐饮业的成本结构,这个观点看起来不明觉厉,然而仔细想一想,大多数创业者开第一家店的时候,选址常常受到资金的局限,只能通过互联网工具把客人吸引过来;当开了10家店以后,选址的重要性就凸显出来,开在闹市区的餐厅完全不需要在线上卖力吆喝,线下的客流已经完爆餐厅的接待能力。
餐饮店如何优雅的提高翻台率
海底捞7次,外婆家6到8次,绿茶6到8次、探鱼8到9次,金百万9 次……这样的翻台率,眼馋吧?
凡是餐厅,没有不在意翻台率的,当一个品牌的客流量达到一定规模时,翻台率更是其盈利的决定因素,这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。
一些业绩好、客流量大的餐厅有时会面对这样的情况:外面等位的人满为患,里面吃完的就是不走。怎么破?撵人肯定不行,那么翻台率去哪提高?
对于餐饮来说,客流很大程度上决定着利润,所以翻台率是每家餐饮店的命脉,但如何提高翻台率却是个问题。
优化经营流程是基本,从餐厅内部节省时间,最重要的举措就是严格控制各服务环节的时间,甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时,从上菜、传菜、收拾台面等环节,餐厅都要严格控制员工的服务时间,确保效率为翻台率服务。
然而餐饮属于服务行业,讲究的是消费体验,如果消费者用餐完毕后还坐着聊天,你也总不能上去直接撵人。餐饮门店如何通过小细节的设置,有效提高翻台率?
桌椅板凳的门道:很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题,就是桌椅的组合(木凳还是沙发,单人还是多人等等)、装修风格,甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。
首先要明白你开的餐饮店属于什么性质,一般来说,餐厅都会选择橙色或黄色的餐桌椅,这种颜色可以诱发食欲。而绿色和蓝色的餐桌椅则能够克服疲惫,可以帮助消化。这是颜色带来的心理暗示,明快的颜色让人不自觉提升速度。
餐饮经营如何优雅地“撵人”提高翻台率|门店小秘密
有些以格调为卖点的餐厅,陈设普通的木质桌椅可以秒杀文青,其实远没有沙发舒服。不带扶手的木凳舒适度不高,时间长了“腰酸背腿抽筋”,帮助提升翻台率。
以音乐控制不同情况的翻台节奏
不少消费者外出吃饭时有这样的经历:越是在就餐高峰人多嘈杂的时候,店方却越要放一些劲爆的音乐,让这样的音乐一催不少人倍感烦躁,都想抓紧吃完饭一刻也不逗留的离开。就餐高峰放快节奏音乐,实际上是店方的一种经营策略,为的就是提高翻台率。
在餐饮行业,播放背景音乐很有技巧,每个时段都有不同的音乐,餐厅生意特别好的时候,客人吃完饭还是不走,继续坐着聊天说话,这时候可以通过音乐节奏的把控,用来催促或延缓客人就餐时间。
餐饮经营如何优雅地“撵人”提高翻台率|门店小秘密
当客人很多,位子已经不够坐时,就放节奏比较快甚至是劲爆的音乐,在音乐的带动下客人节奏也会变快,来提高翻台率。如果客人不多会放很舒缓的音乐,那样客人能放松下来,多坐一会,多消费一点。
经营者根据自己餐厅的上客规律进行调整,一般而言,可以分时间播放不同类型的音乐。上午或中午时段,一般客人较少,可以播放些舒缓的音乐,让客人能带着放松的心情用餐,而晚上可以播放些节奏快的音乐,但应注意控制音量,以免让进餐的客人感觉很烦躁,有一种想要快快离开的感觉。
增加端茶、倒水等服务
在用餐高峰期,遇到食客用餐完毕,但不买单离席的情况时怎么办?这个问题可能很多生意好的店面都会遇到。说实话,没有良方,但有方法。
一是和食客协商,但有被“差评服务”的风险,万不得已不建议用。
二是通过细节服务“骚扰”顾客,实现促其结账离席的目的。在食客畅聊的时候,对其进行续水、适当撤盘(菜品空盘)、询问是否加菜等服务,有些顾客不喜欢这种“打断”,可能会选择“转场”。