伏牛堂创始人张天一对餐饮O2O外卖的观点

其实我们跟花总都是传统的中餐企业，其实我一直在琢磨，其实现在我们也在跟饿了么、百度合作，也有送。但是确确实实现在也有不少客人投诉，说凉了或者饼不脆了，要说这个环节挺难的。现在我们一直在琢磨，我估计赫畅也挺难的。确实是这样的，中国餐饮市场这么大，有快餐很大的市场，但是也有我们中式正餐的市场。不是“国八条”出来以后，我们中高端餐饮没得做了，而是我们怎么做，我们怎么把我们的品质做好。
　　
　　我觉得等位这件事情，我觉得有的客人应该等，而不是让他轻易的吃到，到店里马上就可以吃到饭。如果到哪家店，什么时候去，什么时候不用排队就可以吃上，对他的吸引力可能也就不大了。外国的餐饮中午不营业，晚上营业，而且不接受预订，你就排队，就排到九点，我就接这么多。我觉得那是餐饮的个性，是它品牌的个性。我们究竟应该怎么做，每个品牌都应该有每个品牌自身的定位，我们把自己的定位做好，把自己的工作做好。其实快餐市场真的解决的是人吃饭的问题，而并不是吃好的问题，是解饱的问题，解饿的问题。而不是正儿八经的请客，正儿八经的宴请，正儿八经的聚会，没有解决这个问题。
　　
　　我觉得中国快餐市场这么大，我特别感慨每次出差的时候坐飞机的时候，飞机餐跟火车餐真的是没法吃。我们往往来商务餐，但是也没法吃。新加坡航空公司和香港的国泰不太一样，人家的飞机餐真的好吃，还能吃到好的煲汤，真的就是不一样。所以我们做餐饮的，应该把你想做的事儿，不管是黄太吉的标准化东西，还是好吃的快餐怎么样做好。以及我们正儿八经做中餐的，做堂食的，怎么样让客人在店里享受一定美味，一个好的用餐经历，我们应该创造出来，我认为都有存在的空间，我们应该干好自己的事。

阿五黄河大鲤鱼樊胜武传统餐饮产品主义的价值观

大家好，我是来自河南，阿五黄河大鲤鱼的品牌创始人樊胜武，今天很高兴参加中国餐饮O2O高峰论坛。我就想表达一个观点，我们到底餐饮人是干什么的，这个事儿得弄明白。你到底是互联网公司，你还是餐饮，还是饭店，先把这个弄明白。
　　
　　如果说我们是餐饮，就要有产品，产品要怎么做，刚才大家讲了，到饭店是要吃饭的，首先产品要过关。所以传统中餐，不管是现代中餐，还是互联网餐饮，所有的餐饮核心是产品，所以，产品能否过关是第一个，也就是产品为王，也就是产品主义。
　　
　　另外，现在是用户思维还是产品思维？顾客需求什么你做什么，还是你做什么顾客吃什么，这个问题得弄明白。
　　
　　还有一个，大家都在提互联网，现在互联网+非常热，全国所有人各行各业，大家都在谈互联网，好像谁不谈互联网，就落伍了。
　　
　　这个词儿，我现在可以预测一下，最多三年，三年以后没人再提互联网+了，如果三年以后谁还提互联网+就是落伍了，就像现在谁如果不提互联网+谁落伍一样，可能三年以后谁再提互联网+谁就落伍了，以后互联网就融入到我们生活当中了，没必要去谈了。
　　
　　大家要做品牌思维还是生意思维，这个非常关键。你是做生意赚钱的，还是你做百年品牌的，这两个出发点也是有不同的。
　　
　　所以我有几个观点，我觉得传统中餐永远也不可能没有，当然我不排斥互联网餐饮，不排斥各种新兴的业态，我们要学会运用，学会使用，学会拥抱。但是绝对不要把我们传统的餐饮给丢了，根子丢了，所谓的花里胡哨的东西，不要影响了我们的内心。

伏牛堂创始人张天一对社群餐饮用户的价值观

首先，产品不好的都死掉了，反过来说，产品好了，不一定意味着你活得很好。现在有的餐饮企业东西很好，但是市场或者品牌没有那么好。所以，从这个角度来讲，产品是必须的一个东西。
　　
　　说一千道一万，既然做一个品牌，还得回到用户的需求和价值上来讲。我理解的所谓的餐饮品牌像一棵树一样，其实从种子到树干到树叶有三层，种子当然就是你聚焦一个品类，你去做一个很好的品牌，这都没有问题。第二个长出你的树干，聚焦这个品类之后，形成你的味道记忆，**的功能场景，这个也没有问题。
　　
　　但是，我们之所以要做品牌，品牌的最终意义在于同样的产品，有品牌的比没品牌的卖得更贵，有更多的议价，所以从品牌议价角度来讲，我觉得刚才讲的聚焦品类和行使品牌的味道意义可能占30%，最后的70%，是通过这个品牌彰显出你的价值主张。所以，现在世界上最昂贵的公司，好像什么都干，但是这个品牌成为了价值主张，这恰恰是过去传统餐饮企业我不太明白，或者还有改进空间的地方，我们叫缺什么补什么。
　　
　　从这个角度来讲，基于用户行使你的价值主张，运用互联网这样的技术是有它的可取之处吧。这是第一点。
　　
　　第二点，在过去很长一段时间之内，整个餐饮企业对用户价值这个事情不是太理解，因为互联网这样一个时代的根本特征是产能过剩。过去，大家还忙于造货，所以整个餐饮企业的后台能力和核心商业价值会去做上游，会去做后台。一家餐厅就是一个厨房，一个连锁就是中央厨房，供应链这样一个东西。
　　
　　但是现在这样一个时代的趋势，比较做产能来讲，更多的是放产能，要跟下游的消费者做连接，去释放价值，让你放产能方面更加顺畅。这是我能看到的一个方式。
　　
　　第三点，所谓的社群互联网为今天带来的一个很大的改变就是脑体倒挂的东西，什么叫脑体倒挂？我们知道今天行业的竞争越来越激烈，从传统的定位理论来看，整个的品牌也是变得越来越新了，但是互联网的产业，像伏牛堂这样的，我们实体不大，时间也很短，但是伏牛堂的品牌能够快速植入到消费者的心智之中，这个可能跟互联网是有关系的。
　　
　　这个有点像战争，在二战的时候，巴顿先生带领一个第七军，等到伊拉克战略的时候，一个师就可以了。从一个军到一个营的变化，这里面的连接更加紧密，效率更加高，更多的势能能够被释放出来。
　　
　　所以，未来的餐饮，第一，互联网让餐饮品牌边界得到极大扩张，然后通过刚才赫畅聊的这一套，解决物理连接，让物理连接和品牌边界匹配上，这是所谓社群餐饮或者餐饮O2O的一个趋势和方向。

东方美食网刘院长对产品主义和用户主义观点

东方美食机构为餐饮企业服务也做了30年了。30年来也见证了中国的餐饮业从弱到强，从小到大这么一个过程。这几年，互联网的风潮吹进了餐饮行业，其实从全球角度看，国际化、互联网、物联网都是大趋势，都是大浪潮。
　　
　　刚才这个话题一个是产品，一个是用户。根据客户需要的产品还是就端着你的产品去等客户，这里面是有不同的。成熟的餐饮人抓产品是因为客户最重要的需求是餐饮，所以他抓产品就抓到点子上了。如果你在世界大赛得了个金奖，你不管客户的要求，就卖这个产品，显然你的生意也做不起来。
　　
　　刚才说到了，互联网企业最大的好处就是很快地能传播知名度，先有了知名度，再来餐厅吃饭，这个传播方式和传统企业是不同的。透过不同的传播方式也可以清楚看到，互联网企业传播引来的客人应该叫过客，它的忠诚度很差，如果你的味道不好，他不回头了，你的产品不好，他也不回头。传统企业的客人，你先来吃，吃了再回头，而这种客人是回头客，忠诚度很高。所以，在这两者之间，如果针对传统企业能够借助互联网，把你的好产品宣传出去，那是锦上添花。
　　
　　如果互联网企业能够牢牢抓住口味、产品，你的互联网也会很快落地，很快有更多的忠诚客户来捧场。所以，我认为中国的餐饮，尤其在产品这一方面，这两年也有很大的变化。大体有两个流派，一个叫视觉派，一个叫味觉派。视觉派就是这几年中餐的视觉有了很大的提升，再不是刻个萝卜花，摆个龙和凤的状态了，这个进步是非常明显的，可以和国际上对话的。但是我们还要研究客户的需求，客户更需要的、更喜欢的，或者我们美食审美是以味觉为主的。
　　
　　这两派，做厨师的更多看到的是时尚、视觉。其实，大概这两派的比例是完全不一样的，有90%还是口味派，有10%是视觉的。所以，我觉得餐饮业这几年的发展真正是更加壮大和强大了，借着互联网好的势头，但是我们也不要晕了头，把餐饮企业做得扎扎实实的，我希望传统的餐饮企业家要拥抱互联网，希望互联网的新派企业家，在互联网的大浪过后，还能看到你。

潘多拉创始人赵敏对产品主义或用户主义观点

我和张天一是一年的，刚才也听了刘社长，因为一直是好前辈，一直向他学习。但是有两个观点，我要挑战一下。
　　
　　比如刘社长刚才说到的传统餐饮的忠诚度，到现在为止，我们做社群餐饮发现忠诚度更高，因为它的属性更强的，大家是有相同的属性，再有一个，大家有共同的价值观。这部分人除了同样的味觉以外，还有更相似的感受匹配在一起，这是社群忠诚度更高的一个体现。
　　
　　再一个，频次和黏性也更高。而且，在这一部分人群当中可开发的增量更大，成本更低。这是我对这个事儿的一个看法。
　　
　　另外，社群本身因为潘多拉是做美食广场、做购物中心，现在也做团餐，社群是两部分，一部分是平台创业的小微品牌、商户，还有一部分是团餐的高职人群员工，所以在我们跟社群链接的时候，我们非常赞成张天一的观点，这个成本非常低，产生的价值和空间非常大，这部分没有成本的价值，可能是传统餐饮永远没法做到的。
　　
　　当然，这两者可以去做非常完美的结合，但是需要时间。尤其现在这个时代，刚才说互联网时代，我不知道餐饮大家应该说什么，我们没有感觉到这个时代有特别大的变化，走到现在这是一个顺其自然的推进，大家会运用这种互联网的工具和基因。所以，这两者的结合以及互联网本身这个词和餐饮的结合，我觉得这只能是一个状态，我们所产生的用户的价值，基于互联网这个工具带给用户的价值，这是互联网在这方面的一个手段。
　　
　　最终，作为餐饮来讲，产品非常重要。我之前也一直在讲，我的信仰还是要向我们的前辈一直在遵循，去学习他们这么多年做产品的精神，这两者是既矛盾又统一，最终是统一的。
　　
　　第二个观点，社长刚才说的两个派，视觉和味觉。其实我之前也研究过，自己也琢磨过，只代表自己的观点，但是还不够，应该是五觉。我们这代人想问题，可能没事儿天马行空想得多一点，但是除了视觉、味觉以外，包括经营社群还有去做很多的链接，以及反映用户价值的时候，还要牵涉到包括听觉、嗅觉，最终是感觉。这样五觉加起来，形成一个完整的体验系统，来支撑线下餐厅的场景也好，还是线上的优惠体验也好，这是越来越广，未来可能有更多的方面去呈现，但是作为餐饮本身，基于线下的场景和产品口味，然后再去链接线上，跟我们的用户更加互动，增加频次黏性以及做增量，我觉得这完全是一个趋势和可以实现的可能性，我觉得这不矛盾。

阿五黄河大鲤鱼樊胜武与伏牛堂张天一对餐饮产品的观点

伏牛堂张天一认为用30%的权重把餐饮产品做好，用70%的运作方式来完成自己餐饮品牌的价值主张。
　　
　　阿五黄河大鲤鱼樊胜武认为产品为先，传统餐饮是通过产品的主张让客户口口相传。这样一种情况下，在传播上面，确确实实不像互联网这样，人人都是自媒体，传播也比较迅速。传统餐饮一直以来的商圈的概念，您觉得在整个经营过程当中，对企业的经营主导有多大的影响，传统的商圈概念。因为我们提到的是产品主义的主张。
　　
　　阿五黄河大鲤鱼樊胜武观点：
　　
　　实际上我觉得，它两个说的30%的产品和70%的运作，我觉得恰恰应该反过来。70%的产品，30%的运作。没有好的产品，还是满足客户的需求，你征服客户，用什么征服，你说互联网征服，最终是要吃的。你没有好的产品，你能代表什么，比如伏牛堂代表什么，潘多拉代表什么，你说我是团餐或者职工餐，太宽了，我吃你的什么。凡是世界上最著名的品牌，百年老字号，凡是留下来的，不管中国的还是外国的，比如全聚德代表烤鸭，格力代表空调，你代表什么，为什么阿五原来叫阿五美食，叫了11年多，我们都得了中国驰名商标的，餐饮业得中国驰名商标的我估计不多。我们在河南已经很有名气了，为什么要把阿五美食改成阿五黄河大鲤鱼。美食是什么呢，鲍鱼宴是美食吧，臭豆腐不是美食吗，太宽了。
　　
　　为什么叫阿五黄河大鲤鱼，因为我们代表的是豫菜，为什么过去贴年画贴鲤鱼，有贴鳜鱼的吗。结婚请人吃大鲤鱼，有人吃石斑鱼的吗，有，但是少。鲤鱼跳龙门，有人说龙虾跃龙门的吗。阿五等于黄河大鲤鱼，就像张总的黄鱼泡饼，还有张总的伏牛堂，我也很感兴趣，我也去吃了，伏牛堂的米粉是很不错的，你要站住米粉，这个要弄明白。在座大家都在努力跑偏，越跑越远，你自己到底是谁，这个我觉得非常关键。你代表了哪个品类，这一块还是得考虑你是谁的问题。到底是中餐，还是西餐，还是快餐，还是互联网，还是配送中心，还是什么，你得占点儿什么。
　　
　　第二个，无论是社区消费还是互联网消费，在我的印象当中，传统的应该作为社区周边居民的一个食堂，就是服务周边的。当然了，外地来的我们也欢迎，互联网来的朋友，我也很满意。但是主要的，还是满足周边的方圆三公里或者五公里的客户，这个最重要。
　　
　　这次我刚从意大利回来，我去考察的一个店，叫爷爷的披萨店，在意大利900年了，一个店900年就卖一个披萨，四代传承，这难道不是品牌吗，难道不是产品吗？它也没有借助互联网，人家活得很好，大家别动不动上市，动不动众筹，动不动互联网，动不动做大做强，我觉得先把自己做好，我一直认为关键你是谁很重要，还是社区餐饮可能更靠谱。
　　
　　伏牛堂张天一观点：
　　
　　我们之间没有太大的分歧，没有谁做吃的，我要做大，这个逻辑不成立。好产品是一个基本的关口，刚才讲的30%，但是在传统餐饮有一个很重要的做法，叫做厨房思维，30%对于过去传统做餐饮的就是它的全部。但是这个上面是有一个增量的，这个增量是由互联网带来的，所以现在我对餐饮的要求不是你30和70的问题，原本做了30，现在做了三倍还是四倍。
　　
　　这个增量从哪儿来，我们更加清晰从两个角度来看。第一个是互联网对用户造成了什么改变，我们知道过去的消费者，我的理解是有三重角色的，第一重角色是购买者，第二个角色是体验者，卖完了去尝去吃，第三种是感觉者，吃完了以后感觉怎么样。在没有互联网之前，主要是购买者，引导整个商业思路就非常简单了，我卖一份，再卖一份，集中在购买上面。但是在互联网思维上面，要把用户作为传播者和体验者的角度放大了，这个增量才会构成经营中的困扰，过去我卖就好了，为什么和消费者进行连接，为什么经营一个人群，为什么花这么一个工夫搞一个几十万的社群，今年伏牛堂做了一个20万的90后社群，这是要花精力的，这个成本从互联网的改变成本上来。
　　
　　第二个，互联网对餐饮企业本身有什么增量呢？我觉得增量是说，在五千年当中，中国的餐饮企业第一次出现了一个流量能力，过去餐饮企业没有一个流量制造能力的，也不可能把自己作为一个流量入口。但是今天你发现，包括这些新兴品牌，我能跟消费者更好地沟通，更好地连接，慢慢成为一个所谓的入口。成为入口之后，至少要两点体现，当你能够从技术上解决你餐厅的物理局限的时候，像黄太吉的时候，你的流量能够直接转化成你的销量。第二点，这种流量可能在某种程度上对你的商业结构造成优化。当然伏牛堂时间太短，没有得到验证。但是从目前的感觉来看，在选址上面，我敢选差一点的地方。因为过去选址要买流量和信息，现在因为我们的品牌有一点点流量能力，或许对我的成本结构造成某一种程度上的优化。
　　
　　所以，说回来，樊哥，观点是一致的，包括黄河大鲤鱼，我没吃过，但是我很想吃，制造这两个增量，无论是流量的改变还是入口能力，这个目的是一样的，帮助餐饮聚焦流量和品类，以及劈开消费者的脑海加强他们的认知，这不是一个对立型的。

人人湘刘正对餐饮从产品为王重要性做出理解

很荣幸参加2015中国餐饮O2O高峰论坛暨U味儿美食智能平台上线发布会这个活动，我听完之后挺有意思的。有意思在什么地方呢？我想说一句话，我刚才在那边的会场，阿五黄河大鲤鱼樊总说了一句话，我觉得挺好的，这个时代是一个既不妄自菲薄，也不妄自尊大的时代。其实每个品牌的基因是一样的，无论是阿五黄河大鲤鱼也好，还是伏牛堂张天一也好，张天一是我的老乡，都是卖米粉的。是一个百花齐放的时代吧。
　　
　　从产品这样一个思维来讲，如果从产品为王，它的发展速度有可能慢一点，但是它可能更加长久一点。但是比如用户至上这种思维，可能发展速度会更快，但是风险有可能更大一点。正因为每个人的基因不一样，只要觉得每一个人在坚持自己方向的过程中，不在自己特别擅长的领域犯错误就能坚持下去。
　　
　　所以，我倒觉得，樊总那边可能以前一直做餐饮的，对产品更关注。天一没做过餐饮，你说让他做产品没有太大的意义，他更擅长这种新的商业模式、新的发展机会，这是这一代人。
　　
　　其实我也特别纠结，我也没干过餐饮，所以这两个对于我来讲也是比较纠结一点。每一个参与人或者互联网人，在他的身上能找到一种特质吧，这种特质就是坚持自己这一个品牌中**的东西，只要把这个**的东西自己抓住，然后再不断升级和迭代过程中丰富餐饮人的一些思想，互联网人的一些思想，可能在这个庞大的餐饮市场中，就会有自己的一席之地。